罗学平，李丽霞，邹 瑶，敬廷桃，赵先明＊

（1．宜宾职业技术学院生物工程系四川宜宾644003；2．四川农业大学园艺学院四川雅安625014；3．重庆市农业科学院农业科技信息中心，重庆九龙坡402139）

不同造形工艺对颗粒形红茶品质的影响

罗学平1，李丽霞1，邹 瑶2，敬廷桃3，赵先明1＊

（1．宜宾职业技术学院生物工程系四川宜宾644003；2．四川农业大学园艺学院四川雅安625014；3．重庆市农业科学院农业科技信息中心，重庆九龙坡402139）

为迎合市场发展的需要，以福鼎大白茶为试验材料，探讨了曲毫→曲毫→曲毫、包揉→曲毫→曲毫、包揉→包揉→曲毫以及包揉→包揉→包揉等4种造形工艺组合对颗粒形红茶品质的影响。结果表明：包揉造形的颗粒形红茶的水浸出物含量、氨基酸含量、茶多酚含量、儿茶素含量、茶黄素含量和茶红素含量分别比曲毫造形工艺高0．77%～4．57%、2．67%～5．33%、1．85%～4．70%、2．78%～6．16%、1．62%～1．89%和1．29%～2．04%，其茶褐素含量比曲毫造形工艺低0．41%～1．02%。感官审评表明，包揉造形为主的红茶外形颗粒紧结，滋味浓醇，甜香高长，汤色红明，优于以曲毫造形为主的产品。因此，综合评价颗粒形红茶的较优造形工艺组合为包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉。

造形工艺；颗粒形红茶；品质

颗粒形茶又称为珠形茶、球形茶，一般是指采用一芽2叶或3叶鲜叶的原料，经特殊造形工艺制作具有圆结重实油润外形特点的名优茶［1］。颗粒形茶的造形工艺主要有3种：一是采用双锅曲毫机反复炒制，使茶条不断卷曲并形成盘花状颗粒［2］；二是采取乌龙茶的包揉工艺，反复包揉，使茶条卷曲形成颗粒［3］；三是上述两种工艺的组合［4］。颗粒形茶多见于绿茶，如贵州的珠形茶、四川的屏山名珠等［2，4］，但鲜见颗粒形红茶的报道。红茶作为近年来快速发展的茶类，已开发出一些经典的产品和品牌，如正山小种金骏眉、川红工夫红贵人等，但这些红茶外形均为传统的条形［5－6］。随着人们生活质量的提高，对茶叶品质的要求也日益提升，越来越需求造形奇特美观、香气馥郁持久的茶叶。开发多种外形独特的高档特种红茶，以满足消费者的需求，是红茶加工技术发展的一个重要方向。因此，为丰富红茶产品类型，满足消费者的需求，笔者开展了颗粒形红茶加工的相关研究。在颗粒形红茶产品的开发中，针对造形工艺对其品质的影响进行探讨，以期完善颗粒形红茶加工工艺，为颗粒形红茶的开发与推广提供技术参数。

1材料与方法

1．1材料

以福鼎大白茶：一芽2叶鲜叶，其中一芽1叶占2%、一芽2叶占83%、一芽3叶占15%，采自四川省旭茗茶业有限公司屏山县茶园基地。

仪器：6CR－35型揉捻机、6CHB－3型名茶烘干机、6CCCQ－50型双锅曲毫炒干机（浙江上洋机械有限公司），6CWSB－22型速包机、6CWBRP－80型平板包揉机、6CSST－100型解块筛末机、6CHZ－1B型旋转式烘焙机（福建安溪佳友机械有限公司）等，UV－2300紫外可见分光光度计（上海天美）、FA－1104电子天平（0．000 1g）、恒温电热烘箱（上海一恒）等分析测试设备。

1．2试验设计

颗粒形红茶加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋（22℃，14h）→揉捻（60min）→发酵（25℃，4h）→毛火（115℃，8min）→摊晾（30min）→造形I→初烘（110℃下烘3～5min，摊晾30min）→造形II→复烘（110℃下烘3～5min，摊晾30min）→造形III→足干（90℃，60min）→毛茶。

在造形过程中分成3个阶段，设置4种不同的造形工艺组合，分别为处理A（曲毫→曲毫→曲毫）、处理B（包揉→曲毫→曲毫）、处理C（包揉→包揉→曲毫）和处理D（包揉→包揉→包揉），其中处理A和处理B以曲毫为主，处理C和处理D以包揉为主。具体方法和参数详见表1。其他工艺完全相同，重复3次。

