文/艾蓝 编辑/张艺婷

老字号的新举措

文/艾蓝 编辑/张艺婷

仿膳饭庄行政总厨 谭兵

步入湖光塔影、亭台楼阁的北海，感受着清风拂面，欣赏着阳光在水面上留下的一串金光闪闪的波纹，即使到了萧条寒冷的秋冬，这里依旧景色宜人，环抱着高耸入云的白塔，让人体会着阔别城市的清新氛围。穿过一条长长的古朴走廊，不知不觉就来到了有80年历史的仿膳饭庄。

仿膳是经营着宫廷风味菜肴的老字号，是培养了一批又一批清宫御厨的饭庄，是全聚德集团的直营店面，是几十年经营中仍旧保持宫廷御膳特色的餐厅，为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等最有特色；名点包含豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等；最能代表宫廷菜肴特色的当属“满汉全席”。

利用环境优势打出品牌

其实起名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃，讲究的是正宗，包括餐厅内的装修风格，装饰均以龙凤为主题，窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷色彩浓郁。但也正因为其出身宫廷，食物讲究，在老百姓的脑海里形成了根深蒂固的印象，不但不会轻易进去，连去感受的想法也几乎没有，认为“仿膳”一词离他们较为遥远。在仿膳工作将近15年的刘垠总经理向我们讲述了其中一款主食小窝头的故事。“从1925年仿膳开业至今，小窝头我们一直根据清朝传承下来的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多种的原材料做成栗子的口味，但后来传来传去变成了窝头是用栗子面做的。食材都如此少见了，如此一来大家就对仿膳有了一种高不可攀的感觉。”因此，最初仿膳饭庄开始转型时并不顺利。

老字号的转型必定存在着一定的困难，但也需要一定的过程，慢慢的就一定会见到效果。仿膳在新时期新形势的变化下，由从前的商务宴为主流，转变为现在的婚宴、家宴、特色宴席等多种经营，并且根据地理位置等开发了一系列比较有特色的内容，比如中式婚礼中的抬轿子环节，龙舟、摇橹船的接亲环节等，根据特定的文化和历史造就了仿膳依山傍水的优势，将近三百多年的古代建筑，让食客直观的感受到了古代帝王文化的氛围，从而帮助老字号实现顺利转型。

方法一：餐厅主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色优势，参加婚博会，掌握与满足婚宴预订需求外，还将进一步挖掘祝寿文化，不断完善寿宴程序，突出宫廷寿宴特色，同时开发寿宴礼品，满足消费者的需求。另外，为了吸引旅游团队来店用餐，饭庄积极走访了包括国旅总社、中青旅、海洋国旅、天平国旅以及北京国旅等在内的多家旅行社。根据旅行社的需求推出了多款旅游团队餐，并将加大对旅游团队餐的开发力度，继续推出优惠旅游团队餐，吸引客源，增加收入。

方法二：适时放下高端餐饮的架子。

对于高端餐饮的转型之路，首先最重要的就是采取一些手段将饭庄的身段放低。对此仿膳采取了两种措施，其一是在门口售卖小吃，打出收老年券的牌子。刘垠说：“刚开始做这件事，很多人不理解，或者觉得高档餐饮不应该做这个，但这是我们的社会责任，也是国家对于80岁以上老人的一个非常好的亲民政策，我们应当拥护。餐厅面临的转型的压力很大，所以必须要结合实际，对于公园内散步的老年人，推出一些和他们相关的食物，例如外卖熟食的肘子、猪蹄、烤鸡、烤馒头、豆包等等，并且挂出收老年券的牌子，将他们吸引过来。”虽然这些外卖食物很多比超市还要便宜，但物料却是货真价实，国营企业要求集中采购，必须选择合格的供应商，对老百姓也是一种保障。其次仿膳还参与团购活动，推出了两款精选套餐和两款经典套餐分别为288元（2-3人精选），488元（2-3人精选）；688元（4-6人经典），888元（4-6人经典）；并推出特色宫廷烤鸭团购，老汤酱货熟食礼盒等。虽说是老品牌，但是仿膳的经营策略却并不“老”，早在2010年，北京兴起团购之时，仿膳便已经和拉手网、美团网等进行合作，为老字号企业做了一个表率。那时仿膳主张优惠额不一定很高，优惠幅度不一定很大，但一定要让人真正感觉到有优惠，并且和拉手网提出了一个条件：要上就一定要在网站上排第一单。直到现在仿膳依然继续着团购的道路，折扣不会太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐厅的人强调对所有的客人一视同仁，经营中的效果非常良好。最后仿膳对于菜单进行了更换，由以前的按位出餐改为以桌餐为主，以宫廷菜为经典菜品的基础，在大厅设置零点菜品、大众喜爱的菜品，价格都在几十元左右。在成本上，虽然将部分菜品的高档原材料减少，但制作菜品的功夫却丝毫不缩水。比如一品豆腐，虽然也是普通食材，但其工序要半天的时间，厨师从初加工到再加工，有时需要花费两三个小时。

