李丹杨

春食芽菜正当时

芽菜是春天独有的“味道”，饱含大自然馈赠的养分，它们清香淡雅，正如春天的气息。我们熟知的绿豆芽、黄豆芽、花生芽、香椿芽、枸杞芽这么多种芽菜，大致可分为种芽菜和体芽菜两种，种芽菜是种子萌发而成的芽苗菜;而体芽菜是利用植物营养贮存器官，直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼茎、嫩梢等。民间有句谚语，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春生万物，此时多吃芽菜便是顺应时令，帮助五脏从冬藏转向春生。据古籍记载，食水发芽菜的历史可以追溯至宋代，老祖宗早就认识到植物的幼嫩器官可食用，所以将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，用来表达它们的幼小、鲜嫩、富有营养等特点。

香椿芽

香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，其中紫椿芽口感更佳，有“树上青菜”之称。如果不着急，可以再稍稍等上一阵，谷雨前几天，香椿就到了最佳状态，正所谓“雨前香椿嫩无丝”，不但鲜嫩，且光泽度强，香味也浓厚得很。

对北京人来说，春来吃香椿向来是习俗。在旧时的北京，香椿树长在胡同口，长在四合院里，和它并列长在一起的是一棵榆树。春天的时候，人们上树摘榆钱，采香椿芽，榆钱就生吃了，香椿芽则用来入菜。老北京人吃香椿很有讲究，常见的吃法就有七八种，如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆等，其中以炸香椿鱼和香椿炒鸡蛋最为人们所青睐。

食用推荐：

凉拌香椿芽，香椿芽洗净入开水中焯一下，焯好的香椿芽入凉水中浸泡5分钟;准备油锅，爆香蒜末和辣椒;关火，下入香椿芽，淋入香油和少许盐，拌匀即可。

点评：

香椿具有清热利湿、利尿解毒的功效，凉拌香椿芽不失为一道健脾开胃、促进食欲的好菜。

荠菜

江南一带有着“三月三，荠菜赛牡丹”的说法，一般农历三月初开始就到了荠菜最鲜嫩的时候。荠菜的食用历史很悠久，由于深受人们的喜爱，它见于古典诗词作品中，《诗经》里有“甘之如荠”，可见起码在春秋战国时期，古人就知晓荠菜的美味了。

荠菜奇妙之处还在于它犹如变色龙般的技能，从颜色到外形，它能根据地形和气候状况的不同变成碧绿或灰紫色、匍匐在地或直立生长。当然，不必担心购买时辨认不出，当它们出现在菜市场的时候，则是可很容易分辨的统一模样：贴地生长，从根处散开形成圆盘状，看起来很像一团平铺的杂草。

辛弃疾的“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”是形容荠菜最美的诗句。荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那么简单，它还代表着童年、故乡、旧时光。荠菜最佳的做法是做馅，包饺子。洗好荠菜切碎就可以和肉馅了，荠菜是比较吸油的， 所以才让它和肉馅配在一起，这样猪肉的肥腻就丝毫不见了，而且还夹杂着荠菜细软的清香。

远在中东的伊朗王宫里，也随处种着荠菜。虽然当地人不吃这种野菜，但却一直有食用荠菜籽的习惯，他们把荠菜籽拌在牛奶里喝，能起到去胃火的作用，可预防各种胃病。

食用推荐：

做一道荠菜豆腐羹，荠菜洗净择成小段;豆腐切成小方块，焯水后备用;烧热油锅，蘑菇用麻油煸炒片刻，锅内加水，大火煮开;放入荠菜和豆腐煮开，加适量盐调味，出锅前淋麻油即可。

点评：

荠菜含有大量的粗纤维，这道汤品温润清淡，食用后可增强大肠蠕动，促进新陈代谢。

蕨菜

春天的蕨菜鲜嫩爽脆、碧绿鲜嫩，有极为特殊的山野味，被称为“山菜之王”。 因为有黏液，所以它具有滑肠的功能，不过“抽油”要适可而止，因为清肠寡肚的，人就容易忧郁。《诗经》里的《采薇》，何其忧伤。“昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。”离乡背井去打仗，回来时物是人非，真是不堪回首。

