肖春红

摘 要 以职业技能竞赛的形式做专业教学的课程考核，不仅锻炼学生的操作技能，还能使学生在实景化的考场氛围中感受职业乐趣与职业尊严，增强学生学习职业技能的自信心。我校烹饪专业以职业技能竞赛形式进行专业教学考核的实践说明，以技能竞赛的形式进行专业教学考核在实践上是可行的，在考核体系设计上也是可操作的。

关键词 职业技能竞赛 实景化 专业教学 考核体系

考察各级各类职业技能竞赛的赛事管理，我们发现技能竞赛的考核内容、成绩核定等与专业教学考核的目标要求存在高度相关，使得以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核具有现实可行性。我校在烹饪专业职业能力课程的教学实践中，结合专业教学，把组织全体学生共同参与的职业技能竞赛作为专业教学考核的形式，实践证明，这种考核形式对激励学生专业技能学习有良好的促进作用。学生在实景化或准职业化的考核环境中，按照教育部门制定的职业院校专业人才教学基本要求、以及相关的行业技术标准展示烹饪技艺，一方面解决了教学内容与职业实践脱节的问题，另一方面也为构建以职业技能考核为平台、以学生技能培养为中心的课程体系提供考核制度上的支持。

1烹饪专业职业技能水平考核的技能要求

中西餐热菜的烹饪技能考核首先是食材初加工、分档切割等基本技能。根据教学要求，学生应掌握食材的基本生物学特性、营养与卫生要求和烹饪过程中的化学物理变化。在食材选择、清洗、分割等方面能根据烹制食品的工艺要求，运用相关的食材加工技术，技法娴熟，处理得当。第二，原料调配与预制加工技能的考核。食材的着衣挂糊应完整，外型美观，根据食品制作要求做到软或脆；在预入味过程及调色过程中合理使用调味品或操作技法；运用捆扎技巧及造型为最后烹制过程做准备。第三，能运用烤、熘、爆、烩、烧、焖、拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗等方法进行食品烹制，掌握油和汽的导热、预熟处理的方法及要求，厨房器具的正确使用。第四，盛具选择与食品搭配。成品装盘的效果呈现，不仅反映了制作者的美学思想，还可以从某种角度调动起食客的品尝欲望。所以，器型、颜色及装饰的合理应用也作为技能考核的一个部分。另外，操作台面的清洁与否体现学生基本专业素养的养成，也关乎食品制作本身的安全卫生保障，在各个模块的考核中都作为一项重要内容。

中西面点花式品种非常多，技能考核标准分四项，第一、面粉、辅料选择。无论中式面点，还是西式面点，制作的品种不同，面粉选择就不同，当然，辅料选择也不同。要能够按照制作要求选择低筋粉、中筋粉或高筋粉，选择黄油、淡奶油或馅料。第二、面团或面糊调制与生坯成型、裱花等。要求正确使用食品器具，按要求发酵、饧发、成型。面点制作时要用到很多食品添加剂，这些添加剂的使用有一定的配比，也有一定的添加顺序，使用温度等，需要认真对待。第三、半成品成熟。要求正确使用各类食品机器，按要求选择热源、控制温度，完成从半成品到成品的制作过程。这是面点制作过程中关键的一步，有许多经验值得借鉴，也有许多创新可以尝试。第四、中西面点风格迥异，在盛具选择上要依据食品特点，以烘托主题为度。

烹饪美学体现食品在食用与装饰性方面的统一，食品呈现的是视觉、嗅觉、味觉的综合艺术。为了培养学生的基本职业技能，把中西餐烹调师职业技能中的冷菜部分提取出来，与食品雕刻合在一起组成烹饪美学的教学内容，这样使得学生学习烹饪美学这种抽象的概念时有真实内容做铺垫，加深学生对食品美的表现形式的认识和对饮食文化影响力的理解。中西餐冷菜与食品雕刻对学生刀工要求更高一些，烹饪美学考核内容首先考的就是刀工技法。冷菜制作无论切丝、切片，还是切条、切块，都要求规格一致，形态均匀。其次，考核食材的前期处理、调味料的合理使用及不同食材间的搭配技巧。再次，要考核食品雕刻的立意与表现形式是否符合宴席设计的主题或菜品主题；冷菜的口感与视觉效果是否与主菜和谐或独自成立。应该说在中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点这几种烹饪岗位中，烹饪美学体现了渗透在其中的职业思想和对食品美的追求。之所以把它强调出来，并把中西餐冷菜、食品雕刻的内容并入其中，一方面可以强化培养学生的基本刀工、技法，这在其他烹饪岗位也是基本技能，另一方面也可以强化培养学生基本的美学修养。

