张　磊张伟刚

1.河北光牌面业有限公司　河北邯郸　0571532.郑州佳利食品添加剂有限公司　郑州　450051

南沿村拉面用粉的品质要求

张磊1张伟刚2

1.河北光牌面业有限公司河北邯郸057153
2.郑州佳利食品添加剂有限公司郑州450051

南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面，本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面，通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出：湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140mm、拉伸阻力大于350EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面。

南沿村拉面品质评价

拉面（称为手拉线面）是我国各类面条中历史最悠久、颇受人们喜爱的传统面条之一。本文研究的是源于河北省邯郸市永年县南沿村镇的地方特色拉面——南沿村拉面，南沿村拉面迄今已有百年历史，是流行于邯郸、邢台及周边县市等地的地方小吃。在当地有句谚语曾说道：“周村的包子，沿村的拉面”；南沿村人刘晓伟曾这样评论南沿村拉面：“酱卤香，香飘古城。面汤鲜，鲜誉邯郸。”如今在当地到处可见南沿村拉面的面馆或面摊，可见南沿村拉面在当地的受欢迎程度。

南沿村拉面的制作和其它拉面相类似，但它又不同于著名的兰州拉面，主要区别是整个制作过程不添加蓬灰或其它改良剂，另外南沿村拉面属酱汤味，有别于兰州拉面的清汤味。南沿村拉面的制作讲究，选用中筋小麦粉为原料，通过捶揉搓挤抻拉的全人工操作而完成。本文选择8种不同产地的小麦粉（出率60%左右，不含任何添加剂），通过粉质拉伸测试和拉面品尝评价及质量状况评判，准确的定义南沿村拉面的用粉要求，将之与企业生产相结合，为本地用户提供更加优质的南沿村拉面专用面粉。

1　材料与方法

1）材料

小麦粉8种，郑州佳利食品添加剂有限公司采样，编号和产地见表1；食用盐、碱、水。

表1　样品编号及产地

2）仪器

瑞典Perten近红外分析仪；JFZD电子粉质仪；JMLD电子拉伸仪；和面机；电子天平；电磁炉。

3）实验方法

水分和灰分采用近红外（NIR），按AACC08-21标准测定；粉质试验，按照GB/T14614—2006测定；拉伸试验，按照GB/T14615—2006测定；湿面筋测定，按照GB/T5506.2—2008测定。

4）拉面制作

小麦粉→加入辅料（水40%，食用盐1%，碱0.2%）→一次和面→熟化→二次和面（二次加水15%）→溜条（出条）→煮面→成品。

拉面制作在郑州佳利食品添加剂有限公司实验室，由专业拉面厨师实地制作，从加水和面到最后煮面所有过程均由其1人完成。

5）制作关键

①和面：按小麦粉重量的55%加水，加食用盐1%，碱0.2%，有助于促进面筋网络的形成。一次加水40%，二次加水15%，充分搅拌至面团表面湿润有光泽，柔软不黏手。和面时要注意水温情况，避免面团发酵变软。

②熟化：把一次和好的面团倒入有盖的容器中，或用干净湿润的布覆盖面团，防止表面风干，常温静置30 min左右。注意面团温度，防止发酵。

③溜条（出条）：和好的面团放在案板上，搓成均匀长条，握起两端在案面摔打，再对折再摔打，如此反复，溜条时要注意速度和力度，用力要均匀，每次对折称为一扣，一般完成七八扣左右就可以掐断下锅煮面。

6）拉面品尝评价

由具有丰富的蒸煮评价经验的五名研发人员各自评价，结果以平均分为准。品尝评价标准见表2。

表2　拉面的品尝评价标准

2　结果与讨论

1）拉面品尝评价情况

拉面的品尝评价情况见表3。

2）拉面质量状况评判情况

拉面质量状况评判情况见表4。

表3　拉面品尝评价情况

通过表3可以看出，实验用的8种小麦粉的拉面制作效果大不相同，拉面的品尝评价得分范围在83～91.5分之间，得分相差较悬殊，说明此8种小麦粉的适应性和质量差距较大。

表4　拉面质量状况评判情况

从表4可以看出，样品5、6、8号小麦粉制作的拉面的质量状况相对比较理想，较适合制作南沿村拉面。3）8种小麦粉的理化指标和面团的粉质拉伸指标拉面用的8种小麦粉的理化指标和面团的粉质拉伸指标见表5。

表5　实验用8种小麦粉的理化指标和粉质拉伸指标

通过表5可以看出，实验用的8种小麦粉出率都在60%左右，其灰分相差不明显，达到行业内加工精度要求。另外可以看出样品的内在品质明显不同，主要指标：湿面筋26.6%～32.0%之间，稳定时间2.6～6.6 min之间，延伸度104～156 mm之间，最大拉伸阻力201～423 EU之间，指标相差较大，对于拉面的制作也就效果不同。面团的湿面筋过低、稳定时间太短、延伸度差等都不太适合制作拉面。

结合表3和表4，样品5、6、8号小麦粉做拉面相对较好。通过表5可知：样品5、6、8号湿面筋含量较高、形成时间、稳定时间及延伸度较长，所以制作的拉面品质较好。

3　结论

面筋不但影响拉面的外观品质还决定拉面的内在品质，与拉面品质的外观、弹性、粘性、光滑性、食味及总评分的相关系数较大。由于南沿村拉面的制作过程不添加任何添加剂，所以更应注重小麦粉的实际面筋多少。湿面筋含量越高，面筋筋力越大，表明蛋白质的数量与质量共同决定拉面的食用品质，这样的面粉才能制作更好品质的南沿村拉面。实验结果表明：湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140 mm及拉伸阻力350 EU以上的小麦粉比较适合南沿村拉面制作。

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TS 213.24，TS 211.4+3

A

1674-5280（2016）02-0010-03

2015-08-18改回日期：2015-08-23

张磊（1989—），男，陕西宝鸡人，粮食工程专业，助理工程师，主要从事产品研发工作。