司长河/文

我国南方有吃螺肉的习惯，它和蜗牛同属软体动物，可与法国蜗牛相比美。“清明时节螺丝肥”。立春至清明正是螺丝怀胎期，此时的螺丝肉十分肥美，但清明过后的螺丝肉就大为逊色了。螺丝肉不仅味道鲜美，而且营养价值极高，是一种高蛋白低脂肪的肉类，所含铁、钙高出家畜肉十来倍。它还可作为药用，有除湿解毒、清热利尿的功效，可治痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等疾病。清明之时，大批螺丝上市，其价低廉，不妨多吃些，一来可以尝鲜、二来对人体也颇有好处。

上市的螺丝，50 g左右大的称田螺；15 g左右的为螺丝，总称螺丝。螺丝买回后，先用竹帚刷洗几遍，洗去螺壳上的异物，然后换清水把它养起来，滴上几滴植物油，让它把肚内泥沙吐尽，以去除其泥腥物，然后就可烹制菜肴了。

炒响螺

用料：田螺 750 g，油 15 g，盐 10 g，酱油 25 g，绍兴酒（或葡萄洒）40 g，胡椒粉少许，葱花、姜末适量。

做法：将洗净的田螺，用剪刀把顶尖部剪去一点。炒锅上火，倒油，油热倒入田螺翻炒，炒至田螺口上的盖子脱落时，加入酒、葱、姜同炒几下，加盐、酱油，再加适量水焖10 min，加胡椒粉翻匀出锅即成。

吃此菜时，只吸吃前半段较大的硬肌，不要吃后面的肠子。

芫爆螺丝

用料：螺肉（螺丝用开水烫后挑出的肉）400 g，猪油 20 g，芫荽（香菜）50 g，盐 10 g，酱油 15 g，姜末 5 g，白酒适量，味精、胡椒粉少许。

做法：将螺丝肉洗净（如是田螺肉需切成片），芫荽切成长的段，将盐、酱油、酒、味精、胡椒粉调成味汁。炒锅上火，倒油，油热下入姜末及螺丝肉翻炒，待锅开加入芫荽和混合汁再炒，汁开即可起锅装盘。

此菜芫香诱人，螺肉脆嫩爽口。

烹制时要急火快炒，否则肉质变老。

怪味螺丝

用料：螺肉 100 g，植物油 20 g，盐 10 g，酱油 15 g，辣椒粉 5 g，花椒粉 5.5 g，葱花、姜末各 7.5 g，青蒜 10 g，白糖 15 g，醋 5 g，料酒 5 g，胡椒粉1.5 g，味精少许，水淀粉15 g。

做法：把盐、酱油、酒、味精、糖、醋、水淀粉调成味汁。花椒粉与胡椒粉混合。炒锅上火，倒油，油热下入辣椒粉炸一下，随即下葱姜炸出香味来，倒入螺丝肉翻炒，炒至螺丝肉出水，再下调味汁、青蒜翻炒，视汤汁紧包螺肉，锅内无汤汁时，撒上花椒、胡椒混合粉即可出锅。

此菜咸、甜、酸、辣兼有，味怪肉滑，下饭最宜。

瓤田螺

用料：洁净螺壳20枚，田螺15枚，猪腿肉 150 g，麻油 10 g，葱花、姜末各5 g，盐 7.5 g，料酒 5 g，白糖 10 g。

做法：将田螺打碎，取肉，洗净，同猪腿肉一块剁成馅，加入葱、姜等调料调均。然后将馅分别塞入田螺壳内，口向上平摆入盘中，上笼屉用旺火蒸20 min即熟。

吃此菜时，用筷子挑着吃，是佐酒的美肴。