游 刚,吴燕燕,李来好,杨贤庆,陈胜军，戚 勃

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;2.钦州学院海洋学院,广西钦州 535000)

接种乳酸菌对腌干鱼总脂肪及游离脂肪酸的影响

游 刚1,2,吴燕燕1,*,李来好1,杨贤庆1,陈胜军1，戚 勃1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;2.钦州学院海洋学院,广西钦州 535000)

在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼。研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非接种组(CK),游离脂肪酸总量高于非接种组。EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。CK组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸。其游离脂肪酸变化与非接种组比较,表现为饱和脂肪酸含量显著减少,不饱和脂肪酸含量显著增加。其饱和脂肪酸含量显著减少的有:棕榈油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不饱和脂肪酸显著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)。接种乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的营养价值和食用价值。

乳酸菌,咸鱼,总脂肪,游离脂肪酸

传统腌干鱼制品由于风味独特,深受消费者喜欢。近些年来,乳酸菌在水产品中的应用研究逐渐增多,从传统腌制水产品中分离筛选性状优良的微生物(产酸型、产香型、嗜盐型等),人工接种到相应的水产品中,控制发酵环境,得到品质风味显著改善的产品。国内外研究学者[1-4]从传统腊鱼中分离纯化得到优势微生物主要为乳酸菌,并且发现乳酸菌能够改善腌制品质量和风味,缩短腌制时间。一些研究学者对不同鱼肉的风味成分做了一定的研究,总结得出,咸鱼的风味主要由烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、胺类等其他物质共同作用形成[5-8]。脂质是鱼肉制品重要的风味前体物质,研究结果表明:脂肪衍生的挥发性物质是风味成分的主体,有些脂肪衍生物是其它风味化合物的中间体对鱼制品风味起着重要的作用[9-12]。目前,国内外对乳酸菌在腌干鱼中应用研究较少,乳酸菌对改善腌干鱼制品质量和风味的机理尚不清楚。本文在本课题组前期研究应用微生物法快速腌干鱼制品加工技术研究的基础上,研究比较接种乳酸菌腌干鱼与非接种腌干鱼的总脂肪及游离脂肪酸的组成与变化,分析接种乳酸菌对鱼肉脂肪和脂肪酸的分解作用,以及鱼肉品质的变化,从而为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

菌种:植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum,Lp)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides,Lm)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,Pp):分离自台山市广海镇李贵记水产品加工厂腌制大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)。嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis,Lb)分离自腌制三牙鱼(Otolithesruber)。所有菌种均经过特性鉴定,并冻干保存。

甲醇、三氟化硼-甲醇、石油醚、正己烷、二氯甲烷 均为分析纯(AR),购于广州光华化学试剂厂；MRS琼脂培养基、MRS肉汤培养基、PCA培养基 均为生物试剂(BR),购于广州环凯微生物科技有限公司。

气相质谱联用仪GCMS-QP2010 plus 日本岛津公司;自动索式抽提仪 丹麦FOSS公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 接种乳酸菌腌制工艺:原料鱼→清洗→沥干→腌制→清洗→接种乳酸菌→发酵→干燥→成品。取已去鳞、去内脏的鲜鱼,加10%的食盐和3%的海藻糖,混合均匀,其中在每条鱼内肚撒适量的食盐,一层鱼一层盐摆好鱼体,加适量的饱和食盐水直至淹没鱼体为止,重物加压,放置4℃腌制。腌制完成后,用水漂洗三次,漂洗后摆放在干燥网上,将鱼背两侧用刀划破、晾干,按照实验确定的最佳工艺条件,接种量为10%(v/m),最佳复合比例Lp∶Pp∶Lm∶La∶Lb=4∶4∶2∶3∶4接种到鱼体,先用混合菌液浸泡鱼体,再采用多次、多点注射接种法,沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液,把渗出的菌液多次注射于低盐咸鱼体内和涂抹在鱼体表面,尽可能地使菌液均匀分布于鱼体。接种完成后置于27℃恒温发酵17h,再移入(28±2)℃烘箱中烘干,至鱼体水分含量约为30%,包装即为成品[13]。

非接种组腌制工艺:将鲜鱼去内脏,用流动水冲洗干净,放入腌渍池内,一层鱼一层盐,用盐量为鱼质量的20%,加入饱和食盐水,上面用砖加压,室温放置,腌制完成后,用淡水浸泡2～3次,每次2～3h,取出后晒干,再移入(28±2)℃烘箱中烘干至鱼体水分含量约为30%,包装即为成品[13-14]。

