陆继霞

(中国农业大学，北京　100193)



替代性食物体系的特征与发展困境
——以社区支持农业和巢状市场为例

陆继霞

(中国农业大学，北京100193)

改革开放以来，人们的生活水平得到了快速提高，而与此同时食品安全问题却频频出现，引起了消费者的恐慌。为了获得安全食品，中国开始出现越来越多的消费者与生产者联合起来所创造的替代性食物体系，包括社区支持农业、有机集市、巢状市场等，一定程度上补充了工业化生产为主体的食物市场。近年来，替代性食物体系呈现出全球及地区联盟化、参与主体多元化、市场嵌入社会等显著特征，具有愈来愈大的影响力。但其实际运营中仍存在重建信任成本高、规模扩大难等发展困境和挑战，需要政府等多方主体努力才能实现其可持续。

替代性食物体系；食品安全；可持续农业

一、引言

近十年来，食品安全问题引起了人们的恐慌。如何能够吃到安全健康的食物已经日益成为大众关切的话题。除了在少数情况下，政府和公司与市民和消费者之间在媒体场域下进行公开的霸权与反霸权的竞技[1]外，更多的行动者则是通过自己“无声”的实践向当前占主流位置的无边界的现代工业化食品生产体系——“食品帝国”(Food Empicre)*“食品帝国”(food empire)是指当前那些主宰食物生产链条、控制生产者与消费者之间的中间环节的大型企业，他们对食品市场进行监管，控制粮食生产、加工、分配及整个消费体系，从而控制着人们日常饮食生活，使生产者与消费者之间流通渠道变长，一边压低初级生产者的价格，一边提高消费者所需支付的消费价格，从而进行利润攫取。s进行反抗和挑战。[2][3]

“替代性食物体系”(Alternative Food Networks)最早出现于20世纪60年代的日本、德国和瑞士，80年代出现在美国，目前在我国仍处于发展的初级阶段。替代性食物体系代表的是一种对食物生产、流通和消费的空间重构与社会重构的努力。对于其“替代”一词，理论上包括以下含义：(1)空间替代，即通过农民市场、农场直销、电话、邮购和网购等方式强调从生产到餐桌的整个环节的生态化和短链化，减少中间环节、缩短生产者与消费者之间的距离；(2)社会替代，即空间距离缩短之后，产消双方互动频率增加，信息交流更加频繁，易于建立人际互动和信任关系；(3)经济替代，即替代性食物体系不同于全球食物供应系统的产品同质性和经济目标单一性，它更加重视的是食物的在地化、农业的可持续、社区发展等多重目标。[4]替代性食物体系的产生与国际上的食品安全、生态环境保护以及农村发展的社会运动等联系紧密，强调的是社会性、生态性和本土性的原则。[5]其形式主要包括：强调从生产到餐桌整个环节的慢食运动(Slow Food)、社区支持农业(Community Supported Agriculture或CSA)、巢状市场(Nested Market)等。

回顾近十年来替代性食物体系在我国的发展历程，一方面呈现出风生水起的发展势头，数量上增长较快，但另一方面其自身在发展过程中也存在一些困境和挑战，需要进行破解。由此，本文将以社区支持农业和巢状市场为案例对此进行阐述。

二、案例介绍

(一)社区支持农业

社区支持农业，是一种新兴的生态型都市农业，是由消费者支持农场运作的生产模式，也就是说，个人组成消费者社区后，他们许诺支持农场的运行，共同提前向农场支付预订款, 从而使该农场或合法或合情合理地成为该社区的农场，农场则向其供应安全的农产品,从而实现生产者和消费者相互支持、利益共享、风险共担的合作形式。[6][7]

