张　　雷，张建新，李赛杰，洛　　曲，李春花，刘　　佩，曹智勇，周文利

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌　712100）



传统蒸面皮抗老化配方优化研究

张雷，*张建新，李赛杰，洛曲，李春花，刘佩，曹智勇，周文利

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

摘要：蒸面皮是我国的传统食品之一，存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料，根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂，并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验，期望能够延长货架期。单因素试验结果表明，蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%，最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明，马铃薯淀粉添加量3%，魔芋胶添加量0.2%。通过验证，确定货架期延长至5 d。

关键词：蒸面皮；抗老化；货架期

蒸面皮是人们最喜爱的民间传统风味小吃品种之一，但保藏过程中易老化。淀粉与非淀粉类亲水性胶体是食品中两类重要的组分，在现代食品工业中，两者通常被共同应用于食品体系中，以起到控制水分流动、提高产品的品质和稳定性、简化加工工艺等作用[1]。近年来，质构仪逐渐被应用于面制品品质评价工作中[2-3]，本试验采用物性测试仪对蒸面皮的质构进行分析，得到硬度、咀嚼性等7种指标。主成分分析法是将多个指标问题转换为较少的新指标问题，并且这些新的指标既互不相关，又能综合反映原指标的一种分析方法[4]，且已经在馒头品质中应用[5]。目前对馒头等的抗老化研究很多，对蒸面皮抗老化的研究尚未见相关报道，因此本课题研究具有重要意义。

1　材料与方法

1.1材料与设备

小麦粉，陕西老牛面粉有限公司产品；马铃薯淀粉，凯宏淀粉有限责任公司产品；橡子淀粉，岐山橡子生产有限公司产品；糯米粉，厦门市泰和贸易有限公司产品；醋酸酯淀粉，北京索莱宝生物科技有限公司产品；魔芋胶，湖北强森魔芋科技有限公司产品；瓜尔豆胶，印度瓜尔豆胶和化学公司产品；卡拉胶，湖南省琼海市常青琼脂厂产品；黄原胶，淄博中轩生化有限公司产品。

TA.XT plus型质构仪，英国，Stable Micro Systems公司产品；WK2102型电磁炉，美的电器股份有限公司产品。

1.2试验方法

1.2.1蒸面皮的制作工艺

和面→洗面→淀粉沉淀→排水→搅拌→制作（熟化）→蒸面皮成品。

1.2.2蒸面皮的感官评价

挑选8位经简单培训的人员，对面皮色泽（10分），黏性（10分）、韧性（20）、适口感（25）、表观状态（25分）、光滑性（5）、味道（5分）进行评分。

1.2.3蒸面皮质构参数测定

使用质构分析仪的TPA模式对蒸面皮进行质构分析。测定参数：采用P/6型探头，测前速度1.0 mm/s，测试中速度1.0 mm/s，测后速度1.0 mm/s，间隔5 s，触发力5 g。每个样品重复5～8次，取平均值。

1.2.4食用胶对成品蒸面皮的影响

食用胶与淀粉等其他多糖相配伍，具有良好的稳定和增稠等特性，结合使用可以降低水分损失。以食用胶种类（黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶）和添加量（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%），以硬度（X1）、黏性（X2）、弹性（X3）、黏聚性（X4）、胶着性（X5）、咀嚼性（X6）、回复力（X7）作为评价指标，结合感官评定，确定最佳食用胶及其添加量。

1.2.5淀粉种类对成品蒸面皮的影响

通过单因素试验，添加不同食用淀粉（马铃薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉、醋酸酯淀粉）和淀粉添加量（0，2%，3%，4%，5%），评价方法同1.2.4，确定最佳淀粉种类及其添加量。

1.2.6正交试验设计

通过单因素试验，将不同淀粉种类与添加量和魔芋胶添加量分别选取3个水平进行三因素三水平L9（34）的正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1　正交试验因素与水平设计/%

