王政军（青岛农业大学图书馆，山东青岛266109）



中国古代酒曲制造发展简述

王政军
（青岛农业大学图书馆，山东青岛266109）

摘要：酒曲是中国古代人民的伟大发明，它使人们能够利用五谷来酿制“天之美禄”的酒。古人用酒曲酿酒有着悠久的历史，在漫长的发展历程中，古人制造酒曲的工艺与技术不断改进，从商代以前的曲糵共存，到周代发展成单用散曲酿制酒、醴，汉代到北魏时期，块曲成为酒曲的主要形式，酒曲的种类更加丰富，《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法，同时“草曲”在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出现在诗歌当中，并且出现“竖曲如隔子眼”的堆曲方法，宋代酒曲人工接种技术得到应用，中草药广泛应用于酒曲制作中。大曲由于蒸馏酒主体地位的确立，在元明清时期得到快速发展，该时期小曲中加入的中草药更加丰富，红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用。至此，我国传统四大酒曲——麦曲、小曲、红曲和大曲都形成了成熟的制造工艺，并广泛应用。

关键词：酒曲；古代；酿酒技术；发展

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1115.011.html。

酒曲是我国古人的伟大发明，日本微生物学教授坂口谨一郎认为，酒曲堪称与中国四大发明相媲美的第五大发明。根据考古发现，酒曲在我国商代以前已经普遍应用，在河北藁城台西村商代遗址就发现了3000多年前人工培养的酵母[1]。人类最早接触的酒类应为果酒与乳酒，是水果、乳品经自然界酵母菌发酵的产物，后来随着酒曲的制造与应用，使人们能通过加工的方式将五谷转变成“天之美禄”的酒，因为谷物中的淀粉必须先行水解成麦芽糖或葡萄糖后才能酒化，这正是酒曲神奇功效，在古人看来充满了神秘色彩。最新的考古发现将我国酿酒的历史推进到8600年前[2]，远超传说中的仪狄、杜康造酒的年代[3]。酒曲在漫长的岁月中，逐步被古人认知与了解，其制造工艺也处于持续的演进中。

1先秦时期的曲与糵

甲骨文中，就出现了酒和醴，并记载了“茜醴”，即用专用的草对醴进行过滤，以得到品质更佳的酒，负责这项工作的专职官员为“小糵臣”。《尚书·说命下》记载的“若作酒醴，尔惟曲蘖”和孔传中的“酒醴须曲糵以成”，认为曲造酒，糵制醴。先秦时期的曲与糵到底为何物，长期以来一直存在争议，大致分为两种观点，第一种观点认为曲与糵是指同一种事物，如方心芳[4]认为糵是发芽发霉的谷粒，即酒曲。另外一种观点占多数，主张曲与糵是两种不同的事物，如明代李时珍认为用曲酿酒，用糵做醴；同是明代的宋应星认为“古来曲造酒糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传”；当代中国学者袁翰青[5]和日本学者筱田统认为曲是酒曲、糵是谷芽；日本山崎百治认为糵是散曲，曲是饼曲；包启安通过深入的研究对先秦时期的曲与糵做出了较为合理的分析，认为商代以前的曲是米曲霉散曲用于酿制曲酒，糵是麦芽，所制的醴为麦芽酒，并且在殷商时期，麦芽酒和曲酒共存，但由于麦芽酒的“味薄”在周代时已经消亡，造糵、用糵方法也随之消亡，自周以后，酒为散曲生产的曲酒[6]，当时制醴也不再用糵，也用曲酿成，但发酵的时间短，《说文解字》中解释为“醴，一宿熟也”。可见商代以前曲与糵是并存的，而且根据世界考古学已有发现，糵很可能早于曲被古人用于酿制麦芽酒，但酒曲凭借自身的特点，在周代时已经完全取代了糵，糵法酿酒也随之消亡，后世如《齐民要术》中的“作糵法”主要用于生产饴糖。先秦时期的酒曲都为散曲，一直到汉代才出现饼曲，散曲是酒曲最自然的状态，因为酒曲的原料谷物都是粒状的，谷粒经过加工就制成了散曲。这从酒曲的计量上也可得到证明，唐代以前用曲的量主要是用体积来计量，证明早期的酒曲是颗粒状的，唐代以后酒曲的计量则主要采用块数。散曲具有制造简易、使用方便等优点，但糖化发酵性能大大低于块曲，随着制曲工艺的不断提高散曲将逐步被块曲所取代。

