江思辉

摘 要： 中国素有“民以食为天”一说，悠久的历史文化铸造了中国餐饮业的蓬勃发展。随着国民经济的不断发展、人民生活质量的不断提升，人们对饮食的要求越来越高，在食材越吃越高级的同时，同时显现出越吃越原始。那些乡土民风的饮食生活，成为城市人生活向往的一面。因此，如何充分地合理开发和利用“乡土菜”是今后烹饪教学的又一条创新之路。

关键词： 挖掘创新 乡土本味 菜肴拓新

“地大物博”，这就是对中国的最好写照，所以开发和利用这些尚未被发觉，或者还不大众化的乡土菜，是烹饪教育工作者的义务。

乡土菜是本乡本土的饮食，充分显示出民族和地域的特色，它蕴藏和积淀了深远的文化，不仅具有浓郁的田园气息，更是现在都市人类向往的一类饮食生活。

乡土菜的印象：乡土菜给人的印象是朴实无华，随意自然，让您吃出如同在家里餐饮一样的感觉，像传统的豆花、食饼筒等，毫不沾都市脂粉铅华，却能让人百吃不厌，当您吃着这些可口舒心的乡土菜，会引发潜伏的内心深处的返璞归真、加归自然的情结。

乡土菜的特点：乡土菜肴有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，大体由农家特色菜和市民的家常菜两大部分组成，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，烹制上也无严格章法，讲究顺其自然，妙物天成，具有当地民俗民风的特色菜肴，就地取材，风味浓郁，营养健康。

那么在当前这样一个新形势下，我们该怎样开发和再利用这片资源，为今后餐饮业注入新的血液呢？我认为在乡土菜的开发和利用上要从以下几方面思考。

一、收集整理本土菜肴

每个地区都会因为其不同的地理环境、生活方式及不同文化的影响而产生不同的饮食特点，经过长期积累和总结，也就形成汇聚地方风味的“乡土菜”。在乡土菜的开发中，我们应该注重收集这些能代表地方风味的菜肴。可以从以下几步着手：

1.调查分析法：对本地的一些酒店，或餐饮企业，甚至老一辈人调查历史菜，通过调查可以了解过去这个地方的饮食。在整理过程中学习，并且在此基础上加以宣传，以传承它；

2.访问观察法：在收集乡土菜的过程中，我们可能会在平时生活中看到很多有特色的菜肴，这时就应该询问菜肴的制作工艺，以便及时掌握与此菜肴相关的知识，并做到记录在案，在今后实际工作中使用和宣传，以此为乡土菜肴的继承和创新做准备。

3.典故查阅法：乡土菜凝聚了地方文化，承载着地方特色，传承着地方风俗，是餐饮业当中一朵独具魅力的奇葩。因此，采集乡土菜的时候应该多从和本地历史相关的典故着手，通过对地方历史文化、名人及典故的了解开发菜肴。

二、原料的挖掘和拓新

“一方水土养一方人”，不同的地理气候环境构建台州人不同的饮食风尚。作为一个森林沿海城市，一个生态城市，台州拥有相当丰富的烹饪原料。可以充分利用山区的食物资源，围绕“山”和“海”字—山菜、山果，野菜，特产、海味等。因此，应充分利用乡土原材料制作新的菜品，将是菜品创新的较好方法。

1.野菜：在浙江，大部分地区都是被森林覆盖的，这里有很多值得被文明利用的烹饪资源，这些资源不仅没有被人常吃，对刚接触到的食客会比较新鲜，另一方面因为其土生土长的特点，从未受到任何的污染，可以称得上是真正的绿色食品。

2.特产：台州特产主要有海产制品、蜜橘、杨梅等。此外，由于受当地经济状况的影响，现在仍有很多村自己栽培蔬菜、养猪。这些都使乡土菜更有乡土气息，要是能很好地收集、整理好，并且在原有基础上加以改进，为乡土菜的开发起到作用。

三、特色乡食的开发

在乡土菜的开发中我们应该注重地方饮食习俗，如台州人在清明节的时候会用“艾草”制作青果，在端午节包粽子的时候会用当地一种树叶的汁水浸泡糯米，以增加粽子风味。此外，由于台州特产丰富，当地人喜欢在制作菜肴的过程加入一些特产，以显示地方风味。要是把这一类食物收集、整理好，并且对加工方法及原料都进行相应的改进，对乡土菜的开发是非常有利的。

四、乡土菜开发和利用的原则

可以说乡土菜无论在过去还是将来都是餐饮菜品组合中必不可少的一部分，因此合理挖掘开发和利用乡土菜是餐饮工作者面临的一个问题。那么在乡土菜的挖掘开发和利用过程中我们该遵循哪些原则呢？

1.以挖掘继承为主：开发乡土菜时我们需要明白主次，首先应该挖掘历史菜、乡土菜，在了解的情况下加以继承，最后对此加以改良、创新。

2.顾客主体原则：在开发的过程中要为顾客思考，菜肴开发人员设计菜肴的过程中就应该以顾客的身份去想，开发的菜肴是否能被消费群体接受。要是在开发菜肴的过程中脱离顾客，后面所做的一切也就没有什么价值。

3.安全实用原则：菜肴开发的目的是制作出更多新颖的东西迎合消费者的需求，所以在菜肴挖掘和开发过程中就该考虑到这个因素。

五、乡土菜开发的意义

乡土菜具有朴实、美味且充满田园气息、绿色自然的特点，无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。所以烹饪专业的教师应打开思路，放宽眼界，去挖掘它、改进它。作为烹饪专业的学生，更应顺应时代潮流，好好学习专业理论知识，并且在平时不断强化自己的专业技能，提高自己的创新能力。在今后实际的工作中学会充分合理地开发和利用“乡土菜”，为中国烹饪的繁荣和发展作出贡献。

参考文献：

[1]邵万宽.厨房管理与菜品开发新思路.辽宁科学技术出版社，2005.

[2]陈光新.春华秋实—陈光新教授烹饪论文集.武汉测绘科技大学出版社，1999.

[3]赵光荣.中国饮食文化概论.高等教育出版社.