表1 颗粒形红茶造形工艺组合Table 1 Modeling technological combinations of granular black tea

1．3理化指标测定

毛茶与在制品含水率采用120℃快速法测定，水浸出物含量采用全量法测定，氨基酸总量采用茚三酮显色法测定，茶多酚总量采用酒石酸铁比色法测定，儿茶素总量采用盐酸香兰素显色法测定，茶黄素、茶红素、茶褐素采用系统分析法测定［7］。

1．4感官品质评价

3名具备评茶技师资格的专业教师根据GB／T23776—2009《茶叶感官审评方法》标准，结合评语与评分方法进行密码审评［8］。各因子评分权重：外形25%，香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%。

2结果与分析

2．1造形过程中的含水率变化

含水率是茶叶加工中质量控制的重要指标，各工序的制品含水率是该工序完成质量好坏的重要标准［9］。由图1可知，发酵叶经毛火后，其含水率下降到41．78%。当在制品含水率为20%～40%，茶条柔软，可塑性强，此时可根据生产需要，制作成各种优美的外形［10］。造形期间，各处理的含水率在16．51%～41．78%。同时，4种造形工艺在加工过程中的含水率均呈下降趋势，但在各阶段下降的幅度有所差异。处理A完全采用双锅曲毫机炒制，需要加热处理，制品受热后水分蒸发，因而含水率在各造形阶段呈平缓下降。处理D采用全包揉工艺，在包揉造形过程中，在制品水分几乎没有散失，而是从茶条中溢出，使茶表湿润，因而分别进行初烘和复烘处理，去除茶条表面水分，因此处理D在制品含水率呈阶梯式下降。处理B和处理C是先包揉、后双锅曲毫炒制的工艺组合，在制品水分先呈阶梯式下降，后平缓下降。

2．2造形过程中的化学成分变化

造形是塑造颗粒形茶叶优美外形的关键，也是形成茶叶和发展色、香、味的重要过程。在造形过程中，制品发生了一系列复杂的理化变化，其中主要的化学成分是红茶品质的物质基础，因此可通过分析制品品质成分的变化来探讨造形工艺对颗粒形红茶品质的影响，进而优化造形工艺。

2．2．1水浸出物总量 水浸出物是茶叶中可溶于热水的物质的总称，其含量高低是反映茶汤浓度的重要指标之一，对茶汤滋味起着重要作用［3］。从表2可知，不论采用哪种造形工艺组合，制品的水浸出物含量均呈降低趋势，降低量顺序依次为处理B＞处理A＞处理C＞处理D。这可能是由于处理B是在长时间的加温作用下炒制造形，多酚类、蛋白质容易发生络合作用，以至于水浸出物含量下降相对较多；处理D采用包揉造形工艺，并在造形后用高温短时间烘焙的制品，多酚类、蛋白质发生络合作用的时间相对较短，因而水浸出物含量下降相对较少。进一步对毛茶水浸出物含量分析显示，以包揉（处理C和处理D）为主的产品，高出以曲毫炒制（处理A和处理B）为主的产品0．77%～4．57%，表明冷包揉处理有利于增强颗粒形红茶耐冲泡程度。

表2 不同造形工艺处理颗粒形茶的水浸出物总量和氨基酸含量Table 2 Total water extract and amino acid of granular black tea under different modeling technology%

2．2．2氨基酸含量 氨基酸是构成茶汤鲜爽度的重要物质，有些氨基酸本身具有一定的香味，因而也参与茶叶香气的形成［9］。从表2还可知，不同造形处理，颗粒形红茶的氨基酸总量均有所下降，降低量顺序依次为处理A＞处理C＞处理B＞处理D。在造形阶段，因制品处于高温状态下，氨基酸与糖类易发生糖氨反应，因而造形中氨基酸总量下降。但由于处理C和处理D加热时间相对较短，氨基酸含量下降相对较低，毛茶氨基酸含量比处理A相对高2．67%～5．33%，因而处理C和处理D有利于增强颗粒形红茶的鲜度。

2．2．3多酚类总量与儿茶素总量 多酚类是茶叶品质的重要成分之一，对红茶滋味和色泽的形成具有重要作用。儿茶素是茶叶的重要风味成分，其含量高低与红茶发酵程度、造形干燥工艺参数密切相关［11］。

