温　超，王紫梦，石星波*，邓放明*

（湖南农业大学食品科技学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 4101 28）

食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的研究进展

温超，王紫梦，石星波*，邓放明*

（湖南农业大学食品科技学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 4101 28）

食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康。研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法，有助于合理控制热加工工艺，改善热加工食品的安全性，开发新的抑制方法。本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法，总结了目前抑制方法存在的问题，提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展。

丙烯酰胺；5-羟甲基糠醛；毒性；美拉德反应；抑制

自从2002年瑞典国家食品管理局（Swedish National Food Administration，SNFA）首次提出丙烯酰胺广泛存在于热加工食品中后［1-2］，热加工食品的安全性引起了世界范围内科研工作者的高度重视，而食品的热处理又是现代食品工艺中不可或缺的一道加工工序。食品在热加工过程中常常伴随着美拉德反应的发生，进而生成诸如丙烯酰胺（分子结构如图1A）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）（分子结构如图1B）等［3］有毒有害的物质，其中丙烯酰胺被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）划分为“2类致癌物”，同时HMF是一种能诱导细胞和基因突变的毒素，具有潜在的致癌性［4］。然而我们日常所膳食的食品，比如，面包［5-6］、干制品［7］、薯条等存在大量的丙烯酰胺和HMF，对消费者的身体健康带来了一定的威胁。

图1　丙烯酰胺（A）与5-羟甲基糠醛（B）分子结构式Fig.1　Molecular structures of acrylamide （A） and HMF （B）

近年来，科研工作者们展开不少有关食品热加工中丙烯酰胺形成的抑制研究。虽然开发了一些控制食品中丙烯酰胺含量的有效方法，但是如何有效的控制HMF含量的报道甚少。只考虑抑制丙烯酰胺形成的方法显然不能彻底的解决食品的安全隐患。与此同时，不少课题组综述了丙烯酰胺的毒性、检测方法、生成机理、抑制手段等［8-10］，为开展抑制丙烯酰胺的工作提供了便捷的文献资料。所以，同时综述有关丙烯酰胺与HMF的工作，将有助于科研工作者开发同时抑制丙烯酰胺和HMF形成的方法。

本文就近年来国内外科研者对丙烯酰胺和HMF的毒性、生成机理、检测方法及抑制手段等有关研究进行了综述。旨在为同时抑制或控制食品热加工中丙烯酰胺和HMF的形成提供一定的理论依据，促进更为科学合理的工艺和技术的开发，提高消费者的饮食健康。

1　丙烯酰胺和HMF的毒理学

丙烯酰胺和HMF主要存在于高温油炸烘烤的食品中，其中，面包中丙烯酰胺平均含量136 μg/kg，HMF含量11.8～87.7 mg/kg；谷物早餐中丙烯酰胺平均含量156 μg/kg，HMF含量为6.9～240.5 mg/kg；另外咖啡中丙烯酰胺平均含量253 μg/kg，HMF含量为100～1 900 mg/kg［11］。然而，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）推荐饮用水中丙烯酰胺最大限量不高于0.5 μg/L，比常见食品中丙烯酰胺含量低几百倍［12］，严重影响到消费者身体健康。综述丙烯酰胺和HMF的毒性具有重要的意义。

1.1丙烯酰胺的毒性

1.1.1致癌性

自从开展丙烯酰胺的毒理学研究以来，丙烯酰胺对人体是否具有致癌作用一直是科研工作者们争议的话题。科研工作者发现丙烯酰胺能诱导老鼠的肺、胃、乳腺、甲状腺等多个器官长出恶性肿瘤，体现为丙烯酰胺具有致癌性［13-14］。但是，不少的课题组认为动物实验难以直接证明食品中丙烯酰胺的摄入量在人体内能起到致癌作用［15-18］。2012年，Lipworth等［15］研究发现食品中丙烯酰胺摄入量未能增加患癌症的风险，并提出从当前流行病学角度来看，丙烯酰胺与恶性肿瘤形成之间不存在直接联系。

