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国际慢食运动

2015-05-21钟和晏

三联生活周刊 2015年21期
关键词:美食食物食品

钟和晏

国际慢食运动创始人卡罗·佩特里尼

卡罗·佩特里尼(Carlo Petrini)是一名意大利记者、美食家,曾经的意大利共产主义运动政治活动家,也是国际慢食运动的创始人。“慢食”从1986年的一次社会活动开始,主要抵制麦当劳在罗马城西班牙阶梯附近开设快餐店,如今已经发展成一项国际运动,一个全球性的基层组织,拥有全球150个国家超过10万名成员。

1989年,来自15个国家的代表在巴黎签署了国际慢食运动的创立宣言,旨在促进当地传统的美食和食物生产,鼓励具有当地生态系统特性的农作物和牲畜养殖。“我们相信食品和饮料的多样性和本地性,进食时享受到的快乐是一种人权,既是生理上的也有精神上的快乐,它们是特殊文化的象征。每个人都有享受快乐的基本权利,因此有责任保护食品的遗产。”

卡罗·佩特里尼1949年6月出生在意大利库内奥(Cuneo)省的布拉小镇,1977年开始为报纸杂志撰写美食文章、担任慢食出版社的书籍编辑。他的外表并不像那种胖乎乎的典型美食家形象:瘦削、严肃、有节制,西装上别一枚作为慢食运动标志的金质蜗牛像章。

1996年的某一天,佩特里尼沿着连接库内奥和阿斯蒂的231国道旅行,在回布拉镇的路上,他在一家朋友的餐馆停下来,想用一顿地方美食来抚慰旅行的疲乏。那家朋友的餐馆以派派罗那塔出名,用阿斯蒂出产的方形胡椒作为调料。令他失望的是,那天他品尝到的派派罗那塔一点也不好吃,不再是记忆中的美味了。

厨师朋友向他解释原因,当地已经不再种植新鲜、香味浓郁的阿斯蒂方形胡椒,而是采用从荷兰进口的杂交胡椒,虽然价格便宜、颜色漂亮,但是没有味道,美味的派派罗那塔因此消失了。

同样的事实发生在法国奥布瑞地区的拉吉奥尔村,那个村庄以出产拉吉奥尔奶酪知名,它是许多被定级为原产地命名的法国奶酪中的一种。上个世纪70年代,黑白斑块的霍尔斯坦种牛大举进攻世界牛奶市场,它们是所有牛种中产奶量最高的,一天的产奶量是普通奶牛的两倍。

几年之后,霍尔斯坦种牛在拉吉奥尔村全部取代了奥布瑞牛,本地牛几乎绝迹。但是,霍尔斯坦牛产的奶脂肪和蛋白质含量比本地牛要低,不能制成拉吉奥尔奶酪,所以,传统奶酪和本地牛一起消失了。

农业工业化和全球化的过程中,颠覆了曾经在原生态下良好栽培的农业传统。

从吃到令人失望的派派罗那塔那一天开始,佩特里尼相信一种原材料必须以环保的方式来种植和生产,即使成本高一些,也必须保持生物多样性、地方风味以及原生产状态。

20世纪50年代以来,农业工业化极大地改变了农村的自然状况。生产是有限度的,无论蔬菜种植、动物饲养还是一种生态系统都有它们的结构性限度,如果不希望改变它们的特性,就不能超越这种极限。

例如,意大利皮德蒙特的朗亥(Lanhe)地区主要生产优质的葡萄酒,不能因为那里的葡萄酒非常畅销,就把它变成葡萄单种栽培地,也不能依靠化肥和化学杀虫剂使葡萄生长。这样,生物多样性消失了,山脉的生态系统降为葡萄酒生产机器,极限因此被打破。

科学、技术、工业以及资本经济——这是法国哲学家、社会学家埃德加·莫兰所定义的驱动“地球飞船”的四种动力,四种制造了“盲目地、不停地加速发展”的互相关联的动力。这四种动力对社会所造成的间接灾难包括污染、土地不可再用、能源和优美景观的减少以及在生物和文化方面的物种流失等,全球经济金融一体化下的农业商业模式造成的损害,目前还在继续着。

食物的表面是人们每天放在盘子里的、吞下去的东西,但是它们的根在看不见的底下,代表了盘中食物的生产和制造过程。一个有生态观念并试图通过他的选择来促进社会公平形式的美食家,不可能对这一体系漠不关心。

所以,慢食运动的主张是“在任何层面上,食品必须符合优良、清洁和公平这三个互为依存的基本标准”,以此来判断食物的可接受性。对美食学来说,优良要具备两个条件:首先产品要与某种自然状态有联系,尽可能地尊重产品的原生态特点。其次,产品能够提供认同感及愉快感,使人们在特定的时间氛围里能够感受到。

界定优质食品的第二项是清洁,主要与食品的生产手段和运输方式有关,尊重地球和环境,不生成污染,从田野到餐桌的过程里不浪费也不滥用自然资源。最后一项是它必须公平,在食品生产中,公平包含了社会平等、尊重劳动者和他们的知识。

如今,佩特里尼的出生地布拉小镇既是国际慢食运动的发源地,也是它的国际总部所在地。它的组织结构是分权制的:每个分部通过如品味研讨会、品酒会、农贸市场等地区活动,负责推广当地的农产品、手艺和风味。慢食运动现有总共超过1300个地方分会,其中意大利有360个,它们都具有决策性的自主权,但是遵循慢食国际理事会的指导原则。

美食学研究食物以及与食物生产有关的自然、人工系统,真正重要的是人类作为物种如何生存下去。佩特里尼认为,当我们在寻找符合“优良、清洁、公平”标准的食品时,就不仅仅是消费者,而是成为生产合作者,共同分担生产优良食物的成本,共同创造负责任的社会。

最终,我们对食物的选择会影响我们周围的世界,农业和生态学共存,两者在美食学中结合在一起,也许是唯一可持续生产食物的方式。慢食运动设想一个美好世界,所有的人都可以获得和享受美好的食物,无论对食用的人、种植它们的人还是对地球都有益。

目前,引起人们健康危机的问题主要由食品生产和消费体系所造成。也许与当前的主流方式平行存在着一个不同的生产和消费世界,其中孕育着构建一个更好的全球体系的种子。

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