李 娜，柴晓峰，张继才，郑祖林，李 敬，周玉春，黄必志，刘 璇，孙宝忠，*

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究，北京100193；2.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；3.云南省草地动物科学研究院，云南昆明650212）

年龄对云南本地牛肉品质的影响

李 娜1，2，柴晓峰1，张继才3，郑祖林1，李 敬1，周玉春1，黄必志3，刘 璇1，孙宝忠1，*

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究，北京100193；2.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001；3.云南省草地动物科学研究院，云南昆明650212）

为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响，选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头（每年龄各3头），对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明，三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著（p＜0.05），蒸煮损失、失水率、pH和色差L*值差异不显著（p＞0.05），9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛（p＜0.05）。18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛（p＜0.05），而L*值没有表现出随年龄变化的规律性，蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异，但是随年龄的增加呈现出下降的趋势。三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异（p＜0.05），9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84%，分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37%和7.64%，18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11%和7.50%，9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同，均显著的低于30月龄牛0.12%（p＜0.05）。年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响，其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著。此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值。

年龄，南方本地牛，肉品质

不同的环境条件对牛肉品质影响较大。我国研究者对于本地牛的研究多集中在北方牛肉品质上，如秦川牛、延边牛和晋南牛等优良品种品系上，而对于南方牛肉品质进行的较全面的研究则较少，其中云南当地的品种主要包括瘤牛、文山牛、云南高峰牛、雷琼牛等。在南方本地牛肉品质研究方面，李必胜等[1]研究黎平黄牛肉质的营养特性，实验得出黎平黄牛富含蛋白质、风味氨基酸和脂肪酸，肉质营养价值高。刘青等[2]对思南黄牛肉质营养特性进行了研究，实验得出，思南黄牛富含蛋白质和必需氨基酸，脂肪适宜，营养价值高，是优质的膳食肉资源。易康乐等[3]对湘西黄牛肉质特性进行研究表明鲜肉中脂肪含量为4.80%，蛋白质含量为23.21%，不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比为45.85%，必需氨基酸与氨基酸总量的比为40.97%。已有研究中，对云南本地品种的研究较少。

研究者对于云南地方牛肉品质的研究主要是针对相同年龄同一品种或是不同品种间的比较研究[2，4]，针对不同年龄云南本地牛牛肉品质等方面的研究还鲜有报道，年龄是影响牛肉品质的重要因素，因此研究不同年龄间云南本地牛肉品质具有重要的意义。

本研究以不同年龄的云南本地黄牛为研究对象，对其食用品质和营养成分的相关指标进行测定，为进一步改善云南本地黄牛的牛肉食用品质、加工特性和云南本地黄牛的选育提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验用牛 从云南省草地和动物科学研究院小哨饲养场选取三个年龄（9月龄、18月龄和30月龄）的发育正常、健康的阉牛，每个年龄段分别从中选取体型和肥度基本一致的3头牛，共9头；硫酸铜、硫酸钾、无水碳酸钠、氯化钾、氢氧化钠、硼酸、95%乙醇、硫酸、盐酸、石油醚 分析纯。

FOSS全自动凯氏定氮仪、FOSS脂肪测定仪、GM2000绞肉机 Retsch公司；C-LM3B嫩度测定仪数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；HI99163pH计 德国哈那有限公司；Oakton 300热电耦温度计 美国Oakton分析仪器有限公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；HH-4可调恒温数显水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；HX-T电子天平 慈溪市天东衡器厂；A&D GR-300分析天平 A&D Company Limited；飞利浦绞肉机 荷兰飞利浦公司；海尔冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 牛的宰杀及处理 所选牛按照穆斯林宰杀方式进行屠宰，0～4℃条件下成熟7 d后进行分割，实验取左半胴体的背最长肌（12～13肋间）200 g去除表面多余脂肪作为样品，使用真空包装袋包装好并存放在-20℃条件下，待测定前放到0～4℃条件下自然缓化24 h。

