面爱面用管理完善技术

2015-06-27

餐饮世界 2015年1期

面爱面用管理完善技术

说起骨汤拉面，不得不提到早年由日资控股的面爱面餐饮连锁店，如今已回到了祖国的怀抱，归属于成吉大易集团股份有限公司，在经营中选取优质原材料，借助京日正山食品有限公司的食品加工厂，采用标准化流程制作，努力打造出产品系列化、产销一体化、经营连锁化、管理科学化的餐饮品牌。

面爱面

从源头控制出品

面爱面品牌的招牌“面爱面”中共由151根面条组成，筋道爽滑，同时搭配肥瘦相间的叉烧肉、秘制卤蛋、爽脆麻笋、营养丰富的西兰花等，成就了这碗如今已近20年的经典产品。其余除红烧牛腩面、柠檬海鲜辣面、面爱面冰面等，2014年还推出了两款热销新品，泡菜肥牛面和麻辣香锅面，不断跟随市场的步伐，满足消费者的阶段性需求。

麻辣香锅面

泡菜肥牛面

产品的出品反映着其背后质量过硬的原材料，一碗面汤背后的每一部分都决定着这碗面端到客户面前的味道，丝毫马虎不得。面爱面制作面的面粉选取于山东一家大型现代化食品产业基地，该基地集万亩有机小麦种植加工、面粉生产加工、食品深加工、销售、科研、仓储为一体。猪肉主要来源于北京市第五肉类联合加工厂，是国内屠宰行业最为现代化的企业之一，提供国际先进水平的生猪屠宰生产线和冷却肉分割生产线。而面爱面中最点睛之笔的汤中的主要原料猪骨白汤酱，则来源于泰安京日丸善食品工业有限公司，以新鲜的猪肉、猪骨、鸡肉、牛肉、牛骨、海鲜、蔬菜、香辛料等天然食材为原料，经过抽提、浓缩、调和、杀菌等工艺，制造出了口味天然的调味料。

面爱面不仅对于供应商的选取较为严格，更是在后期合作中对供应商提供的原辅材料的品质、卫生条件、运输情况、结账手续的制作情况、不良品的产生等项目，实行定期考核。“只有对上游企业严格把关，肩负起一份监督的责任，才能真正从源头保证食品的安全性。”

管理控制下的45天保鲜

面爱面是最早提出餐饮要和食品一体化的企业，早在20年前，京日正山旗下就拥有自己的食品加工厂，拥有全国工业产品生产许可证（即QS），得以为面爱面餐饮企业服务。食品加工厂不同于人们通常所说的中央厨房，如果说中央厨房的产品是直接配送给餐饮企业，那食品加工厂所生产的产品则不仅可以直接输送给企业，同时还可售卖给消费者，在市场上流通。当然，这就要求企业有着较强的实力，可以达到食品加工厂的生产标准。

面爱面的整个制面的工作流程，首先是领料。将原辅材料外包装去除后送入车间配料间，在配料间内层包装物75%的表面进行酒精消毒；然后是配料工作。使用75%的酒精将配料操作台、工器具和人员手部等进行清洁消毒，现场品控巡检时会进行涂抹采样，测试菌落总数含量，以监督检查清洁消毒效果。其次是真空和面，复合压延出条，保证加工区内的面加工间的温湿度控制，压延面片的良好状态。最后进行内包装、外包装、入库。其中内包材、标签等进入内包装间的辅料每天会进行两次紫外线灭菌；生产过程中的盖布洗涤后，进行食品级次氯酸钠的有效浸泡，清水洗净，臭氧灭菌；复合压延出条的加工区内的面加工间每天进行臭氧灭菌。在这种严格的无菌的条件控制下，面爱面的半生面条可以达到45天的保质期，从对外部环境的控制下生产出了绝对优质的食品。

当然，要想产品达到45天的保质期，除了技术和管理，对设备的要求也十分之高，面爱面使用日本购进的真空和面机，在真空状态下能模拟手工和面的原理，使面筋网络快速形成，蛋白组织结构均衡，面的筋性、咬劲、拉力都远远优于其他形式和面机的和面效果，确保每一份面条经过准确称量、保证重量一致。

面爱面将日本先进的制面设备、工艺、生产管理与中国传统的饮食喜好、营养文化相结合，不经过特定改良，其招牌浓郁骨汤经由高温、高压、高速分离、去掉油脂熬制而成，香浓醇厚不油腻，通过背后工艺的先进，展现在了前端产品上，赢得了消费者的好评，更吸引来了众多有意愿合作的企业、厂商。