2汉代到北魏时期的酒曲

汉代到北魏时期酒曲制造最大的特点是完成从由散曲到块曲的飞跃，酒曲制造工艺成熟，酒曲种类多样化。与散曲相比，块曲的制造技术复杂，耗费人力物力多，但具有很强的糖化发酵能力。我国酒曲的功效主要来自其中的微生物，包括霉菌、酵母菌和细菌，其生长习性各不相同，如曲霉大多生长在酒曲的表面，酵母菌生长于酒曲内部，所以块曲中酵母菌的数量要大大多于散曲，能够大幅提高酒精度，这也是块曲的最大优势，十分适合复式发酵法。所以，汉代时块曲已经普遍应用，西汉杨雄所著的《方言》中提到7种酒曲，其中有4种被认为是块曲[7]，东汉时期的《四民月令》记载了当时酒曲的制作过程，将酒曲的制作分成两个阶段，第一阶段为制作散曲，第二阶段为在散曲的基础上制作块曲。汉代的块曲应为手工捏制的饼曲，体积较小，到北魏时则出现了专用于制曲的曲模——“范”，如《齐民要术》中制笨曲的曲范为一尺见方，两寸厚的木质模具，方形的曲范可降低制曲中的劳动强度，而且可以使曲块标准统一，为酒曲的叠放创造了条件，是酒曲制造中的进步。

酒曲种类的丰富。如上文中提到的《方言》中就记载了汉代已经出现了大麦曲、小麦曲、衣曲等7种酒曲。晋代南方地区也出现了“草曲”，我国幅员辽阔，南北方由于地理、气候的不同，酿酒的原料、酒曲的原料也大不相同，南方酒曲以米曲为主，嵇含在《南方草木状》中记载了南方酿酒“不用曲糵”而用“草曲”酿酒的过程，所谓草曲就是米粉杂以草叶，手工揉制而成的团状米曲。北魏时期的《齐民要术》中记载酒曲的种类则更丰富，并有具体的制作方法。《齐民要术》中记载了9种酒曲，包括三斛麦曲、神曲（3种）、河东神曲、白醪曲、秦州春酒曲、颐曲、大州白堕曲。在酒曲制作技术上也基本成熟，对制曲过程中的原料、水量、温度和卫生管理都有明确严格的规定，保证了酒曲的质量，根据记载有的神曲一斗能够糖化发酵三石米，用曲量仅为3.33 %。此外，书中还记载了酒曲的衍生产品——“黄衣”与“黄蒸”，其原料、制作方法与酒曲类似，但黄衣用于造醋，黄蒸用于造酱。

3唐宋时期的酒曲

“夫隋唐两朝为吾国中古极盛之世”[8]，而宋代是我国古代政治、经济、文化大发展的时期[9]，而从唐代中期开始形成了酒类专卖制度，为政府提供了大量的财税收入，特别是宋朝军费开支庞大，因此鼓励多酿多销，“惟恐人不饮酒”[10]。宋代实行官卖酒曲的榷酒法，官府设立曲坊垄断酒曲的生产与销售，使制曲成为一种官方大力扶持的行业，使酒曲制造技术达到很高的水平，酒曲的种类也进一步丰富。唐宋时期政治、经济、文化的繁荣，加之政府政策的鼓励，酒业有了突飞猛进的发展，唐代酿酒著述有十余部，宋代则是编撰酒经最多的朝代，代表作为朱肱的《北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、李保的《续北山酒经》等。

