李璐

摘 要：川菜中蕴含着深厚的文化内涵。中华民族几千年的文明，还有巴蜀地区特有的地理位置、人民风俗习惯等都造就了川菜的发展，小小的川菜中浓缩了巴蜀人民的烹饪技艺，也折射出了当地的地方特色。而一个好的菜名翻译，不仅要被外国人所接受，而且需要宣扬中国文化，让外国人了解中国的文化，从而对川菜有一定的宣传作用。因而翻译方法需灵活运用，各种翻译策略应相互结合，根据不同的翻译目的，采取不同的翻译方法，力求让翻译做到“信”“达”“雅”。

关键词：川菜；英译；文化现象

中图分类号：H315.9 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2016）07-0229-03

正如W.B. Pearce所说，文化是冻结了的人际交流，而交际是流动着的文化，文化与交际的关系由此可见一斑。随着世界的全球化，我国与世界各国的文化交流日益密切，在交流的过程中，如何更好的发扬我国的文化，让外国友人了解中国并喜欢中国文化，译者起着举足轻重的作用。译者作为两国交流的“媒人”不仅要熟悉两国的语言，还要了解两国的文化。但正如霍夫斯泰德的价值尺度理论分析的一样，中国与其他国家确实存在着文化差异，这种文化差异既是交往的阻碍又是契机。本文之所以从川菜英译的角度来看中英文化差异的处理，是因为川菜菜名浓缩了四川的烹饪技艺和地方特色，折射出地方民族源远流长、绚丽多姿的饮食文化。川菜中有许多历史悠久、意义考究的特色小吃和菜肴，如“担担面”“麻婆豆腐”“回锅肉”“宫保鸡丁”“夫妻肺片”等等，这些菜名经过历史的积淀，成为中国人共知的餐饮文化的重要部分。这些川菜大多都以主料、烹饪方法、形状、口感、人名、地名等几种类型来翻译，但是百菜百味的川菜不仅要传递原料、烹饪方法等信息，便于顾客点菜，同时还要翻译出其中的文化现象。

本文通过分析川菜命名中的文化因素和文化因素导致的翻译障碍，将川菜进行分类，并提出具体的翻译方法，将“直译”“音译”“意译”“释译”等翻译策略运用于翻译川菜的过程当中。

一、川菜命名中的文化因素

川菜即四川菜肴的总称，属中国四大菜系之一，始于古代巴国和蜀国，在西晋时已初具轮廓，两宋之时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京城，久负盛名。明末清初之际，川菜运用辣椒调味，使其有了进一步的发展。{1}而川菜菜名的命名集蜀文化于一身，不仅能反应出川菜的主料、烹饪方法、形状、口感、人名、地名等，而且能反映出中国丰富的历史文化。

（一）中庸和谐之道

“中庸和谐是中国饮食之道的真谛。”{2}“中庸”最早见于论语，中庸之道早就成了整个中华民族含蓄内敛的气质。民间的饮食讲究“中庸”，配料讲究搭配搭档，还要根据身体情况有选择的进食，要求达到饮食内部的平衡，也要达到身体的平衡。这一点在川菜的命名过程中就可以看出。

首先，川菜的命名中有些引用了吉祥如意的事物或者象征意境来体现文化内涵，如鸳鸯火锅、龙凤银耳羹、松鹤延年、情侣鸳鸯等。此类菜名采用比喻或者象征的手法，表达了人们对幸福美满、益寿延年、吉祥如意的生活的追求。这几个菜名中的“鸳鸯”“龙凤”都是成双成对的，也是“阴”与“阳”的中和。而“松鹤”二字就更寓意深远了，在道教神话中，“松”是不死的象征，服食松叶、松根便能飞升成仙、长生不死，被赋予高洁、不群的形象。鹤也是出世之物，得道之士，骑鹤往返，修道之士与鹤为伴。两者皆为仙物又并存于菜名之中，体现了中国人的“中庸和谐”之道。

其次，川菜还利用菜品的调味方式来实现 “中庸”，人体分为“肝”“肺”“脾”“胃”“肾”，而味道分为“酸”“甜”“咸”“甘”“辛”。川菜通过五味走五脏的原理，将烹饪方法和人体结合，形成“酸肝”“辛肺”“甜脾”“咸肾”“甘胃”，用调味方法来调和人体，并将不同的调味结合，例如酸甜、咸酸、甘辛等。其中有名的菜品有：酸辣土豆片、糖醋排骨，还有咸酸型的锅巴肉片、咸辣酸甜型的鱼香肉丝以及麻辣咸鲜型的麻婆豆腐。

