茅伯铭

广东的早茶，从早上5：30可以从容不迫地吃到上午10：30，简直是在磨洋工。

不同于江南茶楼的纯粹喝茶，广东的早茶则丰富得奢侈。茶，只是个借口，更广泛的是广式点心。

点心有干有湿。湿点以粥花样最多，香米粥、紫米粥、皮蛋粥、香菜鱼片粥、肉末蛋黄粥之类；干点嘛，以精致为佳，皮子透明，好像玻璃纸裹着馅，如饺子、云吞、水晶包、奶黄包、叉烧包，里面的馅抱紧成团，咬得出弹性；半透明的是素包子，隐隐约约的绿，像初春的江南田野；不透明的是西点，只是西点的做法，馅还是咸的，因甜易饱起腻，后面的卤味就享受不了，如咖喱角、蝴蝶酥、鸡仔饼。面条嘛，鸡蛋揉的面，特别滑爽，有韧劲，撩起上下跳，入口弹牙齿。早茶的小菜，大荤为主，尽是些牛魔王、猪八戒、铁公鸡的零部件、边角料，北方人鄙视为“下水”，到广东人手里，“化腐朽为神奇”，特别的香和鲜，如肠段、牛腩、顺风、鼻冲、凤爪之类，小竹笼蒸，这样沥尽油脂，仅留香味，还有嚼劲，很清淡鲜香。再看看上海人的早饭，简直寒酸至极，咸菜泡饭；奢侈点的，大饼油条；洋派点的，牛奶面包，实在缺乏想象力。

广东早茶与上海人浴场相仿佛。浴与茶，是“文章的标题，酒店的幌子”，重要而非主要，主要的是其他配套享受：搓背、敲背、湿蒸、干蒸、烫老腰、泡老脚、扦死皮、剪指甲、掏耳屎、刮胡子，属于老鼠拖木锨——大头在后面。到大浴场享受配套服务，澡堂老板可以免你浴资，到早茶馆享受配套点心，老板可能免你茶资。倒过来，只洗澡、喝茶，老板要戳着你的脊梁骂：“迪只寿棺材、阿缺死（泸语：傻瓜蛋），碰得着，算我额骨头高、路道粗！”因为浴场不是洗澡的澡堂，早茶也不是喝茶的茶楼。

标题决定收视率，幌子决定上座率，所以标题要出彩，幌子要精彩。广东的早茶当然讲究。茶以暖胃的红茶为主，有乌龙茶、铁观音之类，去腻性强。老茶客讲究茶，往往自己带，都是真空小包的茶，茶资照付，要水不要茶。茶具也马虎不得：茶海是带漏孔的储水托盘，泥壶呢，比半只乒乓球大些，豁口仅容大拇指，便于塞茶，再配个滤器壶，豁口放上不锈网罩，杂质被兜住，漓下的就是纯粹的汁，最后将滤过的茶倾入小盅，盈盈然一盅，几滴泪珠而已。茶色深如漆、稠似汤，沉甸甸的，仿佛是色的积淀。两指端杯，颤颤巍巍的，有些沉重。茶汤亮晶晶的，焕发出油亮，所以我改口叫茶汤，因为叫茶水就太淡了。

先滤茶后敬茶，滤茶也有程序，茶壶嘴朝下停在滤器壶豁口——漓茶。先是飞流直下，然后是断断续续，先是淋，然后是沥，最后滴，比吊盐水还慢，广东医生描绘前列腺，就是以此为喻，形象得如在目前。最后是甩壶沥干，揭盖探视，茶叶已经枯干卷角，黏成团的茶叶散了。再取下炖在炉上的沸水，续满，烫开，然后盖上压实，焖壶！

吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。广州最有名的茶楼——”陶陶居“，匾是广东圣人康有为的字，但三楼的对联不知是谁的杰作，一样不朽：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜分，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴”。广东人在此喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。时间原来是空空荡荡的，需要内容填充，广东人选择了早茶充实时间，总比看人妖艳舞高尚。消耗时间是消极的，消遣时间是积极的，广东人发明早茶，不是消耗时间，而是消遣时间，时间因此变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。

有一对联，描绘自己升斗小民的生活状态：“柴米夫妻，酒肉朋友”，到了广东，又想起了半联：“茶点人生”。回到上海，以为肉馒头+红茶=早茶，总缺少点广东早茶的氛围：喧嚣的人气，丰富的点心。肉馒头+红茶，不是早茶，还是早饭！在全国的大都市，都可以品尝到粤菜，尤其上海的广东馆子，其风味，相比广东酒家，“伯仲之间耳”，但都是午餐、晚餐。广东的早茶很怪异，其他地方即使有，也无法仿效一二，这不是厨师的技术所能移植的，需要全体的参与，历史的习惯。只有广东，才有那么鼎沸的人气、那么奢侈的丰富。让你感慨：胃口永远小于堂口，要尝遍，明天来，天天来。

吃早茶，在语文老师的眼里，是动宾搭配不当的病句，但在广东人的嘴里，早茶真的是吃的！茶的标题裹不住点心的内容。

早茶是广东的名片，是广东的特征，比牛虻脸上的疤痕还要刻骨铭心。