1.2.2 色度 采用色差仪，将每个样品新切面在空气中氧和40 min后，使用CR-400型色差计进行亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）的测定，重复3次[5]。

1.2.3 pH 使用便捷式酸度计测定其pH。

1.2.4 嫩度测定 切取3 cm×3 cm×2 cm的肉块，其中2 cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到70℃后，取出肉块，自然冷却至室温（20℃），沿肌纤维方向用直径1.27 cm采样器平行取3个肉柱，用剪切力仪测定其剪切力，3次测定取其平均值[6]。

1.2.5 失水率 用加压称重法测定失水率，切取2 cm× 2 cm×1 cm肉块，施加343 N（35 kg）的压力并维持5 min，根据加压前后质量差计算加压损失[7]。

1.2.6 蒸煮损失 通过直接称重法测定蒸煮损失，煮前测定肉样质量（W1），用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到70℃后，解开包装，擦干表面水分，测定煮后质量（W2），根据熟制前后质量差计算蒸煮损失：

蒸煮损失（%）=（W1-W2）/W1×100[8]。

1.2.7 营养成分的测定 成熟7 d后的样品，真空包装后存放在-18℃的条件下，测前把样品在0～4℃的条件下解冻，每个样品在测定前用均质机均质两次，使样品混合均匀。蛋白质、脂肪、水分和灰分含量分别参照国家相关标准进行测定[9-12]。

1.3 数据处理与统计分析

每个处理3次重复，用Microsoft Excel 2003及SPSS 17.0统计分析软件（IBM公司）对实验数据进行统计分析，结果采取（平均值±标准差）形式表示，不同处理之间的显著差异通过Duncan’s分析，显著水平取0.05。

2 结果与分析

2.1 不同年龄云南本地牛的食用品质

图1～图5为不同年龄云南本地牛的各食用品质指标分析图，由图1～图5可以看出，9月龄、18月龄和30月龄的云南本地牛的剪切力值、a*值和b*值之间存在显著性差异（p＜0.05）。三个年龄云南本地牛的其他食用品质指标并不存在显著地差异（p＞0.05）。蒸煮损失和失水率的变化虽然没有呈现出显著地差异（p＞0.05），但从数值变化上可以看出，随年龄的增加其蒸煮损失和失水率均呈现出逐渐降低的趋势。

图1 不同年龄本地牛的剪切力Fig.1 Shear force of different ages of local cattle

2.1.1 嫩度 牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布肌纤维直径牛肉大理石结构决定[13]，嫩度是肉品质的首要指标，也是影响消费者购买的决定性因素[14-15]。一般用剪切力表示嫩度大小，剪切力值越低，表示肌肉嫩度越高。由图1可以看出，三个年龄的云南本地牛的嫩度呈现出先提高后降低的变化趋势，9月龄、18月龄和30月龄云南本地牛的剪切力分别为3.44、4.29、3.08 kg，9月龄和30月龄牛的剪切力值显著低于18月龄牛（p＜0.05），而9月龄和30月龄牛的剪切力值并不存在显著差异（p＞0.05），以上结果表明9月龄和30月龄的云南本地牛的嫩度要显著地高于18月龄的牛。

影响肉嫩度的因素有很多，包括宰前因素如品种[16-17]、年龄[18-19]、性别以及解剖部位[19]、营养[20-21]、应激等，宰后因素如冷却方式、胴体吊挂方式、成熟、烹调方式和时间等。这些外在的因素主要通过肌纤维特性（如肌纤维直径、肌节长度、保水性等）、肌内结缔组织的特性（肌束膜厚度、胶原蛋白含量及可溶性、热变性温度、机械强度等）及肌肉脂肪等内在因素来影响牛肉的嫩度[22]。

本次实验牛的嫩度主要是受年龄和脂肪含量的影响，年龄小的牛的肌纤维直径较小，其嫩度较高，9月龄牛的嫩度低于18月龄牛。但18月龄牛的嫩度降低而30月龄牛的嫩度反而提高，这可能是因为牛在18月龄时刚刚开始育肥，其脂肪含量较低，而到了30月龄时已经经过了一段时间的育肥，脂肪含量有所增加，脂肪含量越高肉的嫩度越高，这就使得30月龄牛的嫩度比18月龄的嫩度要高。

