邵静娜　何卫中　叶建军　吴玉平

(1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省丽水市农业局，浙江 丽水 323000)



扁茶加工中黑条产生原因初探

邵静娜1何卫中1叶建军2*吴玉平2

(1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省丽水市农业局，浙江 丽水 323000)

摘要扁茶(龙井茶)，在其生产过程中，由于受到各种因素的影响，容易产生黑(暗)条，严重影响成茶品质。造成扁茶黑(暗)条的原因很多，本文对摊放时间(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、杀青温度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、投叶量(100 g、150 g)进行了单工艺、单因素对比试验。并对扁茶黑(暗)条产生机理进行探讨，根据生产实际对各种原因进行分析，总结出一套技术和方法，供广大茶农参考。

关键词扁茶;黑条;原因;技术措施

扁茶(龙井茶)，是中国著名的绿茶。近年来，随着茶文化的不断发展，龙井茶的身价也在水涨船高，越来越受消费者青睐。然而在扁茶生产过程中，黑(暗)条的产生严重影响了茶叶品质，造成成茶颜色花杂，商品性差。色泽是绿茶的第一感官因子，在一定程度上反映了绿茶品质的好坏。绿茶色泽主要是由叶绿素与转化物、叶黄素、胡萝卜素以及多酚类氧化产物形成，其中最主要取决于叶绿素在制茶过程中的保留量[1]。叶绿素的破坏及黄酮类的自动氧化都与绿茶色泽品质密切相关[2-3]。而影响绿茶色泽形成的因素主要有原料品质、运输、加工工艺、贮藏等[1]。扁茶中黑条的产生主要在加工过程中，为有效减少其产生，提高成茶色泽效果，本文通过对比试验和结合生产实际的探讨，总结出一套技术和方法，供广大茶农参考。

1材料与方法

1.1试验材料

试验材料为乌牛早品种，原料嫩度为一芽一叶，试验于2015年3月初在丽水市云和县朱村乡进行。

1.2主要设备

新昌恒峰产的单锅温控扁茶机(型号：6CCB-HF900)。

1.3试验方法

依次对摊放时间(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、单锅温控扁茶机杀青温度(180 ℃、185 ℃、190 ℃、195 ℃、200 ℃、205 ℃、210 ℃)、单锅温控扁茶机杀青投叶量(100 g、150 g)进行单工艺、单因素对比试验。

2结果与分析

2.1摊放时间对黑(暗)条产生的影响

从表1可以看出，在杀青温度和投叶量一致的情况下，随着摊放时间的增加，杀青叶中黑(暗)条数量明显减少，杀青品质升高。其原因可能是在摊放过程，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，增强了鲜叶的可塑性。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。而未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重，黑(暗)条增多。含水份较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，从而影响成茶色泽。

从表1可以看出，在杀青温度和投叶量一致的情况下，随着摊放时间的增加，杀青叶香气明显，增进了成茶品质。这与尹军峰的研究结果较为一致[4]。摊放是绿茶加工的重要工序，摊放的质量直接影响着茶叶成品的品质。在生产实际中，扁茶鲜叶经过摊放后炒制，其品质明显优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放促进鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，增加了氨基酸含量；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，有利于提高香气[4]。

2.2杀青温度对黑(暗)条产生的影响

由表2可知，随着杀青温度的提高，黑条(暗条)数量在不断减少，但是杀青温度过高也会对杀青叶形成高火味，影响成茶品质。因此需选择合适的杀青温度，既有效减少黑条产生，又保证杀青叶质量。从试验结果来看(表1)，选择195-205 ℃的鲜叶下锅温度最理想。同时，需注意，杀青时温度不能一锅到底，在鲜叶青气散发，叶质回软后，应将锅温下降10 ℃左右，有利于保证杀青叶品质。

2.3投叶量对黑(暗)条产生的影响

从表2可以看出,不论哪种杀青温度(180℃、185℃、190℃、195℃、200℃、205℃、210℃)，均是单锅投叶量100 g鲜叶效果较好，表明适当减少杀青时鲜叶的投叶量，对减少黑(暗)条产生有明显的作用。当然这是在加工高档扁茶时必须选择的，而在中低档茶叶生产时，为了考虑生产效率，还是要适当加大投叶量，保证当天鲜叶当天加工完成。

表2　杀青对黑(暗)条产生的影响

3讨论

3.1黑(暗)条产生机理分析

3.1.1叶绿素降解干茶和叶底色泽与叶绿素含量密切相关。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。幼嫩芽叶中叶绿素a比例较小，故一般显黄绿色，随着叶片的成熟，叶绿素a含量增加。叶绿素在炒制过程因热化学反应发生降解，镁原子会被氢原子取代生成褐色的脱镁叶绿素，产生黑条。

