苗子

帕尔玛地区吉拉诺镇一家火腿厂的工人正在用猪油和盐的混合物对帕尔玛火腿进行润滑保湿处理

在意大利北部帕尔玛地区，有两种被当地人引以为荣的食品：奶酪和火腿。奶酪不是一般的奶酪，是Parmigiano-Reggiano（帕尔玛奶酪），一种状如车轮的硬质奶酪，在英文中又被称为Parmesan Cheese（帕玛森奶酪）;火腿也不是一般的火腿，是Prosciuto di Parma（帕尔玛火腿），一种腌制9～24个月、可以切片生食的火腿。

当地人认为，他们的火腿之所以如此与众不同，其中一个原因就是帕尔玛奶酪。确切地说，是因为制造帕尔玛奶酪的过程中产生的乳清水。牛奶中的固态物质被提取之后所剩的乳清水富含蛋白质和各种营养物质，是不可多得的饲料，用于养猪可以让猪迅速增肥并且提高猪肉的味道和口感。

腌制帕尔玛火腿必须使用专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，而这些猪只能在位于意大利中北部10个大区的授权农场里饲养。猪的饮食也受到特别控制，混合了谷物、杂粮和生产帕尔玛奶酪所剩乳清水的饲料，这样确保了每一只猪能够长出肥瘦相间的肉。法律规定这些猪必须在至少9个月大、140公斤以上时屠宰，这样肉质不但味道鲜美，而且更有质感。

每年12月初，帕尔玛地区天气干燥凉爽，气温在2℃左右，是腌制火腿的最佳时机。如果气温再高一些，猪肉容易变质。腌制一条优质的帕尔玛火腿，需要7个步骤。1.精选原材料。新鲜的猪腿只能来自授权屠宰场，每只猪腿重约15公斤，专业的师傅会对猪腿进行修切，除去多余的肥肉。2.海盐腌渍。首先由受过专业训练的师傅来腌渍猪腿：用潮湿的海盐覆盖猪皮，用干盐覆盖肌肉裸露部分。接着猪腿要在1～4℃、湿度80%的环境里被冷藏大约一周，此时会产生第二层薄薄的盐衣，然后猪腿根据重量不等继续被放置15～18天。盐是腌制火腿的过程中唯一使用的防腐剂，其他任何化学防腐剂则都被禁止。这是帕尔玛火腿与其他一般火腿的另一个重要区别。3.悬挂冷藏。此后火腿要被悬挂在湿度75%的冷藏室里大约70天。肉的颜色变暗，但在熟成的最后几天里又会变回其原有的红润颜色。4.清洗风干。为了保持最终肉质的鲜甜柔软、避免过多的盐进入火腿，又需要用温水洗净火腿，并刷去多余的盐和杂质，然后在风干室里再悬挂数天。5.初步熟成。将火腿悬挂在通风良好的房间里，当室外温度和湿度适宜的时候将窗户打开，这样能保证火腿持续稳定的风干过程。更意大利式的说法是：帕尔玛地区的山风会带着当地野花野草的清香带给火腿独特的风味。6.润滑保湿。经过风干之后的火腿外表皮会变干变硬，此时要将剁碎的猪油和盐的混合物涂抹在肉表皮上，使其软化并起到保湿作用，防止外层过快变干。7.最终熟成。在第七个月，火腿被转移到地窖中，此处光线黯淡、温度恒定，火腿被挂架慢慢熟成。意大利法律规定帕尔马火腿的腌制时间至少需要一年（从盐腌时开始算起），有的甚至长达3年。

经过最终熟成的火腿还不能被称为帕尔玛火腿。要经过专业的检验、打上帕尔玛火腿的公爵皇冠烙印，才能卖出比一般的意大利火腿（Prosciuto）高很多的价钱。在市场上它们很可能面对来自西班牙的伊比利亚火腿（Jamón ibérico）。“两腿之战”是西餐舞台上久演不衰的保留节目。在西班牙电影《火腿，火腿》（Jamón，Jamón）中，令人最为印象深刻的除了年轻美貌的佩妮洛普·洛佩兹之外，还有一场两个男人手持火腿打斗的场面。美味的西班牙火腿最终成了杀人的凶器。同属拉丁语系，意大利语响亮明快而西班牙语饱含压抑下的激情;同住地中海沿岸，意大利人简单直接而西班牙人内敛含蓄;同样是火腿，意大利帕尔玛火腿与西班牙伊比利亚火腿虽然工艺颇有相似之处，但是味道却非常不同，这是因为以下这些不同。1.猪的种类。西班牙伊比利亚火腿选用伊比利亚黑脚猪（Pata Negra），这种猪黑毛黑蹄，嘴很长，从品种上更接近野猪。它的特点是能够在肌肉中储存脂肪，形成大理石条纹般的纹理，而一般的猪肉则是肥瘦分明。猪的黑毛在屠宰过程中被除掉，但是黑脚就像法国布莱斯鸡（Volaille de Bresse）的蓝脚一样，是它高贵出身的标志。2.猪的饲养。秋天西班牙西南部山区的草地上散落着大量橡树的果实。这是伊比利亚黑毛猪的黄金时分。它们可以自由地在草地上寻觅食物，尤其是它们喜爱的橡果（Bellota）。这些年龄10个月左右的黑毛猪最初体重在90公斤左右，享受到散养生活之后，每只猪每天可以吃10公斤橡果、增加1公斤体重，经过3～4个月天堂般的生活之后，它们会增重到180公斤左右。人怕出名猪怕壮，好日子也就到头了。3.腌制熟成。伊比利亚火腿的腌制虽然与帕尔玛火腿类似，但是对于顶级的伊比利亚火腿、也即用橡果增肥的黑毛猪腿腌制的火腿（Jamón Ibérico de Bellota）来说腌制时间更长，往往是36个月。在腌制的过程之中，肌肉纹理之间的大量脂肪一部分会流失，剩余的部分会经历一个漫长的转化，从最初的饱和脂肪转化为非饱和脂肪，同时脂肪的味道也会改变，变得更加柔润复杂。