文/刘长明

大蓉和 16年红火发展的秘密

文/刘长明

创业容易守业难是民营企业的通病，企业情况越好，发展也就越容易迷失方向。从1999年创立，大蓉和16年来在激烈的竞争中不断经历着政策调整和市场风雨，完成了创业期工作，走上发展的平台。许多人认为大蓉和是在“极限”上运行，每再进一步都是难上加难，特别是企业内部所产生的要求提高，而后续发展的各种资源本身比较薄弱，整合能力不强，繁华的背后隐藏着危机。但企业还得发展，发展就有矛盾，而发展中的矛盾只有通过发展才能解决。

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找出核心竞争力

一件事情做成是由多种因素构成的，就其最重要的是竞争力量。“以融合创新的思想，做卖得出去的产品”，这就是大蓉和的核心竞争力。

产品本身体现的文化才是彻底的文化。作为餐饮企业，菜品是最重要的核心产品，几年来，大蓉和一直围绕“精”和“新”在做文章，为了达到好吃的目的，从原材料配置到操作生产，色、香、味、型、器各方面反复研究，追求精益求精，在此基础上尽可能有意识地培养自己的特色，形成特色体系。成都的餐饮很发达，但发达并不先进，和省外有的地方比较起来还是有差距，最突出的是整体水平不高、规模小，产品同质化、跟风严重，什么东西好卖一涌而上，特色日趋消失。川菜覆盖面宽，主要是价格适合大众消费，川菜属“平民菜系”上档次很难，在提升档次上必须借粤菜、杭帮菜之优势。

有的餐饮企业条件较好，但就是生意不好，老板给大家介绍企业时总是带到装修豪华的包间，介绍环境、字画，参观堆积的各种奖牌，但菜一上桌吃一口就不想再动筷子。环境文化固然重要，关键是你的产品本身要体现文化，通过你的产品，人们就可以看到这个企业的精神、管理水平和市场敏感度，人们不可能冲着环境来长期“吃环境”。

能解决硬件的人很多，能解决软件的人并不多。搞餐饮企业关键还是靠“软件”赚钱。产品质量是一个企业的生命线（服务也是产品的一部分），占领市场靠的也是产品。任何风味也好特色也好，必须和产品的质量联系在一起才可能长久，没有质量就像一首匆匆而过的流行歌而已。

产品结构是另一个关乎企业长久发展的关键性问题。一个餐饮企业日常经营有一二百个品种（有的还更多）。有大菜、配菜、汤菜等，有的企业当家菜过硬，生意自然能做，有的菜品一般，但生意也可以，那是结构调整较好，菜品结构要有倾向性，要根据消费习惯、不同季节变换调整，一年有12个月，每个月的生意都有不同特点，要针对这些特点拿出不同选择。菜品质量一定后，人们就会尝试变换新的吃法，结构取胜是经营之道。

一个餐饮企业的菜品究竟有多少合适？储存一定要丰富，但运行一定要掌握一个度，不是越多越好，多就不可能精，当内部的配置还不够，整合能力也不强，整体上推进还做不到，尤其是生意到了等位翻台，人们等候的时候，很难做到一致性平衡，企业只能根据自己的管理、技术和行政综合力量抓住重点，有的放矢。

餐饮不是高科技，复制性极强，有时辛辛苦苦搞出来的菜，市场上十几天就出现了。所以经营者要有两个心态：一是把当家菜越改越精、越改越好，二是不断地推出新产品。别人学不要紧，自己的企业也会学别人，要善于模仿，模仿也是创新。要不断提高竞争力，重点是提高学习的能力和管理变革的能力，不但要加大力度，还要提快速度。拿破伦有一句话讲得好：“我们之所以能战胜敌人，是比敌人早到五分钟”。大蓉和在行业市场里是大众餐饮领头羊企业之一，在大雾领跑，就得多付出。

水晶蔬菜饺

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努力创新 争取多活几年

在市场经济的风雨中，企业的兴衰存亡是客观规律，有资料表明，国外的企业大概15年换一代，而中国的企业10年左右换一代。创业、成功、失败就是民营企业走的路。餐饮企业的生命周期就更短了，大概平均5年左右，“风风火火三五年，勉强维持一两年，五六年后无声息”已成为目前餐饮业的一个写照。在羊西线上有100多家大大小小的餐馆，繁荣的背后是异常激烈的竞争。活了4年以上的只有6家。很多人一直对大蓉和的寿命持怀疑态度，品牌、产品都有生命期，都会随着时间而疲软，只有永恒的市场，没有永恒的企业，做品牌就是努力创新，让企业多活几年。

