无锡商业职业技术学院 王惠

旅游餐饮特色化对旅游目的地的影响
——以溧阳市天目湖旅游度假区餐饮为例

无锡商业职业技术学院 王惠

随着社会经济和人们收入的不断增加，人们对旅游的需求也日益增强，逐渐从观赏性需求向物质精神双项需求方向发展，而能满足人们物质精神双项需求的首推是餐饮。本文针对传统旅游餐饮存在的问题，以江苏溧阳天目湖景区特色餐饮为例，分析旅游餐饮特色化对旅游目的地发展的影响。

溧阳天目湖景区 餐饮特色化 影响

餐饮服务是旅游服务的重要组成部分。在传统的旅游六要素“食、住、行、游、购、娱”中，“食”排在了首位，而且中国自古就讲究“民以食为天”，旅游目的地应根据游客的实际需要为游客提供高质量的餐饮服务，恢复或开发一些名菜名点，推出特色餐饮，必然可以丰富旅游的内容，吸引更多的游客。而目前多数旅游餐饮存在消费层次高、以次充好、缺乏特色等问题，经营模式经验化、作坊化，品质和效益无法保证。这就造成团队游客在统一的用餐标准、简单的菜式品种前提下只求填饱肚子，散客用餐多数选择自带干粮、方便面等形式。事实上，游客在旅游过程中对于“吃”已经不仅仅满足于填饱肚子，更是为了获得一种特殊的体验，希望品尝到平时吃不到的东西。

1 溧阳天目湖旅游度假区餐饮概况

餐饮不仅是旅游六要素中的第一要素，还是物质和精神的双重享受。尤其是餐饮中的特色饮食已经变成影响旅游者涉足和旅游时间选择的重要条件。很多旅游者如今把品尝美食和去了解当地饮食文化作为旅游的主要目的。特色餐饮在旅游业中占有自己的一席之地，它不仅能充分体现当地的特色美食，对提升旅游品牌有很好的帮助。它更是很好地宣传了当地独有的一些饮食文化，提升了当地的旅游知名度。

1.1 溧阳市天目湖旅游度假区餐饮特色化

溧阳气候四季分明，拥有多种丰富的物产，所以聪明的溧阳人把当地的特产概括为“溧阳白芹水中花，天目鱼头味绝佳，竹箦风鹅平桥栗，南山冬笋北山茶，戴埠狗肉香万家，周城羊肉茶亭瓜，后山本鸡上黄鹊，长荡螃蟹谢天下”。这诗中包含了溧阳12种土特产，也是其餐饮特色化的前提。

1.1.1 溧阳三白

(1)砂锅鱼头。溧阳天目湖砂锅鱼头之所以能声名远播，就是因为它最大的特点，即鲜而没有腥味，肥而不让人感觉到腻，汤汁如牛奶般乳白，原汁原味。而这些特点是怎样形成的呢？首先，天目湖的湖底与一般湖底不一样，它基本上都是细沙，所以生长在这儿的鱼鱼鳃里就不会有淤泥，因此也就没有土腥味，而砂锅鱼头的原料就是生长在天目湖底层的大头灰鲢鱼。而且天目湖水质得到很好的保护，达到了国家地表水二类标准，所以鱼头汤鲜而不腥；其次，天目湖水源经山上植被和沙石过滤后汇集的同时，将大头灰鲢所食用的微生物带入到了湖水中，鱼的饵料天然，因此天目湖的鱼的肉质十分鲜嫩，肥而不腻；再次，鱼头的烹制方法也是有讲究的，一般厨师们都会用鱼的身段去做菜，而砂锅鱼头是用大头灰鲢鱼的头段，再加上宜兴特制的紫砂锅，一起放在煤气灶上煨炖，大约两个半小时，其中大火一个小时，小火一个半小时。这两个半小时你要随时关注汤色；最后，在上桌品尝将之前放入的大块的生姜和葱捞起，放入少量的调料，再加入香菜，这样汤味会更加清香、浓郁。也因此形成了砂锅鱼头汤的另外两个特点——汤汁如牛奶般乳白、原汁原味。

