小麦粉色泽与其品质指标生熟面条色泽关系的研究

2016-08-06贾祥祥丁卫星李秀玲王圣宝周玲曹

现代面粉工业 2016年1期

关键词：延伸性面片小麦粉

贾祥祥丁卫星李秀玲王圣宝周　　玲曹　　阳

1.中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　4530002.河南科技学院小麦中心　河南新乡　453000

小麦粉色泽与其品质指标生熟面条色泽关系的研究

贾祥祥1丁卫星1李秀玲2王圣宝1周玲1曹阳1

1.中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000
2.河南科技学院小麦中心河南新乡453000

面条是中国及亚洲其他国家和地区居民的主要食品之一。随着生活水平的提高，人们对面条品质的关注度也随之增加。影响面条品质的因素很多，色泽是其中一个很重要的因素。通过本文研究得出：生面片在保鲜盒内放置24h后，面片的L值降低，a值基本呈升高趋势，b值亦基本呈升高趋势。小麦粉的色泽与吸水率、延伸性、拉伸面积、灰分等具有极强相关性。小麦粉的色泽与生面片、熟面片的色泽也有极强的相关性。

小麦粉色泽理化指标生面条色泽熟面条色泽关系研究

面条消费人群广泛，因其制作简单，烹调方便，食用可口而深受人们青睐，是中国及亚洲其他国家和地区城乡居民的主要食品之一。根据中国食品工业协会统计，我国挂面制造企业有4 000多家，挂面年产量超过300万t。可以说面条是我国食品行业的大产业，也是传统食品实现工业化、规模化生产最成功的范例之一。随着生活水平的提高，对面条品质的关注度也随之增加。外观和结构是面条最主要的两个评价参数，外观评价主要用于面条的色泽亮度和黄度；结构参数主要用于评价面条的光滑度、软硬度、粘弹性等［1］。在这些影响因素中，在品尝之前，色泽是最能影响消费者购买欲望的直观因素之一。

面条色泽除了通过感官评价进行定性外，还可以借助试验仪器进行定量。色彩色差仪是最常用，应用效果较好的一种设备。色差仪是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，使得色泽的判定更加客观，与人眼相比具有良好的稳定性和重复性［2］。目前最常用表示色泽的方法是L*、a*、b*色空间法。其中L*值是指测量样品的亮度，a*、b*值是指测量样品的色度值。亮度 L*值从 0 到100变化，L*值越高表示粉色越白越亮。a*值代表绿-红值，a*值越高表示颜色越红；b*值表示蓝-黄值，b*值越高表示颜色越黄。张智勇等利用色彩色差仪对面条色泽进行了研究，结果表明可以利用煮熟后的面片色泽来评价面条的色泽［3］。张影全等对面条色泽与小麦品种品质性状的关系进行了研究，结果表明面粉色泽、籽粒蛋白含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质指标［4］。李炜炜等研究了面筋蛋白及其组分对湿面条色泽的影响，结果表明面筋蛋白含量影响鲜湿面条的亮度，麦谷蛋白及醇溶蛋白含量影响鲜湿面条的红色度［5］。兰静等研究了鲜白盐面条的色泽及其影响因素，研究结果表明加水量对面条色泽评价非常重要，不同加水量对色泽影响较大［6］。

因此本文在制作面条时，按照同一加水量（面粉吸水率的50%）制作面条，通过研究小麦粉色泽与品质指标、生熟面条色泽之间的关系，试图找出影响面条色泽的关键因素。

1　材料与方法

1）主要材料

试验用小麦，其中13个样品产自河南，其余两个产自澳大利亚，所有小麦均由实验室布勒实验磨制粉；食盐为市售。

2）主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；多管漩涡混合仪DMT-2500，南京互川电子有限公司；台式离心机HDC-4，金坛市鸿科仪器厂；电热恒温水浴锅HH-S21-4-S，上海市新苗医疗器械制造有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司；色彩色差计CR-400，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司。

3）有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准，用布勒实验磨制粉，根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为15.5%，软质麦为14.0%，润麦时间为18～24 h。

