钟凯

你去过海边吗？在退潮后的沙滩和礁石上，常常可以看到一滩半透明的东西，那其实是水母。有些水母有毒，但有一些水母可以食用，可以食用的水母俗称海蜇。

拌海蜇是中餐里很常见的凉菜，其脆嫩的口感配上陈醋的酸爽，实在是享受。随着消费量的增加，天然捕捞的海蜇根本不够吃，沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右，海蜇养殖业就已经形成气候，与此同时，人造海蜇的技术也被开发了出来。

人造海蜇成分不可怕

人造海蜇并不是什么新鲜事儿，差不多已有15～20年的历史。由于成本低廉，生产周期短，因此很受欢迎。

生产人造海蜇首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液，其中，明胶是由胶原蛋白水解得到，而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取。

然后需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫老化）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。

最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成，当然也可以将这些调料直接放在胶液中。

明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为食品添加剂使用，主要用于增稠，其安全系数相当高，高到可以不需要限量。我们平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中常有这些成分。

海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维。

氯化钙是凝固剂，在很多食品中都可以使用，也是点豆腐的卤水中的成分之一。

葡萄糖酸钙就更熟悉了，电影《大腕》里有句台词说，“我们中国文艺界早就集体补过钙了”，这个葡萄糖酸钙就可以用来补钙。

违法才是重点

食品技术没有好坏之分，但要看用在谁手里，违法分子在黑作坊里做出来的人造海蜇丝显然是不靠谱的。

比如他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用于食品的。

此外他们的生产环境脏、乱、差，完全不符合食品生产的卫生要求。

销售的时候用人造海蜇冒充真正的海蜇则涉嫌欺诈。

以上无论哪一条都够治罪了。

据媒体报道，为了改善口感，违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾，其铝残留量为每公斤600～800毫克，这确实很糟糕，不过真海蜇的铝含量又是多少呢？

海蜇的含水量很高，因此捞上来之后需要立即用明矾（十二水硫酸铝钾）处理，其作用是使海蜇里的蛋白质凝固，否则很快就会因“自融”而变成一滩水。

传统海蜇生产工艺叫“三矾两水”，也就是要用明矾腌制3次，有的产品还直接标注为“三矾海蜇”。

过去国家标准规定，干制水产品的铝残留量不得超过每公斤100毫克，实际上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌，这让监管部门很头痛。

因此最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，调整为即食海蜇中的铝残留不超过每公斤500毫克。

能否将铝含量降低一些呢？不是不行，但铝含量和海蜇的口感密切相关，如果铝少了，口感就不脆了。

能不能不用明矾，用别的东西呢？很遗憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一种铝含量很高的食物。

怎么吃海蜇

按照世界卫生组织的评估结果，60公斤重的成年人每周摄入的铝不应超过120毫克。这么算来，海蜇的食用量每周不超过100克（2两）就比较保险。

清水漂洗或用醋泡都可以降低铝残留，总之记住了，越是口感脆的，铝残留越多。

至于人造海蜇，虽没啥营养，但由于食用量不大，其实也没啥害处。违法生产的人造海蜇当然要打击，但它还不至于会造成有些媒体说的“营养不良、神经衰弱”甚至“变傻”。

记住：抛开剂量谈毒性就是耍流氓！