薛娟萍

（广西生态工程职业技术学院 广西 柳州 545004）

杨梅葡萄酒的工艺研究

薛娟萍

（广西生态工程职业技术学院 广西 柳州 545004）

以杨梅、青提葡萄为原料，按不同比例混合，分析杨梅与青提葡萄的比例、糖的添加量、活性干酵母量和发酵时间对杨梅葡萄酒质量的影响，以色泽、口感、香气等为指标，筛选出最佳工艺。最佳工艺为：杨梅与青提葡萄质量比例4∶6、糖的添加量22%、发酵时间8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

杨梅；青提葡萄；工艺

杨梅是我国著名的特产果树。果实初夏成熟时，正是一年中缺乏新鲜水果之季，该果实色泽艳丽，酸甜适口，风味独特，富含维生素，颇具营养价值，深受人们喜爱。杨梅在医药中还有除湿、消暑、御寒、止渴生津、助消化、止泻、治霍乱等功效[1]。据测定杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫危害较少，具有“绿色无公害水果”之美誉。

葡萄是人们最喜欢食用的水果之一，除风味口感好外，最为重要的是它的营养价值。葡萄及其产品含有多种维生素，特别是B族维生素，如VB12、VPP和肌醇。多吃葡萄，多喝葡萄汁和饮用适量的葡萄酒，有益于防治贫血、肝炎，降低血脂和软化血管[2]。葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。葡萄还含有多种人体所需的氨基酸，常食对神经衰弱、疲劳过度大有裨益[3]。

以杨梅和青提葡萄按照一定的配比混合，既保证青提葡萄的营养价值，又增加杨梅的营养价值，同时具有喜人的杨梅色泽和果香，在很大程度上用天然食品中的色素和果香代替了食品添加剂的使用，让人们远离人工食品添加剂，向回归天然食品的愿望近了一步。本文在用食品本身的色素和果香代替相应的食品添加剂方面，具有一定的积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杨梅、青提葡萄、葡萄酒酵母（安琪）、优质白砂糖均为市售。量筒、电子天平、分析天平、培养箱、烘箱、纱布等。

1.2 方法

1.2.1 杨梅葡萄酒的制备流程

杨梅葡萄酒的制备流程如下：

1.2.2 正交试验

以杨梅与青提葡萄的比例、糖的添加量、活性干酵母量和发酵时间4个因素各设置3个水平进行正交试验，见表1。探索杨梅葡萄酒最佳工艺条件。

表1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.3 产品的评定方法

产品评定主要根据杨梅葡萄酒的口感、滋味和香气、颜色进行综合评分。选择10位有一定葡萄酒品评经验的人综合评价，各自打分，求平均值。评分标准参考GB15037-2006《葡萄酒》，见表2。

表2 杨梅葡萄酒感官评定评价描述Table 2 Describe Yang mei wine sensory evaluation

1.2.4 数据分析

试验结果采用SPSS17.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 试验设计

2.1.1 正交试验

正交试验结果见表3。

表3 杨梅葡萄酒发酵条件正交试验设计与结果Table 3 The design and results of orthogonal test of Yang mei wine fermentation conditions

由正交试验结果可看出，影响杨梅葡萄酒品质因素的主次顺序为杨梅与青提葡萄比例＞糖的添加量＞发酵时间＞活性干酵母量，最佳工艺为A3B3C3D3，即杨梅与青提葡萄质量比例4∶6、糖的添加量22%、发酵时间8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

3 结论

本实验以杨梅和青提葡萄为原料酿造杨梅葡萄酒。通过正交试验设计工艺条件，并按GB15037-2006《葡萄酒》对成品进行感官评定，得出影响杨梅葡萄酒质量的因素依次为：杨梅与青提葡萄比例＞糖的添加量＞发酵时间＞活性干酵母量，最佳工艺为A3B3C3D3，即杨梅与青提葡萄质量比例4∶6、糖的添加量22%、发酵时间8 d、活性干酵母量0.3 g/500 g。

[1]欧茂华,杭朝平,万明长,等.枇杷、杨梅、栽培与管理[M].贵阳:贵州科技出版社,1999:41-50

[2]刘三军.无核葡萄栽培与加工利用[M].北京:中国农业出版社, 2003(1):1-4

[3]刘新社,易诚.果蔬贮藏与加工技术[M].北京:化学工艺出版社, 2009(8):107

Study on the Process of Yang Mei Wine

XUE Juan-ping
（Guangxi Eco-engineering Vocational and Technical College，Liuzhou 545004，Guangxi，China）

To Yang mei and green grapes as raw material，according to the different mixing ratio，Analysis Yang mei with green grapes ratio，the amount of added sugar，active dry yeast and fermentation time on the quality of Yang mei wine，by color，taste，aroma as an index，select the best process.The best process is Yang mei with green grapes ratio 4∶6，the amount of sugar added 22%，fermentation time 8 days，active dry yeast was 0.3 g/500 g.

Yang mei；green grape；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.006

薛娟萍（1979—），女（汉），讲师，公共营养师，研究生，主要从事食品加工及新产品开发与教学工作。

2014-12-29