再次，菜名中有些引用了文人的诗句或者故事的方式，将语言和情感相统一，之间无不增加了许多意境悠远的韵味。{3}文人诗句中语言与情感的统一，是川菜另一“中庸”方式的体现。“佛跳墙”这一菜名出自福建一秀才所作的诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此诗句描写了秀才面对美食的诱惑，情不自禁发出的感叹，众人都应声叫绝。此菜名贴切的将人们的感情用语言表达出来，体现了川菜命名的中庸。此类命名还有“诗礼银杏”“阳关三叠”“白鹭青天”“蝶恋花”“双燕迎春”等。这些菜名在食者身上不仅体现了美味，而且也能更好地汲取文化之精华，用隐约的方式让宾客们领略到民族博大精深的文化传统。

（二）“天人合一”的和谐观

《周易》中说：“（人）在适应自然环境过程中还会按照自己的愿望去改造自然，并且建立起人和自然之间的平衡关系”。这就是最早的“天人合一”观念，而此观念也被容纳性极强的巴蜀文化吸收，用于川菜的命名。在陈履生的《以“艺术”的名义》中可以看到这样一段话：“为了协调人类个体自身与周围环境的和谐关系，人的饮食活动，必须纳入这个和谐关系，这便是中国饮食文化在精神或社会层面上的基本特征。”{4}在古人看来，自然过程、历史过程、人生过程、思维过程在本质上是同一的。这一思想贯穿于“天人合一”思想的基本过程，也被融合到传统文化的方方面面。饮食文化就是其中之一。

首先，以药膳命名的川菜就体现了这一点，虫草鸭汤、虫草鸭舌、黄氏炖鸡、杞牛鞭汤等菜名都是采用中药命名，将药物名运用于人的饮食名当中，药材能起到自然保健和延年益寿的效果，本是自然之物，将其与人的饮食相结合，正是“天人合一”思想的体现，这种合一体现的是人类对于自然的精神征服，也可以说是人类的精神将自然提高升华后所达到的境界，是一种综合思维和整体思维。

其次，是以历史人物命名的川菜，宫保鸡丁、东坡肉、五柳鱼，所体现的是人在烹制过程中的作用。《礼记·礼运》说：“人者，天地之心也。”而做菜的食材是自然之物，人在做菜的过程中将自己的思想、喜好、性格特点等都融入到食材之中，从而出现“一菜百味”的现象，这是“天人合一”现象的体现。这些历史人物只不过是人类的典型代表而已，故川菜将其中的“天人合一”思想都通过菜名表现出来。

还有以文化古城命名的合川肉片、白石驿板鸭。合川是重庆的历史文化古城，将其加入菜名中，体现了“天人合一”思想中自然过程、历史过程、人生过程在本质上是同一的思想。“白石驿”中的“驿”字，让人联想到这一区域古代经济文化繁荣的景象，这一菜名反映的是地域饮食文化特色，将饮食与古城相结合，再现了“天人合一”和谐观的思想。

（三）川府之国特色

中国文化源远流长有深厚的文化底蕴，具体的体现到不同地域就会有不同的变化，川菜中除了有深厚的文化共性，也同时会反映川府文化特色。“三大炮”是成都的名小吃，名字既俗不可耐又趣味生动，极为生动的表现了该菜的制作过程。其制作过程是把3块搓成圆形的糍粑扔向木板，使其装进簸箕，簸箕内装有炒熟的大豆粉。每次都会分3次弹向木板，所以会有“啪啪啪”3声响，所以成都人将其称为“三炮”。就是因为这“三响”，成都的街道格外的热闹，成都的街上如果有的摊位人特别多，那一定是“三大炮”的摊点，就是这3响吸引了人们的注意，他们围成一团不为吃，只为去体味“三响”所带来的风致与情调，它给人们带来了悠闲，好像“啪啪啪”3声响能将人们的烦恼忧愁全部带走，盆地外的烦恼也被四面的高山挡在了外面，这道菜在某种程度上成就了成都的气定神闲、悠闲的氛围。

“两头望”是成都面子文化的一种充分体现，正经名叫“盆盆肉”，浑名“两头望”。其实是牛肺片制成，因为这道菜的材料不上档次，做法又极为普通，所以体面人对此特别不屑一顾。但是，这道菜又稥，又麻，又辣，特别适合巴蜀人的口味。他们抵制不了这种诱惑，在挣扎之后，决定吃，但是又放不下面子，所以体面人想出“两头望”的办法，在吃平民美食的时候，必两头一望，不见熟人，这道菜名将巴蜀人爱面子的特点体现的淋漓尽致。

二、川菜中文化现象的英译

（一）直译

对于川菜中含有地名、原材料和烹饪方法的，因为此类菜名文化含义不多，菜名理解不易产生错误，所以在翻译时采取直译的方法最好。如以地名命名的川菜，四川水饺应译为Sichuan Boiled Dumpling，宜宾燃面译为Yibin Ran Noodle；以烹饪方法和菜的风味命名的川菜，要突出烹饪方法和菜的味道宜采用直译的方法，如水煮牛肉应译为Boiled Beef Slices in a Fiery Sauce， “清蒸桂鱼”应译为Steamed Mandarin Fish，“火爆腰花”应译为Fried Kidney with Chili Sauce，“鱼香肉丝”应译为Fish-fragrant Pork Slivers，“怪味鸡丝”“Strange-Taste Chicken”；以原材料命名的川菜，“青椒肉丝”应译为Pork Slivers with Green Peppers。此类的翻译较为简单，对菜名进行逐字逐句的翻译即可。