2.1.2 蒸煮损失和失水率 三个年龄的云南本地牛的蒸煮损失和失水率情况见图2和图3，由图可以得出三个年龄云南本地牛蒸煮损失和失水率均不存在显著地差异（p＞0.05）。9月龄的蒸煮损失和失水率最高分别为：33.35%和37.67%，随年龄的增加蒸煮损失和失水率呈现出逐渐降低的趋势，其加工后的产率会逐渐下降。

图2 不同年龄本地牛的蒸煮损失Fig.2 Cooking loss of different ages of local cattle

图3 不同年龄本地牛的失水率Fig.3 Water losses of different ages of local cattle

系水力指牛肉受到外力作用（如压力、切碎、加热、冷冻、融化等）时，保持其原有水分的能力。失水率是测定系水力的一种方法，即施加压力时肉的吸水能力，是衡量牛肉品质的主要指标之一，它不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等，还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质。失水率和肉的保水性呈高度负相关性，直接影响到肉品的贮藏和加工[23]。蒸煮损失是指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量。蒸煮损失与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响[24]。

胡常红等[25]比较不同品种及月龄牛肉品质，选取10月龄、12月龄和18月龄的公犊牛，3个月龄间的蒸煮损失存在显著地差异性，其中10月龄和18月龄的蒸煮损失大于12月龄的，与本研究结果有所不同，这可能是由于所选牛的月龄不同或是所选牛种不同造成的。本研究中18月龄云南本地牛的蒸煮损失为29.79%，而在胡常红研究中18月龄牛的蒸煮损失为35.82%，显著地高于云南本地牛。

2.1.3 pH 图4表示三个年龄的云南本地牛的pH。由图4可以得出，三个年龄的云南本地牛的pH在5.5～5.6之间，差异不显著（p＞0.05）。

图4 不同年龄本地牛的pHFig.4 pH of different ages of local cattle

pH指牛肉中的酸度，主要由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。pH是衡量牛肉品质的一个关键参数，它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架期，还与牛肉系水力和肉色等显著相关[24]。本研究结果与其他学者的研究结果相近[26-27]。pH为6.0的牛肉被认为是肉质严重恶化的关键点[28]，说明三个年龄的云南本地牛牛肉的pH都在正常范围内，其肉质正常。

2.1.4 色度 图5显示三个年龄的云南本地牛的亮度值（L*）不存在显著差异（p＞0.05），而表示红度的a*值和表示黄度的b*值均存在显著差异（p＜0.05）。18月龄和30月龄的云南本地牛的红度值（a*）显著高于9月龄（p＜0.05）；30月龄云南本地牛的黄度值（b*）显著高于9月龄（p＜0.05），并呈现出随着年龄的增加，a*和b*均有提高的趋势，色泽越来越红。

肉色是肌肉外观评定的重要指标，也是决定消费者购买欲望的重要因素，颜色代表肉的新鲜度，对肉品行业和科学研究有重要的作用。肉的颜色在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，虽然其本身对肉的营养价值、风味没多大影响，但其通过感官给消费者以好或不好的影响，是消费者用来衡量肉品品质和新鲜度的重要指标[29-30]。本实验结果与Li等[31]研究不同年龄（3月龄、9月龄、12月龄和15月龄）对秦川牛的肉质影响的结果有所不同，秦川牛的L*和a*是随着年龄的增加而有所增加，而b*的变化趋势与本研究相反，是随年龄的增加而降低。而唐丹[4]研究不同年龄（1岁、1.5～3岁、5～6岁和9～10岁）的延边黄牛肉质比较时的结果与本实验结果相反，其a*、b*和L*的变化趋势均随年龄的增加而下降。