(2)溧阳白芹。和其他各地的水芹和旱芹不一样，它的根茎脆嫩、叶子十分清香而且水分又多。它因营养价值丰富又受季节影响，所以它的售卖价格非常高。白芹可以是荤炒，也可以是素拌，其中的拌菜色、香、味、形俱全，是冬春时节人们餐桌上最受欢迎的时鲜菜，被称为江南佳肴中的一绝。

(3)溧阳白茶。白茶，受其生长的条件影响，所以在一般地区并不多见。它最早是在福鼎市出现，它的发展历史已有约200年。溧阳白茶是属于绿茶类白茶(绿茶类白茶是茶树的珍稀品种)，与普通的绿茶不一样，它一年只能采摘一次且亩产一般约20斤左右，产量很低，因此被誉为“茶瑞”的称号。

1.1.2 溧阳三黑

(1)乌米饭。乌米饭是在每年的农历四月初八这一天，人们会去采摘用乌饭叶，然后将其捣碎收集汁水，把米放入其中染黑后来煮成乌米饭，这从唐朝开始就逐渐成为习俗。溧阳特产乌米饭的做法和其是一样的，米粒特别紧实，煮熟之后具有诱人的香味和乌黑的亮泽，吃起来十分劲道。而且可以强筋骨、益气力等所以人们会把它说成“仙家服食”。

(2)雁来蕈。又称雁来菌或松乳菇，是食用菌的一种。也因生长的时节不同被人们称为“桃花菌”或“雁来菌”，最佳的生长时节是寒露时松花落，而且尝起来味道非常鲜美，所以是人们喜爱的菜肴之一，而且它有防治多种疾病的好处，人们就把它视为可以延年益寿的“健康食品”。

(3)扎肝。溧阳扎肝是汉族传统名菜，对溧阳甚至是江苏来说都可以算的上是独一无二的。扎肝是溧阳三宝之首，要想买到正宗的溧阳扎肝就要到溧阳的社诸镇和平桥一带。它是过年的年菜，过去被称“看菜”。它因其独有的做法，所以人们会选择一次做够，烧一大盆，每当要招待客时，只需在饭锅里蒸热后就可以上桌了，十分方便。

1.1.3 农家土菜类

(1)竹箦风鹅。溧阳的竹箦镇，是常州唯一的畜牧之乡，最有名的特产品牌就是竹箦风鹅。以地方土生土长的农家鹅为原料，用原有的传统工艺加工，并在传统工艺的基础上，加上扬州大学最新发明的肉品加工技术，两种加工技术科学组合之后，才有现在的竹箦风鹅。而鹅肉系列的产品实行的则是全程封闭式的工业化生产，不添加任何化学防腐剂，既保持了传统风味鹅肉的“色、香、味、形”的四大特色，又具有“肥而不腻、酥嫩可口、低脂肪、低胆固醇”的四大特点，原汁原味。

(2)周城羊肉火锅。周城羊肉火锅之所以能在所有火锅中出名，最独特之处就在于它的烹调方法，而且它的配方是世世代代相传的。它也是溧阳人冬季做家宴的首选，蕴含着深厚的文化，“火锅”一词，我们从白居易写的一首诗中就可以找到它的源头，诗中提到的“红泥小火炉”，指的就是火锅。周城火锅的原料是以“地产”优质的山羊肉为主，再加上科学的传统配方烹制，使其肉质十分鲜美，风味也非常独树一帜。

(3)地衣鸡毛菜。地衣鸡毛菜是溧阳地道的农家菜。地衣是一种美食，可凉拌、清炒或炖烧，但最适合的是做汤，让人觉得别有风味。地衣营养价值也是很高的。有的餐厅则为它取了一个十分浪漫的名字——“情人的眼泪”，