湿面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法进行。

面筋指数：按照GM2200面筋仪操作手册上的方法进行。

吸水率、稳定时间：按照GB/T 14614—2006方法进行。

拉伸面积、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法进行。

粗蛋白含量：按照GB/T 24899—2010方法进行。

灰分：按照GB/T 24872—2010方法进行。

峰值粘度：按照GB/T 24853—2010方法进行。

溶胀体积：按照AACC56-21方法进行。

4）面条制作及色泽测定方法

①面条制作方法：

和面：称取200 g小麦粉样品，按小麦粉吸水率的50%加30℃温水，用针式和面机打面4 min，打成像豆腐渣一样的面穗，和面的合格标准是使料坯手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状；在和面过程中根据面团的软硬度适当补充水分，保持同批次对比样品软硬度一致。

静置：用保鲜膜将面穗盖上，室温下静置15min。

压面：先将面条机辊间距调至2.5 mm，进行压片，合片，压片，一共压片7次。在第3次和第5次压片后刀切两半，折叠横压压延，将2.5 mm处完成压延的面片依次在3.5 mm、3 mm、2.5 mm、2 mm、1.5 mm、1.1 mm、0.7 mm处各对折后压片一次，0.7 mm处压片后，从面片较整齐的一端剪取2个5 cm×15 cm面片，置于保鲜盒内待测定色泽。

结束压延的面片不再对折直接经过1.0 mm处，压片后经过2 mm面条刀切成面条。

②色泽测定方法：

为方便色泽测定的操作，以面片代替面条进行色泽测定，生面片色泽值作为生面条色泽值，熟面片色泽值作为熟面条色泽值。生面片于面片制成后15 min之内测定，熟面片于面片煮熟后15 min之内测定。

生面片色泽：其中一片对折三次后置于白色瓷盘上采用色差仪开口测试头进行生面片色泽测定，在对角线上随机取三个点测定，结果为三点处的平均值。

熟面片色泽：另一片按烹煮时间煮熟，用白色纱布吸取表面水分后，对折三次后置于白色瓷盘上用闭口测试头进行熟面片色泽测定，在对角线上随机取三个点测定，结果为三点处的平均值。

5）数据处理

运用SPSS数据处理软件对小麦粉理化指标、生熟面条色泽与小麦粉色泽进行相关性分析。

2　结果与分析

1）小麦粉理化品质指标测定

澳大利亚小麦是世界公认较适合制作面条的小麦。本实验以澳大利亚小麦的理化品质指标为标杆，从众多小麦品种中进行筛选。详细指标如表1所示。

2）小麦粉及面片色泽测定

小麦粉色泽是小麦制粉品质的重要指标，也是衡量小麦粉加工精度的重要指标。面条类的蒸煮食品是我国主要的传统主食，其色泽及稳定性又是面条的重要感官评价指标，在面条加工品质评分中扮演着重要的角色。同时面条色泽也是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响着消费者对面条质量好坏的判断。

目前众多制粉企业及挂面加工企业面临的一个普遍问题是面条的返色问题，也即褐变现象。面条在加工和储藏过程中发生的褐变现象，不仅影响面条的色泽，使面条颜色变暗，还会使面条的口感变差，内含蛋白质的营养价值降低，同时还会影响鲜湿面条的货架期，成为面条生产和销售中亟待解决的问题［7］。因此面条对小麦粉的色泽有着极高的要求。小麦粉及面片色泽测定结果如表2所示。

表1　　小麦粉理化品质指标

表2　　小麦粉及面片色泽测定结果

从表2中可以看出，小麦粉L值最高的样品是新乡1的泛麦8号，其次是周口的泛麦8号，次之的是ANW1；L值最低的是郑麦379。L值越高说明小麦粉白度越高，反之说明小麦粉白度越低。小麦粉a值最低的是郑麦379，其次是西农509，次之的是APWN；a值最高的是安阳的泛麦8号。a值越低说明小麦粉色泽越绿，反之说明小麦粉色泽越红。好的小麦粉a值应该低，否则会导致制作出来的面条颜色发红影响感官度。小麦粉b值最高的是郑麦379，其次是西农509，次之的是新乡2的矮抗58；b值最低的是周口的泛麦8号。b值越高说明小麦粉色泽越黄，反之小麦粉色泽越蓝。