（二）意译

意译法是指不拘泥于原文形式的翻译方法，川菜中蕴含深厚的文化内涵，其中有历史典故、优美传说或者凄苦故事，但是目的语中没有类似的文化可进行对等转换，这时可放弃其中的形象色彩，做到概念意义上的对等，对其进行意译。

1.烹饪方法。有的烹饪方法在川菜命名中比较细致，有必要对其进行意译，例如：滑炒是slide stir-fry，红烧是brown braise，白烧是white braise。

2.表示吉祥如意的事物。鸳鸯火锅、龙凤汤、松鹤延年、情侣鸳鸯等，此类菜名当中吉祥如意的事物都是附加的，其中的文化内涵译与不译都不会影响受众对翻译结果的理解，只将其中吉祥如意事物所表达的“成双成对”“喜庆”等意味翻译出来即可，做到概念意义上的对等。对此类菜名的翻译就可以忽视其中的文化内涵，将做菜的原材料、烹饪方法翻译到菜名当中。鸳鸯火锅可以翻译double-flavored hotpot，其中的“鸳鸯”不必译出，在此处只是表示成双成对，所以将其译为double。龙凤汤翻译为Chicken and Crusian Carp Soup，而龙凤汤当中的龙和凤分别是指原材料鸡和鲤鱼，在此处突显了原材料的作用将其译出，让人一目了然。松鹤延年译为Longevity Dish，是表达出了其中吉祥如意的观点，也是采用意译，只是将该菜的深层寓意译出。

总之，对菜名的意译是可以灵活处理的，可根据川菜的风味、川菜的原材料，也可根据菜名中所体现的深厚文化意义进行翻译，因为各国的文化不同，有时存在文化空缺，所以在对川菜进行意译的过程当中，应当根据翻译目的的不同，对其进行适当的省略。

（三）音译加释译

因为原语与译语的文化不同，中国特有的文化内涵在译语中找不到对应的信息，译文承载信息量少于原文承载的信息量。所以，对原文的翻译，要采用借用的方法进行音译。音译就是在翻译的过程中引进汉语拼音，但不是完全的引进。音译必须与释译相结合，对于外国人来说，音译的菜名等于没译，所以在音译的同时要附插图和附页，在菜单后面将菜名进行释译，一般对以药膳命名、以历史文化古城命名和以文人诗句命名的菜品都要进行音译加释译。如“宫保鸡丁”可以译为Gong Bao Diced Chicken，其中“宫保”二字就需要解释，宫保鸡丁起源于四川总督丁宝桢，他喜欢吃鸡、花生米和辣，所以命家厨改良了酱爆鸡丁，成为自己的私房菜，后来人尽皆知。“宫保”是他的官衔，人们为了纪念他就将他做的这道菜命名为宫保鸡丁。此菜的来源可作为释译附在菜单之后。此类的菜名还有麻婆豆腐、担担面等，都要采用此种翻译方法。

总之，川菜中蕴含着深厚的文化内涵。中华民族几千年的文明，还有巴蜀地区特有的地理位置、人民的风俗习惯等都造就了川菜的发展，小小的川菜中浓缩了巴蜀人民的烹饪技艺，也折射出了当地的地方特色。而一个好的菜名翻译，不仅要被外国人所接受，而且需要宣扬中国文化，让外国人了解中国的文化，从而对川菜有一定的宣传作用。本文所提出的翻译方法需要灵活运用，各种翻译策略应相互结合，根据不同的翻译目的，采取不同的翻译方法，力求让翻译做到“信”“达”“雅”。

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注 释：

{1}{3}张娜，王玲娟.从川菜命名探析巴蜀文化内涵.乐山师范学院学报，2010，（8）.

{2}季鸿崑.食在中国——中国人饮食生活大视野[M].济南：山东画报出版社，2008.

{4}陈履生.以“艺术”的名义.人民美术出版社，2002.

参考文献：

〔1〕陈达.英汉互译理论与实践[M].成都：巴蜀书社，2003.

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〔4〕范谊.餐厅服务英语[M].成都：四川大学出版社，1993.

〔5〕贺麟.文化与人生[M].北京：商务印书馆，1999.

〔6〕梁轶.中式菜名翻译小议[J].企业家天地·下旬刊，2009，（5）.

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〔11〕钟安妮.论中国菜名中的文化内涵[J].探求，2006，（1）.

（责任编辑 赛汉）