谢　琳（1.武汉理工大学艺术与设计学院，湖北武汉430070；2.韶关学院美术与设计学院，广东韶关512005）



广东“张田饼印”的起源、发展与现状

谢琳1，2
（1.武汉理工大学艺术与设计学院，湖北武汉430070；2.韶关学院美术与设计学院，广东韶关512005）

摘要：“张田饼印”是韶关新丰县梅坑镇张田村村民的传统手工艺，所刻饼印传递着华人传统的中秋文化、饮食文化以及吉祥文化。“张田饼印”是村民们改善生活的一个普通手工劳作，由传统祠堂、祖牌雕刻工艺发迹，改革开放初期海外市场闻名，兴盛于改革中期。通过田野调查与资料分析，厘清“张田饼印”的起源说法，梳理“张田饼印”由保守到开放，竞争与合作等各发展阶段，归纳出“张田饼印”发展的地缘、业缘、机缘等特点，较完整地总结一项普通民间手工艺的生存发展现象。

关键词：张田饼印；发展；起源

地处新丰县梅坑镇的张田村是广东历史最为悠久的传统饼印产销地之一，该村饼印产品在珠江三角洲及海外华人地区有一定知名度，并于2007年列入广东省非物质文化遗产名录。

一、“张田饼印”的起源

关于“张田饼印”的起源与发展，有一些相关的资料与新闻报道，结合田野调查，总结起来有以下三种说法：

第一，斗争源起说：“……传说早在二百多年前，这里的人租不到田地耕种，许多人以雕艺为生，刻神庙华表、大佛、仙姑等大型木雕。有一年，由于官府税收重，他们为求自由，求温饱，商议杀掉官府派来的收税、拉壮丁的爪牙。于是，他们特意刻制一种饼印做饼，把通知行动和地点的条子放进饼里，送到各家各户。中秋晚上，大家吃饼时看到条子便按时行动，结果，杀了爪牙，平了民愤。这就是湾子村最早的饼印。”［1］文中提到的湾子村即张田村湾子生产小组。斗争源起说出现于1986年9月27日潘英模、陈国希的《中秋前夕话“饼印”——访新丰县梅坑区“张田饼印村”》报道中。

第二，福禄寿饼说：“相传几百年前，擅长手工活的张田村祖先，为了营生，到惠州、河源一带给大户人家祠堂雕龙画凤，因手工精细，颇受欢迎。一次，一位修建祠堂的大户人家恰逢六十大寿，想做大饼贺寿，却苦于附近没有大型饼印，见张田村先人手工精细、心灵手巧，便试着要他做福、禄、寿三个大饼印，酬劳为一担谷。一担谷，对于贫困农民来说，何其丰厚！张田村先人答允下来，边摸索边实践，不出三天就顺利完成任务，领到了酬劳。尝到甜头的张田村人，从此，开始雕刻饼印。”［2］福禄寿饼说出现于2006年9月28日新华网广东频道黄小广《木锤声声打饼印——韶关市新丰县张田村见闻》的新闻报道中。刻福禄寿饼印起源说也是目前各类宣传文献中提及最多的说法。2007年“张田饼印”申报非遗项目书中就采用了福禄寿饼印起源说。

第三，祖婆启发说：受一位娘家在惠州龙门的祖婆所带来的炒米饼印启示，农闲时，父辈也雕刻些民间日常用的炒米饼印以贴补家用。这是张田村最早开始做饼印的湾子村小组几户村民访谈中提到最多的一种说法，至于这位祖婆是哪一辈的祖婆，村中最年长的88岁的老人也说不清楚。

以上三种说法，斗争起源说提及的商议杀掉官府派来的收税、拉壮丁的官员的事件在二百多年前律法严格的清朝不是件小事，县志上应有所记载。查询当地相关县志没有相关资料支撑，此次调查也没有村民提到相关话题。但民间有则月饼来源传说，即朱元璋将“八月十五夜起义”字条藏于饼的抗元故事。将月饼传说故事与《中秋前夕话“饼印”——访新丰县梅坑区“张田饼印村”》新闻报道细节对照，很显然记者编写稿件时把民间抗元的月饼故事与张田饼印的源起进行了嫁接。饼印斗争起源的说法真实性与客观性有折扣。剩下的福禄寿饼印说和祖婆启发说在民间有一定群众基础。善长修建祠堂的雕刻手艺人，村民认可为张田村的张氏13世祖张璁，其兄弟张璇、张潘、张琏的后人均有人从事过木工雕刻，家族中近代最出色的是第20世张竻运，张田村张氏族谱对张竻运有所记载：“善雕刻，擅长建筑祠堂庙宇。”［3］1925年开始，张竻运陆续带领堂兄弟、子侄外出接活做祠堂雕刻。据村民描述，没有祠堂雕刻活的时候，擅长雕刻的张家人就刻民间常用的小饼印，即炒米饼印，补贴家用。到底是受外出雕刻福禄寿饼印的启发，还是受某先祖祖婆所带来的炒米饼的启发，已经无法核实，但此两种说法比斗争起源说要更贴近张田张氏普通农家手艺人的实际生活与经历。

