马浩

来南京有些年头了，入乡随俗，我也渐渐地喜欢上了吃鸭子。在老家，鸭子少有人吃，家中养鸭子为了吃鸭蛋。不知因何，吾乡人似乎对鸭子充满了敬畏，据说杀鸭子会犯殃，也有破解的法子，就是杀鸭子时，在院中竖起一根竹竿。至今，我也不明就里，倒觉得挺有意思的。龙盘虎踞的南京，有着帝王之气，镇得住，似乎吃喝也没什么禁忌了。

据李时珍的《本草纲目》记载：鸭肉有滋阴养胃、大补虚劳、清热解毒、除水肿、利脏腑、定惊痛等功效。鸭肉肥不腻，味甘，比吃猪肉好，鸭子还便宜，南京人实在是会吃，也善于吃。

南京人吃鸭子有着悠久的历史了，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”由此可见，早在春秋战国时期，南京便有了“筑地养鸭”的传统，想来吃鸭子也随之同步了，久而久之，摸索出不少制作鸭子的方法，打造出来南京人自己的鸭肴品牌，著名的就有：南京桂花鸭、湖熟板鸭、金陵烤鸭等。

南京桂花鸭

最早接触桂花鸭，是父亲从南京带回来的，说是南京特产。见着光溜溜的一只鸭子，毫无奇特之处，为什么叫桂花鸭？该是如何的美味呢？很期待，望着母亲放在钢筋锅里煮，仿佛这就吃上了桂花鸭，省城南京“泊”来的。结果大失所望，咸得没法下咽。而今想来，是烧制的不得要领，怨不得南京桂花鸭。

南京桂花鸭，俗称南京盐水鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，其特色也。据说每年旧历八月，当年的鸭子已长成，便开始腌制盐水鸭，此时正是桂花飘香时节，因而名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”南京不愧是人文荟萃之地，盐水鸭谓之桂花鸭，便透着一股人文气息。

相传南朝时期，陈、齐两军在南京幕府山对战，“会文帝遣送米三千石、鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”吃鸭子居然能打胜仗，鸭子功不可没。是不是吃的盐水鸭，我没去研究，我想当然地认为就是盐水鸭，也就是今天所说的桂花鸭。

盐水鸭的鸭头，是南京人的最爱。烤鸭店里，盐水鸭的鸭头都是另卖的，往往最先售罄，每每有人问老板来几只鸭头，老板便很无奈地笑一笑。曹雪芹的《红楼梦》第六十二回讲述，宝玉生辰，行酒令时，湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。众人催她，别只管吃，到底快说了。湘云便用箸子举着说道，这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油。故事发生在贾府的大观园，大观园据考证是南京随园的所在，史湘云吃的无疑是南京桂花鸭。

如此说来，南京桂花鸭不单是美味鸭肴，也是南京舌尖文化的味蕾。来南京一定要尝一尝南京桂花鸭，亦不妨带几只回去，不过，得有个前提，一定要打听好如何烧制。我不敢装懂，故不敢在此造次。

湖熟板鸭

湖熟，是南京江宁辖区的一个古镇，现在叫湖熟街道，素有“小南京”之称。秦淮河从湖熟古镇穿境而过，水网密布，湖泊众多，适宜养鸭。南京素有火炉之称，天热，食材不好储存，办法总比困难多，湖熟板鸭就这么被聪慧的湖熟人发明了出来。

湖熟板鸭，俗称“琵琶鸭”，盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。据说湖熟板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的鸭肴之一，有着“六朝风味”的美誉。板鸭，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香，回味无穷。清时，湖熟板鸭作为贡品进献皇宫，称为“贡鸭”，署僚常以板鸭为礼品互为馈赠，因而又名之“官礼板鸭”。

明清时期，南京曾广泛地流传着一句民谣：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭。”古书院，夫子庙的贡院；琉璃塔，明代的大报恩寺，曾毁于太平天国，今已重建；玄色缎子，大家肯定都猜出来了，不错，就是驰名中外的云锦；板鸭，就是湖熟板鸭。从老百姓的口碑中，可以想见湖熟板鸭的美味了。

