爨翁

盛夏燠热，谈个凉爽的话题，自然想起了“泮塘五秀”里的水生姊妹菱角与荸荠。提起“泮塘五秀”来，还有个历史故事。据传说，在一千多年前，南汉王刘鋹的爱妾素馨不幸去世，他伤悲不已。为了怀念爱妾，南汉王特将她安葬在广州的泮塘花苑，并在墓地四周种植菱角、荸荠、莲藕、茭瓜和素馨花，后世称此五姊妹为“泮塘五秀”。

菱 角

菱角的大名得以脍炙人口，还是得益于我国的古典名著《红楼梦》中的人物香菱。香菱姑娘是位悲剧人物，她是作者曹雪芹最为同情的“红颜薄命”的女性之一。香菱在书中的第一回就出场了。她出生在一个知书达理的小康之家，被父母视为掌上明珠。但是在元宵夜观灯时被人贩子拐走，沦为奴婢。后来又几经周折，成了“呆霸王”薛蟠的妾，从此挨打受骂，备受折磨。薛的正房夏金桂曾借题发挥地责骂香菱：“菱角花谁闻见香来着……可是不通之极！”且不说菱角花究竟香不香，但是作为食物，菱角在《红楼梦》一书中却出现多次。

在《红楼梦》第三十七回中作者写道，宝玉曾给其同父异母的妹妹探春送荔枝，又给湘云送红菱和鸡头果两样鲜果。此处的红菱即红皮的菱角，在我国南方并不鲜见，而在北方却是稀贵的鲜果。在第三十九回中，作者写宝玉同众姐妹在藕香榭吃蟹、饮酒、作诗时，凤姐派人送来了“菱粉糕”和“鸡油卷儿”。菱粉糕是一种点心，是用老菱角去壳洗净，捣成泥，绞汁去渣，水澄去粉，再加米粉拌糖制成糕状，蒸熟而成。

《红楼梦》中的大观园究竟坐落何处，在学界已经争论很久。学者们各抒己见，莫衷一是。笔者认为，艺术作品源于生活，又高于生活，本来是对生活的一种艺术加工，必然有虚构的成份。但是作者的艺术构思也不是空穴来风，一定有着生活中的一个或者多个创作原型。天津有位多年研究《红楼梦》的学者韩吉晨先生，他先后发现了天津水西庄和《红楼梦》大观园的许多关联之处，引起了学界的重视。比如，大观园的面积与水西庄相近；曹雪芹曾经避难水西庄；大观园与水西庄都有名为“藕香榭”的园林建筑；水西庄有三分之一是水面，出产江南特产的“红菱”。此外，水西庄还植有大片的竹林、梧桐、芭蕉、梅花，符合大观园“北国江南”的特征。

水西庄是清代天津著名的园林。它北部临卫河，南部以“一犁春雨”水体为襟带，连穿着枕溪廊、藕香榭等建筑物。绝大部分空间是以远赏植物、近赏植物，陆生植物和水生植物来划分、组合与填充。其中，藕香榭在园中占有重要位置。它四面环水，菱藕香深，游船荡桨，景色迷人，曾使众多江南诗人流连不舍。还有一个原因，就是池中特产江南才有的红菱。据《天津府志》载，红菱原产江南，引种到水西庄成功后成为北方独有的美味特产。水西庄主人查为仁有《采菱曲》诗云：“自从遗种寄芳函，溪涨年年碧影涵。漫说直沽风物异，有人曾唤小江南。”乾隆四年夏天，有贵客从江南来，水西庄主人查礼曾以五十枚园产红菱饷客，使江南诗客大发思乡之情。诗曰：“红菱正美喜分甘，采采新从碧玉潭。莫讶乡心又撩乱，果然风味是江南。藕香亭外晚风过，暑退凉生试薄罗。秋月明空秋水碧，倚栏还听采菱歌。”红菱生在南方，名气很大，这种“色红味美”的江南特产在北方的水西庄能引种成功，很了不起，以至被时人写入了《天津府志》。水西庄园中特产红菱，就是水西庄的藕香榭被写入大观园的另一个旁证。在《红楼梦》中有两处写道，菱角与鸡头果是外头买来的，而红菱则是园中自产的。可见大观园中的红菱与水西庄中的红菱在当时都是珍贵的美味。

菱为菱科菱属，是一种浮生于水面的食用植物，因“其叶支散，故字从支”，又因“其角棱峭，故谓之菱”，俗称为菱角。菱原为野生植物，苏轼说它“野沼涨清泉，乌菱不值钱”。后经我国劳动人民经心选择和培育，菱逐步由野生变为种植，多数也由原来的四角变为两角，而两角又逐步退化变小，有些甚至变成了无角，且个头增大，果肉丰满，品质变优。如浙江著名的“南湖无角菱”就是一种皮薄肉多、清香可口的“菱中佳品”。《红楼梦》大观园与天津水西庄的红菱，其实是一种两角而嫩皮者，皮色发红或紫红，“食之尤美”，亦为良种。

我国古代植菱历史悠久，早在《国语》中就记有春秋楚康王时的“屈到嗜菱（芰）”的故事。历代亦有很多的以菱为题而作赋吟诗者。不过古人看重的还是菱可以“曝干，剁米为饭、为粥、为糕、为果，皆可代粮。其茎亦可曝收，和米作饭，以度荒歉，盖泽农有利之物”的度荒救命作用。