社区支持农业最早发起于日本，*社区支持农业最早在20世纪60年代起源于日本，源于“水俣病”事件，东京等大城市的主妇们出于对食品中化学成分的担忧及对健康农产品的需求，而发起了“teikei”运动，他们自发组成消费团体，到农村去包地，通过订单、预付款等方式鼓励农民生产不用化学品的农产品，并与农民协会直接交易。“teikei”日语原文为”提携”，意为共识或一起合作。但在20世纪90年代后逐渐走向衰落，相对应的是美国CSA的发展却呈现出蓬勃的趋势。当前，世界各地的CSA发展态势较好,其共享的生产者与消费者 “共享生产、风险共担”以及“食在当地、食在当季”的理念已经被越来越多的社会大众所接纳。社区支持农业的形式包括会员制宅配的农场、有机农夫市集(Farmers’Market)和观光农业(Agri-Tourism)等等。

在中国，被社会所公认的最初的社区支持农业是2008年在中国人民大学农村发展学院支持下由石嫣博士所发起的小毛驴市民农园，其理念和运作模式对我国其他社区支持农业模式的发展起到了推波助澜的重要作用。2009年以来，北京、上海、广东等地陆续出现了形式多样的CSA模式，据估算，目前国内CSA项目已达300多个，分布在全国近20个省市。CSA的运营机制通常是，市民以“普通份额”或“劳动份额”的方式参与入股，他们可以自己耕作、种植及收获蔬菜，也可以让农场配送蔬菜。其中“普通份额“的消费者需要提前支付一年的蔬菜费用，才能够获得快递上门或到农场自取的食物份额，与农场共担风险、共享收益。

(二)巢状市场

巢状市场兴起于欧洲，其背景是为了实现欧洲农村发展的目标，即“为欧洲公民真正有质量的现代发展提供基础，提倡更多高质量的、健康、安全的个人发展及休闲时光，提高农村幸福”。巢状市场重新配置农村资源，提倡农业的多功能性，体现并代表城镇和乡村、农业与更广泛的社会之间的新关系。[8]

在我国，巢状市场最早是由德国EED基金会支持、中国农业大学人文与发展学院叶敬忠教授主持的农村发展项目。其目标是将河北省易县和北京市延庆县的农户与北京城市一些社区的居民建立直接的联系，由特定村庄的农户供应其农产品给城市特定的消费者，从而实现减少中间“食品帝国“控制的环节，一方面农民可以用较高价格销售其较高质量的农产品，提高其现金收入；另一方面，消费者通过支付较高价格获得安全的农产品。由此，巢状市场以特定的方式使得生产者和消费者共同嵌入在对农产品质量的相互理解和协议中，这意味着对于农民生产者来说较高的价格而对于消费者而言的较低价格。[8]此外，巢状市场目的还在于重建生产者与消费者之间的信任关系。

巢状市场中，消费者同CSA的消费者并无差异，但生产者却有不同，他们是传统意义上的农民(peasants/smallholders)，即各家各户生产自家的粮食等农产品。项目在初始时期，由中国农业大学人文与发展学院的一些教师和学生作为志愿者，一方面协助生产者成立生产者小组和管理小组以及必要的设备及技术支持；另一方面，则帮助消费者根据社区的地理位置便利条件组织成立消费者小组。另外，这些志愿者在农产品运输和质量监督、后期农产品质量反馈及问题处理等方面都做了大量努力。当前，志愿者已渐渐退出项目中的协调等角色，而是由生产者管理小组直接负责组织生产者小组和消费者小组的对接活动，包括从订单处理、组织农产品、配送、后期质量反馈和问题回应等所有环节。

三、替代性食物体系的特征

已有的研究曾指出，替代性食物体系，作为不同于大规模的工业化食品生产和常规农业生产的新兴食物体系，具有一些明显的特征，包括：(1)以安全健康的食品为目标、地产地销、生产和销售环节短链化；[9](2)特定的生产方式、产品，特定的生产者和消费者，特定的流通模式；[10](3)中等收入群体需求为驱动力；[11](4)环境友好，减少环境污染、追求人与自然的和谐；[12](5)食品价值和风险的再分配，生产者和消费者共担风险；[7](6)熟人社区经济，[22]等等。除此之外，笔者认为，当前替代性食物体系还呈现出其他值得关注的一些特征。

