□ 杨建华　洪松虎　赵文革　杭州姚生记食品有限公司　丁立忠　临安市林业科技推广总站

山核桃贮藏工艺的研究

□ 杨建华洪松虎赵文革杭州姚生记食品有限公司丁立忠临安市林业科技推广总站

核桃是“世界四大坚果”之一。中国山核桃是核桃大类中的珍稀品种，为我国所独有，主要分布在我国天目山脉。目前，全国年山核桃总产量约3万吨，其中杭州市就占了2/3，因此，山核桃是杭州市十分重要的林业经济作物。

随着社会经济的发展，人民群众的物质文化需求不断提高，生活水平也不断提高，人们更注重身体健康，饮食方面也更注重营养，而山核桃富含磷脂、不饱和脂肪酸、多酚，以及锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，再加上其酥香醇美的味觉享受，越来越多的受到消费者的重视和喜爱。如今，杭州市的山核桃消费市场，已从当初的“江浙沪”发展至全国各地，甚至远销国外，山核桃市场需求量越来越大。目前，我国山核桃种植面积大约在9.17万公顷，其中杭州临安、杭州淳安以及安徽宁国3个主产区达7.13万公顷，占总数82.3%。与此同时，全国种植面积依然在逐年增加，各地林业主管部门大力扶持和培育高产原料示范基地，以提高当地林农收入。

然而，当前山核桃产业仍然存在诸多问题，尚未得到较好的解决。山核桃的采收仍延用传统的“白露开杆”，因为山地崎岖，且需要上树敲打，经常发生坠亡等安全事故，甚至有人因此称“山核桃”为“血核桃”，同时，“白露开杆”的合理性也并未得到验证，需要进一步的研究证明。山核桃的原料贮藏问题也一直困扰着农户，当前传统的贮藏方式虽能贮藏山核桃一段的时间，但贮藏后的山核桃成品的风味与新鲜原料相差较大。作为农作物，山核桃的产果不可避免地会受到当年气候的影响，从而存在大小年的情况，这就十分需要良好且精确的贮藏技术来保证优质山核桃原料的稳定供给。

本文选用自然落果的采收方式，对山核桃贮藏技术进行研究，结合生产实际，得出现阶段最佳的贮藏工艺，对整个山核桃行业的技术水平发展有重要的促进作用。贮藏后山核桃品质的保证，拉近了山核桃成品“陈货”与“新货”的品质差距，使消费者一年四季都能吃到始终如一鲜美的山核桃产品，实是一件利国利民的好事。

材料与方法

材料与试剂

山核桃：浙江杭州临安，采摘自天目山脉，全部为自然落果。特丁基对苯二酚（TBHQ）：江苏富盛德生物工程有限公司。异抗坏血酸钠（异VC钠）：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司。CaCl2食品级，其余石油醚等试剂皆为分析纯。

方法

1水分测定

采用食品安全国家标准GB 5009中所示的直接干燥法。

2过氧化值的测定

试样→研磨→石油醚（30~60℃）（或无水无乙醚）浸泡（8~12 h）→抽提（1~2 h）→过滤→油脂→称量（3~5 g）→滴定→记录→结果报告

采用硫代硫酸钠滴定法，每次测3组，取平均值。

3酸价的测定

流程同过氧化值检测，采用氢氧化钾滴定法，每次测3组，取平均值。

4干燥方式

自然晾干：农户室内摊晾，无阳光直射。

晒干：传统太阳直晒。

热风干燥：28℃热风干燥，山核桃干燥厚度5 cm。

5贮前处理

在干燥进度进行到一半时，用0.5%的TBHQ溶液、0.5%的CaCl2溶液以及0.5%的异VC钠溶液对山核桃进行喷淋，然后继续干燥至要求水分值，再贮藏。

6感官评定

成立专门的10人品评小组。贮后的山核桃按现有的固定工艺烘制成原香味手剥山核桃进行品评，评分满分为100分。结果计算时去掉一个最高分及一个最低分，取平均值。

结果与分析

贮前水分值

贮前水分值对山核桃贮藏十分关键，水分太高，山核桃在贮藏过程中容易发霉变质；水分过低，一方面浪费干燥时间、人力，另一方面外壳容易裂开，山核桃易氧化变质。本文设定5%、8%、10%、12%、14%几个山核桃贮前水分值，对贮藏9个月后山核桃的品质进行分析检测，贮藏时间从10月份采收后算起，太阳晒干，4℃冷库冷藏，冷库湿度60%，得出最佳贮前水分值。山核桃过氧化值、酸价以及感官指标如图1、图2、图3所示。

图1　不同贮前水分值山核桃贮藏过程中过氧化值变化

图2　不同贮前水分值山核桃贮藏过程中酸价变化

图3　不同贮前水分值山核桃贮藏后感官评定

从图1、图2、图3可以看出，贮前水分值在8%的山核桃其过氧化值、酸价相对最低，两者的上升趋势也比较缓慢，其贮后成品感官品质最佳。5%的样品与8%的样品品质变化略相近，但其干燥时间长，从经济成本角度出发不予考虑。10%以上水分的3个山核桃样品在贮藏过程产生霉变，故而其成品感官品质、过氧化值及酸价几项指标都不太好。所以最终确定贮前水分值在8%左右为宜。

干燥方式

比较自然晾干、晒干以及热风干燥3种方式对后期贮藏的影响。以三种方式干燥至水分8%左右，4℃冷库冷藏，冷库湿度60%。几种方式下，山核桃过氧化值、酸价以及感官指标如图4、图5、图6所示。