唐代对酒曲已十分重视，如王绩《看酿酒》诗中描述“六月调神曲，正朝汲美泉”和《饮致用神曲酒三十韵》中描述“七月调神曲，三春酿绿蝙”说明当时“调神曲”即酒曲制造的时间已成定例[11]。此外唐代出现了红曲酿酒的端倪，以红曲酿酒，酒液会呈鲜红的色泽，这在唐代诗词中屡有描述。如褚载有“有兴欲沽红曲酒，无人同上翠涟楼”的诗句，再如《李长吉歌诗汇解》中的《将进酒》载“小槽酒滴真珠红”，以及贯休《送吏部刘相公除东川》中载“酒倾红琉拍”，这些都证明红曲在唐代已经被制造并用于酿制高档酒类。同时唐代酒曲也存在杂菌过多的缺陷，最明显的表现是唐代的米酒大多呈绿色，而会导致酒质变酸，因而唐代在酿酒发酵过程中加入适量石灰降酸，如《良酝》中载:“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰。”同时也会将新酿的酒加热杀灭还保持活力的微生物，加热技术的使用大大减轻了南北朝以来新酒容易酸败的问题。此外唐代还改进了北魏时期酒曲放置的方法，北魏时，酒曲一般是散放，浪费大量的曲房空间，唐代《四时纂要》记载了“竖曲如隔子眼”的堆曲方法，能有效利用曲房空间，并改善酒曲存放环境。

唐宋酒曲制造技术在北朝的基础上有了进一步提高，特别是宋代酒曲制造已十分成熟。突出表现在一是小曲制造工艺的改进。小曲为南方酒曲，与北方酒曲不同，小曲以糯米、粳米为主要原料，以蓼叶等草汁揉成米团，宋代小曲的培养工艺已经成熟，小曲培养的分“罨”、风干两个阶段，两阶段的分界点是小曲培养的关键，宋代人认为“饼子上稍热，仍有白衣”时为最佳分界点，这种经验一直使用至今。宋代小曲的制造还采用了人工接种技术，突破了以往只依靠天然接种的方式。《北山酒经》中有“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”的记载[12]，就是用旧曲接种新曲的方法，可以选择性能优越的曲种，进而保持酒的品质与风味的恒定。二是麦曲中普遍加入中药原料。酒曲中加中药在北魏以前就有，但到了唐宋时期，加入中草药的种类大幅增加，《北山酒经》中所载的十几种酒曲中，几乎都加入了中草药，最多的一种酒曲加入了16种中草药，这些中草药对酒曲中的有益菌的生长有良好的促进作用，而对杂菌则有抑制作用，这是古人在反复实践中摸索出的宝贵经验，是酒曲制造的宝贵财富。

4元、明、清时期的酒曲

元代蒸馏酒开始普及，于是专用于蒸馏酒酿造的大曲在元明清时期得到快速发展，同时小曲的种类也更加丰富，红曲的详细制做方法在该时期的《居家必用事类全集》《本草纲目》等文献中有了详细记载。

大曲的普遍应用。大曲从传统的麦曲中分化而来，与麦曲主要酿制黄酒不同，大曲主要用于蒸馏酒的酿制，其制造工艺也比普通麦曲复杂。豆类成为大曲中必备的原料，而宋代酿制黄酒的酒曲中较少加入豆类，豆类在大曲中的用量达30 %左右，可为酒曲中的微生物提供丰富的氮，并保持曲块中的水分，同时可赋予酒类特有的香味，一些名酒大曲的配方一直沿用至今。大曲的形制采用砖块的长方体形制，由专用的曲模经多人踩踏而成，使大曲的曲块质地细密，大小一致，大曲的这种形制满足了曲块叠放、搬运、散热、水分蒸发等的需要。大曲由于采用砖块形制，利于品字形堆放，在密闭的制曲室中曲块开始散热并蒸发水分，使曲室的温度和湿度不断升高，不同的大曲对培养温度也有不同的要求，通常曲室能够达到55℃左右，高于前代酒曲的培养温度。较高的培养温度能促进酒曲中高温菌的生长，进而增进所酿酒的酒香。

