文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

奶酒
——芳醇无比的马背珍品

文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

对蒙古族的奶酒早有仰慕。去年仲夏时节，我有幸受邀参加行业会议来到额济纳草原上，尽管此前对蒙古族的饮食习俗和蒙古族人民的热情好客已有所了解，然而，当踏上草原，走进蒙古包的那一刻，草原人民的热情好客、豪爽大气与传统的饮食习俗、浓郁的酒文化特色，依然让我始料未及，被深深地感染。想起那天的情景，至今记忆犹新，眷恋之情油然而生；对于奶酒，它的醇香可口，更令人回味悠长，难以忘怀。

那天清晨，驱车驰骋在辽阔的草原上，远远望去，尽管离所去的蒙古包仍有一段的距离，但欢快的歌声与浓郁的奶香已在空气中飘溢。据同行的蒙古族老师介绍，奶酒是北方游牧民族生产、生活中的产物。每年七、八月是酿制奶酒的季节，在辽阔的草原上，邻里欢聚，节日喜庆，接待宾朋，餐桌上总少不了奶酒。而在每年的那达慕大会上，除了观看射箭、骑马、摔跤等特有的项目外，饮奶酒更是最突出的标志。哈达和奶酒，是蒙古族对远方贵客的最高礼仪。

晚上回到住处，翻阅史料得知，奶酒的发明已有800多年的历史，然而，关于奶酒的起源，传说不一。相传铁木真在统一蒙古部落时，未婚妻孛儿帖为远征的丈夫制作奶食品时，锅盖上的水珠流到了碗里呈现出特殊的奶香味，她把这些收集起来，通过特殊的方法保存……在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的“甘露”献给丈夫和将士们。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名“赛林艾日哈”，即马奶酒。

据考证，其实早在汉代，就已经有“马逐水草，人仰潼酪”的记载。最被人们所接受的说法是，古代游牧民族过着“逐水草而迁徙”的生活，为防饥渴，常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天骑马颠簸，马奶的乳清和乳脂分离，成了味道独特的奶酒。之后游牧民族逐步形成了马奶酒的制作方法——将马奶倾入羊皮缝制的袋囊中，用木棒不停地搅动，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。

十三世纪的传教士鲁布鲁克和旅行家马可波罗，对马奶酒的酿造有过详细的记载，称之为“忽迷思”，并且描述它的味道：喝时像葡萄酒一样有辣味，喝完后舌头上有杏乳的味道，腹内舒畅，也使人有些微醉。南宋使臣徐霆疏于《黑鞑事略》中也曾记载：“初到金帐，鞑主饮以马奶，色清而味甜，与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同，名曰黑马奶。盖清则似黑。问之，则云：‘此实撞之七、八日，撞多则愈清，清则气不膻。’”马奶酒当以黑马奶为贵，味甜而清，无膻气，自古以来，就被视为极其珍贵的饮料。元代诗人许有壬形容马奶酒：“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清代肖雄说它“其性温补，久饮不间，能返少颜”。

据同行的专家介绍，随着现代工艺的进步，如今，奶酒在原料上已经采用了营养价值更高的牛奶。在酿制过程中，并不破坏牛奶本身固有的营养成分，而是将其精炼，脱去脂肪，增加纯度，然后发酵，使其所含营养充分生物活化，更易为人体所吸收。由于草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇、铅、汞等有害成分极低，故现代的奶酒不但具有高档白酒的品质，酒液清澈透明、入口绵软、甘甜浓郁，而且最大的好处是不上头、不伤胃、不损肝、醒酒快，且赋予了奶的营养价值。

有关检测表明，奶酒中富含人体所需的18种氨基酸、多种维生素和矿物质。其维生素含量比牛初乳还高，维生素B5是人乳的20余倍；钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富；特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。由于奶酒具有驱寒润燥、舒筋活血、补血益肾、健脾开胃等功效，在博大精深的蒙药中，常将奶酒作为“药引子”，来治疗游牧民族易患的肠胃病、心血管病、腰腿疼等症。

如今，奶酒不仅在草原上能够品尝到，它还走进了人们的日常生活。除了传统的饮用方式，还有其他独特的饮用方法。如可以加咖啡，成为美味的咖啡奶酒；可以加各种果汁，成为果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起饮用，还可任意调配为各种鸡尾酒……觥筹交错中，不管是它的色泽、味道，都会令人意犹未尽，回味绵长，真不愧是“蒙古八珍”之一。