接待大厅

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韩式如意卷

大蓉和过去16年，在成都餐饮业创造了引人注目的业绩，股东的投资得到大幅度回报，这是董事会股东的支持、经营班子艰辛努力、智慧运作的结果。当企业完成创业期，走向发展持续期后，企业就面临新的矛盾和困难。

首先，一个企业在行业中红火了好几年，它的经营理念和产品就在行业中流行起来，有许多人在研究“大蓉和现象”，在省外都经常碰到。产品同质化现象非常突出，不少从大蓉和出去的厨师在其他餐饮业担任厨师长，同门师兄做的产品大同小异，产品特色逐渐消退。

其次，是创新菜品极难成活，一年搞一两百个新菜，但活下来的就几个，形成拳头产品的更少。开发需要增加成本，而投资不够开发就流于形式，没有真正发挥作用。2001年是大蓉和创新开发产品的鼎盛时期，有许多消费者喜爱的产品是那时开发的，为什么那时能搞出来，因为那时身处创业期，是大蓉和的激情年代。

再次，企业老化本身带来的问题。品牌和菜品逐渐进入“疲软”状态，老店规模小，装修陈旧，严重落后。企业CI战略系统不够完善。内部不少员工认为，大蓉和成功了，一切按习惯来干就可以了，外面挖人的不少，一些人个人要求增加，管理工作、思想工作都有新的难度。

一个企业所面临的问题是很多的，而发展过程中自身出现的问题是最主要的，你必须去正视，用不着说宽心的话安慰自己，一切都得接受市场检验，竞争是残酷的，但是必须的。最好的办法就是找出自己的问题，提出解决问题的正确方法。餐饮企业不同于其他行业，只要生意垮下去，没有救得起来的。大蓉和曾经历过辉煌，也曾领略过什么叫“兵败如山倒”，在成功之时（成功都是相对的），看不到失败，不相信失败，最后难逃失败。过去许多声明显赫的大企业，诸如“太阳神”、“巨人”、“亚细亚”等都发生过，在市场经济大潮中轰然倒下。餐饮业是市场化程度最高的行业，松散性、流动性尤为突出，开门关门司空见惯，都是很容易的事。有的不思进取，别人追上来，你就掉下去。有的在全国开了几十家连锁店。店多有什么用，多不等于强，很快地办起来，更快地垮下去，什么事都有一个度，都有“临界线”，连锁是机遇，连锁也是绞索。人在成功之时最难控制的就是扩张欲，许多企业都死在这上面。

市场竞争大浪淘沙，企业生灭乃自然现象，今后遇到的问题会更多，每走一步都面临一种选择。大蓉和这种状态多维持一年，大家的积累就多增加一分。希望大蓉和的股东对今后大蓉和的发展给予更多的理解和支持，尤其是在股东的利益和经营班子利益上要有相互理解，统筹合理解决，只要这个问题处理好了，领导层不要犯根本性的决策失误，大蓉和还是有希望多走几年的。

适时转型 多品牌发展

俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战。2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。通过对我国餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。

不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力突显。高档餐饮遭遇寒冬，大众化市场表现强劲，电子商务交易逐步推广。为此，大蓉和顺应经济发展步伐，适时转型，多品牌发展。过去“大蓉和”开店动则最低两三千万元投资，营业面积不能低于5000平方米，员工两三百人，已经不适应目前行业的发展。

在此种情况下，大蓉和在成都先后创建“卓锦”和“蓉和小厨”两个子品牌，立足大型商业购物中心和大型居住社区。目前已经成功发展了9家直营店、6家加盟店。该品牌因其投资与规模可大可小，结合当下年轻人喜爱的电子商务交易营销，其菜品家常可口、价格亲民、快捷时尚，引起了行业极大的关注，已经有不少立志餐饮创业的加盟商加盟该品牌获得成功。每个企业只有顺势而为，跟着经济发展的潮流才能活下去。

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蔬菜豆腐

蓉和基尾菜