张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300

面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白，面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506。麦谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何？麦谷蛋白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响？笔者结合自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。

1 湿面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白的关联

湿面筋中麦谷蛋白表现出的弹性强，延展性弱，麦胶蛋白表现出的弹性弱，延展性强，在粉质拉伸指标中反映麦谷蛋白的弹性是抗延伸性，反映麦胶蛋白的延展性是延伸性。

无论是普通小麦还是优质小麦，我们单靠湿面筋的数量很难决定小麦质量的好坏，也很难断定小麦的筋力大小，例如优质麦西农979（综合河南驻马店地区和许昌地区）的湿面筋数量在28%左右，普通小麦的湿面筋数量在30%以上的很多，然而在食用品质上西农979的筋力要比普通小麦好很多，是不是我们的湿面筋数据出错了，答案是否定的，综合面筋指数、粉质拉伸等指标我们发现优质麦之所以品质好，具体表现在湿面筋弹性强，延展性弱，湿面筋的弹性强了，面粉才有劲道，随之面粉的吸水率和抗延伸性指标才好，做出的面制品才理想；相反普通小麦的延展性普遍都比弹性好，面粉表现出的劲道差，做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白对面制品的影响

我们在开发馒头专用粉时，首先要考虑的是馒头的起发度，其次才是内部组织结构和口感。通过某400 t/d的面粉生产线的部分粉管数据加以分析，如表1所示。

表1 400 t/d的面粉生产线的部分粉管品质

续 表

说明：面团脆是指面团在成型时表皮有裂纹，不光滑；面团稍硬是指形成面团所需的水量增加1克或1ml面团就粘手，水量不增加面团不好揉的状态；面团筋力过大是指小麦的粗纤维进入面粉中，面团加定量的水后，面团既无弹性又无延展性，面团很难揉到一块，揉的过程用力过大，水量如果增加1克或1 ml面团就粘手的情况；以上实验是在同等条件下操作的，即等量的酵母、相同的室温、相同的醒发湿度和温度，相同的醒发时间。

我们可以得出以下几条结论：

1）弹性强的粉管湿面筋数量比延展性好的粉管湿面筋数量低，前路心磨粉粉管湿面筋数量比中后路粉管湿面筋数量低，但在整条面粉生产线上对心磨粉来说湿面筋数量越低弹性（麦谷蛋白）越好，整条面粉生产线上对皮磨粉来说湿面筋数量越高延展性（麦胶蛋白）越好；

2）心磨粉的弹性比皮磨粉的弹性强，皮磨粉的延展性比心磨粉的延展性好，弹性强的面粉做馒头挺立度好，延展性好的面粉做馒头挺立度差；

3）心磨粉的弹性强，加水量大，皮磨粉的延展性好，加水量小，100 g两种面粉相差3 ml水左右；

4）弹性强的面粉馒头口感筋度大，有嚼劲，延展性好的面粉馒头口感绵软，没有嚼劲；

5）弹性强的面粉做馒头时起发度好（所谓弹性好是相对的，如果过于强馒头发不起来），延展性好的面粉做馒头时起发度差；

6）弹性强的面粉面团不粘手，不出水，不返水，延展性好的面团粘手，出水，返水；

7）湿面筋中麦谷蛋白表现的是弹性，麦胶蛋白表现的是延展性，弹性强，有利于馒头的起发度，在小麦的搭配时应注意选择弹性偏好的小麦，小麦的内在品质很重要。

我们以某厂400 t/d的面粉生产线各系统粉管面粉做馒头实验，并对结果进行分析，发现弹性强（麦谷蛋白含量多）的粉管面粉能量大，起发度好，发现延展性好（麦胶蛋白含量多）的粉管面粉能量小，馒头挺立度差；另外在油条粉的开发上也具备以上规律，即延展性好的面粉制作的油条气泡小顶不起，出锅的油条死塌，类似的拉面粉开发、饺子粉的开发都具备以上规律。