0 h生面片L值最高的是ANW1，其次是安阳的泛麦8号，次之的是周口的泛麦8号；最低的是焦作的49～198。a值最低的是郑麦379，其次是新乡1的矮抗58，次之的是西农509；a值最高的是新乡2的泛麦8号，a值为正值，说明生面片色泽发红。b值最高的是郑麦379，其次是西农509，次之的是新乡1的矮抗58；b值最低的是安阳的泛麦8号。24h生面片L值最高的是ANW1，其次是安阳的泛麦8号，次之的是周口的泛麦8号；L值最低的是APWN，L值最低是因为面片透亮度比较好导致L值测定结果低。a值最低的是新乡1的矮抗58，其次是APWN，次之的是郑麦379；a值最高的是新乡2的泛麦8号。b值最高的是周口的泛麦8号，其次是新乡1的矮抗58，次之的是郑麦379；最低的是安阳的泛麦8号。

0 h熟面片L值最高的是安阳的泛麦8号，其次是新乡1的泛麦8号，次之的是ANW1；最低的是郑麦379。a值最低的是郑麦379，其次是西农509，次之的是ANW1；a值最高的是新乡1的泛麦8号。b值最高的是西农509，其次是郑麦379，次之的是ANW1。

从表2中还可以看出，生面片在保鲜盒内放置24 h后，面片的L值均降低，a值基本是呈升高趋势，b值亦基本呈升高趋势。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色会向暗、红、黄的方向发展。其原因就是面片在放置过程中发生了褐变，褐变主要由酶促褐变和非酶促褐变引起，颜色变化的实质就是食品本身的有机成分发生了变化［3］。生面片煮熟后，面片的L、a、b值均降低，说明面片会变暗，红度和黄度降低，向绿、蓝的方向有转变趋势。

表3　小麦粉色泽与其品质指标相关性

3）小麦粉色泽与其品质指标相关性分析

从表3中可以看出，小麦粉L值与吸水率呈极显著负相关，与拉伸面积呈显著正相关，与延伸性呈极显著正相关。说明吸水率高的小麦粉，其L值低的可能性较大，延伸性和拉伸面积高大的小麦粉，其L值较高。小麦粉a值与吸水率、延伸性呈极显著正相关，与拉伸面积呈显著正相关。说明吸水率、拉伸面积和延伸性高的小麦粉，其a值也高。小麦粉b值与灰分、拉伸面积呈显著负相关，与吸水率呈极显著正相关，与延伸性呈极显著负相关。说明灰分、拉伸面积及延伸性高的小麦粉，其b值反而低；吸水率高的小麦粉，其b值也高。

4）小麦粉色泽与生熟面片色泽相关性分析

从表4中可以看出，小麦粉的L值与生面片0 h 的L值、熟面片0 h的L值呈显著正相关。生面片0 h 的L值与生面片24 h的L值、熟面片0 h的L值呈极显著正相关，与生面片（0～24 h）△L值呈显著负相关。

表4　　小麦粉L值与生熟面片L值相关性

在实际实验及生产中为了快速准确地从众多小麦品种中筛选出适合制作高L值，高亮度面条的小麦品种时，可以通过筛选高L值小麦粉的方法进行。

从表5中可以看出，小麦粉a值与生面片0 h 的a值、生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈极显著正相关，与生面片（0～24 h）的△a值呈显著负相关。生面片0 h的a值与生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈极显著正相关。高质量的湿面条需要色泽亮白或亮黄［8］。色泽亮白或亮黄不仅需要高L值，还需要低a值，b值适中，b值高会使面条色泽发黄。a值高会导致面片色泽发红，影响消费者的直观感受。因此，在筛选适合制作面条的小麦品种时，也可以通过筛选小麦粉 a值的方法筛选出好的小麦品种。

表5　　小麦粉a值与生熟面片a值相关性

从表6中可以看出，小麦粉b值与生面片0 h 的b值、熟面片0 h的b值呈极显著正相关，与生面片24 h的b值呈显著正相关。生面片0 h的b值与生面片24 h的b值呈显著正相关，与熟面片0 h的b值呈极显著正相关。生面片0h的b值与熟面片0h 的b值具有显著正相关性，小麦粉b值与生面片0 h 的b值具有显著正相关性，因此，为了挑选出适合制作高质量面条的小麦品种，也可以通过筛选小麦粉b值的方法进行。