1.1.2遗传毒性

丙烯酰胺的遗传毒性在细菌、动物细胞、人体淋巴细胞等体系已得到评估［18-19］，表现为能使染色体断裂、减缓细胞分裂等特点［20-21］。研究发现丙烯酰胺主要由以下两种方式来表达其遗传毒性，一种方式是通过新陈代谢而转变为能诱导基因中HPRT位点突变的环氧丙酰胺；另一种方式是作为Michael受体，与DNA中的硫醇、羟基、氨基结合形成复合物［22］。

1.1.3神经毒性

众所周知，丙烯酰胺对人体具有神经毒性［23］。对长期暴露于丙烯酰胺环境的工作人员进行健康调查的报告显示，丙烯酰胺能导致小脑功能障碍和神经系统混乱［24］。有文献报道暴露于以平均每日30 μg/kg剂量（以体质量计）的丙烯酰胺中，可致人体周围神经病变［25］。但是其神经毒性作用机理还缺乏令人信服的科学依据，还需要进一步的研究［26］。

1.1.4生殖毒性

在已报告的动物实验中，丙烯酰胺主要通过干扰交配，诱发胚胎细胞核和雄性动物的精子异常等途径影响生殖功能的正常运行，导致生育率下降［27］。Titenko-Holland等［28］发现雄性老鼠连续5 d摄入50 mg/kg剂量的丙烯酰胺，会导致精子数量锐减，形态明显异常。然而目前还没有得到作为丙烯酰胺给人体生殖功能带来不良影响的证据［17，27］。

1.2HMF的毒性

通常认为，HMF是一种弱致癌性的细胞毒素，在高浓度下，可伤害眼睛、呼吸道、皮肤和黏膜［11］。事实上，从多个HMF毒理学的动物实验中得出的结论互相矛盾，一些研究表明HMF不具有遗传毒性和致癌性［29］，而Anese等［4］研究发现HMF能在老鼠体内诱发基因突变，导致老鼠患结肠癌和肝癌。其实，5-HMF本身没有毒性，主要是因为其能在体内和体外分别形成磺酸氧甲基糠醛（sulfoxymethylfurfural，SMF）和5-氯甲基糠醛（5-chloromethylfurfural，5-CMF），而这些物质具有较强致癌性和基因毒性［28，30］。

2　丙烯酰胺和HMF的形成机理

2.1丙烯酰胺的形成机理

2.1.1天冬酰胺途径

天冬酰胺途径是指由天冬酰胺与含羰基化合物（还原糖）通过美拉德反应而形成丙烯酰胺，是食品中丙烯酰胺形成的最重要途径［1，31］。天冬酰胺途径发生在美拉德反应初期阶段，由天冬酰胺与含羟基化合物（还原糖）通过脱水缩合形成极不稳定的席夫碱后，再分别以两种不同的方式形成丙烯酰胺。一种方式是通过分子的内环化形成唑烷酮，接着脱羧为偶氮甲碱叶拉德内翁盐，再经过质子转移生成中性胺去羟基Amadori化合物，进而生成丙烯酰胺［32-33］。另一种方式是席夫碱在分子重排后形成Amadori化合物，Amadori化合物在高温条件下直接分解生成丙烯酰胺或者通过形 成3-氨基丙烯胺，再脱氨生成丙烯酰胺［34］。在此途径中，单独加热的天冬酰胺可以直接脱羧基和脱氨基形成丙烯酰胺，但是丙烯酰胺形成量极低，而在羰基化合物存在的条件下才能形成大量的丙烯酰胺［1，31］。并且Zyzak［35］和Stadler［2］等通过标记同位素实验证明天冬酰胺是丙烯酰胺形成的主要来源，为丙烯酰胺的形成提供了结构框架。对于此途径的研究，科研工作者通常借用天冬酰胺和葡萄糖的反应作为研究模型。2012年，G☒kmen等［3］发现加热天冬酰胺与HMF反应模型也能形成大量的丙烯酰胺。

2.1.2非天冬酰胺途径

在食品加工中天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，一些研究表明在缺乏天冬酰胺的条件下也能生成大量的丙烯酰胺，这些途径统称为非天冬酰胺途径［36-38］。研究发现，丙烯醛和丙烯酸是非天冬酰胺途径能顺利进行的重要物质，它们的化学结构与丙烯酰胺的极其相似，被公认为是形成丙烯酰胺的关键中间产物［38］。Ehling等［39］研究发现油脂类物质在高温条件下通过水解、氧化等反应生成三碳化合物丙烯酸，丙烯酸再与氨基化合物作用形成丙烯酰胺。Vattem等［40］指出单糖在加热过程中能分解生成许多小分子物质（如甲醛、乙醛），这些物质在适合条件下可以重新形成丙烯酸，进而形成丙烯酰胺。

