邹　伟，张楷正，边名鸿，罗惠波（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）



酿酒工程专业多层次实践教学体系构建

邹伟，张楷正，边名鸿，罗惠波
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

摘要：酿酒产业的快速发展和产业升级面临诸多问题，急需既能开展酿酒基础理论研究，又能解决酿酒生产实际问题的应用型人才。四川理工学院通过酿酒工程专业建设，构建多层次实践教学体系及其运行保障体系，培养兼具创新和实践能力的应用型工程技术创新人才。

关键词：酿酒产业；酿酒工程；实践教学体系

优先数字出版时间：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.1003.003.html。

酿酒行业是我国重要的传统产业，在食品工业中占有重要地位。酒文化是我国传统文化的重要组成部分。四川理工学院早在20世纪80年代就确定了运用现代生物技术改造提升传统酿造产业的学科方向，办学30年来，在专业和学科建设方面形成了鲜明的特色。在四川的名优酒类企业中，30 %以上的技术和管理干部为我校毕业生，已有4名中国酿酒大师，19名国家级白酒评委，50余名省级白酒评委。

1酿酒行业发展

中国酿酒历史悠久，传统工艺精湛，产品风格独特，在世界酒行业中独树一帜。酿酒工业在继承传统民族工业的基础上，融入现代科技，得到突飞猛进的发展。2014年中国酿酒总产量7528.27万kL(其中发酵酒精产量984.28万kL，饮料酒产量6543.99万kL)，近5年增加15.82 %；行业总资产9000.25亿元，近五年增长84.7 %；产品销售收入达到8778.81亿元，近5年增长90.20 %；利润总额达到976.17亿元，近5年增长101.16 %[1]。同时，酿酒行业产品结构进一步趋于合理，产品种类更加丰富。除了传统白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒之外，低度白酒、不同口味啤酒、干型佐餐葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等新型产品发展迅速。另外，我国在大力发展非粮乙醇方面取得了可喜的成绩，逐步实现以多元化原料生产变性燃料乙醇产品。

随着经济的高速腾飞，中国酒类市场已经成为世界酒类企业的聚焦点和主战场。中国酿酒业，特别是白酒产业如何传承和创新，如何在激烈的竞争中抓住机遇，是迫在眉睫的问题。当前，我国酿酒工业面临基础理论研究滞后、酿造技术传统，机械自动化、信息化、智能化水平低，酒类产品标准不完善、国际认知度低、人才缺乏及结构不合理等一系列问题。解决这些问题的关键需要培养既能开展酿酒生产基础理论研究，又能解决酿酒生产实际问题的高级应用型人才，这也是中国酿酒产业走科学发展之路的首要工作和核心保障。《中国酿酒产业十二五（2011—2015）发展规划》中明确提出了酿酒产业人才建设目标：要加快专业技术人才队伍建设。努力建设一支满足酿酒产业发展需要的、具有较强国际竞争力的、高素质的专业技术人员队伍。通过实施人才战略，培养造就大批优秀人才，充分发挥人才在产业发展中的巨大推动作用，为实现我国创新型酿酒产业提供人才保障[2]。

2酿酒工程专业特色

酿酒工程专业培养目标是结合全国传统酿造业发展的实际和地方经济发展对酿酒专业人才的需求，培养面向行业、面向未来、面向酿酒企业生产一线，适应社会主义现代化建设需要，德、智、体全面发展，基础扎实，知识面广，素质高，自主学习能力强，富有创新精神和较强工程实践能力，掌握酿酒工程及其产业化的科学原理、工艺技术过程、工程设计、工程管理、工程经济学等基础理论知识的应用型工程技术及管理人才。酿酒工程专业主要特点是具综合性和实践性。综合性主要体现在本专业涵盖范围广，不仅包括各种类型酒的生产工艺，还涵盖酒类原料的种植加工，酿酒副产物的利用，酿酒工厂设计和酿酒工程设备。广泛的课程体系均与实践教育密切相关，因此注重实践教学是酿酒工程专业最突出的特点。2011年，四川理工学院作为首批设立酿酒工程专业的高校开始招生。为适应地方经济发展对人才的特定要求，我院主动改革酿酒工程专业理论体系模块和专业实践体系模块，增设酒类方向配套课程及实践环节等，逐步形成以酒类技术人才培养为特色的人才培养体系[3]。

3酿酒工程多层次实践体系的构建

本专业以服务西部传统酿酒产业改造升级所需具有较强的实践能力和创新能力的高素质人才培养为中心，以实践能力和创新能力为主线，将校内实验教学与校外实践教学有机融合、教学与科研相互渗透融合、校内不同院系、不同专业的实践教学条件相融合，构建基础实验实践、专业实验实践、创新科研实践、工厂实践等多层次实验教学体系(图1)。这4个不同层次、不同规模的实践平台建起从小型教学实验→中试→大规模工业生产，从原粮种植→发酵机理→酿酒工艺技术的完整实践教学链。