(一)全球及地区范围的联盟化

目前，我国替代性食物体系的发展日益呈现出地方以及与国际上其他国家和地区联盟化的特征。国际社区支持农业联盟(Urgenci)，目前是全球最大的CSA联盟，注重保护生态小农和消费者利益。该国际组织每年都会发布相关资料和统计数据，在生态农业领域和城市中产阶级消费群体中具有相当大的影响力。目前，国际社区支持农业联盟在全球范围内已拥有105万消费者及3万多的生产者主体。Urgenci每两年举办一次国际CSA大会，2015年底，第六届国际CSA大会已在北京市顺义区举办。与此同时，2009年以来，国内的CSA大会每年召开一次(至今已经召开七届)。通过这种有规律的会议形式，CSA联盟成员可以与国内、外联盟成员一起分享其经历、经验、问题和解决方案等。如今国际及国内的CSA大会的参与者不仅包括经营农场的农场主，而且还包括一些学者、研究人员和NGO机构等。

(二)参与主体的多元化

从生产主体来看，替代性食物体系可以分为由受过高等教育的返乡青年操作运营的CSA，如北京地区的分享收获和美田农场等；由小农及合作社联合而形成的CSA，如国仁绿色联盟；由市民为“自救”自发而形成的的CSA，如北京天福园；由政府、高校等官方机构发起，与公司共建的产学研基地性质的CSA，如北京小毛驴市民农园；由NGO发起并运作的CSA，如上海生态农耕；由餐厅与有机小农或农场直接联系的CSA，如柳州的爱农会；由地方政府为促进当地农村发展而发起的CSA，如浙江丽水市，以及由学者所倡导的由传统意义上的农民(peasants/smallholders)作为生产者的新型食品产销模式，如中国农业大学教师在河南开展的“无公害大米”、“快乐猪”项目和巢状市场项目等。总而言之，在替代性食物体系中，生产者主体包括返乡青年、农民合作社、农民等多元主体，而其他参与的主体也不乏NGO机构、地方政府和学者等，他们在其中发挥着非常重要的倡导、协调甚至是助推的重要作用。

(三)市场嵌入社会且“边界”化

在替代性食物体系中，生产者和消费者之间不仅仅是单纯的经济交易，而且更重要的是体现了一种社会关系，市场关系是嵌入在社会结构中的。生产者与消费者面对面的互动不同于消费者单向地阅读工业化食品包装上的产品信息，其建立的信任一方面来自于农产品本身带给消费者的味觉体验，另一方面，也是非常重要的，是来自于消费者与生产者之间面对面的互动过程和内容。这种市场嵌入社会关系的新模式有助于建立食品信任，因为在信任食品时，消费者信任的还是“人”，而不是“物”。无论是CSA还是巢状市场，其兴起都是源于消费者以及生产者对无限市场的一种回应，是以“边界”抵抗“无限”。在这种有限的市场中，陌生人关系将随着时间的迁移向半熟人社会乃至熟人社会进行转化。而农场的“在地化”以及“农夫市集”等空间则为生产者与消费者之间进行面对面的有效互动以及这种市场边界的形成提供了有利条件。如在北京有机农夫市集上，一位消费者对某农场的生产者说道：“我不怕你们的洋葱长得丑，只要是你们生产的，再丑我也爱吃。”*信息来自笔者于2015年12月27日参加北京有机农夫市集的参与观察。

(四)农业价值多功能化

无论是CSA模式还是巢状市场，生产者为消费者提供健康安全的食品仅仅是他们进行互动的内容之一。除此之外，生产者还会为消费者提供其他一些能够体现农业多功能性的服务。包括：(1)为学校或家庭组织的学生或儿童提供农耕文化相关的活动(如参观、夏令营等)；(2)为家庭举行与特定节日和食物相关的文化活动，如春耕和收获时节举办音乐会、组织游戏等；(3)为社区居民开展生态、健康、农业等知识讲座，倡导健康生活等。