2.2HMF的形成机理

通常认为，HMF由碳水化合物经加热分解形成，其实氨基酸、氨基酸-糖类混合物、维生素、多不饱和脂肪酸和类胡萝卜素在加热的过程中也能形成少量的HMF［27，41］。鉴于碳水化合物是形成HMF的主要反应物，科研工作者常以果糖、葡萄糖、蔗糖等碳水化合物作为反应物来研究HMF 形成的机理，并发现在低pH值条件下，葡萄糖或者果糖在高温中经过烯醇化和脱水作用形成了3-脱氧己糖酮，3-脱氧己糖酮进一步脱水、分子环化生成HMF［42-44］。而加热有金属离子存在的碳水化合物会使HMF的形成途径发生改变，金属离子能与碳水化合物结合形成高活性的果糖阳离子，并且这种阳离子比3-脱氧己糖酮更能有效地分解形成HMF［45-46］。

在富含天冬酰胺和葡萄糖的食品中，葡萄糖能与天冬酰胺反应形成丙烯酰胺，也能通过加热分解而形成HMF，是形成丙烯酰胺及HMF的共同反应物。同时，美拉德反应所形成的HMF作为反应物与天冬酰胺反应也能生成丙烯酰胺。所以，在食品体系中，有必要同时考虑这两种物质的形成机理及相互影响机制。

3　丙烯酰胺的抑制方法

3.1抗氧化剂

一般认为，抗氧化剂能有效地避免食品原料中的还原糖被氧化，进而起到抑制丙烯酰胺的作用。然而，研究发现由于抗氧化剂在结构和特性上具有多样性，不同的抗氧化剂在美拉德反应过程中参与不同的反应途径，进而造成了抗氧化剂对丙烯酰胺的形成具有不一致的影响效果，有的甚至能起到促进作用。比如，Kotsiou等［47］研究发现没食子酸和阿魏酸能使丙烯酰胺的含量分别减少70%和50%。而Biedermann等［48］发现在马铃薯模型中添加抗坏血酸及其衍生物对丙烯酰胺的形成几乎没有影响。类似的结果在饼干、土豆模型中同样被发现［49-50］。但是，添加绿原酸于高温条件下的葡萄糖-天冬酰胺模型中，发现丙烯酰胺的含量明显增加了［51］。其实，相同类型的抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响效果也不一致。有研究发现隶属于酚酸化合物的咖啡酸和没食子酸在两个不同模型的实验中的结果完全相反，这2 种酚酸化合物在乳液模型中对丙烯酰胺形成表现为抑制作用，而在天冬酰胺-葡萄糖模型中表现为促进作用［47，52］。

3.2植物提取物

植物提取物一般会存在大量的酚类、生物黄酮、无机盐等化合物，对丙烯酰胺的形成具有潜在的抑制作用。Oral等［53］发现植物提取物（橄榄、橘子、石榴皮）在甘氨酸-葡萄糖模型中对丙烯酰胺形成的抑制率达到30%～85%，而在饼干中能使丙烯酰胺的含量减少10%～19%。Cheng Kawing等［54］研究发现苹果提取物能够非常有效的抑制丙烯酰胺的形成，蓝莓、山竹果、龙眼提取物抑制丙烯酰胺的效果并不明显，而红龙果提取物能显著地增加丙烯酰胺的含量。而Acar等［55］发现葡萄籽提取物的添加对面包中丙烯酰胺形成没有任何影响。起不到抑制效果的植物提取物有可能是因为其提取物当中含有相当一部分还原糖所致。

