谷雪松

蛋黄酱的基本生产原料为食醋、精制植物油、蛋黄或鸡蛋，再通过机械化的加工方式制成一种半固体食物。蛋黄酱可以直接制成油脂类食品，或者作为调味佐料在面制食物上涂食。

一、蛋黄酱的发展历史

蛋黄酱距今约有264年的历史。在位于地中海巴利阿里群岛的梅诺卜岛上，有一种世代流传的调味品，其风味与今天的蛋黄酱十分类似。法国人天性爱好美食，對这一调味品啧啧称道，并将这一味道诱人的食物命名为MAHO？nnaise，即法语的马翁风味之意，马翁取自该岛首都。

经过几年流传，这种食物逐渐在欧洲家喻户晓，而蛋黄酱初次进入商品市场则是在十九世纪初的美国。当时有位名叫里佳道·赫鲁玛的人，最先出售其夫人手工制作的蛋黄酱，被人称作“赫鲁玛蛋黄酱”，广受当地人的欢迎。再经历几十年的发展，便成了现如今的美国风味蛋黄酱。

二、蛋黄酱的制造技术及原理

传统蛋黄酱的制作方式是将各种固体物料（蛋黄、芥末等）混合后进行干磨，之后加入少量醋，在搅拌机中激烈搅拌；然后在器皿中缓缓加入食用油，形成一种很粘的面粉状团块；最后再加入醋，稀释至所要求的浓度。

蛋黄酱的连续生产流程由进料罐和两部分混合过程组成。首先是让物料通过固定定子和高速转子的环状间隙，物料在低度时入磨，充分削切、打击、研磨，以达到均匀混合、分散的状态，形成稠糊状产品。在加入到第二混合阶段时，将剩余的醋液挤入。蛋黄酱乳状液的稳定，不仅取决于水相和油相总体上的比例、蛋黄的用量和乳化剂的种类等，制造设备及人员操作在实际生产中也很重要。

三、不断面临新挑战的蛋黄酱

上个世纪九十年代的美国，食品中的热量过高而引起的肥胖症引起了广泛的关注。许多公司为了迎合消费者的口味需求，纷纷开始研制生产低热量低胆固醇的食品，低热量的蛋黄酱便应运而生。

原本的蛋黄酱原料中的脂质约占七成，要降低蛋黄酱中的脂质，就必须减少原料配方中的脂质数量，于是各大食品公司纷纷采用低热量的油脂代用品。常用的油脂代用品有淀粉系油脂代用品、蛋白系油脂代用品、纤维系油脂代用品以及合成系油脂代用品。

另一个需解决的问题是如何保持微生物的稳定性。众所周知，蛋黄酱的原料是极易变质的鸡蛋，但蛋黄酱之所以既不添加防腐剂又不进行加热灭菌，仍能在常温下流通、销售的原因是使用了有防腐作用的食盐和食醋。脂质的减少会导致水相部分增加，而且与脂质多的蛋黄酱相比，酸和食盐的浓度被降低。因此，如何兼顾低热量蛋黄酱的风味和保存性，是低热量蛋黄酱的又一课题。

蛋黄酱从地中海的小岛上发源，由于其独特的风味和细腻的口感而闻名全球，受到全世界食客的青睐。经过近三百年的发展，在适应人们不断变化的舌尖上的需求时，蛋黄酱早已有了许许多多的口味；在不同的国度，根据当地的民俗习惯又有了不同的发展。由于具有产量灵活可调、生产周期短、原料市场广阔等优点，蛋黄酱已经在我国城市打开了一定的市场，并在快餐、方便食品等行业中打开了销路。？