1.1.4 瓜果蔬菜类

(1)爆炸瓜。爆炸瓜皮很薄、籽非常少、瓜瓤很甜而且汁水很多，最大的特点是吃时并不需要拿刀切，只要用手指掐一下，然后轻轻拍打一下，就会自动炸裂开来。也正因如此，瓜农们在西瓜成熟的时候，即便在田埂上走路都会轻手轻脚，就怕一不小心，西瓜就炸裂开来。而且在西瓜运出去卖的时候，会在每一层上都垫上厚厚的稻草，防止碰撞炸裂。

(2)板栗。溧阳的横涧、平桥、戴埠三镇盛产板栗。壳非常薄、果粒大，色泽也十分惹人喜爱。板栗既可生食也可煮食，生食脆嫩，煮食香软适口，可以根据自己的喜好选择。因溧阳板栗在白露过后如果放到嘴里咬，口中就会灌满桂花香，所以有“桂花栗”的雅名。

(3)中华寿桃。中华寿桃是从北方冬桃的自然芽变中经过选育出的全新品种，成熟后的桃子含糖量很高，含铁量居百果之首，不仅有较高的营养价值而且还有其他桃子不具有的药用功能。中华寿桃更让人们喜欢就是它的储存期较长，能自然存放一个月，如果它没有被碰或者压而且没有伤痕的话，它能在冷藏设备的条件下储藏到春节，桃肉依然鲜红艳丽，不会变质。

1.1.5 竹笋类

(1)油焖小笋。把嫩笋焖煮，这样会更入味，而且还不会失去其自身的脆嫩。如果用橄榄油加入之中焖制的话，味道会更香，菜色也会更亮，使人们的胃口大开。

(2)全竹晏。溧阳南山竹海拥有3.5万亩的竹海，各类物产也十分丰富。也正因其满山遍野的竹子，所以自然不乏竹的美食，如竹荪、笋等。溧阳特色餐饮中的“全竹宴”就是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹泡菜等“竹”菜汇成的，不仅色香味俱全，而且造型等方面也是十分用心，整体看上去令人大开眼界、垂涎欲滴。

2 溧阳天目湖旅游度假区餐饮特色化的形成原因

溧阳天目湖旅游度假区特色餐饮随着旅游业发展的不断提升，旅游餐饮作为旅游六要素中的首要因素，也在不断发展。如今旅游餐饮也渐渐地成为旅游活动中不可或缺的一部分。很多旅游者在旅游过程中喜欢吃一些当地特色菜来纪念此次旅行，或者带回去送给亲朋好友。溧阳天目湖旅游度假区餐饮特色化有其原因。

2.1 自然因素

溧阳位于长江三角洲中主要地区苏浙皖的三省交界处，其地貌特征为“三山一水六分田”，全市可利用耕地占全市(总面积1535平方公里)44.8%。也正因溧阳可耕地的面积大，当地人大部分都会种植一些农家菜，水稻等，而这些都是通过水库蓄水灌溉的，并且全市水库较多，总数达到了77座。溧阳属于典型的季风气候，四季分明，雨水充沛，年降水量达到了1150mm。2015年数据表明，溧阳环境空气质量达标率为74.8%，地表水水功能区达标率为75%，而且溧阳的沙河水库、大溪水库水质全部符合饮用水源水质标准。

溧阳地形可以说是全面的也是复杂的，因为它集低山、丘陵、平原、圩区为一身，这在江苏省地区来说几乎是唯一。溧阳也因此有三大特点：一是它的南北区三面都是丘陵，而且南部是浙江天目山脉的延伸。全市在50米以上的山峰共有380座。二是有水。天目湖的“三绝”：“水甜、茶香、鱼头鲜”。而且天目湖水纯净，水质呈弱碱性，对我们改善人体的酸性环境有很大的帮助，这种弱碱性的水是十分稀缺的，它在全球存在的概率也仅有百万分之一，需要人们去珍惜。三是有物。溧阳因其可耕地面积大，水资源丰富，地形特殊，成为了鱼米之乡、丝绸之乡、茶叶之乡、国家商品粮基地等，拥有10万亩竹、10万亩板栗、7万亩茶、6万亩经济林圃。