图5 不同年龄本地牛色差值Fig.5 Color of different ages of local cattle

2.2 不同年龄云南本地牛营养成分

营养物质一般包括蛋白质、水分和脂肪等，年龄对营养物质的含量有影响，为了明确年龄对云南本地牛的营养物质的影响，本研究对三个不同年龄的云南本地牛的营养物质进行测定。不同年龄云南本地牛营养物质测定结果如图6～图9所示。由图6～图9可以看出，9月龄、18月龄和30月龄的云南本地牛的水分、脂肪和灰分存在显著差异（p＜0.05）。

2.2.1 水分 三个年龄的云南本地牛的水分含量存在显著差异（p＜0.05）（见图6），9月龄的水分含量最高为75.84%，分别比18月龄和30月龄云南本地牛的水分含量高4.37%和7.64%。

图6 不同年龄本地牛水分含量Fig.6 Moisture content of different ages of local cattle

水分是畜禽肉类中含量最多的组成成分，一般含量在50%～70%左右。畜禽种类、肥育程度和年龄不同，水分含量有一定的差异。一般年幼动物要比年老动物的水分含量高[32]。肉品中的水分含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质、贮藏品质[33]和经济效益[34]。9、18、30月龄牛肉水分含量分别为75.84%、71.48%和68.20%，18月龄的云南本地牛的水分含量比张永辉[35]测定的18月龄犊牦牛的水分（76.24%）低，与成年牦牛水分含量（75.89%）相当，说明不同品种牛的水分含量存在差异，但牦牛和云南本地牛的水分含量均呈现出随年龄增加而降低的趋势。本实验测定结果比余群力等[36]测定的3～4岁甘肃本地黄牛的水分含量（75.21%）要高，这可能是因为后者的研究中所选黄牛年龄较大的原因。

2.2.2 蛋白质 由图7可以得出，三月龄的云南本地牛的蛋白质含量差异不显著（p＜0.05），均在21%以上。说明云南本地牛的蛋白质含量较高，是很好的肉类蛋白质的食材。

图7 不同年龄本地牛蛋白质含量Fig.7 Protein content of different ages of local cattle

本实验测定的各年龄的云南本地牛蛋白质含量均比平均22.6月龄延边黄牛（21.13%）和利延一代杂交牛（20.65%）的蛋白质含量高[37]。与朱贵明[38]研究1.5岁秦川牛阉牛的蛋白质含量（19.34%）比较，云南本地牛三个年龄牛蛋白质含量均高于秦川牛。同样比李林强[39]测定的各个年龄的秦川牛的蛋白质含量要高。

图8 不同年龄本地牛脂肪含量Fig.8 Fat content of different ages of local cattle

2.2.3 脂肪 由图8可以得出，云南本地牛的脂肪含量在三个年龄间存在显著地差异（p＜0.05），9月龄本地牛脂肪含量显著地低于18月龄和30月龄牛（p＜0.05）。

18月龄和30月龄牛的脂肪含量虽然不存在显著地差异（p＞0.05），但从数值上可以看出，脂肪含量随年龄的增加而增加。一般认为脂肪含量高于3%时，肉具有较好的风味和多汁性，由此可以得出18月龄和30月龄的云南本地牛的风味和多汁性较好。9月龄的云南本地牛要比9月龄秦川牛的脂肪含量低，而18月龄和30月龄的脂肪含量比15月龄的秦川牛的高，这可能是由于云南本地牛开始沉积脂肪较晚，但是脂肪沉积速度要比秦川牛更强一些。

2.2.4 灰分 由图9可以得出，三个年龄云南本地牛的灰分含量存在显著性差异（p＜0.05），9月龄和18月龄本地牛的灰分含量显著地低于30月龄0.12%（p＜0.05），而9月龄和18月龄的灰分含量不存在差异性。

图9 不同年龄本地牛灰分含量Fig.9 Ash content of different ages of local cattle

表1 各指标间的相关性Table 1 The correlations among indexes

本研究中三个年龄云南本地牛的灰分含量均比不同年龄秦川牛的要高[39]，同样要比余群力[36]测定的甘肃白牦牛（1.07%）和本地黄牛（1.04%）的灰分要高，比大通牦牛[35]灰分含量（犊牛0.91%和成年牛1.31%）高。