3.3含硫化合物

由于含巯基官能团的氨基酸和硫醇在加热条件下能与丙烯酰胺直接反应形成复合物或者通过消除巯基官能团形成脱氢丙氨酸后，再与丙烯酰胺发生加成反应，从而起到抑制丙烯酰胺形成的效果［56］。比如，在丙烯酰胺溶液中分别添加谷胱甘肽、半胱氨酸、N-乙酰-半胱氨酸、苄硫醇，加热一段时间后发现大量的丙烯酰胺消失了，而且发现谷胱甘肽的消除率最高［57-58］。将牛磺酸添加到土豆片和天冬酰胺-葡萄糖模型中，研究结果表明牛磺酸在两种反应模型中都能大量地降低丙烯酰胺的含量，并发现在天冬酰胺-葡萄糖模型中丙烯酰胺的抑制率随牛磺酸浓度的增加而增大，而在油炸土豆片中没有得到体现［59］。然而含巯基化合物的添加对产品的风味造成一定副作用，所以不宜大量的使用。

3.4天冬酰胺酶

天冬酰胺酶是将食品原料中形成丙烯酰胺的前体物天冬酰胺水解为天冬氨酸，因此能起到抑制丙烯酰胺形成的作用。Pedreschi等［60-61］分别把土豆条和土豆片浸泡在天冬酰胺酶溶液中，在相同的油炸条件加工后发现在薯条中丙烯酰胺的含量下降了30%，而薯片中只减少了15%。同时，原料的结构和成分也会影响到天冬酰胺酶抑制丙烯酰胺形成的效率。有研究发现天冬酰胺酶在美拉德反应模型中能使丙烯酰胺的含量减少85%～90%［62-63］，在食物中丙烯酰胺的抑制率为27%～70%［64］。另外，2011年，Anese等［65］发现对于烘焙产品而言，水分含量较高的原料能增强天冬酰胺酶对丙烯酰胺形成的抑制作用，而脂肪的存在降低了天冬酰胺酶的活性，相对于无脂肪存在的实验，表现为促进了丙烯酰胺的形成，并指出丙烯酰胺的减少量随着脂肪浓度的增加而逐渐变小。

3.5氨基酸

一些实验已证明丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸都能有效的抑制丙烯酰胺的形成［66-67］。除了以上氨基酸以外，Lopez-Lopez等［68］从研究一系列氨基酸在橄榄汁加工过程中对丙烯酰胺形成的影响中，发现脯氨酸、肌氨酸、鸟氨酸和γ-氨基丁酸也能抑制丙烯酰胺的形成，并且抑制率达50%～75%。这可能是因为这些游离氨基酸在美拉德反应中与天冬酰胺形成了一定的竞争作用或者与丙烯酰胺发生共价结合反应，从而降低了产品中丙烯酰胺的含量［26］。

3.6金属离子

同种金属离子在不同的反应模型或者食品中对丙烯酰胺的抑制效果不一。Yuan Yuan等［69］研究了NaCl在天冬酰胺-葡萄糖模型和天冬酰胺-果糖模型中对丙烯酰胺的影响，发现NaCl在天冬酰胺-葡萄糖模型中对丙烯酰胺的抑制率为14.78%，而在天冬酰胺-果糖模型中抑制率达到24.58%。2013年，Kalita等［70］发现硫酸钒在油炸马铃薯薯条和葡萄糖-天冬酰胺模型中都具有抑制丙烯酰胺形成的作用，并且浸泡于0.1 mmol/L钒离子溶液的薯条中丙烯酰胺抑制率为92.5%，而在模型中钒离子浓度为6 mmol/L时抑制率最大，达到97.6%。

不同价态金属离子在同种反应模型或者食品中对丙烯酰胺的抑制效果也不一样。G☒kmen等［71］向葡萄糖-天冬酰胺模型添加NaCl、CaCl2、MgCl2、FeCl3，发现这些物质都能大量的降低丙烯酰胺含量，并且指出一价金属离子抑制效果比二价金属离子抑制效果差。

与金属离子结合的阴根离子不同，同样会对丙烯酰胺的形成造成不一样的影响效果。Kukurova等［72］在谷物模型中研究了无机盐对丙烯酰胺形成的影响，比如，酸性焦磷酸钠、磷酸二氢钠抑制率为75%，碳酸氢钠和碳酸氢钾抑制率为30%。NaCl和氯化钾的抑制率为40%～45%。A☒ar等［73］研究了氯化钙和乳酸钙对丙烯酰胺形成的影响，结果发现在质量分数为1%的时候抑制率最大，分别为81%和53%。而向面团饼干中添加质量分数0.2%丙酸钙后，促进90%的丙烯酰胺形成。