3.1基础实验实践

酿酒工程专业基础实验主要包括基础化学实验(分析化学实验、有机化学实验、物理化学实验和化工原理实验)、生物学实验(生物化学实验、微生物实验、微生物菌种选育实验)，该类实验主要加深学生对学科基础的认识和培养学生基础实验的动手能力。金工实习主要培养学生机械技术制造基本工艺方法和技术。课程设计(化工原理课程设计和酿酒工程课程设计)主要培养学生工程设备和工厂车间的设计能力。

3.2专业实验实践

酿酒工业覆盖面较广，主要包括白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒等种类。在设计酿酒工程专业实验时，需考虑其生产工艺对设备、时间的要求。例如以传统窖池发酵生产白酒作为小规模实验室的教学实验并不合适，操作繁琐且耗时较长，可以设计小曲白酒实验作为替代。啤酒酿造对设备要求比较高，也不宜在实验室中进行小规模生产，而将其放在中试车间实践生产。本专业以小曲白酒、葡萄酒和黄酒的小规模实验生产构成酿酒工程专业实验，覆盖面广，综合性较强。毕业设计(论文)是在对整个专业课程体系学习完成过后，再结合工厂实践认识，针对本专业指导教师指定的或学生自己提出经老师确认的特定课题，综合应用所学专业知识完成相应的设计或实验，是对大学期间整个专业学习的一种总结和升华。

图1酿酒工程多层次实践教学体系

3.3创新科研实践

创新科研实践是基础实验实践和专业实验实践之外，针对具有科研兴趣的学生设置的实践模块。该类实践自由度高、灵活多样，打通了实验课程和科研项目的壁垒，将科学研究实质性地纳入教学过程。国家级大学生创新创业训练计划内容包括创新训练项目、创业训练项目和创业实践项目三类。要求参与学生对科学研究或创业实践有浓厚兴趣，在教师指导下自主设计完成实验、完成创业训练和实践项目，并自主管理创新创业计划项目。SRT计划(Student Research Training)是加强培养学生创新意识和创新能力，使本科生及早接受科研训练，及早了解工业界、了解社会实际，给学生提供更多的适合自己特点的挑战和培养机会，锻炼实际才干[4]。校内自主科研实践主要是引导学生参加本专业教师的科研课题和企业资助的奖学金项目，对学生进行科研能力培养，提高学生的创新能力和科研能力。中试实践是在专业实验的基础上，进一步利用中试设备，如中试啤酒、黄酒和果酒的生产设备，再结合相关的灌装设备，可以实现小规模酒类生产。在此过程中，学生可进一步学习认识相关酿酒设备的结构和功能、设备之间的管路连接、设备的布局等工程设备和工厂设计知识，增强学生的工程实践能力。

3.4工厂实践

原粮基地实践主要在泸州老窖集团公司的有机原粮生产基地、四川郎酒高粱生产基地和四川农科院水稻研究所进行参观及实践。暑期生产实习主要以学生学会理论联系实际、建立工程意识和锻炼实际操作技能为主要教学目的，并且通过接触社会，增强学生的劳动观念和社会责任感。认知实习是在专业课开设之前利用2周时间使同学们通过对实习单位的认知考察，亲临企业第一线，近距离地接触企业工作环境，工作氛围和企业文化，增加学生对所学专业的理解和对今后工作岗位的感性认识，同时了解本专业就业市场前景，就业市场需要什么样的人才，激发学生的学习兴趣，使学生的学习方向和学习目标更加明确，尽早进行个人职业生涯规划。工厂实践主要到固态发酵国家级工程实践教育中心、川内知名白酒厂、啤酒厂、黄酒厂和果酒厂进行顶岗实习实训或参观实习。传统酿造行业知识体系有其特殊性，注重经验，注重知识的默会性，只有企业深度参与人才培养，才能完成人才供给与需求的无缝链接。

4酿酒工程多层次实践教学体系的保障

4.1课程体系完善

良好的实践教学体系实施离不开完善的课程体系。酿酒工程专业课程体系建设是实践教学的基础，理论联系实际才能让学生更加深入的掌握酿酒专业知识，例如酿酒工程专业核心课程体系需包括酿造酒工艺学、酿酒工程设备、酿酒工厂设计、酒类品评与勾兑、以及酒类风味化学。

4.2校内实践平台与校外实习基地建设

学生校内实验教学体系分为两个模块，校级基础教学实验体系，包括有机化学、物理化学等基础化学实验中心；生物工程学院实验教学示范中心。本专业实验中心配备一系列实验平台，主要包括葡萄酒、小曲酒、黄酒等小试实验配套设备，以及相关的微生物操作、酒类分析实验平台。学校已形成了完善的实验教学运行经费投入制度，为中心的运转提供必要的财力、物力支持。教务处每年下拨150余万元的实验运行费到中心，国有资产管理处负责实验设备的采购和更新，充分保障了中心教学工作的正常运转。酿酒工程中试车间配备了生产啤酒、黄酒、液态白酒、葡萄酒、露酒、果酒等中试规模生产设备，及相关的过滤、灭菌、灌装、包装流水线，可完成200～1000 L的中试生产。学生科研实践主要在“固态酿造国家级工程技术中心”“固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站”“酿酒生物技术及应用四川省重点实验室”等科研平台的支持下进行，每年约有75 %的本科生毕业论文内容与导师的项目直接相关，实现了实验教学、科研、学科建设的有机融合。

