李晓静，王 楠，韩宗元，刘云囡

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

基于“食品化学”课程教学改革的探索研究

李晓静，王 楠，*韩宗元，刘云囡

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

食品化学是一门集食品、化学、生物学等于一体的新兴学科。随着时代的推进，对于大学生的教学方案应与时俱进，与传统教学方式有所不同，有针对性地从培养创新意识、注重理论与实践相结合、创设问题情境及利用多媒体大胆创新的方式对课程进行改革。在实践中找到适合学生的教学手段，激发学生学习兴趣，提高教学质量，并达到良好的教学成果。

食品化学；创新；启发；教学

0 引言

食品化学与人们日常生活息息相关，已成为食品科学与工程相关专业的基础学科，它是一门由化学食品的组成、结构、理化性质等基础知识和在生活中普遍存在的应用知识结合的学科[1]。化学变化顺序把导致食品品质和安全性变化的原因与结果联系起来了，便于培养人们用分析的方法来处理食品中发生变化的问题，对这些变化的研究和控制就构成了食品化学研究的核心内容。

教学理念的更新是课程教改的关键[2]。本文从学科特点出发，对教学方法进行了一些探索，利用独特的教学方式，激发学生学习兴趣，进而提高学习效率，使其充分理解所学知识，为学科建设和社会发展提供创新型人才。

1 培养创新意识

培养学生的创新意识需要学生思想活跃、不循规蹈矩、敢于提出自己的想法和见解，还需要课堂氛围保持相对轻松愉悦的状态，用问答的形式和学生互动，调动学生的积极性。创新意识和创新能力是综合能力的外在表现，以深厚的文化底蕴、高度综合化的知识、个性化的思想和崇高的精神境界为基础。随着时代的飞速发展，知识的增长率不断加快，新旧周期不断缩短，知识的理解运用变得格外重要。学生最需要掌握的是那些涵盖面广、转化性强、概括程度高的“核心”知识，而这些知识并非是靠言语所能“传授”的，只能通过学生主动地“构建”和“再创造”而体现出价值。“授人以鱼，不如授人以渔”。在培养学生创新意识的过程中要注意以下几个方面。首先，培养求知欲，要具有勤奋求知的精神，“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，要在学习中培养热爱思考的良好品质。其次，培养好奇欲。爱因斯坦说：“思维世界的发展，在某种意义上说就是对好奇心的不断摆脱”。在传统的教育中，教师占主导地位，单向的刺激会使学生的注意力逐渐下降。如果只局限在某种思维框架中，思路和视角就会相对狭窄。最理想的师生状态是“学而不厌，诲人不倦”。

2 注重理论与实践相结合

在“食品化学”的学习过程中，教学与实践的关系极为密切。一方面体现在教师通过大量实际案例，比如由传统居家防止食物腐败的方法引出工业生产中的防腐方法，香蕉、苹果、马铃薯等在切割时会变色引出酶促褐变，使学生在学习中贴近实践，在互动中提高学生的学习兴趣；另一方面则体现在用理论来指导实践，要求学生充分运用已学到的知识去发现问题、分析问题[3]，在实践过程中对理论知识理解得更加透彻，同时培养学生独立思考和动手的能力。理论对实践有很好的指导作用，通过对理论知识的理解，在实践中能够更清楚、准确、有计划地进行。同时，实践对教学有极大的促进作用，理论是通过不断实践得来的，通过高度概括而变得简单明了、便于记忆，所以理论知识通常都是概括的、抽象的，甚至是难于理解；通过实践让理论更加直观地展现出来，深入浅出，能够在学生头脑中留下深刻的印象，通过理解和运用，发挥出更大价值。二者相辅相成，才能全面提高学生的综合素质，培养出优秀的应用型人才。

3 创设问题情境

学习自疑问开始，良好的问题有助于激发学生的学习兴趣和探求知识的欲望。可以通过创设问题情景的方式带入知识点。

例如，讲解维生素的相关知识时，需要了解维生素的种类及其在机体中的作用，如何启发学生对每种维生素形式特殊的记忆点，才能帮助学生区分开它们的作用。维生素类营养强化剂分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，其中脂溶性VA又叫做视黄醇，顾名思义，VA具有维持正常视觉的功能，这也就是平常所说的多吃鱼对视力好的原因，因为鱼肉中含有丰富的视黄醇。同时现在的部分人群都患有夜盲症，对生活造成了很大困扰，需要补充夜盲症的克星——VA。通过分享一些相关的故事，循序渐进地把知识点讲述出来，达到事半功倍的效果。

食品化学是非常贴近生活的学科，可以通过一些新闻时事，建立知识和应用的桥梁。

上海消费者权益保护委员会近日公布：抽检50件湿巾样品，21件检出国际禁用防腐剂CIT，25件婴幼儿用湿巾中12件检出CIT。CIT对肌肤与黏膜有刺激性，浓度过高还可能造成化学灼伤。令人惊讶的不只是小品牌产品，许多知名品牌也榜上有名（10月25日央视）。在选购时，需要留意产品的包装标识，优先选择信誉好、标识全的产品，留意湿巾的保质期，在有效期内使用，并且适量、合理使用。食品添加剂与人们生活密不可分，科学规范地使用食品添加剂是安全的，应加强对食品添加剂的使用和食品安全的监管。同时，要对食品添加剂有正确的认识，不能妖魔化食品添加剂。创设出问题情境，学生就能对这方面的知识点有更深刻的认识。