2以职业技能竞赛形式进行专业教学考核的实践与构想

如前所述，我校烹饪专业的技能考核按照中餐热菜、西餐热菜、中西面点、食品美学（冷拼食雕）四方面考核学生在专业上的技能水平，分别对应中餐烹饪工艺、西餐烹饪工艺、中西面点工艺、烹饪美学四门专业教学科目。专业教学的考核体系由两部分构成，一是平时阶段性的考核，边学、边练、边考，以任课教师评判为主，在学习过程中进行。二是在学期末做总结性考核，构建一个模拟真实工作环境的现场，以职业技能竞赛的形式考核，参考烹饪职业技能竞赛的规程设规定题目与自选题目。烹饪技能考核分中餐热菜、西餐热菜、中西面点、烹饪美学四大模块，行业专家与专业教师共同组成考评团评判学生成绩。这种模块化呈现、竞赛化引领的专业教学考核，让学生入赛场如进职场，获得实景化或准职业化的职业体验，人人参与，赛学一体，赛考同步，有力地提升了专业教学的实效。

以我校组织的一次食品雕刻职业技能竞赛为例，说明以技能竞赛的形式进行专业教学考核在实践上的可行性和在考核体系设计上的可操作性。这次食品雕刻职业技能竞赛的比赛内容有两项：规定内容月季花雕刻，要求以整雕形式完成，花瓣自然、完整，形态逼真，限时10分钟；自选内容果蔬雕刻，立意自定，要求主题健康、积极、向上，造型美观大气，成品完整美观，有观赏性，结构合理恰当，装饰点缀适宜，限时60分钟。食品雕刻所需食材、雕刻用具、产品盛装器具等由参赛选手自备。食材的初加工在赛前准备好并仅限洗涤、不得去皮、不得有任何刀口处理，不能把成型的材料带进赛场。每位选手最后得分由规定作品得分与自选作品得分累加得到，参赛选手的名次依据最后得分由高到低排定。如得分相同，则加试一个规定作品比赛。本次比赛共有五名评委组成考核团队，两名由从酒店聘请的专家担任，其余三名为本校专业课教师。评分标准占比按照主题20分、造型35分、刀工35分、卫生10分，合计100分给出，竞赛成绩计入烹饪美学课程的成绩考核。竞赛结束后依据成绩评出一等奖1名，二等奖2名，三等奖3名，褒奖成绩优秀的学生。这次比赛，考察了学生食品雕刻刀工手法，也考察了学生在食雕过程中简繁得当的处理技法和在作品立意上对美的领会。由于以竞赛的形式做课程考核，赛场秩序井然，促使学生心理产生积极的变化，竞技热情饱满，所有学生的考核成绩都非常令人满意。

以职业技能竞赛的形式做专业教学的课程考核，不仅要使学生锻炼操作技能，还要使学生在实景化的考场氛围中感受职业乐趣与职业尊严，增强学生学习技能的自信心。因此，烹饪专业的专业教学考核要由一组既独立表述又相互关联并能较完整地表达烹饪技能考核要求的考核指标组成考核体系。考核体系的建立，有利于考核烹饪专业学生的学习状况，是进行烹饪专业学生专业技能教学考核的基础。作为考核体系的基本单位，考核指标包含考核目标的完成情况、职业态度、技能水平等基本数据，是保证考核结果准确、合理反映学生烹饪职业技能的重要因素。鉴于此，建议整合目前以职业技能竞赛作为专业课程考核的赛项规则与程序，调整各考核项目的赋分比例，在技能竞赛考核的规程上增加答辩环节，分别是项目自述与考官提问，考察学生对作品的理解与感受、对烹饪知识的掌握状况，建议此环节分数占比10%。增加答辩环节这一点对培养学生的自信心与沟通能力非常重要，通过语言组织，向评委介绍作品，展示自己的创作思想等，对将来的职业实践是一个难得的锻炼机会。而且独立的技能展示，还可以考察学生的创新意识与独立作业能力。增加以小组合作形式呈现的综合职业技能考核，如“阖家团圆”主题的宴会设计，即考察学生的团队合作意识与组织协调能力，又考察学生对传统文化的思考，对各地风土人情的了解，对引导学生在专业技能上精益求精，拓展学生的职业发展空间产生积极的影响。最后，因为构成专业技能考核体系的两部分内容形成递进关系，我们把阶段性考核成绩与总结性考核——职业技能竞赛成绩按照30%与70%的比例合计成学生该门课程的学科成绩。

3 结束语

味道的记忆需要历史的传承，烹饪的技巧需要经验的积累。没有一个学习烹饪的学生生来就是行业翘楚，都需要一步一步的成长，再逐渐走向成熟。学生们在学校习得的烹饪技艺，最终都要在职业实践中展示、发扬，并且要以技能求生存、求发展。所以，烹饪专业以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核的考核体系，根据教学要求与行业规范标准，参照了国家各级各类职业技能竞赛的规程，对学生在烹饪专业基本素养、基本技能方面进行考核，再通过专业教学考核的结果分析对当前专业教学中存在的问题与不足进行修正、补充与完善。由于专业教学考核基于真实工作环境，竞赛题目来自真实需求，以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核，在实践上是可行的，在考核体系设计上也是可操作的。考核按照循序渐进的教学规律，重在引导学生扎扎实实地学习专业技能，使专业教学立足于实际工作，重视实践环节的动手能力的培养，以此带动学生理论知识学习，锻炼动手能力，也以此促进职业技能竞赛课程体系的建设朝着更有利于人的健康成长的方向发展。

参考文献

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