小曲制作的发展。在宋代小曲加入中草药的基础上，元明清时期小曲制作中加入的种类更多，中成药的比例也大幅上升，明代宋应星的《天工开物》记载：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味”[13]，并形成了“君臣佐使信”的理论体系。但也有的小曲中加入少量或不加中药，从明代开始，小曲的发展分为无药小曲与加药小曲两个方向。

红曲制造技术的成熟与普遍应用。红曲酿酒虽在唐宋时期已有记载，但其制作方法的详细记载在元代才出现。红曲的制作比较复杂，因红曲的制造原料为籼米或粳米，其主要微生物为红曲霉和酵母菌，在自然条件下，普通红曲霉的生长优势不明显，难以达到制曲要求，要制红曲，首先要有适宜的红曲霉菌种，经过长时间的培育与筛选，我国古代制曲师最终培育出具有生长优势的红曲霉，红曲也由此得以普遍制造与使用。红曲制造最关键步骤是通过随时观察酒曲的颜色变化对其进行翻拌、堆积、摊晾和润曲。《天工开物》中生动记载了红曲颜色的变化：“其初雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转代赭，赭转红。红极复转微黄。”[13]颜色变换次数多而复杂，制曲中要“候视者七日之中，即坐卧盘架之下。眠不敢安，中宵数起”。随时观察，在“凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水”[13]。用水润曲是关键中的关键，由于红曲霉既有糖化能力又有发酵能力，通过润曲来控制曲中的水分，以发挥曲的糖化能力，抑制发酵能力。

5　结语

酒曲是中国古代人民的伟大发明，它使人们能通过人工的方式将粮食转换成“天之美禄”的酒，古人用酒曲酿酒的历史远超传说中的“仪狄作酒”“杜康造酒”的年代。在漫长的发展过程中，古人制造酒曲的工艺与技术不断改进，商代以前曲糵共存，到周代发展成单用散曲酿制酒、醴，汉代到北魏时期，块曲成为酒曲的主要形式，酒曲的种类更加丰富，《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法，同时“草曲”在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出现在诗歌当中，并且酒曲的堆放方式有了很大的改进，宋代酒曲制作工艺已很成熟，人工接种技术得到应用，中草药被广泛应用到酒曲制作中。元代蒸馏酒开始成为主要酒类，大曲在元明清时期得到快速发展，小曲中加入的中草药更加丰富，红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用。至此，我国传统酒曲形成了酿造黄酒的麦曲、酿造黄酒和小曲白酒的小曲、酿造红曲酒的红曲和酿造蒸馏酒的大曲的四大类酒曲，一些酒曲的制作工艺至今仍在使用。

参考文献：

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Brief Introduction to the Development of the Production Technology of Liquor Starter in Ancient China

WANG Zhengjun
(Library of Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266109, China)

Abstract:Liquor starter is the great invention of ancient Chinese. People use liquor starter to produce liquor. The use of liquor starter has long history. During the long development period of liquor starter, its production techniques always kept constant improvement as follows: th coexistance of "Qu" and "Nie" prior to Shang Dynasty, the single use of starter to produce liquor in Zhou Dynasty, and caky starter in Han Dy nasty. In the book of "Qi Min Yao Shu", the production of nine kinds of starter were recorded in details. On the other hand, grass starter wa widely used in South China. Red starter firstly emerged in the poems in Tang Dynasty, and a method for starter stacking presented at the sam time. In Song Dynasty, artificial inoculating technology of starter began to spread and herbs were used widely in the production of liquor start er. Daqu experienced a rapid development in the period of Yuan Dynasty, Ming Dynasty, and Qing Dynasty due to its dominant role in distillin liquor. In that period, more herbs were added in Xiaoqu production and the production technology of red starter ripened and spread widely. Un til then, the four liquor starter including wheat starter, Xiaoqu, red starter and Daqu had formed matured production technology.

Key words:starter; ancient; liquor-making technology; development

作者简介：王政军（1980-），男，山东文登人，硕士，青岛农业大学图书馆食品科学学科馆员，主要从事饮食文化研究。

收稿日期：2015-08-24

DOI：10.13746/j.njkj.2015348

中图分类号：TS261.1；TQ925.7；TS262.3

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0107-03