李宜聪，章华伟，王瀚栋，金天屹，倪佳俊，李学凤，白雪莲

（1.杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州　310036；2.浙江工业大学药学院，浙江杭州　310014）



虫草功能食品的研究进展与展望

李宜聪1，章华伟2，王瀚栋1，金天屹1，倪佳俊1，李学凤1，*白雪莲1

（1.杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州310036；2.浙江工业大学药学院，浙江杭州310014）

摘要：冬虫夏草是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。由于野生虫草成品的价格相对较高，市场接受程度低。而通过对虫草进行人工培养，加工成功能性食品，并保留其活性物质，使该食品具有一定的保健作用，可使其更易于被市场接受。通过概述虫草功能食品的开发现状，预测了虫草功能性食品在我国的发展前景。

关键词：冬虫夏草；功能性食品；加工

0　引言

冬虫夏草为麦角菌科真菌冬虫夏草菌（Cordyceps sinensis(Berk.)Sacc.），为寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座和幼虫尸体的干燥复合体，是我国特有的名贵药用真菌，主产于西藏、青海、四川、云南、贵州等海拔3 000～5 000 m的高山草甸之中。冬虫夏草有调节免疫系统功能、抗肿瘤、抗疲劳等多种功效。因其对生长环境的要求相对苛刻，造成了资源稀缺、市场售价高昂。因此，对虫草进行人工培养逐渐有扩大化的趋势。近年来，我国虫草人工培育技术逐渐成熟，产业化规模不断扩大，为虫草多糖功能食品的研发与推广奠定了基础[1-2]。

1　虫草产业发展现状

中国古代将虫草用于健体强身、防病疗疾，近年来人们则更偏重于保健理念，这也使得冬虫夏草价格极为高昂[3]。由于虫草的食用价值和药用价值被不断研究发现，其市场需求量大幅度增加。而野生虫草的资源较为稀缺，随着虫草人工培养的扩大化，我国虫草加工企业数量逐年增多。这些企业通过与大学或科研机构进行合作，采取一系列现代化的科技工艺，来提高虫草中营养物质的利用率。虫草销售已经形成了一个巨大的产业，年生产总值近300亿元。

1.1枇杷叶蛹虫草黄酒

枇杷叶中含有的黄酮类化合物具有降血糖、抗癌、抗氧化、抗病毒等作用，其中含有的三萜酸类以及倍半萜类成分具有抗炎、降血糖、抗病毒以及抗癌的活性。利用蛹虫草的固体培养残基作为黄酒酿造的原料之一，再加入枇杷叶酿制成枇杷叶蛹虫草黄酒，既保留了虫草的活性物质，又融入了枇杷叶的保健成分，同时实现了资源的高效利用，推进产业链的整合[2-4]。符合国际酒类的消费趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。

1.2虫草多糖保健茶饮料

从虫草中提取的虫草多糖，具有提高人体免疫功能以及调节血糖的功效。制取虫草多糖提取物，并辅以杭白菊、红枣、柠檬、甘草和蜂蜜来提升茶饮料的口感及营养价值，通过水浸提、过滤澄清、组分调配等工艺制备纯天然的虫草多糖保健茶饮料。该新型复合饮料具有风味独特、营养价值较高的特点[5-6]。

1.3虫草多糖苹果果醋

研究发现，虫草多糖是冬虫夏草的主要活性成分之一，具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、降血糖以及血脂等诸多药理功效，对于内分泌、心血管、胃肠道、呼吸系统等存在的相关疾病，具有潜在的治疗作用。同时，虫草多糖具有良好的pH值适应性，因此虫草多糖正在逐渐被广泛应用于各种功能性食品的加工。果醋在发酵过程中产生的维生素、矿物质以及黄酮类物质等，具有减轻疲劳、美容等保健作用。从蛹虫草的子实体中提取出虫草多糖，再以苹果作为原料，经过酒精发酵及醋酸发酵制备成苹果果醋的原液，再经调配，制备成虫草多糖苹果果醋，兼有虫草多糖及果醋的保健功效[7]。

2　虫草产业存在的问题

2.1对冬虫夏草的研究有限，阻碍了虫草产业的快速发展

对冬虫夏草分类不明确，导致其产业使用的菌种极其混乱；虫草活性组分不明、作用机制不清、产品品质标准不合理，直接影响了虫草产业的市场拓展；不同分类方法使得部分虫草命名产生了较大的变化，使虫草企业对虫草产品的细化产生了一定的困扰；部分虫草还具有毒性，因此对大量野生虫草资源是否可食用的检测迫在眉睫[8-9]。

