王逍君， 王雪峰， 和劲松， 刘丽仙， 张雪春， 范江平*， 葛长荣*

(1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201；2.云南农业职业技术学院，云南昆明 650031；3.西南林业大学，云南昆明 650224)



菌鸡复合调味品的研究现状及发展

王逍君1， 王雪峰1， 和劲松1， 刘丽仙2， 张雪春3， 范江平1*， 葛长荣1*

(1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201；2.云南农业职业技术学院，云南昆明 650031；3.西南林业大学，云南昆明 650224)

食用菌具有独特的风味和口感，营养价值丰富，食药兼用。鸡肉及其提取物是调味料中普遍使用的风味原料。分别介绍了食用菌和鸡肉的风味物质特征，提出利用云南野生菌的资源优势和云南地方鸡的风味特色，复合制备营养健康、天然美味的菌鸡复合调味料，并指出安全、可靠、天然的菌鸡复合调味料将有着广阔的应用前景。

食用菌；鸡；风味物质；菌鸡调味品

近年来，随着人们生活节奏的加快，物质生活水平的提高，越来越多的复合调味品进入了人们的餐饮行业。复合调味品是以口感单一的调味料为基础，为满足不同人群的生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调味品具有可直接食用的方便性、原料成分调配协调的营养性、口感和风味的多样性、安全卫生性以及便于携带等诸多优点。在一些复合调味品的呈鲜方面，菌类及植物类鲜味和畜肉鲜味结合具有非常大的研发价值。复合调味料中的菌类及植物类鲜味一般采用的是香菇、蘑菇、青菜等清淡的鲜味，这使得一些复合调味料中可以尝到淡淡的鲜味，其鲜味能够使畜肉的鲜味更自然、醇厚。

目前，随着调味品品种的推陈出新，具有有益于人们身体健康的新型鲜味调味品也越来越受到消费者的青睐。食用菌以味道鲜美、营养丰富闻名于世，同时具有一定的保健功能，被国际上认为是最理想的蛋白质和营养组合来源,野生食用菌更被视为纯正的“绿色食品”。鸡肉以其鲜美的肉质，浓郁的香味深受广大消费者的喜爱。可将野生食用菌与鸡肉及其提取物混合调制成一类复合型调味品，其特点是既有鸡肉香味，又有菌类的鲜味，风味独特，营养健康，很符合现代餐饮和食品加工对调味料天然化、复合化、多元化的需求。

1 野生食用菌的资源特点

野生食用菌，生长于山林，是天然绿色食品。相比人工菌菇的感官品质，野生菌菇肉质结实，香气浓郁，口感各异，经科学研究其营养价值更是人工菌菇不可比拟的。野生食用菌的营养成分主要包括三萜类、多糖类、多肽类、蛋白类、腺嘌呤核苷、甘露醇、牛磺酸、内脂等[1-3]，还含有多种人体所需的维生素和矿物质，具有提高免疫力、抗辐射、抗肿瘤等诸多药理保健功能。构成食用菌细胞多糖的主要成分是非溶性β-(1→3)-D-葡聚糖和几丁质，这2种物质对于激活抗癌活性和免疫机能都有效果，尤其是几丁质的部分N-脱乙酰化衍生物，具有较强的免役佐剂活性[4]。其次，食用菌的菌类多糖对增强网状内皮系统的吞噬能力、调节和提高机体免疫功能亦有显著作用[5]。野生食用菌食药兼用的特性为开发功能性调味品提供了物质基础。

我国是野生食用菌资源最丰富的国家之一，其中尤以云南野生食用菌种类最多，生物量最大，数量和自然产量居世界首位。目前，全世界约有食用菌2 000余种，我国现有938种[6]，而云南的野生食用菌在750种以上(隶属35科、96属)，加之人工栽培50余种，有近800种，约占世界食用菌的43%，全国食用菌的91%。于富强等报道，云南野生食用菌年均自然蕴藏量达50万t[7]。其中美味可口、经济价值高的珍贵野生食用菌达50多种[8]。