企业实践平台建设方面，学校以校企联合的方式[5]，分别与泸州老窖股份有限责任公司共建固态酿造国家级工程技术中心，树立以“以学生为中心，企业为主体”的企业阶段教学理念，校企共同出资完善实践基地条件保障中心正常运行。校企共同构建按平台分类的导师队伍，完善实践教学体系，共同制订管理条例及考评办法等。另外，学院还与四川丰谷酒业有限公司等十余家企业共同建立了实践教学基地，创建了专业基础实验、专业特色实验、科技创新实验、实训基地专业实习、毕业论文与设计五位一体的实践教学体系，有力地提高了学生实践动手和科技创新能力，形成了学校和企业资源共享、优势互补的良好局面。

4.3相关酿酒科技活动举办

除实践训练以外，学院通过组织大学生创新创业计划、挑战杯、白酒品尝大赛、酿酒科技文化节等活动，给予学生展示自己科研成果的舞台，激发学生的学习热情和建立其对专业的激情和成就感。该类活动的承办工作也吸纳了酿酒工程专业相关协会同学，不仅锻炼其组织能力，也开阔了眼界。

4.4师资队伍建设

高素质专业化教师团队是实践教学体系的核心保障。本专业依托固态酿造国家级工程实践教育中心、四川省食品发酵研究设计院、国家酒类检测检验中心泸州分中心及211传统酿造产业改造升级创新平台等，构建教师队伍的输出、输入机制，提升校内专业教师的工程素养，引入企业专业技术人员进行授课，实现课堂教学、实践教学与生产实践的零距离。积极组织教师参与学术交流与学术组织、参与产学研合作、参加社会实践、进修培训等动态培养。探索教师参与专业建设管理(如培养目标的确定、核心课程体系规划等)、师生互动的常态机制。加强“双师型”教师队伍建设，构建学校教师、科研院所高工、企业技术骨干、农林行业专家“四位一体”的师资队伍。本专业已构建一支结构层次合理、老中青结合的酿酒工程专业师资队伍。现有17名专职教师，其中教授7人，副教授6人，博士11人，高级职称教师占85 %以上，博士学位教师占64 %以上。兼职教师6人，其中国家酿酒大师3人，国家级品尝评员5人，博士学位教师2人。

5　展望

当前我国酒类产业正处在高速转型期，创新技术在酿酒领域应用越来越广，酒类产业废物利用技术也迅速发展，“资源—产品—废弃物—再生资源”的闭环式经济模式正慢慢形成。四川理工学院地处四川西南部，毗邻酒都宜宾、酒城泸州，处于中国白酒金三角核心地带。借助于地理优势，我校将长期积极探索与改良酿酒工程人才培养模式，力争为酿酒产业机械自动化、信息化、低碳、绿色发展输送大量的专业人才，加快整个酿酒行业的科技发展和产品质量提高。

参考文献：

[1]王延才.中国酒业协会第四届理事会工作报告(上)——中国酿酒产业五年发展情况(2010—2014年)[J].酿酒科技, 2015 (6)：1-5.

[2]中国酒业协会.中国酿酒产业“十二五”发展规划[R].北京：中国酒业协会，2011：1-8.

[3]黄治国,罗惠波,宗绪岩,等.以白酒产业发展为导向的酿酒工程专业建设[J].酿酒科技, 2013(5)：114-116.

[4]李林,陆灵云,沈明霞,等. SRT计划创新人才培养模式的研究与实践[J].实验室研究与探索, 2009, 28(2)：8-11.

[5]吴正云,张文学,罗爱民.校企联合促进酿酒专业教学和人才培养[J].创新教育,2013(1)：175.

Construction of Multi-level Practical Teaching System of Liquor-making Engineering Major

ZOU Wei, ZHANG Kaizheng, BIAN Minghong and LUO Huibo
(College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong, Sichuan 643000, China)

Abstract:The development and upgrading of liquor-making industry is facing with many problems in need of applied talents with solid theoretical foundation and the capabilities of solving practical problems. In Sichuan University of Science and Engineering, multi-level practical teaching system as well as its operation guarantee system in liquor-making engineering major have been constructed successfully for the purpose of training the talents with both innovative and practical capabilities.

Key words:liquor-making industry; liquor-making engineering; practical teaching system

作者简介：邹伟(1985-)，男，四川绵阳人，博士，讲师，主要从事酿酒工程相关的教育和科学研究，E-mail：gunworker@163.com。

收稿日期：2015-11-10

基金项目：四川理工学院教学改革一般项目(JG-1527，JG-1530，JG-1410)。

DOI：10.13746/j.njkj.2015428

中图分类号：TS26；C975；G71

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0125-03