图4　不同干燥方式山核桃贮藏过程中过氧化值变化

图5　不同干燥方式山核桃贮藏过程中酸价变化

图6　不同干燥方式山核桃贮藏后感官评定

实际实施过程中，自然晾干山核桃水分很难降至8%，大多在10%左右，而且时间较长，需要近一个半月时间。而从图6可看出，自然晾干的山核桃风味不佳，是三种干燥方式中感官品评最差的。这可能是由于在晾干期间山核桃本身水分高，晾干时间又长，这一个半月时间内山核桃会发生较大的品质劣化。热风干燥方式易于控制，不受天气影响，但可能使山核桃细胞遭到破坏，其脂质氧化相对其他两种干燥方式要来得严重，感官虽然要优于晾干方式，但要劣于日晒干燥方式。这一方面说明日晒对山核桃风味的形成有一定的良性作用，另一方面，现有的山核桃热风干燥工艺还有待进一步的深入研究改进。最终确定，当前山核桃最佳的干燥方式为日晒方式。

贮前处理

选用0.5%TBHQ溶液喷淋、0.5%CaCl2溶液喷淋、0.5%异坏血酸钠溶液喷淋处理3种方式对山核桃进行贮前处理，以空白组做对照，比较各种方式下山核桃原料的贮藏品质，选出较优的一项作为山核桃原料的贮前处理。贮藏时间从10月份采收后算起，晒干，4℃冷库冷藏，冷库湿度60%，贮前水分值在8%左右。几种贮前处理方式下，山核桃过氧化值、酸价及感官指标如图7、图8、图9所示。

图7　不同贮前处理山核桃贮藏过程中过氧化值变化

图8　不同贮前处理山核桃贮藏过程中酸价变化

图9　不同贮前处理山核桃贮藏后感官评定

从图7、图8、图9可以看出，贮前处理对山核桃贮藏有良好作用，经贮前处理的3个样品贮后品质都比空白组要好。对于3种贮前处理方式，CaCl2的效果相对较好，其原因可能是CaCl2的处理效果跟TBHQ和异VC钠不同，后两者主要通过预防氧化，而CaCl2则主要通过降低山核桃的呼吸强度，降低山核桃养分消耗，从而提高其耐贮性。故最终选用0.5%的CaCl2溶液喷淋作为山核桃的贮前处理方式。

冷藏温度

选择-1℃、4℃及8℃ 3个冷藏温度，比较几个温度下山核桃的贮藏品质，选出最佳的山核桃原料贮藏温度。贮藏时间从10月份采收后算起，晒干，冷库湿度60%，贮前水分值在8%左右。3个贮藏温度下山核桃过氧化值、酸价及感官指标如图10、图11、图12所示。

图10　不同冷藏温度山核桃贮藏过程中过氧化值变化

图11　不同冷藏温度山核桃贮藏过程中酸价变化

图12　不同冷藏温度山核桃贮藏后感官评定

从图10、图11、图12可以看出，3个冷藏温度，相对而言温度越低贮藏品质越好，8℃贮藏效果并不是太理想，-1℃和4℃两个贮藏温度山核桃贮藏品质相差不大，但在生产实际中，-1℃冷库能耗较4℃大，从成本节约角度考虑，最终选择4℃作为山核桃贮藏温度。

冷藏湿度

选择40%、50%、60%及70% 4个冷藏湿度，比较几个湿度下山核桃的贮藏品质，选出最佳的山核桃原料贮藏湿度。贮藏时间从10月份采收后算起，晒干，冷藏温度4℃，贮前水分值在8%左右。3个贮藏温度下山核桃过氧化值、酸价及感官指标如图13、图14、图15所示。

图13　不同冷藏湿度山核桃贮藏过程中过氧化值变化

图14　不同冷藏湿度山核桃贮藏过程中酸价变化

图15　不同冷藏湿度山核桃贮藏后感官评定

实际操作过程中，冷库湿度70%贮藏效果并不理想，后期山核桃有轻微的发霉。从图13、图14、图15可以看出，冷库湿度在50%以下贮藏效果较好，但湿度在40%，贮后山核桃有失重的现象发生，这对于山核桃原料贸易非常不利，故山核桃贮藏冷库湿度保持在50%左右较好。

结论及展望

结论

本文立足杭州市特色产业——山核桃产业，从生产实际出发，解决其在贮藏过程中存在的一系列问题，拉低“陈货”与“新货”差距，提升山核桃产业价值。最终得到山核桃绿色贮藏方式为：山核桃贮前水份值8%，晒干，辅以0.5%的CaCl2喷淋贮前处理，4℃冷库冷藏，冷库湿度50%。

展望

当前山核桃产业对于山核桃原料贮存一直采用传统的经验方式方法，误差较大，例如对于山核桃贮前水分，一直没有明确的水分值，只凭经验晒制几天即可，这就容易造成山核桃贮藏品质不稳定，贮藏效果不理想，山核桃陈货品质过低，卖不出高价，大大降低山核桃产业价值。本文研究山核桃的绿色贮藏方式，给出了明确的贮藏工艺，对农户及加工企业具有十分重要的指导作用，相信对山核桃产业的发展有一定的帮助。

对于干燥工艺，虽然热风干燥试验此次效果并不如传统的日晒干燥，但其不受天气影响，易于控制，且更适于工业化大生产，故具有较好的前景。后续可进一步深入研究，结合山核桃生产实际，创新工艺、设备，有望替代传统的日晒干燥方式。