2.3 云南本地牛各指标间的相关性分析

表1为云南本地牛测定的各指标间的相关性分析，由表1可以得出，肉的嫩度与脂肪含量存在极显著地正相关性，与灰分含量存在负相关性且相关性极显著。蒸煮损失与a*值存在显著地正相关性。pH与L*和b*之间存在极显著地的负相关性。水分含量与a*和b*存在极显著地负相关性，而脂肪含量则与a*和b*存在极显著地正相关性。脂肪含量与水分、蛋白质含量存在极显著地负相关性，灰分含量与剪切力、水分存在极显著地负相关性，而与脂肪含量存在极显著地正相关性。

以上研究表明，各指标间存在相关关系，可根据各指标间的相关程度对实验测定指标进行整合，以节约实验时间，提高效率。

3 结论

本研究对云南本地牛的食用品质和营养品质进行测定，研究云南本地牛的肉质品质及各品质指标间的关系。在食用品质方面，年龄对云南本地牛嫩度有显著影响，9月龄和30月龄的牛肉有较高的嫩度，剪切力值分别为3.44 kg和3.08 kg，18月龄的牛肉嫩度虽然低于其他两个年龄牛，但也在“嫩（剪切力＜4.36 kg[40]）”的等级内。蒸煮损失和失水率均较小，色泽鲜亮正常。云南本地牛的食用品质和加工性能均较好，可以作为生产企业高质量的加工原料肉。在营养水平方面，不同年龄的云南本地牛的蛋白质均高于21%，脂肪含量随年龄增加而增加，而水分则相反，可以得出，云南本地牛是富含蛋白质和脂肪的优质肉类食材。

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Effect of age on meat quality of local steer from Yunnan province

LI Na1，2，CHAI Xiao-feng1，ZHANG Ji-cai3，ZHENG Zu-lin1，LI Jing1，ZHOU Yu-chun1，HUANG Bi-zhi3，LIU Xuan1，SUN Bao-zhong1，*
（1.Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China；2.College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，China；3.Academy of Grassland and Animal Science，Kunming 650212，China）

To investigate the effects of age on meat qualities and nutrition of Yunnan local steer，9 meat samples were taken from 9 steers，whose ages were 9 months，18 months and 30 months（3 steers per age group）. Meat qualities and nutrition were measured.The results showed that shear force，a*and b*were significantly different（p＜0.05）compared within the 3 groups，meanwhile，cooking loss，water loss，pH and L*had no notable differences.The shear force of group 9 months and 30 months were significantly higher than group 18 months，a*and b*of group 18 months and 30 months were significantly higher than group 9 months.L*showed no regularities，cooking loss and water loss showed no notable differences，but they showed down trend with the steers’aging.There were significant differences on water content，fat content and ash content（p＜0.05）.The water content of group 9 month was 75.84%，which was 4.37%higher than group 18 months and 7.64%higher than group 30 months.Fat content of group 18 months and 30 months were 4.11%and 7.50%higher than group 9 months.Ash contents of group 9 months and 18 months were the same，which was 0.12%（p＜0.05）lower than group 30 months.Meat qualities and nutrition of Yunnan local steer were significantly influenced by ages，especially tender，color，water and fat content.This research provided a theoretical reference for further study on meat quality and nutrition of Yunnan local steer.

age；south local steer；meat quality

TS251.5+2

A

1002-0306（2015）22-0105-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.013

2015－02－02

李娜（1987-），女，硕士研究生，主要从事畜产品加工原理及技术方面的研究，E-mail：nali0508@163.com。

*通讯作者：孙宝忠（1964－），男，博士，研究员，研究方向：畜产品加工与安全控制理论及技术，E-mail：baozhongsun@163.com。

国家肉牛牦牛产业技术体系项目（NYCYTX-38）。