1.2.7蒸面皮新配方的感官评定与质构分析

市售标准蒸面皮的货架期只有1 d，通过进一步验证试验（感官评定与质构分析），确定新配方蒸面皮的货架期。

1.2.8数据处理

采用SPSS 18.0与Excel 2003进行数据处理。

2　结果与分析

2.1食用胶对蒸面皮的影响

食用胶对面皮的感官评分见表2。

表2　　食用胶对面皮的感官评分

由表2可知，魔芋胶整体评分最高，瓜尔豆胶次之。魔芋胶充分溶胀后可以更加均匀，具有较大的黏性，0.4%质量分数的魔芋胶具有一定成膜性，可以形成一层多糖薄膜[6]。

食用胶对蒸面皮质构的影响见表3。

表3　　食用胶对蒸面皮质构的影响

由表3可知，各组间和组内硬度、黏性、胶着性、咀嚼性与种类和添加量差异显著（p<0.05），各组间弹性、黏聚性没有显著差异（p>0.05），回复力整体有所减小，且差异显著（p<0.05）。蒸面皮添加不同食用胶后质构发生了明显变化，魔芋胶添加量为0.2%～0.4%时，蒸面皮的质构变化显著，结合感官评分，选取0.2%～0.4%的魔芋胶进行后续优化试验。通过比较，魔芋胶添加量为0.2%与市售标准品最接近，故单因素试验结果表明，最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%。

2.2淀粉对蒸面皮的影响

淀粉对蒸面皮的感官评分见表4。

表4　淀粉对蒸面皮的感官评分

由表4可知，马铃薯淀粉和醋酸酯淀粉评分最高，糯米粉次之。

淀粉对蒸面皮质构的影响见表5。

表5　　淀粉对面皮质构的影响

由表5可知，淀粉添加量和淀粉种类对蒸面皮质构影响显著，添加不同淀粉之后回复力整体均有所减小，硬度、黏度、胶着性、黏聚性和咀嚼性与其他添加量差异显著（p<0.05），各组间弹性没有显著差异（p>0.05）；而硬度、黏度、胶着性、咀嚼性均在4%添加量时达到最高值，在2%时为最小值。综合感官评价与质构结果分析，对蒸面皮影响由强到弱顺序为醋酸酯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉，且添加量在2%～4%时影响最大。故选取醋酸酯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉进行后续优化试验。通过比较，马铃薯淀粉添加量为3%与市售标准品最接近，故最佳淀粉与添加量单因素试验结果为马铃薯淀粉添加量3%。

2.3正交试验结果

（1）各组蒸面皮的质构变化。

正交试验的质构结果见表6。

表6　　正交试验的质构结果

对质构结果进行相关系数计算[7-8]。

相关矩阵见表7。

表7 相关矩阵

由表7可知，硬度与黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复力这几个指标存在着极其显著的关系，与黏附性、弹性存在着显著关系，许多变量之间存在着直接的相关性，即在一定程度上各指标的信息有所重叠，无法准确地反映品质变化，所以用主成分分析法对蒸面皮进行品质评价。

运用SPSS 18.0对表7进行主成分特征值分析。

相关矩阵的特征值与贡献率见表8。

表8　　相关矩阵的特征值与贡献率

主成分个数提取原则为主成分对应的特征值大于1的前m个主成分。从上表中可以看出，第一主成分（Z1）、第二主成分（Z2）的方差贡献率分别为59.996%，23.777%，2个主成分的方差累计总和为83.773%，可以反映蒸面皮的主品质。因此，选取Z1，Z2为主成分进行分析。

为了得到7个指标分别对2个主成分的贡献率,对其进行因子载荷分析。

2个的因子载荷主成分见表9。

表9　2个的因子载荷主成分

将表9中的因子载荷与标准化后的数据相乘，可以得到成分表达式：

Z1=0.961ZX1+0.153ZX2+0.747ZX3-0.240ZX4+0.947ZX5+0.869ZX6-0.086ZX7.

Z2=-0.040ZX1-0.856ZX2+0.493ZX3-0.859ZX4-0.151ZX5+0.412ZX6+0.857ZX7.

以每个主成分所对应的特征值占所提取主成分总特征值之和的比例作为权重，计算主成分综合模型：Z=0.824 8Z1+0.175 2Z2。利用此数学模型，得到蒸面皮的主成分得分（Z值）表。

主成分得分见表10。

表10 主成分得分

由表10可知，第3组Z值最大，即醋酸酯淀粉添加量为4%，魔芋胶添加量为0.4%的蒸面皮评分最高。

（2）各组蒸面皮感官评定正交分析。

感官评分结果见表11。

表11　　感官评分结果

由表11可知，3个因素对蒸面皮感官品质的影响大小顺序为淀粉种类>淀粉添加量>魔芋胶添加量。感官得分正交试验的统计结果可以看出，A2B2C1为最佳组合，即选用马铃薯淀粉3%，魔芋胶0.2%。

