张强涛　王圣宝　张　涛　田红玉　周　玲　丁卫星　贾祥祥　韩耀光

中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　453000

不同条件下面粉及制品色泽影响因素的相关性研究

张强涛王圣宝张涛田红玉周玲丁卫星贾祥祥韩耀光

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000

选取澳大利亚标杆小麦APW和APH及9种国产基础小麦为研究对象，进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，在不同条件下进行色泽测定，经相关性分析，得出对色泽影响较大的指标为灰分、湿面筋、吸水率、稳定时间、延伸度、最终粘度、回生值，其余指标影响不显著。对于0 h与24 h的反色，影响L值的主要是灰分、峰值时间，影响a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最终粘度，影响b值的主要是湿面筋、降落数值。

小麦粉指标测定相关分析色泽反色

中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。其中，面粉色泽是决定面制食品色泽的重要因素，是一个重要的感观品质指标和市场销售指标，细腻洁白的面粉、亮黄奶白的面制品备受消费者青睐［1］。

但是目前，中国小麦有近3000多个品种，品种多、品质退化快、品种更换频繁、产量不稳定，在千家万户、不能成方成片种植形势下，较多表现“种下去是优质麦，收上来是混杂麦”，在种植、机收、经济人收购、运输各环节形成混杂，无法保持内在品质一致性，很难为食品加工企业长期提供优质、稳定、色泽表现优异的小麦。为此，只能通过优选品质良好的基础小麦，通过互补搭配保证原粮的稳定，面制品加工过程中的稳定。

面条类食品对色泽的要求相当严格，色泽评分一般占总评分的20%～30%。在前人研究的基础上，本文选取市场上公认最好的澳大利亚小麦作为标杆小麦，同时选取9种与澳麦品质相近的基础小麦，研究影响面粉、面片色泽的主要因素。

1　材料与方法

1）实验材料与仪器

本实验选取澳大利亚APW和APH为研究对象，同时选取9种国产基础小麦进行研磨制粉。

新麦5L打蛋机、新麦醒发箱SM-40SP、东方孚德实验用面条机、电磁炉、日本美能达色差仪CR-400。

2）品质指标测定方法

水分、白度、灰分的测量采用DA7200二极管阵列近红外分析仪；湿面筋含量按GB/T 5506.2—2008方法测定；降落数值按 GB/T 10361—2008方法测定；面粉溶胀容积按AACC56-21方法测定；粉质仪指标依据GB/T 14614—2006进行测定；拉伸仪指标依据GB/T 14615—2006进行测定；糊化粘度特性测定使用波通快速粘度仪RVA-4，依据AACC76-21标准方法进行测定；

3）色泽测定

面粉及其制品色泽测定，采用日本美能达CR-400型色彩色差计，以L、a、b色空间表示，L值表示亮度和白度，越大则越白（亮）；a值表示红绿度，越大则越红；b值表示黄蓝度，越大则越黄。

50min拉伸面团色泽测定：面团在拉伸仪45min醒发后，经过拉伸、揉圆后进行色泽测定。

4）鲜面片的制作

鲜面片制作为200 g面粉（14%湿基），2%的盐，加水量为面粉吸水率的50%，低速和面2 min，中速3 min，内部结构均匀无生粉颗粒，面絮入自封袋密封，醒发箱中静置15 min，在面条机上轧制成片。鲜面片贮存在封口袋中，25℃恒温，面片三折后在0 h、24 h分别测其色泽［2］。

5）数据处理

运用SPSS软件对数据进行处理，并进行相关性分析。

2　结果与分析

1）品质测定

对这11种不同品种面粉的理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标分别按照上述的标准方法进行测定，测定结果见表1～表3；生面片色泽测定结果如表4所示，熟面片、面团及干粉色泽如表5所示。

表1　面粉理化指标

表2　面粉粉质拉伸指标

表3　面粉糊化粘度指标

表4　生面片色泽

表5　熟面片、面团及干粉色泽

2）不同品种面粉品质指标与面粉及其制品色泽的相关性分析

①不同品种面粉理化指标与面粉及其制品色泽的相关性

面粉的理化指标与面粉及其制品色泽的相关性如表6所示。

表6　面粉理化指标与面粉及其制品色泽的相关性

由表6可知，水分主要对24 h生面片的L值有负的影响，相关系数为-0.504；白度主要影响0 h的生面片及干粉的L值，相关系数分别为0.581、0.499；灰分对各种条件下的a值呈正相关、b值呈负相关，相关系数绝对值均大于0.400，其中对24 h生面片的b值达到显著负相关，相关系数为-0.661；湿面筋对0 h生面片的L值呈极显著负相关，对24 h生面片、熟面片、干粉的L值呈显著负相关，相关系数分别为-0.856、-0.619、-0.624、-0.661；降落数值对a值呈负相关，但相关性不显著；出粉率对L值均呈负相关，但相关性不显著，对50 min面团L值的相关系数达-0.577；FSV值对色泽影响不是很大［3］。对于0～24 h生面片反色程度，由表6可知，影响L值的主要是灰分（r=-0.505）；影响a值的主要是白度、出粉率及FSV，均呈负相关；对于b值，除降落数值呈负相关外，灰分、湿面筋、出粉率则呈正相关［4］。

