春婷

许多面包房都有一种松软的小圆面包出售。如果将这个面包使劲揉捏，你会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦说，这全是面包改良剂的“功劳”。

“同样大的面团，用传统做法制成面包后个头会增大1.5～2倍，而使用了改良剂的面包，个头则会增大2～3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，做同样大小的面包，使用改良剂的话，起码面粉用得少了，降低了成本，当然有人喜欢用。”

改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，这虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。因此，苗嘉琦建议，太过松软的面包最好不要买。

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素，蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果，因此，全麦面包更受人们欢迎，价格也比普通面包贵。

但是很多面包房里的全麦面包并不是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包有统一标准，但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只占5%的也叫全麦面包。

可是如果全麦粉放得实在太少，就表现不出全麦的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等。

怎样才能选到真正的全麦面包？苗嘉琦说，首先，全麦面包比较粗糙。购买时要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应呈天然的褐色，且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已接近黑色，就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多孩子的最爱。这得归功于面包中的大量黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。据苗嘉琦透露，现在面包房基本上用的都是人造黄油，因为“纯正的天然黄油一般靠进口，1万多元一吨，可人造黄油一吨只要6000元左右。”

人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。凡是标签上标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的，最好统统不要买。

面包房里，水果味的面包很受欢迎。“但是，真正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说。水果面包的水果味一般都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下。那有果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%～60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中会加入香精和色素达到理想的效果。

其实，这种面包人们用常识就能辨别。经过高温烘烤，水果的颜色哪能这么鲜艳好看？因此，颜色鲜艳的面包就不要买了。天然水果的香味清新自然，味道较淡，如果面包香味浓郁的话，就肯定加了香精。

面包房里，以火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山，可是这种面包也有猫腻。不同火腿的价格差别非常大，为降低成本，许多店都会选择便宜火腿来做面包。这类便宜火腿多是不知名的小厂生产的，质量和安全都很难保证。

除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的还有白糖。当然，聪明的店家也会想出办法。苗嘉琦说，很多面包房为降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。

一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多店家只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替。白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补。

目前，面包店里用得最多的甜味剂，是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，目前尚无定论。不过不能否认的是，如果长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。

面包房里最赚钱的是什么？就是昂贵的奶油蛋糕。面包房里，普通的6寸生日蛋糕价格一般在60～100元不等。可是，制作奶油蛋糕的材料很廉价。生日蛋糕中，最贵的原料就是奶油，也只有16元/千克。而1千克奶油能做出五六个这样的生日蛋糕。

不是说“10斤奶才出1斤奶油”吗？怎么奶油的价格这么低？原来，现在大多数面包房早已不用天然牛奶做的奶油，而是用植物油氢化而成的“植脂奶油”。

营养专家说，这种“植脂奶油”最骗人，很多面包房甚至说，自己使用的是纯植物的奶油，不含胆固醇。“其实，这种人造奶油对人体的危害比胆固醇更大”。