四、替代性食物体系的发展困境

一些学者曾指出，劳动力、技术、认证难等条件会制约CSA等替代性食物体系/可持续农业的进一步发展。[6][14]除此之外，笔者认为，我国替代性食物体系还存在其他一些发展困境。

第一，重建信任成本高。事实上，作为市场中的两个重要主体，即使在替代性食物体系中，生产者的生计与消费者的高价获取食物之间也存在着一定的张力。在现代陌生人社会中，消费者普遍能够信任的是经由官方进行认证的安全食品(如绿色食品、有机食品和无公害食品)。但由于认证程序复杂、认证费用较高*由于有机食品认证的有效期仅为一年。据一些农场主估计，如果按照目前单一品种进行认证的要求来看，农场上全部品种(包括蔬菜和畜禽产品等所有类别)的认证大概需要80-100万元。等原因，在替代性食物体系中的生产者很难通过官方认证这种方式向消费者证明自己的食物是健康的、安全的。因此，一方面，他们依赖于“圈子”内农户之间的彼此监督，“一旦被圈子里的人发现用了化肥或者农药，或者不是自产的，就没法做下去了”。另一方面，生产者则会通过增强生产过程的开放性和透明度以获得消费者的信任，而这样做的结果是，极大地增加了建立信任的人力、物力和财力成本的同时，也使食物本身的价格呈现出高扬的态势。据分享收获的农场主石嫣介绍，以15元/斤宅配的蔬菜价格为例，其中6元左右为生产成本(种子、劳动力、设施维护等)、3元是运输成本，而其他6元左右则是建立信任的成本(包括田间记录、发布生产过程的消息、售后服务解释产品品相等)*2015年12月21日，笔者与石嫣的个人交流。。虽然，北京有机农夫市集等结构已经开始尝试运用参与式保障体系(PGS)增强消费者和生产者等各利益相关者在制定质量保障体系中的主体性作用，但其效果如何未来还需要进行更细致的评价。可见，在社会信任程度普遍偏低的情况下，如何以较低的成本建立生产者与消费者之间的信任是所有生产者要面临的巨大挑战之一，也是替代性食物体系中食物回归理性价格的重要前提。

第二，生产者与消费者对接难。在替代性食物体系中，农场的生产仍然是嵌入城市现代消费体系中的，由于受到价格、距离、理念认同等因素的限制，其辐射的社区半径、规模、客户群体等将受到一定程度的限制，尽管在理念上已经超越于传统的小农生产模式，但从现实中看到的CSA，其生产规模、分散化的经营特点，仍然无法摆脱小农经济体制的特点。当前，生产者与消费者的对接主要依赖于一些市集或者是在地农场或配送，在对接地理空间有限的情况下，加之农产品价格的高昂(是无限市场中农产品价格的3-5倍)，使得许多消费者尚未能参与到替代性食物体系中。尽管，替代性食物体系的消费者以数量庞大的中产阶层为主，在实际运作中，有些农场的会员数量也很多，但真正活跃的、稳定的却只有几十户，这对于农场的可持续运营来说是一个很大的挑战。据HH农场的负责人介绍说，其农场从2010年开始建设到现在，还一直是在亏本运营状态*2015年10月8日，笔者对北京HH农场负责人的访谈。。事实上，相比于那些在公众视野中常见的小毛驴、分享收获等CSA外，还有很多像HH一样的CSA农场处于举步维艰的困境之中。