通过旧知识创设问题情境，如蛋白质这一章节中所讲蛋白质的水合性质包括水的吸附与保留，与第二章水分有联系。蛋白质的结构作用，是蛋白质分子之间相互作用的有关性质，而面团的形成就是利用了这一性质，形成二硫键，所以面团紧密地连接在一起，具有韧性和延展性。这种教学方式能够引领学生有目地的去探究学习，达到温故知新的效果。

4 启发式教学

在课堂中，大部分学生能够集中精力的时间较短，所以在有限的时间内合理安排好课堂教学内容，将重点教学安排在课堂中间的20 min左右就显得分外重要。教学开始就需要吸引学生注意力，促使他们积极地投入课堂教学中，适当采取启发式教育，在授课的同时提高学生对知识的理解能力。

例如，第二章“水分”的教学中，使用水分活度作为判断食品稳定性的指标，它与许多降解反应的速率之间有良好的联系，从中使水分活度的定义更容易被理解。通过在冰点以上和冰点以下温度对水分活度影响的不同来激发学生探索的兴趣，从而更好地诠释启发式教学的优点。

陶行知教育理论提出：教育中要防止2种不同的倾向，一种是教与学的界限完全泯灭，否定了教师主导作用的错误倾向；另一种是只管教，不顾学生的兴趣，不注重学生所提出问题的错误倾向。应将“学以明责”和“学以致用”的教育观念贯穿于“教”与“学”的实践过程，围绕学生的需求与认知特点出发[4]，使课堂中学生应该带着思辨的眼睛和思考的大脑去审视、去思索，这样才能得到更多启发。

5 大胆尝试多媒体等教学方法的应用

知识来源于生活，生活中处处存在着化学知识，让学生到生活中寻找到化学知识，是让学生获取知识最直接、有效的方法。而教师不能将课堂教学搬到生活中，只能在课堂上借助计算机创设虚拟的生活情境，让学生有身临其境的感觉。例如，教学“碳水化合物”的认识时，为了让学生了解得更具体，可以在讲解美拉德反应时放映烘烤面包的金黄色、烤肉产生的棕红色等。同时，也让学生明白了现实生活中蕴涵着丰富的知识，只有善于发现和思考的人才能挖掘出来。目前，多媒体教学正在快速普及，在课堂教学中，通过视觉和听觉的双重刺激下，学生的注意力更容易集中，不仅提高了教学效率、拓宽了教学范围，更有利于学生对教学内容的理解和掌握。

例如，在“食品化学”教学中，一些食品的构型、结构等都需要更直观、更立体的方式呈现，才能达到理解的程度。同时，食品化学方面的最新资讯也可以通过视频的方式来分享。但是，在教学中也不能过分依赖于这一种形式，传统的板书形式也有优点，通过循序渐进的过程，可以与学生保持同步，有充分的时间去理解和掌握[5]。在现代的教育发展过程中，教学方法变化格外迅速和多样，在这个过程中需要扬长避短，才能达到良好的教学效果。

6 结语

教学的成功不仅要求教师有扎实渊博的知识，通过对食品化学方面知识的不断深入了解才能推动食品产业的发展，同时还需要研究学生的心理，换位思考，不断总结教学经验，积极尝试新的教学手段，师生通过良好的互动，才能达到事半功倍的效果。

[1]刘邻渭.浅谈食品化学 [J].化学教学，2009（12）：1 136-1 141.

[2]王玉堂.食品化学教学教改初探 [J].食品生物技术，2012（3）：44-46.

[3]肖瀛.关于提高食品化学教学教学质量和效果的几点思考 [J].饮料工业，2012（6）：49-51.

[4]崔竹梅，黄友如.明责与致用食品化学课程的教学探究 [J].中国科教创新导刊，2012（35）：63-64.

[5]张文斌，杨瑞金，卢蓉蓉.中美高校食品化学比较 [J].安徽农业科学，2011（8）：4 982-4 984.

Exploratory Study of Food Chemistry Teaching Reform

LI Xiaojing，WANG Nan，*HAN Zongyuan，LIU Yunnan （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，Fushun，Liaoning 113122，China）

Food Chemistry is a collection of food，chemistry，biology is one of the emerging discipline.Along with the advancement of era，the teaching of college students shall keep pace with the times.It is different from the traditional teaching way，targeted from cultivating innovative consciousness，pay attention to combining theory and practice，creating problem situation and the use of multimedia and bold innovation way to teach courses to the students.Find a better teaching method in students prouticing，stimulate students'interest，improve teaching quality，and has achieved good teaching results.

Food Chemistry；innovation；inspired；teaching

G420

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.052

1671-9646（2016）11b-0078-02

2016-09-16

校重大课题支持基金项目（ZD201602）；辽宁省大学生创新创业训练计划项目（201613201000020）。

李晓静（1987—），女，硕士，讲师，研究方向为食品科学。

*通讯作者：韩宗元（1988—），男，硕士，讲师，研究方向为农产品加工。