凤尾鱼翅

Q&A

对话仿膳

Q：仿膳饭庄的服务多注重于什么？

A：服务多注重规范性与灵活性相结合，形成了自已独有的人性化、特色化的服务特色。如由于仿膳与昔日皇家生活有缘，加之饭庄地处皇家园林，使许多名菜名点均有精美的典故，许多亭台楼廊、匾额字画均有一番来历，宴席间由服务员委婉道来，常使宾客凭添情趣。

Q：对于婚寿宴的推广仿膳做了哪些工作？

A：饭庄承办的中式传统婚寿宴具有一定特色优势。2015年将加大宣传力度，灵活掌握与满足婚宴预订需求。饭庄参加了集团公司组团参展的在国家会议中心和北京展览馆举办的婚博会，共设计开发了四款寿宴，分别是558元/人、666元/人、888元/人和1280元/人，现场共接待咨询40余份，其中有10对新人于婚博会后来店实际考察场地，3对新人预订婚宴。

Q：仿膳推出的宫廷烤鸭与普通烤鸭有何区别？

A：宫廷烤鸭历史悠久，清代宫中御厨们为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，成菜后鸭子外皮酥香，肥而不腻，广受称赞，即被宫廷起名为“烤鸭”。不仅如此，烤鸭也是宫廷当中一道进补佳肴。随着社会的发展，烤鸭逐步由宫廷流传到民间。分为两大流派，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。仿膳在传承宫廷烤鸭原有特点外，结合现代饮食习惯，推出全新“宫廷烤鸭”，以多种营养食材和秘制调料熬制高汤灌膛后烤制，且所蘸酱料均以宫廷传统手法熬制，使其口味更加与众不同。其特点色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，营养丰富。

仿膳室外龙船

方法三：餐厅推出就餐新形式——船菜。

2014年饭庄推出了“乘龙舟北海公园环湖游，品御膳消夏纳凉赏美景”的主题营销活动，在去年推出的四种款式的龙舟船宴和摇橹船宴的基础上，增添了新的船宴项目，食客可以在位于琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群旁的湖面上，赏美景，品美食，别有一番情趣。

仿膳利用得天独厚的环境帮助了本身的经营业态，更突出了宫廷特点。截止到2014年年底船宴所带动的营业额比2013年上涨了将近40%～60%。根据船型价位分别有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，饭庄还可以调整套餐内的菜品。虽然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖价格相对优惠。

要勇于创新，更要坚持传统

仿膳饭庄先后荣获北京市、内贸部和国家“质量管理奖”，连续五年荣获北京市旅游“紫禁杯”最佳企业称号，连续十五年被评为“首都精神文明单位标兵”，经市旅游局、市质量技术监督局评定，饭庄被评为“五星级”餐馆和国家特级酒家，被市商务局评为“中国风味特色餐厅”，“仿膳”字号被北京市商标协会认定为“著名商标”，在北京晚报举行的“京城必去的百家餐厅”及在饭统网举行的“改革开放30年——北京餐饮业最有影响力标杆餐厅”评选活动中榜上有名，被北京市西城区食品安全协会评为“食品安全示范店”，饭庄通过了ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的认证。

在种种的光环背后，仿膳饭庄并未停下发展的脚步，而是始终走在创新的队伍中，紧跟着时代的步伐，打造出了多款创意造型的点心。刘垠说：“在宫廷菜里，首先一定先是造型美观，让人看着好看，也要有美好的寓意；其次再谈营养。”创新是仿膳一直在做的，但真正根植于民间就必须要做传统的食物。传统并不是指老的、旧的东西，而是真的、纯正的东西。作为宫廷菜的代表企业，仿膳要做的是货真价实的东西。

“未来仿膳要发展，就必定要担负起自己的责任，把一些传统的宫廷手艺逐渐发扬光大，这不是空话、大话，而是必须要做的事情。所有的菜和出品要对得起每一位顾客。把自己的每一个小的细节都做好，企业就一定会发展的越来越强大。”

仿膳饭庄内景

芸豆卷和豌豆黄组合

仿膳饭庄点心

市民正在使用老年券购买食品

案例手记

时代已逝，仿膳却依然残存着80年前的韵味，雕梁画柱，龙凤为题，明黄色的仿清宫瓷器装点着古朴典雅的庭院、包间，宫廷色彩浓郁。那些曾经的清宫御膳房的御厨在制作着精细、逼真的点心时，可曾想见过现今的餐饮行情，保留住传统已是不易，接地气、找创新，老字号也为寻求突破积极努力地追随着新的餐饮市场。

乘着龙舟，背山面水，游廊环抱，品味着抓炒里脊、碗豆黄等宫廷菜肴，想想别有一番情趣，颇有几分乾隆下江南的韵味。而对于普通大众，这些已经不再遥不可及，脱下宫廷御膳的外衣，其实传统正是发现于民间，根植于民间。而食客与仿膳的距离，通过老年券、团购、家宴等新举措，变得只有一步之遥。