2 菌类的风味

2.1 食用菌中非挥发性呈味物质的组成食用菌中非挥发性的滋味活性物质主要是一些水溶性小分子物质[9]，如氨基酸、核苷酸、碳水化合物和一些无机离子等。

氨基酸是人体生命活动的重要物质，具有多种生理功能，同时也是重要的呈味物质。食用菌中氨基酸含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为6.00%～21.00%[10]。食用菌之所以味道鲜美就是源于其中含有约25%～35%游离氨基酸，其中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸等含量极为丰富，赋予其特有的鲜美滋味。不同种类的食用菌氨基酸组成不同，含量也不同，构成了食用菌的独特风味。在烹饪时，食用菌与荤食搭配，其鲜味可以得到更好的发挥。

食用菌中除含有呈味氨基酸外，还有较多的核苷酸类呈味物质，具有鲜味的核苷酸类有鸟苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)、胞苷酸(OMP)、黄苷酸(XMP)和尿苷酸(UMP)，其中5′-肌苷酸具有强烈的呈味作用，其在水溶液中只需0.012%～0.025%的量存在就能起到呈味作用[10]。食用菌中核酸含量丰富，水解核酸可得到核苷酸。食用菌因氨基酸种类和含量及核苷酸含量的不同，使不同食用菌的风味各具特色。

2.2 食用菌中挥发性的芳香物质食用菌特有的风味与其含有的挥发性芳香成分密切相关，其主要包括含硫化合物、八碳化合物以及醛、酮、酸、酯类等[10]。食用菌中最重要的风味物质由碳八中性化合物组成，是脂肪氧化酶催化亚油酸转变而成的物质，其中最具特征的是1-辛烯-3-醇，它有2个旋光活性的异构体，(-)、(+)2种构型，(-)构型有一种强烈的风味，这种物质被认为是自然界中蕈菌的主要挥发性物质[11]。1-辛烯-3-醇在1938年首次由Murahashi在松茸中发现，因此将其命名为松茸醇，其阈值很低，为0.1 mg/L[12]。不同品种的食用菌风味成分各有差异，但几乎所有食用菌均含有1-辛烯-3-醇，且含量颇为丰富，如鸡油菌中1-辛烯-3-醇的含量占总挥发性化合物的66%，双孢菇中占72%，但是由于1-辛烯-3-醇的稳定性差，自然干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等加工方法均会对其造成破坏，在一定程度上影响了食用菌的香味。因此,如何对鲜菌进行保藏和深加工，保持1-辛烯-3-醇的稳定性是可以深入研究的课题。

含硫化合物如硫醚类、硫醇类、噻吩类和含硫杂环类，通常会影响菇体整体的芳香，其中硫的杂环化合物是菌中重要的香味来源。现已有人成功将其提取并替代味精应用到调味品中。

3 云南地方鸡的资源特点

云南属低纬高原，物种优势明显，素有“动物王国”、“植物王国”的美誉。因气候适宜，土地广阔，山地牧业成为高原特色农业之一，而云南地方鸡养殖更是成为云南高原特色农业的重要组成部分。云南的土鸡品种很多，有肉质鲜美的武定鸡、抗寒耐缺氧能适应高海拔自然环境的中甸尼西鸡、耐高热高湿全身乌羽的盐津乌骨鸡、肉药两用型的腾冲雪鸡、含有矮化基因的云龙矮脚鸡、观赏娱乐的版纳斗鸡、体型较小的大围山微型鸡、茶花鸡等多个品种。

对于鸡的开发利用，大多以肉鸡为加工原料，肉鸡由于生长速度快、生长周期短，其特有风味物质的沉积(种类、含量)明显低于地方鸡种。初步研究表明，云南地方鸡在风味、口感、营养成分、理化特性等方面有明显差异，而对形成这些明显差异的物质成分构成的相关研究较少，以此为基础所进行的差异化系列产品开发几乎尚未开展。云南地方鸡因其具有适应性强、抗病力强、耐粗饲、觅食力强、觅食范围广等优点，使得该类土鸡肉质香、口感好、风味独特。有的土鸡不但肉质鲜美，还可以入药，具有保健功能，因此具有很高的利用价值，开发前景可观。