根据极差分析结果为最佳组合A2B2C1，而正交试验通过9组综合对比所得较优组合为A1B3C3，且魔芋胶添加量对试验影响较小，综合考虑经济、低消耗、较高品质原则选用A2B2C1为最佳组合，即选用马铃薯淀粉3%，魔芋胶0.2%。

2.4正交优化出蒸面皮新配方的感官评定与质构分析

市售标准蒸面皮货架期为1 d。通过以上试验，确定出最佳淀粉为马铃薯淀粉，添加量为3%；最佳食用胶为魔芋胶，添加量为0.2%。通过对新配方蒸面皮进行抽真空包装，预测新配方蒸面皮的货架期。

（1） 蒸面皮新配方不同天数感官评定结果的变化。

不同天数蒸面皮感官评价见表12。

真空包装蒸面皮常温条件下贮藏，每天取样并进行感官评定。由表12可知，不同天数蒸面皮的感官评定表中包括色泽、味道等7项评价指标，从颜色、味道、口感、咀嚼性等方面对蒸面皮进行综合分析。感官评价数据表明，随着天数递增，评分依次减小，第6天变化最为明显。

（2）蒸面皮新配方不同天数质构结果的变化。真空包装蒸面皮常温条件下贮藏，每天取样并测定其TPA值。

不同天数蒸面皮的质构见表13。

表12　　不同天数蒸面皮感官评价

由表13可知，存放6 d真空包装蒸面皮的胶着性、咀嚼性和弹性均随着贮藏天数的延长呈下降趋势，其中硬度和弹性变化的幅度不明显。因为蒸面皮常温贮藏期间，其凝胶结构发生变化，使其表皮弹性降低，但是表皮硬度没有增加，这主要是由于本研究中采用的真空包装材料隔水隔气性能优良。

表13　　不同天数面皮的质构

3　结论

感官评定发现，魔芋胶添加量为0.3%的评分最高，醋酸酯淀粉添加量为3%的评分最高，橡子淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉的评分依次升高。质构分析表明通过单因素试验，同时与市售标品对照，确定马铃薯淀粉最佳添加量为3%，魔芋胶添加量为0.2%。正交试验结果表明，采用醋酸酯淀粉添加量4%，魔芋胶添加量0.4%，蒸面皮的品质最好；通过感官评价正交试验得出，采用马铃薯淀粉添加量3%，魔芋胶添加量0.2%，蒸面皮的品质最好，综合考虑经济、低消耗、较高品质原则选用马铃薯淀粉添加量3%、魔芋粉添加量0.2%为最佳组合。通过对蒸面皮新配方的验证，货架期延长至5 d，大大提高了贮藏时间，为蒸面皮工业化生产奠定了基础。

参考文献：

[1]Kim C，Yoo B.Rheological properties of rice starch xanthan gum mixtures[J].JournalofFoodEngineering，2006，75（1）：120－128.

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[3]张薇，朱瑛.面制品科学化评价的研究 [J].粮油食品科技，2004，12（5）：37-39.

[4]裴鑫德.多元统计分析及应用 [M].北京：北京农业大学出版社，1991：158-163.

[5]何新益，汪姣，任小青，等.花色馒头的制备及质构特性主成分分析 [J].中国粮油学报，2011，26（7）：108－112.

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中图分类号：TS223.2

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.009

文章编号：1671-9646（2016）06a-0028-05

收稿日期：2016-05-04

作者简介：张雷（1990— ），男，硕士，研究方向为食品营养与安全。

*通讯作者：张建新（1959— ），男，硕士，教授，研究方向为食品营养与安全及标准化。

Research on the Traditional Steamed Wrappers Anti-aging Formula Optimization

ZHANG Lei，*ZHANG Jianxin，LI Saijie，LUO Qu，LI Chunhua，LIU Pei，CAO Zhiyong，ZHOU Wenli
（College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yangling，Shaanxi 712100，China）

Abstract：Steamed wrappers is one of the traditional food of China.But it has the problems such as aging，short shelf life.Add anti-aging substance in steamed wrappers can extend the shelf life.This experiment with flour as raw material，according to different need to choose suitable additives on the quality of the wrappers，and quality and structure parameters as the index to the single factor and orthogonal experiments respectively，expect to extend the shelf life.Single factor results show that the steamed wrappers best edible gum as konjac gum and adding amount is 0.2%，the best for potato starch and the optimum adding amount is 3%.Orthogonal experimental results for the potato starch 3%，konjac gum 0.2%.Through the results of the orthogonal，the shelf life extension to 5 d.

Key words：steamed wrappers；anti-aging；shelf life