图2 不同造形处理颗粒形茶的多酚类与儿茶素总量Fig．2 Total polyphenols，catechinic acid，theaflavins，thearubigins and theabrownines of granular black tea under different modeling technology

从图2可知，在造形过程中，多酚类总量和儿茶素总量均有不同程度的下降，其中以处理A、处理B下降较多。多酚类总量在毛火叶为14．45%，经不同的造形工艺处理后，下降到12．11%～12．68%，下降幅度达13．84%～16．19%。儿茶素在毛火叶中总量为2．65%，经造形处理后，下降到2．11%～ 2．24%，下降幅度达15．47%～20．34%。红茶发酵叶经高温毛火处理，在制品中酶活性几乎丧失，但在造形过程中，在一定温度和湿度下，多酚类和儿茶素仍然会发生非酶促氧化和络合作用，以至于其含量降低，尤其处理A是在较长时间、较高湿度和温度的情况下造形，其含量下降最多。分析显示，包揉工艺的茶多酚含量比曲毫工艺高1．85%～4．70%，儿茶素含量高2．78%～6．16%，表明包揉造形工艺有利于增强红茶的浓强度。

2．2．4茶色素含量的变化 红茶中的茶色素主要是指茶黄素、茶红素和茶褐素，其中茶黄素、茶红素是红茶汤色红艳明亮、滋味浓醇鲜的重要品质成分，而茶褐素含量与红茶品质呈负相关［9］。从图2还可知，在颗粒形红茶的不同造形工艺处理中，茶黄素含量均有所下降，其中处理C下降最多（下降34．55%），处理D下降最少（下降20．00%），处理A和处理B介于处理C与处理D之间。茶红素含量在造形过程中有增有减，其中处理A茶红素先减少，而后有所增加，这可能是由于造形中茶红素的生成量大于减少量有关；其余处理茶红素含量均有所降低。茶褐素含量均有所增加，但其含量均在红茶茶褐素品质正常的范围内。分析显示，包揉工艺的茶黄素含量比曲毫工艺的高1．62%～1．89%，茶红素含量高1．29%～2．04%，茶褐素含量低0．41%～1．02%，表明包揉造形工艺对于颗粒形红茶滋味的鲜爽度和汤色的红浓度有促进作用。

表3 不同造形处理的感官品质及感官评分值Table 3 Sensory quality and score of granular black tea under different shaping technology

2．3不同造形处理的感官品质

由表3可知，在外形评价方面，由于处理B和处理C采用包揉与双锅曲毫机组合造形，毛茶外形粒度均较好，处理D采用全包揉处理，所制毛茶外形颗粒圆结重实，而处理A仅采用双锅曲毫机炒制，毛茶外形稍差。在内质评价方面，香气和滋味以处理C和处理D较高，同时二者在汤色和叶底方面的得分也较高。而处理A和处理B，由于是在长时间湿热作用下造形，茶黄素和氨基酸减少较多，香气、滋味和汤色的评价均较低。因此，颗粒形红茶不宜在双锅曲毫机中长时间造形。综上评价，以包揉为主的处理C和处理D总体得分较高。

3结论与讨论

开发造形独特的红茶是市场发展的需要，塑造颗粒形茶叶的主要技术措施有采用双锅曲毫机炒制、乌龙茶的包揉技术以及二者的组合等。试验分别采取前述3种不同造形工艺组合，开发颗粒形红茶，分析其品质成分变化，探讨对感官品质的影响。

试验结果表明，生产颗粒形红茶的较优造形工艺为包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉。在制品经毛火后，采取3次造形处理，即第一二阶段均在常温下采取速包、包揉与解块松包组合造形，每次包揉4．5kg在制品；第三阶段可以继续采取速包、包揉与解块松包组合造形，也可在双锅曲毫机中炒制造形，直至绝大部分茶叶呈紧细颗粒状结束造形。按上述造形工艺组合制作的颗粒形红茶毛茶品质较优。

从造形过程中品质化学成分的变化来看，采取曲毫炒制为主的工艺，其多酚类、儿茶素、氨基酸、水浸出物、茶色素等成分的变化相对较多，对品质的影响较大。采取曲毫→曲毫→曲毫或包揉→曲毫→曲毫工艺造形，造形锅温达70℃，叶温在50℃左右，此时茶叶中的各种内含成分易发生氧化、缩合、络合等反应，以至于其含量降低。而以冷包揉为主的造形工艺，叶温低，造形时间相对较短，叶中各种化学反应速度慢，各类有利于红茶品质的内含成分含量相对较多，因而采取包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉的造形工艺，更有利于颗粒形红茶的品质。