4 鸡肉的风味

鸡肉中的风味物质包括非挥发性的滋味化合物和挥发性的香味化合物两大类。非挥发性物质作用于舌的味蕾会产生酸、甜、苦、鲜等味觉。鸡肉中的味感物质即便不经熟化处理，也都能感受。在产生鸡肉风味的味感化合物中，蛋白质、肽、氨基酸和核苷酸是最为重要的香味前体物质[13]，鸡肉在熟化过程中产生特征风味，这些风味由肽类、氨基酸、还原糖等小分子水溶性化合物等物质相互作用组成。鸡肉在熟化过程中还产生硫化物、羰化物和杂环化合物等挥发性香气化合物，其中硫化物及杂环化合物的阈值较低，主要来源于氨基酸的热解、硫胺素的降解及氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，且多数具有肉香味[14]，氨基酸通过Strecher降解，油酸氧化得到的二甲基三硫化合物，2-戊基呋喃是产生鸡肉的关键性挥发性化合物。Gasser等研究表明，鸡汤的特征风味化合物主要是γ-十二碳内酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛等,它们都是脂肪氧化的产物[15]。这些化合物单独存在时呈现不同的香气，结合在一起相互作用即形成加工熟制鸡制品的特有香气。

5 菌鸡复合调味料的开发现状及展望

食用菌和鸡肉都各具独特的鲜香气味，用其做成的调味品同样风味独特。目前，市场上的食用菌类调味品逐渐增多，但大多为干制、油炸等粗加工产品，生产工艺简单，所生产的调味料中食用菌的鲜香味、营养成分物质尚未被充分释放出来[16]。氨基酸和核苷酸对食用菌调味料的风味有协同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在，鸡肉中则存在一定含量的氨基酸和核苷酸。因此，将食用菌与鸡肉复合生产调味品，对食用菌风味的释放具有促进作用，可弥补菌类鲜香气味释放不完全的缺点。同时，食用菌中的呈味物质除具呈味作用外，对甜味还有增效作用，将食用菌与鸡肉复合生产调味品，二者风味可相互促进，大大提高两者味感成分的释放，满足人们对调味品味觉的需求。

鸡肉及其提取物是调味料中普遍使用的风味原料，而市场上鸡肉类调味品大多以鸡精(粉)的形式出现，品种单一。菌类的增鲜可成为新型增鲜中非常有研发价值的一大类，目前市场上菌鸡类的复合调味品开发还非常的有限，数量和品种都比较少。随着人们生活水平的提高，具有有益于人们身体健康的新型调味品，正越来越受到消费者的青睐和喜好。利用食用菌和鸡肉所富含的营养物质和风味物质生产调味品，其鲜味既能够使肉的鲜味更自然、醇厚，也符合现代餐饮和食品加工对调味料天然化、复合化、多元化的需求。另外，目前我国对食用菌产品的开发利用仍处于初级阶段，大多以鲜品和干品等初级产品为主，精深加工产品较少。因此，食用菌类复合调味品的开发也是食用菌精深加工的主要方向之一。云南野生食用菌资源丰富，地方鸡品种较多，以这些丰富、优异并极具地方特色的优势资源为原料，围绕其风味物质采用现代提取、加工工艺，开发出风味别致、品质优良的复合调味料系列产品，进一步提升野生食用菌和地方鸡的产品附加值，这对于满足广大消费者的差异化需求，丰富餐桌内容与营养，适应以快速、高效、便捷为特点的现代化生活方式，很好地将云南的资源优势转化为商品和经济优势，促进云南特色食品产业的发展具有十分重要的意义。

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Research Status and Development of Compound Condiment of Mushroom with Chicken

WANG Xiao-jun, WANG Xue-feng, HE Jin-song , FAN Jiang-ping*, GE Chang-rong*et al

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

The mushrooms possess a unique flavor and taste with rich nutrition value; it could be used as an edible and medical resource. Chicken and its extracts are widely used in seasoning material. This paper introduces the flavor characteristics of mushroom and chicken, and suggests that the healthy, delicious compound condiment of mushroom with chicken could be produced by Yunnan wild mushroom resources and Yunnan local chicken, as well as indicates that the safety, reliable and natural compound condiment of mushroom with chicken will be vast potential for future development.

Mushroom; Chicken; Flavor substance; Compound condiment of mushroom with chicken

云南省科技厅省院省校科技合作专项(2013IB010)；云南省青年基金项目(2014FD021)。

王逍君(1989- )，女，云南昆明人，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与品质。*共同通讯作者：范江平(1972- )，男，教授，博士，从事食品科学研究；葛长荣(1962- )，男，教授，博士，从事畜产品加工与品质研究。

2014-11-25

S 646

A

0517-6611(2015)02-270-03