二、“张田饼印”的发展

调查中发现，随着市场与政策的变化，“张田饼印”雕刻发展过程有保守有开放，有竞争也有合作。

1.保守阶段：最早一批擅长雕刻的张氏族人居住的地方，张田人称为“湾子”，张田湾子张氏家族的张竻运早年经常带领堂兄弟、子侄外出接活做祠堂雕刻，由于时局动荡，1935年后，张佛显、张龙记、张耀南等张田湾子张氏家族一些男丁基本呆在家中务农，农闲时做些小饼印，有的卖给当地挑夫货郎，挑到惠州龙门一带销售，有的自己挑出去贩卖。那时，湾子张氏家族内部也有商议，饼印手艺不外传，家族内传男不传女，饼印工艺雕刻处于保守阶段。

2.开放阶段：1949年以后，居住于湾子的村民分编为张田村湾子生产队，饼印雕刻依然是湾子张氏一族的重要经济来源之一。与湾子张氏同宗的张田高明镇张和凌、张井养开始向湾子堂叔伯们学习饼印雕刻以改善生活。1967年政策松动，外出谋生的张和凌得知增城县外贸公司收购饼印出口外销，了解出口饼印要求后，立即签下合同，回村雕刻饼印外销。从那时开始，张田人知道原来饼印还有大量的外贸需求，于是1973年开始，张田人开始大胆组建饼印承包小组，一部分年轻人负责外出谈业务，拉到订单分派给会雕刻饼印的人在家雕刻。1975年，新丰县土特产公司委托梅坑供销社长期大量收购张田村的饼印，由张田村大队（东风大队）统一组织队员，以出工方式集体生产，请张龙记、张阳海、张育初等湾子生产队饼印雕刻老艺人公开技术指导，由此，张田村的饼印雕刻手艺开始进入大发展时期。在家雕刻饼印的村民只要每年上缴360元工费给大队，便可以申请不用出工种地，许多心灵手巧的年轻人纷纷选择这种方式创业生存。

3.竞争与合作阶段：1980年，张田村的饼印借改革开放的东风更加大胆走向市场，张和凌带头在梅坑镇挂牌成立“东风雕刻社”，公开以个体经营方式承接国内外饼印订单。在他的影响下，一批一批的张田年轻人开始跑单熟悉市场，专门从事饼印雕刻。随着改革开放的深入，各地纷纷开设食品加工厂，每年的中秋月饼制作需要大量月饼印模，月饼市场的繁荣促进了张田人的饼印雕刻积极性，同时促进了张田人饼印雕刻的技术。可以说此时的“张田饼印”雕刻手艺由大发展时期进入竞争与合作阶段。张田村大户接到单，会分给同村人雕刻，谁家接到难刻的图案、工艺要求高的或专门创新定制的饼印，大家都会互相研究或请教雕刻好手。早期张田的饼印并不是饼印市场上工艺最好的，但在张田，因为同村抱团合作使张田饼印越来越价廉质优，满足了国内外一大批中小型食品加工厂和国外食品模具销售商的需求，张田的月饼印越来越受到市场的欢迎，名气也越来越大。1990年-1999年，张田村有10余户饼印生产专业户，年销量最高时达到50万个，年收入300多万元。

4.萧条萎缩阶段：1995年开始，国内一些大型食品厂，开始使用塑料材质的月饼模具。由于塑料饼印原材料贵，工艺要求高，利润也相对高，1997年部分张田人开始由木质饼印雕刻转向塑料饼印雕刻。随着塑料饼印的普及和塑料饼印的耐用性，又由于木质饼印雕刻原材料贵，工艺要求高，传统木质饼印市场需求开始萎缩。同时食品行业加强行业管理，开始推行QS生产许可管理，大量不合格的食品厂家逐渐被市场淘汰或兼并，2000年开始，“张田饼印”的生产专业户及总产量逐年减少，“张田饼印”进入萧条萎缩期。

三、“张田饼印”的现状

（一）整体经济收入现状

目前，在张田村有一定加工量的饼印专业户只有5户，还有1户在县城开铺接单。大部分产量不多，多为老客户打电话要求订货，属于有活上门就做一做的状态，揽活积极性不高。其中，做得好的一家以塑料饼印为主，两家以木质饼印为主。木质饼印利润低，加上人工、电费等也赚不到多少钱，但有客户下单也无法拒绝，因为都是老客户。塑料饼印以国内市场为主，海外市场因为以家庭需求和小型食品作坊需求为主，客户仍然喜欢实惠的木质饼印。有一两户做得还好，近年年收入大致在10-16万元左右，但2014年受到整体经济环境影响，做得最好的一家也只有6万元左右收入。