食用推荐：

吃蕨菜要多放肉，保留一点欲望，这无疑是嗜肉者的一个福音。蕨菜与五花肉搭档最为绝妙。先把猪肉用老抽腌制，切块放入油锅里炸一下，再和蕨菜、姜葱蒜一起爆炒，这一道蕨菜五花肉可绝对是下酒好菜。当然，更健康爽口的做法是凉拌蕨菜，蕨菜洗净后放入沸水焯一下，再浸入冷水中，半小时后捞出加入葱、蒜泥等佐料拌匀即可。需要注意的是，超市里的蕨菜干大多是压缩真空包装的，拆封后需要先在沸水里煮一下，去掉些涩味。

点评：

蕨菜有通便排毒、补脾益气的效果。

马兰头

“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空;不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”陆游在《戏园中百草》一诗中形象地描述了一种江南初春的田野、堤畔生长着的鲜野味——马兰头。在民间马兰头的滋味深入人心，它二寸来长，气味芳香，入口甘爽，据说吃了还可以明目，所以每到时节便即成为江南人家的家居小菜，并且很多人都知道用它来止血，治疗咽喉炎。

采摘野生的马兰头很不容易，首先得从一大堆杂草丛里发现它，然后再采摘，而野生的马兰头都比较小，摘半天也就一小袋，所以就非常需要耐性。

食用推荐：

摘回来的马兰头，拣出鲜嫩肥壮的掐下嫩尖儿，或凉拌或清炒便是一盘小菜，简单之极，却清鲜味美。

点评：

春天里这样一盘小菜，就有着清热止血、抗菌消炎的功效。

苋菜

春风一天天轻拂，细雨一夜夜滋润。冷不丁地，苋菜就拱出了土，嫩芽像婴儿粉嫩的小手，挥着茸茸的绿。不久之后，苋菜就成了裙裾翩翩的小丫头，一丛丛挺着蛮腰挤挤挨挨，清新舒展的身影煞是动人。“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换”，是民谚。其实到了六月，苋菜头已掐过几回了。长高的苋菜，叶子有点糙。主妇们有办法，洗苋菜的时候，多搓揉几下，直到有汁溢出来，炒的时候再多赖会锅，依旧绵软入味。

食用推荐：

说起苋菜，可能是由于其适口性比较好，算是食用比较普遍的野菜了。北方人格外喜欢趁芽嫩摘下来后，焯过切段拌了浓浓蒜汁的野苋菜。而从南朝蔡撙公“不饮郡井”、“自种白苋紫茄”以示自清的行为来看，人们早就认识到了苋菜的食用价值并能将其作为普通菜蔬熟练栽种，直到现在，流着鲜红汤汁的蒜炒红苋菜也还是蜀中和江浙一带百姓端午必吃的菜品。

点评：

苋菜有着清热利湿、凉血止血的效果。

谷雨前后正是椿芽上市的时节，这时的椿芽醇香爽口，故有“雨前椿芽嫩如丝”之说。中国是世界上唯一一个把香椿当做蔬菜的国家，国人食用香椿的历史悠久，最早起源于汉代，发展到清代时，民间已经形成“吃椿”传统，寓意辞旧迎新。

这道菜汤色金黄微微黏稠，汤中包围四方豆腐一块，表面覆盖蟹味菇、白玉菇、蘑菇和香椿苗。加上香椿主要是为了获得入口馨香的效果。

豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。豆芽分为黑豆芽、绿豆芽、黄豆芽，还有小豆芽，豆芽富含丰富的维生素C和维生素E，还有叶绿素，具有养颜、清热解毒和防肿瘤等功效。

我们的炸酱面选用的是绿豆芽，这样的话既有春天的味道，吃起来也比较清爽利口。