俗话说，一方水土养育一方人。美味也有其地缘因素，湖熟板鸭只有在南京吃，味道才更地道，这不得不说养育南京的秦淮河，秦淮河水源自江南丘陵的山泉，水质清冽甘甜，水呈弱酸性，煮制食物时不易沉淀，能保持着食物的本色原味。

明代，吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中有：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”记载的就是湖熟板鸭。湖熟板鸭操作程序严密，生产工艺复杂，过去流传着一首加工的歌诀：“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤优，烧得干，煮得足，皮白肉红骨头绿。”湖熟板鸭制作的每道工序都有着严格的标准与要求，诸如炒盐的配方、老卤的配方及熬制技术……

湖熟板鸭虽好，也得会烧制，这一点至关重要。由于板鸭经过粗盐和卤水的腌制，肉质较硬也偏咸，若拿回家放进锅里随便煮，就像我母亲煮桂花鸭一样，味道自然不会好到哪里去。据饕餮之徒说，得先将板鸭在清水中浸泡半日，待将板鸭全身的盐分和杂质泡去，让其肉质恢复细嫩松软，而后才能将鸭子放入备有香料的水中烹煮。只是听说而已，我不曾实践过，南京随处都有烧制板鸭的饭馆，人家可是专业里手，带着嘴去就行了。

金陵烤鸭

相较于桂花鸭、板鸭，南京的烤鸭更深受市民们喜爱，南京人几乎每餐都要斩半只烤鸭，这样的日子才算滋润。

一文友曾在酒桌上黑他老婆，说他老婆下决心要减肥，要茹素不吃荤，青菜、萝卜、咸菜、豆腐，没吃上三顿，感觉不行了，嘴里寡淡，便跟文友说，去门外斩半只鸭子噻。一天不吃鸭子，胃都有意见了。

南京的烤鸭，外人道的金陵烤鸭，其实，在南京当地没有人叫金陵烤鸭，直呼烤鸭，烤鸭是金陵烤鸭的小名，有亲近感。烤鸭店就在小区门口，一只大铁皮炉子，就是一块活动的招牌，那是一只特制的炉子，专门用来烤鸭子的，状若瓮。“瓮”内焊着挂鸭子的铁钩子，顶是锥形的帽子，既然是炉子，肯定有炉膛子，炉膛子便在“瓮”的底部。烧的木炭，木炭火干净无烟，请鸭入瓮之后，慢慢地烘烤，不久，烤鸭的香气就氤氲开去了。那种鸭子独有的香味，让人感觉如风过十里荷塘，十分迷人。

烤鸭本身不加调料，勉强说有的话，那就是鸭子的体表挂上适量的糖浆，烘烤时，给鸭子着色，红亮亮的。烤鸭的特色，皮脆肉嫩，肥而不腻，喷香，慢慢咀嚼，甘如饴。吃烤鸭，是要有卤相配的，烤鸭店各显神通，制卤是有点讲究的，卤佳更能突兀烤鸭的美味来。北京烤鸭，一般配甜面酱、小葱、煎饼，鸭肉蘸甜面酱和小葱卷在煎饼里吃。

夏日，是南京人吃烤鸭的最旺的时候，尤其是晚上。斩一盘烤鸭，把小桌搬在阴翳的法桐树下，配上几碟小菜，悠然地喝啤酒，如读话本，有古意。

南京的烤鸭历史悠久，据说南朝时就有烤鸭现身南京城了，当时称炙鸭。明朝朱元璋定都南京时，吃烤鸭开始兴盛，北京烤鸭的源头便是明时的南京。朱棣迁都北京，旧都南京的烤鸭技艺也随之也到了北京。

南京的烤鸭，只有在南京吃，口味才正宗，方妙。它不像桂花鸭、板鸭可以真空封袋，拔了毛的鸭子经过加工特制，居然越飞越高，甚至飞越重洋。烤鸭要趁热配以专卤吃，这也是它的独到之处。