（二）工艺传承现状

近年来，“张田饼印”工艺传承呈现出青黄不接的现象，村中30岁左右的年轻人都不会雕刻饼印，最年轻的，熟练传统雕刻技术的也已40多岁，目前，仅有一户饼印雕刻艺人家中的90后孩子跟随父亲做传统木质饼印。“张田饼印”的雕刻工艺开始有电脑数控雕刻参与，有的饼印完全由电脑雕刻，有的为电脑手工结合雕刻。有的饼印文字由电脑雕刻，花纹由手工雕刻；有的花纹由电脑雕刻，文字由手工雕刻。一般来讲，电脑适合刻平整的线条，但复杂或有斜面处理的花纹还是手工更快，所以，电脑数控雕刻还不能完全取代手工雕刻。

四、结语

从调查来看，由于张田村的地理条件、人文环境和文化积淀，从而形成了“张田饼印”传承与发展特点：

（一）血缘、地缘与业缘的关系密切

明初，张田张氏先祖举家由从化吕田张村迁此，立宅开基，拓荒耕种，繁衍生息。随后，有谭、李、潘氏也先后迁入附近。张、谭、李、潘四姓互有通婚联姻。“张田饼印”工艺缘起于张姓，由于低成本、低风险，此后发展以父子、兄弟、侄甥为核心，以亲属、乡邻为纽带，从而发展到整个家族乃至整村。

张田人凭精妙的雕刻手艺，凭吃苦耐劳的精神，借助村落四周丰富、便宜的原木材料，从早期白天农耕，晚上闲时雕刻，仅为改善生活的普通手工劳作，进而开拓发展为家庭的重要经济来源的主要职业。

（二）顺时势依地利，凭胆识机缘兴起

张田村交通便利，村附近的丰江河流入新丰东江，汇入珠江，水运通畅。陆路距新丰县城7公里，离广州仅有150多公里，是县城通往韶关、广州的必经之地。改革开放前，以张和凌为代表的张田人大胆承接外销饼印订单开始，到1975年前后，全村放开，以承包或交出工钱的方式，灵活处理集体与自主创业的矛盾。1980年彻底顺应广东改革开放浪潮，村民迅速公开个体经营雕刻公司。20世纪90年代开始，随着月饼市场的繁荣，也带来了极大的月饼模具需求量。“张田饼印”也顺势占据国内市场。

“张田饼印”传递着华人传统的中秋文化、饮食文化以及吉祥文化，“张田饼印”由传统祠堂、祖牌雕刻工艺发迹，兴盛于改革开放，在海外市场闻名，是村民们改善生活的一个普通手工劳作。有趣的是，在张田村饼印雕刻萧条的今天，一两个雕刻工艺精巧的张田人开始被人请去雕刻祖牌，张田的雕刻工艺似乎划了一个圈，回归到其工艺来源的起点。敢于转换思路，依随市场需求的，有创造力的手工艺人永远是民间手工艺传承的砥柱，他们更是非物质文化保护的重点。

参考文献：

［1］潘英模，陈国希.中秋前夕话“饼印”——访新丰县梅坑区“张田饼印村”［N］.南方日报，1986-09-27（03）.

［2］黄小广.木锤声声打饼印——韶关市新丰县张田村见闻［EB/OL］.［2006-09-28］.http://www.gd.xinhuanetcom/dishi/2006-09/28/content_8150 545.htm.

［3］新丰分会新丰县张氏宗亲联谊会.新丰张氏族谱［M］.新丰：新丰县印刷厂，1996：12.

（责任编辑：宁原）

Study on the Origin，Development and Current Situation of Zhangtian Moon Cake Mold Engraving in Guangdong

XIE Lin1.2

（1.Collrge of Art and Design，Wuhan University of Techology，Wuhan 430070，Hubei，China；2.College of Art and Design，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Abstract:Guangdong moon cake mold engraving is Xingfeng in shaoguan Zhang tamura villagers’traditional arts and crafts，moon cake mold engraving back transmitting the Mid-Autumn festival of traditional Chinese culture，food culture and traditional auspicious culture. Zhangtian moon cake mold engraving from the ancestral sign carving craft，Guangdong Zhangtian moon cake mold is famous from the overseas market，is an ordinary manual labor. Through the field investigation and data analysis，to clarify the origin of Zhangtian cake printing，combing Zhangtian moon cake mold from conservative to open，the competition and cooperation and so on various stages of development，induce ZhangTian moon cake mold village development good luck and chance，geography，industry is fully summarized a common phenomenon of survival and development of folk arts and crafts.

Key words:Zhangtian Moon Cake Molds；development；origin

中图分类号：J52

文献标识码：A

文章编号：1007-5348（2016）03-0028-04

［收稿日期］2015-12-10

［基金项目］广东省哲学社会科学“十二五”规划2014年度一般项目“非遗保护视域下的广东糕饼印模艺术研究——以广东张田饼印为例”（GD14CYS02）；韶关市2014年度哲学社会科学规划课题“韶关非物质文化张田饼印艺术及其保护研究”（Z2014007）

［作者简介］谢琳（1975-），女，湖南长沙人，武汉理工大学艺术与设计学院硕士生，韶关学院美术与设计学院副教授；研究方向：民间美术、艺术设计。