2.2虫草行业产品质量水平参差不齐

相关研究不足、虫草产业技术水平不一、没有相应的行业标准、管理部门提供的建议和咨询以及管理条例的不足等因素，不仅导致学术研究和产业发展之间的不和谐，同时严重限制了虫草的国际交流和虫草产业国际化进程。科学研究、产业以及管理部门亟待有效沟通和协调[10]。

2.3不同学科对虫草的认识不同

不同的学科对虫草认识的不同导致多年来真菌分类学和中药学研究人员在许多问题上的分歧，由于过度强调虫草菌的隶属关系，目前的学术研究、技术报告、产品和专利不论是天然虫草还是培养的虫草菌所用的拉丁名称相同，给研究和应用造成了混乱，并对虫草产业产生了显著的负面影响。

2.4虫草功能食品在生产中的问题

虫草深加工产品在我国发展势头迅猛，但由于虫草价格较高，且发酵技术并没有形成大规模的产量，这使得虫草深加工产品无法在我国形成发达的市场，怎样在生产过程中降低成本是迫在眉睫的问题[11]。

3　新技术的应用

虫草菌液体深层发酵法、虫草固体栽培工艺等的推广及优化，不仅保护了现有的野生虫草稀缺资源，还极大地推动了虫草产业的发展，为虫草产品的工业化生产奠定了基础。早期虫草产品多以虫草单品、虫草粉等第一代功能食品为主，随着超临界萃取、超微粉碎、超滤技术、酶工程技术、微波辅助萃取等系列新技术的应用将有助于产品形式的多样化，促进虫草第二、第三代功能食品的开发[12-14]。

4　展望

虫草是我国珍贵的生物资源，具有较高的营养价值、保健作用和医疗功效。目前，我国的虫草产业涉及的冬虫夏草以及蛹虫草、蝉花等相关替代产品，已经形成了一个巨大的产业，并产生了较高的经济价值和社会效益。以虫草产业为代表的整个真菌产业已经成为了世界生物经济时代中最活跃的产业之一，我国目前开发的虫草功能食品大多数仍属于第一代功能食品，第二、第三代功能食品正在研发，随着人们对虫草研究的不断深入和食品加工技术的进步，虫草的功能性食品将会朝着多元化的方向发展，加工更精细、功能更明确、配方更科学、营养保健功能更显著。

参考文献：

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中图分类号：TS251.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.016

文章编号：1671-9646（2016）06a-0057-02

收稿日期：2016-05-07

基金项目：浙江省自然科学基金项目（LQ14C200005、LY16H300007）；2016年国家级大学生创新创业训练计划项目（201605）；2015年杭州师范大学实验室开放项目（201509）；2015年“星光计划”大学生创新创业项目（2015107）；2015年“本科生创新能力提升工程”项目（201506）。

作者简介：李宜聪（1996— ），女，本科，研究方向为天然产物研究与开发。

*通讯作者：白雪莲（1978— ），女，博士，讲师，研究方向为天然产物研究与开发。

Research Progress and Prospect of Cordyceps sinensis Functional Food

LI Yicong1，ZHANG Huawei2，WANG Handong1，JIN Tianyi1，NI Jiajun1，LI Xuefeng1，*BAI Xuelian1
（1.College of Life and Environmental Sciences，Hangzhou Normal University，Hangzhou，Zhejiang 310036，China；2.School of Pharmaceutical Sciences，Zhejiang University of Technology，Hangzhou，Zhejiang 310014，China）

Abstract：Cordyceps sinensis is a famous and precious nutritious medicinal materials commonly used in China civil society. With more nutritional ingredients than ginseng，it can be used as medicine and edible as a superior delicacy with high nutritive values.Cordyceps sinensis can strengthen the immunity of the organism nourishing human lung and kidney with a strong inhibiting effect on lung cancer.Due to high price of wild cordyceps sinensis，it is not widely received by the market. Through the artificial rearing of Cordyceps sinensis，and then processed to be functional food keeping active substances，the food has some health care effects and can easily be accepted in the market.This article makes an general introduction on the Current situation of cordyceps sinensis product development and then predicts the development prospects of Cordyceps sinensis products in China.

Key words：Cordyceps sinensis；functional food；processing