研究还发现金属离子对丙烯酰胺形成的影响，既有抑制作用，又有促进作用，还有随离子浓度增加先抑制后促进的效应。Casado等［74］发现在碱性橄榄油模型中添加50 mmol/L的氯化钙后，丙烯酰胺含量增加了24%。而在天冬酰胺-葡萄糖模型中氯化钙表现为抑制作用。2013年，Tan等［75］在生产棕榈糖中的研究发现Ca2+对丙烯酰胺的形成具有抑制作用，但是，在Ca2+质量浓度为0～20 mg/L时丙烯酰胺含量随着Ca2+质量浓度的升高而减少，而在质量浓度为20～80 mg/L时丙烯酰胺含量随着Ca2+质量浓度的升高而增加。

3.7微生物发酵

有些微生物能发酵天冬酰胺和碳水化合物，进而降低了食品原料中天冬酰胺和碳水化合物的含量，并且能形成一些可以抑制丙烯酰胺的化合物，因此能降低产品中丙烯酰胺的含量。Baardseth等［76］发现用乳酸菌分别发酵未热烫和已热烫的马铃薯条，在油炸后，发酵前未热烫处理的马铃薯条中丙烯酰胺含量减少了48%～71%，而发酵前已热烫的马铃薯条中丙烯酰胺含量降低了79%～94%，并指出可能是原料的糖类被乳酸菌发酵转变为乳酸，从而既减少了原料中反应物的含量，同时又降低了pH值的缘故。也有科研工作者［77］发现酵母菌发酵能显著降低产品中丙烯酰胺的含量，而且在面包中发酵时间越长丙烯酰胺的含量越少，但是这样会促进一种有毒物质：3-氯甘油（3-monochloropropanediol，3-MCPD）的形成。所以，利用微生物发酵策略来抑制丙烯酰胺形成的同时需要考虑是否会形成新的有毒有害物质。

4　HMF的抑制方法

众所周知，HMF的含量随着温度和加热时间的增加而增加［71］。因此，选用不同的加热方式，进而选择适当的温度和时间就能有效减少HMF的形成［78］。Akkarachaneeyakorn等［79］在麦芽中发现相对于传统的加工方式，采取微波加热的方式明显降低了HMF的形成，而且不影响产品的颜色。Felke等［80］运用了射频加热方式的巴氏消毒后，发现番茄酱中HMF的含量特别低，同时提高了其营养品质。在生产果汁过程中，用超高压均质的方式代替常规巴氏灭菌法同样能显著地减少HMF的含量，并且能导致微生物数量的减少［81］。另外，在模型和面包产品中，用非还原糖和多元醇代替葡萄糖、果糖等还原糖后能显著减少产品中HMF［82-83］。在葡萄糖-苹果酸的溶液中添加较高浓度（10 mmol/L）的天冬酰胺能明显抑制苹果醋中HMF的形成［84］。真空处理的方式也是减少HMF含量的有效方法，但是利用真空处理除去HMF的同时也减少了所需的风味物质，并且极大地依赖于食品原料中的成分和含水量［85］。

由于美拉德反应所形成的丙烯酰胺和HMF来自不同反应途径，并且HMF是生成丙烯酰胺的可能前体物，因此，添加抑制剂能抑制丙烯酰胺或者HMF形成，但有可能会促进HMF或者丙烯酰胺的生成。以添加金属离子为例，Fiore等［45］发现虽然NaCl能有效地抑制丙烯酰胺，但是也能非常显著地促进HMF的生成，其促进率达75%。寄希望于同时抑制丙烯酰胺和HMF的形成的方法还需要进一步的研究。

