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普罗旺斯,大蒜的味道

2015-09-10张佳玮

世界博览 2015年23期
关键词:蛋黄酱蒜蓉普罗旺斯

张佳玮

我家虽在江南,父亲却爱吃蒜,还是生吃。在老江南人看来,这似乎很奇怪。我母亲自诩城里人,总觉得葱蒜韭菜味道不好,对蒜味戒惧不已,如见蛇蝎。我小时候,我爸喝粥,剥蒜,满桌皮后,拈着个蒜头,嚼;看我眼睁睁看他,便也给我剥了个,塞我嘴里。

“好吃不?”

我眉眼扭曲,满嘴发辣,嚼了会儿,猛吞了一大口粥,“好吃!以后还要吃!”

我妈觉得天都要塌了。家里怎么出了这么俩玩意儿?

在世界的另一些地方,蒜是神物。西方医学的老祖宗希腊的希波克拉底先生,认为大蒜天下无敌:可以利尿,可以通便,可以发热御寒,简直是天赐之宝;和希腊特产的橄榄油一配合,味道更是天堂。古希腊人航海,吃大蒜、橄榄油就鱼,就是天堂了。妙在吃大蒜杀菌解毒,不易生病,还能当药使,神了。十字军时期,大家健康状况都差,但吃上了大蒜,防疫能力飞升,一时百毒不侵。于是中世纪末期,大蒜流行西欧,调味料卖出了药的价钱:防瘟疫治感冒的万灵丹,对付黑死病的杀手锏,据说挂在脖子上代替十字架,还能对付妖魔鬼怪呢!在哥伦布发现新大陆之前,地中海居民主要的人生乐趣,便是将大蒜捣碎,配上荷兰芹,蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉,无往而不利啊!

美国人到处学做法国菜,法国人到处吹嘘普罗旺斯风味。而所谓普罗旺斯风味为何呢?答:大蒜味。19世纪时,诸位在巴黎的大师,每到冬天就头疼脑热,心情阴郁,要去南方;大仲马说他坐在马车里,都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味!嗯,您当然可以觉得普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味,但很遗憾,对法国人而言,普罗旺斯主要的动人处,就是大蒜。

将大蒜捣碎,与橄榄油拌上,是任何普罗旺斯菜的基本调味风格。蛋黄酱里加橄榄油大蒜,与意大利干酪丝一配,往鱼汤里倒,就是著名的马赛鱼汤。一锅贻贝,用大蒜焖煮出来,就是普罗旺斯风味;如果你用奶油和白酒,大家只会扮个鬼脸,“诺曼底人才这么吃”。烤得的面包要蘸蒜蓉蛋黄酱,吃鹅螺时店主如果体贴,会端上蒜泥,以及,“专门配合蒜味喝的白葡萄酒”。听起来很怪异,但尼斯海边,确实是这么吃的。南法对于蒜的热爱,胜于一切,理由也简单:对年轻的鼻子和肠胃而言,哪样更动人呢?是美味的蒜油蛋黄酱,还是一块鲜血淋漓的牛肉?得了吧,如果不调味,牛肉哪有蒜好吃?

非只普罗旺斯如此。西班牙只要是靠海地界,都爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那都有一道tapas下酒小菜,做来极简单:橄榄油,蒜蓉,红辣椒,用来焖虾。焖熟了吃。这里还有讲究。中国人讲究热油炒葱姜蒜来炝锅,但西班牙人觉得不妥。蒜的味道是多么细腻有味,怎么能用热油炒呢?要保持油温平衡,慢慢地将蒜味焖出来,再来焖虾,如此才有鲜美的海味啊!上道的老板,你等菜时,先上一篮子面包,一碟大蒜,大家立刻笑逐颜开。

话说从头。大蒜这事,最后如何在我家流传开的呢?且说我女朋友初次去我家时,我妈千万叮咛我爸,千万耐住吃蒜的野蛮劲,不要让人家看我们像乡下人。见了我女朋友,我妈煞是满意,背地里不住夸人如何闲雅大方云云。高潮在某次晚饭,我妈问想吃什么蔬菜,空心菜还是青菜;我女朋友客气几遭,过不去了,就说:“蒜蓉炝炒个空心菜吧。”

我爸看着她:“你爱吃蒜?”

“可爱吃了。重庆人都爱吃吧。”

我爸回头看着我妈。那是我这辈子见过,我爸最得意的一瞬间。

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