1.2.2 脂肪含量测定方法 准确称取10.0g绞碎样品,真空冷冻干燥至无水分,加入3倍体积的石油醚,用自动索式抽提仪测定[15-16]。

1.2.3 游离脂肪酸含量测定方法

1.3.3.1 脂肪的提取 脂质提取方法:称取5.0g绞碎鱼肉于离心管中,加入15mL氯仿-甲醇(2∶1,v/v),冰浴中用高速分散均质机匀浆两次(10000r/min,2×15s,间隔30s)。转入50mL具塞量筒中定容,静止1h过滤,加入1/5(v/v)体积的生理盐水,于4000r/min离心20min,弃上层水与甲醇等液体杂质,下层脂质溶液转移到45mL离心管中,用氮气吹扫有机试剂,得到浓缩脂质[9,17-19]。

1.2.3.2 脂肪的甲酯化 将得到的浓缩脂质加入2mL 14%三氟化硼-甲醇,进行甲酯化反应30min(60℃水浴),冷却至室温,分别加入1mL正己烷和蒸馏水,振荡1min,静止分层后,吸取上层有机层,挥干溶剂,用正己烷定容,过0.22μm有机虑膜后,用GC/MS进行分析测定[9,17-18]。

1.2.3.3 脂肪酸的定性、定量分析 色谱条件,参考文献[9,17-18]。色谱柱:DB-5MS(30m×0.25mm,0.25μm);进样口温度:230℃;升温程序:110℃保持4min,以10℃/min的速率升温到160℃,保持1min,最后以5℃/min的速率升到240℃,保持15min;载气:氦气,流量为1.52 mL/min;采用恒线速度,分流比为1∶30;进样量:1μL。

质谱条件,参考文献[9,17-18]。离子源温度:200℃;电子能量70ev;质量扫描范围:40～550m/z;溶剂切除时间为3min。

1.2.3.4 数据处理 利用计算机NIST 05a.L谱库数据库检索,通过对质谱图库中的标准谱图进行比较,来确认咸带鱼加工过程中的脂肪酸甲酯成分,按面积归一化法分析脂肪酸相对百分含量[9,18]。采用t检验对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 总脂肪相对含量的变化

图1 两种不同腌制方法对不同鱼肉脂肪含量的影响Fig.1 Effect of two different processing methods for fat content of fish

2.2 游离脂肪酸相对含量的变化

3 结论

接种乳酸菌腌干鱼的部分脂肪被分解氧化成短链游离脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸含量最高,饱和脂肪酸含量最低。非接种组腌干鱼的脂肪部分被氧化形成短链游离脂肪酸,其含量最高的为多不饱和脂肪酸,含量最低的是单不饱和脂肪酸。接种乳酸菌腌干鱼的游离脂肪酸与非接种组比较分析,主要含量变化表现在:不饱和脂肪酸含量高于非接种组,饱和脂肪酸含量低于非接种组,其中EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。CK组鱼的不同游离

表1 两种不同腌制方法鱼肉的游离脂肪组成及相对百分含量(%)Table 1 Results of free fatty acids and the relative percentage of the constitutes in two different salted fish(%)

注：“-”表示量微未检出；EG组表示接种乳酸菌组，CK组表示非接种组。每一组同列不同字母表示具有显著差异性(p<0.05),每一组同行不同字母表示具有显著差异性(p<0.05)。

脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸。接种乳酸菌腌干鱼与非接种组鱼肉的游离脂肪酸主要成分变化表现在:饱和脂肪酸成分变化表现为棕榈油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0)的含量减少,其不饱和脂肪酸成分变化主要体现在花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)含量增加,这在一定程度上提升了鱼肉的营养食用价值,为进一步改进腌干鱼类加工工艺提供参考。

[1]田国军,尚艳艳,黄泽元. 腊鱼中优势乳酸菌的分离,纯化及性质鉴定[J]. 食品与发酵工业,2011,37(6):78-81.

[2]Hammes W P,Bantleon A,Min S. Lactic acid bacteria in meat fermentation[J]. FEMS Microbiology Letters,1990,87(1):165-173.

[3]Kerjean J,Condon S,Lodi R,et al. Improving the quality of European hard-cheeses by controlling of interactions between lactic acid bacteria and propionibacteria[J]. Food Research International,2000,33(3):281-287.

[4]Møller K K,Rattray F P,Ardö Y. Application of selected lactic acid bacteria and coagulant for improving the quality of low-salt Cheddar cheese:Chemical,microbiological and rheological evaluation[J]. International Dairy Journal,2013,33(2):163-174.

[5]章慧莺,李萌,张宁,等. SDE-GC-MS 分析柴沟堡熏肉挥发性风味成分[J]. 精细化工,2014,31(2):212-217.

[6]张大革,徐艺青,王宗义,等. 中式发酵干香肠挥发性风味成分分析[J]. 北京农学院学报,2013,28(4):70-72.