5　丙烯酰胺和HMF的检测方法

目前，检测丙烯酰胺和HMF的常规方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法［86］。但是其检测成本高、设备要求精密、操作较为复杂，并且常规方法难以对痕迹含量的样品进行快速准确检测［8］。Sun Qing等［87］以亲水性印迹膜作为仿生抗体，利用此仿生抗体对丙烯酰胺的高结合力和特异性，开发出检测丙烯酰胺的仿生酶联免疫吸附测定法，此法的最低检测质量浓度达到（85.0±4.2） μg/L，提高了检测的准确性。同时，Rizelio［88］和Zhou Xun［89］等分别发现胶束电动毛细管色谱法也能快速检测低含量HMF和丙烯酰胺。除了以上检测方法以外，微乳液电动色谱法［90］、基体分散固相萃取法［91］、固相微萃取-气相质谱法［92］、毛细管电泳质谱法［93］、电化学生物传感器法［94］等新方法也被用来检测丙烯酰胺含量。近年来，生化检测分析领域已广泛引用量子点技术，为开发检测丙烯酰胺的新方法提供了新思路。2014年，Hu Qinqin等［95］用N-丙烯酰氧基琥珀酰亚胺修饰量子点，以不同浓度丙烯酰胺来调节量子点间的距离，从而避免量子点的自淬灭。根据量子点发射不同荧光强度来考量丙烯酰胺的浓度，开发了一种新颖的丙烯酰胺检测方法，且在质量浓度为3.5×10-5～3.5 g/L范围内线性关系良好。

6　结 语

综上所述，本文对丙烯酰胺与HMF的毒性、形成机理、检测及抑制方法进行了全面综述。丙烯酰胺和HMF的形成机理已基本得到公认，快速准确的检测方法也已成熟，但是丙烯酰胺和HMF对人体的毒性剂量还未明确。同时，虽然有大量的研究报道了分别抑制丙烯酰胺和HMF的方法，并为食品的热处理工艺提供了一定的理论基础。然而，同时抑制丙烯酰胺与HMF的方法甚少，还需要进一步研究开发。

最近，Akillioglu等［96］用酵母发酵来抑制速溶咖啡中的丙烯酰胺和HMF的形成，结果表明混合了面包酵母和蔗糖的速溶咖啡在30 ℃发酵48 h后，HMF和丙烯酰胺含量以不同的速率呈指数下降，因为在发酵过程中HMF能转换为酒精，而丙烯酰胺被酵母菌所降解。NaCl微胶囊同时抑制这两种物质的方法也被报道，Fiore等［45］研究胶囊NaCl对HMF的影响，发现NaCl溶液质量浓度在0～0.65 g/100 mL之间，HMF增加了75%，而胶囊NaCl能降低HMF 18%～61%，这是因为胶囊NaCl提高了蔗糖水解的温度，抑制了蔗糖的水解和果糖离子的形成。这些方法的开发为同时抑制丙烯酰胺与HMF的形成提供了思路，期待科研工作者在这两个方面做出更好的工作。除此之外，美拉德反应生成的其他有毒有害的物质将陆续被发现，这需要科研工作者们及时开发能抑制多种有毒有害物质的方法。

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A Review of Acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural in Foods

WEN Chao， WANG Zimeng， SHI Xingbo*， DENG Fangming*
（Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology， College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China）

Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formed in thermal treatment of foods have serious harmful impacts on consumers' health. Thorough research on their toxicity a nd formation mechanism， and approaches to detecting and inhibiting them can contribute to rational utilizati on of heat treatment processes， improving the safety of thermally processed foods，and exploiting new methods for inhibiting their formation. In this review， the toxicity， formation mechanisms， and inhibitory methods of acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural are documented. The existing problems involved in the inhibition methods are summarized. In the future， the development of inhibition methods should be focused on simultaneously inhibiting multiple Maillard reaction products with potential toxicity.

acrylamide； 5-hydroxymethylfurfural； toxicity； Maillard reaction； inhibition

TS201.6

A

1002-6630（2015）13-0257-08

10.7506/spkx1002-6630-201513048

2015-01-21

国家自然科学基金青年科学基金项目（31301484）；湖南省自然科学基金青年项目（2015JJ3082）；湖南农业大学青年科学基金项目（12YJ09；14QN11）

温超（1989—），男，硕士研究生，研究方向为食品加工过程中有毒有害物质的分析。E-mail：270631806@qq.com

石星波（1984—），男，讲师，博士，研究方向为食品加工过程中有毒有害物质的分析。E-mail：shixingbo123@aliyun.com邓放明（1962—），男，教授，博士，研究方向为果蔬食品加工及淡水鱼加工与综合利用。E-mail：fmdenghnau@sina.com