2.2 社会因素

溧阳身处在上海、苏锡常和南京三大经济圈的交汇处，就像是一位母亲，以自身为圆心向外200公里的范围内把上海、南京、常州等150多个城市当做自己孩子，把它们都纳入了自己的怀抱，也几乎是把全国最庞大和最有消费能力的群体都覆盖在内，这样也保证了它的消费能力。而且它的交通也是十分方便的，无论是贯穿全境的南京至杭州的宁杭高速以及104国道等，还是上海—南京的沪宁高速、239省道等都为溧阳的交通提供了方便及便捷。不仅如此，还有芜太运河，溧芜高速公路等也将成为未来溧阳交通的大动脉。溧阳200公里范围内拥有民航机场8座(其中国际机场4座)，港口10个，可以说交通十分便捷。

2.3 文化因素

溧阳从秦朝设县，然后1990年撤县设市，一直发展到现在已有2200多年的文明史，是一座历史悠久、文化内涵丰富的古城。随着大量古生物化石，如“中华曙猿”在溧阳上黄镇水母山被发现后，经过多方认证，距今已有4500多万年了，是包括人类在内的高级灵长类动物的共同祖先，这也为考古和研究带来了更有力的资料。早在春秋时期就有“史贞女舍命相救”的故事，是由楚人伍子胥亡楚奔吴途经溧阳留下的；而在唐代时期诗人孟郊，在溧阳任职时，写下了千古绝唱《游子吟》；伟大的唐代诗人诗仙李白也在这儿留下了他的足迹，他与草圣张旭在溧阳酒楼以酒会友，吟诗作对，诗句“溧阳酒楼三月春，扬花茫茫愁煞人”就是在那时写下的。

3 特色化餐饮对旅游目的地发展的影响

3.1 树立美食品牌意识，加大对旅游目的地的宣传

溧阳天目湖旅游度假区的餐饮体系大部分是以砂锅鱼头为主的溧阳当地特色主题餐厅，大约有196家，其中包括一级酒店(如天目湖五星级宾馆、涵田“含温泉”度假酒店以及御水温泉度假酒店等)、二级酒店(如夕照湾、碧波园、珍味堂等)以及三级酒店若干。游客来到天目湖会发现四处都有以鱼头为主的酒店餐馆，如天目湖宾馆、真味等，游客可以随时随地的品尝到以天目湖鱼头为代表的当地特色美食，树立了天目湖砂锅鱼头的美食品牌，甚至很多外地餐厅酒楼也以这道菜作为特色，无形中加大了对旅游目的地——天目湖的宣传。

3.2 促进旅游消费，刺激旅游经济逐年递增

特色菜肴不仅是当地独有的资源，吸引着游客到来；它也是当地的招牌、当地的文化，对提升溧阳整体的经济发展有着很重要的地位。随着游客购买力水平不断提升，用餐消费逐渐占据了其主体地位。据溧阳旅游局近年统计，奔着美食来天目湖旅游的人数自2014年开始占比就达四分之一，溧阳美食对游客的吸引力越来越大。

2014年溧阳全年共接待游客1341万人次，实现旅游总收入142.84亿元，分别比上年增长12.8%和14.5%。而2015年溧阳全年共接待游客1500万人次，实现旅游总收入152亿元，分别比上年增长9.5%和10.5%。从2014年和2015年两年有关旅游消费的数据中可以看出，当地旅游消费的占比越来越重，而其中美食功不可没。

旅游餐饮特色化已成为必然趋势，也是发展目的地旅游打好美食牌最重要的一面，对旅游目的地的影响可见一斑。溧阳天目湖旅游度假区结合当地地理优势，让游客可以更好地品尝到当地的特色美食，运用生态学的原理来指导美食旅游开发，将特色与文化相结合，从可持续发展的角度来看待美食旅游的发展，这些都预示着美食旅游有着巨大的发展前景，说明旅游餐饮特色化对目的地的发展具有重要影响。

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