[7]Tian H,Yang X,Ho C,et al. Development of a solid phase microextraction protocol for the GC-MS determination of volatile off-flavour compounds from citral degradation in oil-in-water emulsions[J]. Food chemistry,2013,141(1):131-138.

[8]Tsevdou M,Soukoulis C,Cappellin L,et al. Monitoring the effect of high pressure and transglutaminase treatment of milk on the evolution of flavour compounds during lactic acid fermentation using PTR-ToF-MS[J]. Food chemistry,2013,138(4):2159-2167.

[9]李来好,叶鸽,郝淑贤,等. 2 种养殖模式罗非鱼肉品质的比较[J]. 南方水产科学,2013,9(5):1-6.

[10]赵晨,卢君,陈桂平,等. 草鱼冷藏过程中脂类的变化[J].食品与机械,2013(2):151-153.

[11]江津津,黎海彬,陈丽花,等. 不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异[J]. 食品科学,2013,34(4):195-198.

[12]Shang X L,Liu A J,Zheng J,et al. Effect of High Pressure Processing on Color,Fatty Acids,and Volatile Compounds of Sea Bass Skeletal Muscle[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology,2014,23(4):358-367.

[13]吴燕燕,游刚,李来好,等. 低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较[J]. 水产学报,2014,38(4):600-611.

[14]张婷,吴燕燕,李来好,等. 咸鱼品质的质构与感官相关性分析[J]. 水产学报,2013,37(2):303-311.

[15]黄艳青,龚洋洋,陆建学,等. 不同加工方式的南极大磷虾粉营养品质评价[J]. 南方水产科学,2013,9(6):58-65.

[16]欧阳杰,谈佳玉,沈建,等. 浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究[J]. 南方水产科学,2013,9(6):72-77.

[17]沈慧星,武华,阴晓菲,等. 腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究[J]. 南方水产科学,2013,9(4):70-75.

[18]周飘苹,金敏,吴文俊,等. 不同养殖模式,投喂不同饵料及不同品系大黄鱼营养成分比较[J]. 动物营养学报,2014,26(4):969-980.

[19]Ubhayasekera S J,Staaf J,Forslund A,et al. Free fatty acid determination in plasma by GC-MS after conversion to Weinreb amides[J]. Analytical and bioanalytical chemistry,2013,405(6):1929-1935.

[20]焦兴弘. 乳酸菌在肉制品加工过程中的应用[J]. 畜牧兽医科技信息,2008(2):1-2.

[21]于长青,张丽娜. 发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究[J]. 食品科学,2009,30(3):58-61.

[22]李来好,丁丽丽,吴燕燕,等. 咸鱼中的挥发性风味成分[J]. 水产学报,2012,36(6):979-988.

[23]褚永康,胡静,朱亚俊,等. 脂肪酸营养生理作用及其在动物生产中的应用[J]. 饲料研究,2012(11):75-77.

[24]Jacome-Sosa M M,Parks E J. Fatty acid sources and their fluxes as they contribute to plasma triglyceride concentrations and fatty liver in humans[J]. Current opinion in lipidology,2014,25(3):213-220.

Effect of inoculating compound lactic acid bacteria on the total fat and free fatty acids of salted fish

YOU Gang1,2,WU Yan-yan1,*,LI Lai-hao1,YANG Xian-qing1,CHEN Sheng-jun1,QI Bo1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2. Qinzhou University,School of Ocean,Qinzhou 535000,China)

Inoculation with compound lactobacillus in the low-salt pickled fish,fermented and dried to produce cured fish. The effect of compound lactobacillus on the total fat and free fatty acids of salted fish were studied in this paper. The results showed that,compared with CK,the total fat content of fermented fish(EG)was reduced and the free fatty acid content was increased,the saturated fatty acid content was reduced significantly and unsaturated fatty acid content was increased significantly(p<0.05). The three kinds of free fatty acid of the EGs had different level with a descending amount of polyunsaturated fatty acid,monounsaturated fatty acid and saturated fatty acid,however,the CKs with a descending amount of polyunsaturated fatty acid,acid saturated fatty acid and monounsaturated fatty. Compared with CKs,the significantly reduced saturated fatty acid content were included:palmitoleic acid(C16∶0)and stearic acid(C18∶0),the significantly increased unsaturated fatty acid were included:arachidonic acid(C20∶4)and EPA(C20∶5). Inoculated compound lactic acid bacteria into salted fish,to a certain extent,could improve the nutritional value and edible value.

lactic acid bacteria;salted fish;total fat;free fatty acids

2014-08-22

游刚(1989-)，男，硕士，研究方向：水产品加工与质量控制。

*通讯作者:吴燕燕(1969-)，女，博士，研究员，主要从事水产品加工与质量安全控制技术研究，

国家自然科学基金项目(31371800)；中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2014C05XK01)；广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01) 。

TS254.1

A

1002-0306(2015)11-0292-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.050