第三，扩大市场规模难。尽管当前从事CSA模式的农场数量较以往有很大程度上的提高，但仍然在整个食物市场消费中占有极小的份额，其市场规模扩张存在着一定的难度。一方面，这不仅与该食物体系中对特定的生产环境和生产方式要求有关，即需要选择自然环境质量较高的土地，提供大量的劳动力、技术、投资等成本，这在当前环境污染严重、劳动力流动背景下从事农业人口减少的情况下面临着很大的挑战；另一方面，也与从事该行业的人群需要对环境保护、生态文明、食品安全、有机农业等理念具有一定的认同有关。而在巢状市场中，由于消费者与生产者之间对产品质量的衡量标准存在差异、农户的农产品生产数量有限、消费者对农产品质量的信任缺失等原因，使得消费者的规模扩大也存在着一定的局限性，在项目运行过程中，有时还出现个别消费者流失的现象。

第四，政府角色缺失。如前所述，政府仅仅在替代性食物体系的少数案例中扮演着合作者的角色，而在认证费用昂贵、生产者避开认证程序的情况下，政府在该体系的市场中还未能起到充分的监督或其他支持性的作用。总体来看，政府在替代性食物体系的角色尚处于缺失状态。

五、结论与讨论

综上所述，21世纪以来，在全球化、工业化、城镇化的快速发展过程中，人们为了应对环境破坏、文化衰败和食品安全的危机，自救性地发展起来替代性食物体系。这是对“食品帝国”控制下的无边界的工业化食物生产体系的一种回应和反抗，由生产者和消费者互相支持，共享收益的同时共担风险。如今，包括CSA在内的替代性食物体系的不同形式在中国发展方兴未艾，还带动了其他样式生态农业的发展，如市民乐园、教育农园、有机生活馆、生态农产品公平贸易销售平台(如有机生活电商平台、“好农场APP”、微商)，等等。这为人们寻求安全健康的食品提供了新的可能路径。

替代性食物体系的兴起和发展虽然源于人们对健康安全食物的追求，但其中还夹杂着人们对乡村复兴、传统农业、农耕文明、农业文化、生态文明、食物主权、团结(社会)经济或生物多样性等新时代的信仰、农业价值和利益的诉求，以及对传统市集的一种集体记忆的回归。食物是与健康、节日、文明等相联系的一种重要文化载体，而现代化工业食品生产和消费体系扭曲了食物的这些本质属性，因此，替代性的食物体系作为人们对工业化农业生产与销售模式的一种批判和反思，在一定程度上也唤起了人们对“小时候的味道”以及乡愁的一种情思。

当前，替代性食物体系已经形成全球性的联盟/网络，正如国际CSA联盟所宣称的，“以加强生产者和消费者之间联系为目标的模式都叫做CSA。一起共担风险，共享利益，是CSA的精髓所在。”但在实际运行过程中，这些个体生产者之间形成的关系还是相对松散而且不稳定的，还未能形成足够强大的力量与庞大的无边界的市场相竞争、相抗衡，还未能真正替代工业化的食物生产体系。生产者和消费者之间也尚存在信任重建等诸多障碍影响着替代性食物体系的进一步扩张。值得一提的是，当前有机食品、公平贸易和当地食品还只是少数人参与的“盛宴”，而数量庞大的小农生产者目前仍然由于距离市场较远、没有形成合作组织、在市场中没有谈判能力及竞争力等诸多原因而未能充分参与到替代性食物体系中来，因此，如何增强包括政府在内的多元利益相关者在替代性食物体系中的角色扮演和作用发挥，如何能够在鼓励新型农业经营主体、鼓励新农人的同时让真正传统意义上的农民参与进来、分得一杯羹，从而在改善农户生计、提供就业机会、提高其收入的同时，为更多消费者提供健康安全的食品，而实现一种良性互动和替代性食物体系的可持续性发展，将是今后该领域研究的重要课题。

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[责任编辑：赖力]

国家社会科学基金项目“土地流转后农户的可持续生计分析”(15BSH030)。

陆继霞，中国农业大学人文与发展学院副教授、博士，主要研究方向：发展干预与社区变迁，环境、健康与发展。

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1002-6924(2016)04-158-162