菱是营养比较丰富的蔬食之一。新鲜的菱角可以作水果吃，也可以加工制成糕点、酿酒、酿醋和制糖磨粉，像“南湖无角菱”可以制作驰名中外的“白糖风菱”。用菱做成的菜肴“荔枝菱角”是云南的特色素馔。菱角与草菇相配，经烧炒后，还可以制成红白相间、爽滑润口的“菱米兰花”。不过，可蔬可果的菱角虽然有清热除烦、益气健脾之功效，但因其性凉，鲜食过多则损阳助湿，所以胃寒脾弱之人应忌食。老人多食会造成滞气，胸腹痞胀者也应忌食。

荸 荠

老朽研究食文化数十年，早就耳闻天津菜中有道名菜叫做“香榭虾扁”，是以河虾、南荠为主要原料加工而成。名冠“香榭”可以理解，传说此菜出自水西庄，用的是津产的河虾与水西庄藕香榭产的荸荠。可是为什么要叫“虾扁”而不称“虾饼”呢？这就有些让人费解了。

至于为什么要称“虾扁”，已故津菜大师马金鹏先生曾经对笔者介绍过原因。原来，天津传统菜中的炒晃虾仁、炒青虾仁，多用荸荠作俏头，以调节菜品的口味，荸荠的甜香和虾仁的鲜嫩，形成了津菜的特色。此后，炒虾仁又在不断地发展，逐步形成了“虾扁菜”。诸如，南市老什锦斋“八大碗”中的清烩虾扁、老四海居刘凤山烹制的煎烹虾扁，历经百年传承都成了天津的历史名菜。

外地人通常称的“虾饼菜”，是对天津“虾扁菜”的不解。天津的虾扁菜取材于天津的地方名特产虾仁和荸荠。做法是将河虾茸与荸荠丁和鸡蛋清加调料成馅，然后压扁成荸荠形，加工成菜，故称为“虾扁”。在津菜中以荸荠作为主料的菜品很多，如素炒虾仁、荸荠鼓等。素炒虾仁是将荸荠切成虾仁状清炒，需要厨师有高超的刀工技术，是素席中的名菜。而拔丝荸荠鼓的难度则更大。此菜需要厨师将荸荠削皮，修成小鼓形状，然后配上豆馅过油炸制。再用白冰花糖炒熟，金黄色的糖丝绵长而脆甜。上世纪80年代北站地道旁千禧龙酒楼的厨师长王雁明，曾经表演了背手刀削荸荠鼓的绝活，令食客惊讶。如此精湛的刀工，大约是后无来者了。

荸荠，为莎草科荸荠属植物荸荠的地下球茎，又称马蹄、地栗、蒲荠等，古时称“凫茈（túcí）”，说白了就是扁嘴野鸭子吃的鸭食（您瞧，又有一处和“扁”有关）。由于它所含淀粉较多，古人除作水果食用，在荒岁歉年常用来充饥。明王鸿渐有《题野荸荠图》云：“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝无谷，尔独结实何累累。”可见荸荠是上好的度荒食物。唐宋以来多以荸荠作粉。孟诜的《食疗本草》载“荸荠可作粉食”。林洪的《山家清供》“凫紫粉条”记：“凫紫可作粉食，其甘滑异于它粉……采以曝干，磨而澄滤之。”

天津河沟纵横，自古就盛产荸荠。水西庄出产荸荠有郭鸿林先生《漫话水西庄五则》为证，文中写道：“（水西庄种植）植物有榆、槐、柽柳、竹、枫、桃、梨、梧桐、梅、丁香、芭蕉、芍药、青藤、紫藤、菊、兰草、荷、红菱、芦、蒲（一般指香蒲，此处或指蒲荠，即荸荠）以及紫芥等蔬菜和粮食作物。”据马金鹏先生介绍，天津水西庄的水面较大，生产荸荠，但个头稍小，同南方产荸荠同种同科。而被称为“咸水沽三宝”之一的荸荠确实个头大、水分足、鲜脆无渣而且产量高，很受天津餐饮界的欢迎。

天津人对荸荠情有独钟。家家大人小孩都爱吃荸荠。往日的天津卫水果摊、饭馆都有售卖。还有小贩挑着放在水盆中的荸荠走街串巷叫卖。老百姓买回荸荠往往当成水果生吃，味道又脆又甜，非常好吃。家庭中也常常煮荸荠给小孩子们食用，用开水煮熟后，荸荠肉变成玉色，其甜味更加醇厚。大人们上班累了一天，回到家里常常弄点荸荠削去皮拌白糖，或是炒俩荸荠菜下酒，也很惬意。老天津卫有俗话说：“虾仁炒南荠，干饭（米饭）茄子泥，嘛也别提（天津方言，很‘泰嗐’的意思）！”天津人的家常菜中也少不了用荸荠作俏头，如素什锦、炒肝尖、滑熘里脊等菜。荸荠和里脊放在一起熘时，色泽和顺，口味咸鲜，回口甘，天津味十足。老百姓的年夜饭中更是离不开荸荠。如什锦菜、甜菜和什锦锅子，能使家宴丰富多彩、锦上添花。

荸荠营养丰富。中医认为，其味甘性寒，具有清热止渴、利湿化痰、温中益气、清风解毒等功效。在天津民间，人们将荸荠誉为泥水里的“江南人参”，传留着许多以荸荠治病的经验。如老人们常以生饮荸荠汁来治疗秋冬季节的咽喉肿痛；用荸荠与海蜇皮煮汤称“雪糕汤”，用于化痰；用老醋煮荸荠皮治疗皮肤病等。需要注意的是，荸荠表皮往往附有姜片虫的囊蚴，生食时应用稀释过的高锰酸钾溶液浸泡五分钟，以防感染。

无论是菱角还是荸荠，水生姊妹俩都是夏日清火解暑的佳食。

（下期预告：宝贝疙瘩——核桃）