感官审评也反映出了同样的规律。采取包揉→包揉→曲毫和包揉→包揉→包揉的造形工艺所制作的颗粒型红茶，其外形圆结重实、乌润，或紧结重实圆浑，甜香高长，滋味浓醇，均优于采取曲毫→曲毫→曲毫或包揉→曲毫→曲毫工艺，评价较高。

需要指出的是，本试验仅仅是探讨了造形工艺的颗粒形红茶品质的影响，除此之外，影响颗粒形红茶品质的因素还有萎凋工艺、揉捻工艺等，这些都还有待于进一步研究与优化。

［1］谢丰镐，张乐尔，王金贤．关于珠茶起源的初步探讨［J］．茶叶，2013，29（1）：50．

［2］申 东，牟春林，何 萍，等．不同投叶量对珠形茶造形技术的影响［J］．贵州科学，2012，30（2）：62－66．

［3］郝志龙，蔡银笔，金心怡，等．不同造型工艺对闽南乌龙茶品质的影响［J］．食品科学，2012，33（6）：105－109．

［4］邓小丽，杜 晓，赵先明．明屏山名珠”炒青名茶颗粒制造工艺的研究［J］．中国茶叶，2012（10）：22－24．

［5］刘德荣，叶常春．正山小种红茶“金骏眉”的制造技术［J］．中国茶叶加工，2010（1）：28－29．

［6］陈 岗，郑金贵．贵川红——宜宾人的骄傲［J］．宜宾科技，2011（2）：46－47．

［7］黄意欢．茶学实验技术［M］．北京：中国农业出版社，1997．

［8］施兆鹏．茶叶审评与检验［M］．4版．北京：中国农业出版社，2010．

［9］施兆鹏．茶叶加工学［M］．北京：中国农业出版社，1996．

［10］金心怡，陈济斌，吉克温．茶叶加工工程［M］．北京：中国农业出版社，2003．

［11］李大祥，宛晓春，杨昌军，等．茶儿茶素氧化机理［J］．天然产物研究与开发，2006（18）：171－181．

（责任编辑：孙小岚）

Effect of Different Modeling Technology on Quality of Granular Black Tea

LUO Xueping1，LI Lixia1，ZOU Yao2，JING Tingtao3，ZHAO Xianming1＊
（1．Department of Biological Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin，Sichuan644003；2．College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Ya’an，Sichuan625014；3．Information Center for Agricultural Science and Technology，Chongqing Academy of Agricultural Sciences，Jiulongpo，Chongqing401329，China）

The effect of four modeling technological combinations（Modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine，Packed rolling→modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine，Packed rolling→packed rolling→modeling with double－panroasting machine andPacked rolling→packed rolling→packed rolling）on quality of granular black tea prepared from Fudingdabaicha to meet the demand of market development．Results：The water extracts，amino acid，polyphenol，catechinic acid，theaflavin and thearubigins amount of granular black tea prepared by Packed rolling→packed rolling→packed rolling modeling technology is 0．77%～4．57%，2．67%～5．33%，1．85%～4．70%，2．78%～6．16%，1．62%～1．89%and 1．29%～2．04%higher than granular black tea prepared by Modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine→modeling with doublepanroasting machine modeling technology respectively but the theabrownin is 0．41%～1．02%lower than granular black tea prepared by Modeling with double－panroasting machine→modeling with doublepanroasting machine→modeling with double－panroasting machine modeling technology．The sensory evaluation showed that the granular black tea modeled by packed rolling technology with tight shape，strong taste，high aroma and red and bright soup color is better than double－panroasting machine modeling technology．In conclusion，the optimum technological combinations for modeling granular black tea are Packed rolling→packed rolling→modeling with double－panroasting machine and Packed rolling→packed rolling→packed rolling．

modeling technology；granular black tea；quality

S571．1

A

1001－3601（2016）02－0087－0152－04

2015－07－27；2016－01－12修回

四川省教育厅科技基金“颗粒型工夫红茶工艺研究与产品开发”（15ZB0496）

罗学平（1981－），男，讲师，硕士，从事茶叶加工工程研究。E－mail：luo－xp＠foxmail．com

＊通讯作者：赵先明（1963－），男，教授，从事茶叶精深加工研究与教学工作。E－mail：Zhaoxianming 666＠163．com