□ 李丹妮　田海娟　吉林农业大学 食品工程学院　田海娟　吉林工商学院 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室

国内外开菲尔发酵剂发展现状及前景

□ 李丹妮田海娟吉林农业大学 食品工程学院田海娟吉林工商学院 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室

开菲尔外观像珊瑚或小块的花椰菜，是以外形不规则的白色或浅黄色开菲尔粒为发酵剂，以牛乳或者羊乳为原料的复合型发酵乳。其起源于高加索地区的开菲尔菌，具有较强的环境适应能力和抗污染能力，富含多种微量元素、叶酸、泛酸、各种游离脂肪酸，具有调节人体呼吸系统、消化机能的功能，可有效促进钙元素和其他营养成分的吸收，改善人体钙摄入不足的问题，还可预防心肌梗塞，脑血栓等疾病。因此开菲尔成为国内外研究的热点，国外已开展长期的研究，而我国对开菲尔的研究起步较晚。

菌相和成分分析

开菲尔菌相和成分分析十分重要，否则人们将无法进行更深入的探讨与研究。开菲尔主要含水、粘性多糖、蛋白质、脂质和大量栖息在开菲尔粒上的益生菌，如醋酸菌，酵母菌，乳杆菌和肠膜明串珠菌等。

醋酸菌

醋酸菌在一定程度上会抑制一些酵母菌的生长，因此醋酸菌并不是开菲尔中的固定菌群，醋酸菌含量也各不相同，甚至部分开菲尔不含醋酸菌。有专家认为，纹膜醋酸杆菌（Acetobacteraceti）和恶臭醋酸杆菌（A.sancens）是存在于开菲尔中的醋酸菌种，可维持菌群共生，在一定程度提高其黏度，并调节菌相平衡。

酵母菌

开菲尔有别于普通酸奶的重要原因之一是含有不同的酵母菌，包括乳糖发酵型酵母、非乳糖发酵型酵母和非糖类发酵型酵母三大类，提供丰富的CO2供其充分发酵。

乳杆菌

乳杆菌几乎存在于所有的开菲尔粒中，分为同型乳酸发酵菌（嗜酸乳杆菌L.acidophilus、德氏乳杆菌乳酸亚种L.delbrueckiisubsp．lactis、德氏乳杆菌L.delbrueckii、加利亚亚种L.delbrueckiisubsp．bulgaricus、瑞士乳杆菌L.helveticus、马乳酒样乳杆菌L.kefiranofaciens）、兼性异型乳酸发酵的乳杆菌、干酪乳杆菌和专性异型乳酸发酵的乳杆菌。

肠膜明串珠菌

肠膜明串珠菌产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力均很强，因此被广泛应用于酸奶、果汁、泡菜等发酵产品的加工和生产。

开菲尔的生物活性功能

开菲尔的功效有：（1）开菲尔发酵乳中富含的益生菌将乳糖大部分水解为对人体有益的L（+）-乳酸，只生成极少量的D（-），改善人体对钙、铁、磷元素的吸收。（2）在大量益生菌的作用下，能有效治疗胃炎，便秘等一些胃肠道疾病。（3）从开菲尔粒中提取的多糖具有抗肿瘤作用，能够有效预防并抵抗癌症。（4）开菲尔能加强人体心肺功能和心脏的收缩强度，进一步改善人体呼吸系统，有效预防心脑血管疾病。开菲尔还有很多潜在功效，因此成为当今炙手可热的保健食品。

国内开菲尔研究现状

我国对于开菲尔的研究较晚且不深入，西藏地区有一种与开菲尔菌相似的发酵剂——雪莲菌。我国从20世纪90年代开始研究开菲尔，并着重于研究其成分、菌相和功效。由于口味不同、产业受限和人们接受程度不够等原因，开菲尔在国内销售量远不及国外。

我国一直致力于开菲尔的研究。岳丽红通过小鼠灌胃实验证明，开菲尔能通过抗氧化酶的活性起到抗氧化的作用。许女 等研究发现，开菲尔粒中的植物乳杆菌M A2具有调节肠道菌群平衡的作用。中科院微生物所经DN A抽提和16S rDN A V3区PCR扩散研究，首次指出开菲尔菌中含有鞘氨醇杆菌。

国外开菲尔研究现状

国外对于开菲尔的研究可以溯到19世纪末，着重研究开菲尔的作用和功效。研究者认为开菲尔中的微生物主要分布于各种酵母属、乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）等。Urdaneta等将雌性大鼠随机分为两组，用未添加和添加开菲尔的饲料分别喂养对照组和实验组，结果表明两组大鼠的体质差异不大，而实验组对D-gal的吸收效果明显好于对照组，且血糖指数也较低，从而研究开菲尔对于肠道中的蛋白质和酶是否有影响。日本久保道德教授着力研究开菲尔的抗癌机理，开菲尔中具有丰富的益生菌，使开菲尔能有效调节人体免疫系统、呼吸系统和泌尿系统等，并清除坏死细胞，协助开菲尔中的四碳双羧酸溶解体内癌细胞。Diniz等也利用小鼠研究开菲尔，发现开菲尔发酵乳在降低胆固醇和帮助消化吸收，抑制炎症等方面都具有一定的作用。

结语

国内外对开菲尔已进行一个多世纪的研究与探索，但对于开菲尔的作用机制和活性物质的研究仍停留在表面，将来还有大量的研究空间。开菲尔的功能性研究已达到一定水平，但在当今社会仍有很大挖掘空间，可进一步研究开菲尔粒在面制品等食物发酵中的应用，不仅可起发酵作用，还可利用开菲尔粒对人体起到保健功能。同时，开菲尔的药用潜能也是无限的，可利用其含有丰富的益生菌群研制具有治疗功效的药品，例如其含有丰富的叶酸，可治疗钙吸收受阻。通过研究开菲尔的微生态作用机制，可了解开菲尔的抗癌作用机理，将开菲尔广泛应用于抗癌事业，推动国际抗癌事业的发展。