3.1.2茶多酚的化学变化茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称。绿茶中茶多酚的含量较高，可达20%～30%。茶多酚的主要成分是儿茶素类，儿茶素分子中含有较多的酚羟基，在一定的温度下极易氧化生成茶黄素和茶褐素[5]，加深茶叶色泽，出现暗条。然而茶多酚的化学氧化作用受茶叶中的多酚氧化酶影响很大，茶多酚在失去多酚氧化酶的酶促活性后，氧化作用将会变得非常缓慢。这也是鲜叶杀青作用的机理，高温迅速钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性。所以在绿茶生产过程中，如何迅速破坏多酚氧化酶的活性至关重要。

3.2影响黑(暗)条产生的其他因素

3.2.1杀青加压时间及压力大小扁茶素有“外形扁平挺翘，光滑匀整”的特点，所以茶农在加工上就只注意扁度，而忽视了干茶色泽和香气。为了达到扁度，茶农们在加工时过早加压，且压力大速度快，这样无疑对扁茶中黑(暗)条的产生具有直接促进作用。故在扁茶杀青时，需待茶叶青气挥发，叶质发软时逐步加压，压力以不明显压出茶汁为限度，从而保证杀青品质。

3.2.2制茶专用油一般在扁茶加工前需对炒茶锅壁进行润滑，此时要上少许制茶专用油，达到润滑锅壁目的。目前发现，许多茶农怕锅壁不够光滑，而大量使用制茶专用油的现象，在生产实际中发现，过量使用制茶专用油，会增加扁茶加工中黑(暗)条的产生。

3.2.3水蒸气的散失水蒸气的散失对于使用恒峰单锅温控扁茶机来说不存在问题，但是在炒制过程中，还是要注意炒手的工作情况，有些炒手由于单机本身问题，存在锅中鲜叶无法带起的现象，这样会明显增加扁茶中黑(暗)条的产生。值得一提的是，水蒸气的散失对于手工炒制来说却是最重要的问题，在扁茶青锅加工中，理条及翻炒相协调配合，尽量抖散杀青叶中的水蒸气，对于减少扁茶中黑(暗)条的产生具有重要意义。

4小结

适当延长摊放时间可减少黑条产生，提高成茶品质，但摊放时间不宜过长，一般不宜超过12小时。尤其是当室温超过30℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量下降至68%～70%为适度。

高温对鲜叶中多酚氧化酶的钝化作用明显，但是如何采用适宜的温度，既能防止叶子焦变，又能迅速钝化多酚氧化酶的活性，这对茶叶生产者来说非常重要，从本文试验结果看，选择195-205℃的鲜叶下锅温度最理想。同时，需注意，杀青时温度不能一锅到底，在鲜叶青气散发，叶质回软后，应将锅温下降10℃左右，有利于保证杀青叶品质。

本文试验结果表明适当减少杀青时鲜叶的投叶量，对减少黑(暗)条产生有明显的作用。当然这是在加工高档扁茶时必须选择的，而在中低档茶叶生产时，为了考虑生产效率，还是要适当加大投叶量，保证当天鲜叶，当天加工完成。

除了注意摊放时间、杀青温度、投叶量这些因素外，同时需注意影响黑(暗)条产生的其他因素，比如杀青锅加压时间及压力大小、制茶专用油用量、水蒸气的散失等。

参考文献

1马惠民,王琦,钱和.绿茶色泽的影响因素及改进措施.食品工程,2012,3:26-28+37.

2邱瑞瑾,王登良,徐文贤,龙志荣,李涛.绿茶色泽的形成机理及调控.广东茶业,2007,5:14-17.

3袁海波,李莉,张委.名优绿茶加工过程中色泽的研究.茶叶,2003,1:25-27.

4尹军峰,许勇泉,袁海波,等.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化.茶叶科学,2009,29(2):102-110.

5宛晓春.茶叶生物化学.北京:中国农业出版社,2003:9-15.

The causes leading to darkening of flat tea in processing

SHAO Jingna1, HE Weizhong1, YE Jianjun2*, WU Yuping2

(1.Lishui Agricultural Sciences, Lishui, Zhejiang 323000, China; 2.Agricultural Bureau of Lishui, Lishui, Zhejiang 323000, China)

AbstractThe tea leaves are becoming darken if they would not be appropriately treated during processing of flat teas such as Longjing Tea. There are many factors causing to the darkening of the tea leaves, including spread (partially withering) time, fixation temperature and the amount of fresh tea leaves per unit processing. The optimum processing parameters were screened in the present paper, which will be used as references for farmer′s farm factory.

Key wordsFlat tea; darkening leaf; causes; technical measures

收稿日期：2016-04-04

基金项目：国家茶叶产业技术体系专项(CARS-23)；丽水市行业科技创新平台项目(2015KCPT02)

作者简介：邵静娜(1986年-)，女，河南安阳人，实习研究员，主要从事茶叶加工方面的研究。*通讯作者：465252346@qq.com

中图分类号：TS272.5+1；TS272.4

文献标识码：A

文章编号：0577-8921(2016)02-076-03