②不同品种面粉内在指标与面粉及其制品色泽的相关性

面粉的内在指标与面粉及其制品色泽的相关性如表7所示。

表7　面粉内在指标与面粉及其制品色泽的相关性

由表7可知，吸水率对0 h、24 h生面片、干粉色泽的L值均呈极显著负相关，相关系数分别为-0.834、-0.871、-0.752，对b值则呈显著正相关；稳定时间对0 h、24 h生面片、干粉色泽影响规律表现一致，对L值、a值呈负相关，对b值呈正相关；拉伸面积主要对24 h生面片和50 min拉伸面团的L值有影响，相关系数分别为-0.451、0.503；延伸度对各种条件下的L值、b值均呈负相关，其中对0 h生面片、0 min熟面片的L值、b值达到显著负相关，对干粉的a值呈正相关，相关系数为0.599；最大拉伸阻力仅对24 h生面片的a值、50 min拉伸面团的L值有较大影响，相关系数分别为-0.456、0.494。对于0 h与24 h生面片的反色，除延伸度影响较小外，其余各指标对L值、a值影响相对较大，b值影响较小。为此，可通过筛选吸水率、稳定时间、拉伸面积相对较低的指标，降低△L值。

③不同品种面粉糊化粘度指标与面粉及其制品色泽的相关性

面粉的糊化粘度指标与面粉及其制品色泽的相关性如表8所示。

由表8可知，各粘度指标对0 h、24 h生面片、干粉色泽的影响规律一致，对L值呈正相关，b值负相关，a值影响较小，其中峰值粘度和保持粘度影响程度一致，最终粘度和回生值对0 h生面片、干粉的L值、b值的相关性达显著水平；崩解值对各种条件下色泽的影响最小；峰值时间对24 h生面片的L值呈显著正相关，b值显著负相关，相关系数分别为0.717、-0.612。对于0 h与24 h生面片的反色，各粘度指标对L值、a值、b值的影响均未达到显著水平。

表8　面粉糊化粘度指标与面粉及其制品色泽的相关性

3　结论

通过对澳大利亚APW和APH及9种国产基础小麦粉的理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，经相关性分析，得出：

理化指标中，对色泽影响较大的主要是灰分和湿面筋。其中，灰分对不同条件下的a值呈正相关、b值呈负相关，对24 h生面片的b值达到显著负相关，相关系数为-0.661；湿面筋对0 h生面片的L值呈极显著负相关，对24 h生面片、熟面片、干粉的L值呈显著负相关。对0 h与24 h生面片的反色，影响L值的主要是灰分（r=-0.505），影响a值的主要是出粉率（r=-0.534）、FSV值（r=-0.552），影响b值的主要是湿面筋（r=0.553）、降落数值（r=-0.521）。

内在品质指标中，对色泽影响较大的主要是吸水率、稳定时间和延伸度。吸水率对0 h、24 h生面片、干粉的L值均呈极显著负相关，对b值则达到显著正相关；稳定时间对0 h、24 h生面片、干粉的L值、a值呈负相关，b值呈正相关；延伸度对各种条件下的L值、b值均呈负相关，对干粉的a值呈正相关（r=0.599）。对0 h与24 h生面片的反色，各指标影响都不显著。

糊化粘度指标中，各粘度指标对0 h、24 h生面片、干粉的影响规律一致，对L值呈正相关，b值负相关，a值影响较小，其中峰值粘度和保持粘度影响程度一致，最终粘度和回生值对0 h生面片、干粉的L值、b值的相关性达显著水平。对0 h与24 h生面片的反色，影响L值的主要是峰值时间（r=-0.583），影响a值的主要是保持粘度（r=-0.507）、最终粘度（r=-0.545），对b值的影响相关性均不大。

［1］胡瑞波，田纪春.小麦主要品质性状与面粉色泽的关系［J］.麦类作物学报，2006（3）：96-101

［2］胡瑞波，田纪春.鲜切面条色泽影响因素的研究［J］.中国粮油学报，2004，19（6）：19-22

［3］李宗智，孙馥亭，张彩英，等.不同小麦品质性状及其相关性的初步研究［J］.中国农业科学，1990，23（6）：35-41

［4］李军红，蔡静平，黄淑霞，等.影响面团褐变因素的研究［J］.中国粮油学报，2000，15：19-23

TS 213.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）02-0018-06

2016-01-18

张强涛（1985—）男，硕士，研究方向：粮食工程。