侯艳兰 史志林

(兰州大学历史文化学院,甘肃 兰州 730000;兰州大学敦煌学研究所,甘肃 兰州 730000)

辣椒在甘肃的传播及对甘肃饮食文化的影响

侯艳兰 史志林

(兰州大学历史文化学院,甘肃 兰州 730000;兰州大学敦煌学研究所,甘肃 兰州 730000)

明朝末年,辣椒传入我国;清朝中后期,辣椒传至甘肃;直到民国时期,辣椒在甘肃才普遍种植开来。由于兼具蔬菜与调味品的特性,辣椒完全融入甘肃人民的日常饮食生活中,不仅成为诸多甘肃特色名吃的重要原料,丰富了人们的饮食文化生活,同时也缔造出甘肃人民喜好食辣的“辣椒文化”。

辣椒;甘肃;传播;饮食文化;影响

明朝中后期美洲农作物逐渐传入我国,使人们的饮食结构发生了极大的变化。玉米、番薯、马铃薯等粮食作物不仅解决了人们的温饱问题,而且逐渐成为大宗农作物。而辣椒自传入我国之后,由于集蔬菜与调味品于一身的特性,备受人们的喜爱。除蔬菜与调味品的特性外,辣椒开始满足人们更高层次的需求,不仅是物质需求的满足,更是精神需求的满足。人们对辣椒的嗜爱,也对甘肃饮食文化,特别是烹饪文化产生了重要影响。

一、辣椒在甘肃的传入与传播

(一)辣椒在全国的传入与传播

关于外来作物传入我国的时间问题,目前学界都存有争议。辣椒传入的时间,学界目前公认的观点是于明朝末年传入。明人高濂《遵生八笺》(1591年)中有最早的记载,其中《燕闲清赏笺·四时花纪》载:“番椒,丛生白花,子俨秃笔尖,味辣色红,甚可观,子种。”[1]《中国大百科全书》辣椒条载:“辣椒,又名番椒、秦椒等,茄科。一年生草本植物,热带可多年生。花单生或丛生于分枝处,花冠白色。果实有长圆锥形,牛角形。少数扁圆形。喜温暖气候,充足光照。适育苗栽培。原产中南美,世界各地广泛栽培,中国各地普遍种植。”[2]据今日辣椒的生物特性,可知此处“番椒”即是辣椒。而辣椒出现在“四时花纪”部分,可推想辣椒最初大概是以观赏植物或者药材的形式传入我国,直至后来才作为蔬菜与调味品。随后,在《食物本草》(1638年)中又有番椒的记载,原注说:“番椒出蜀中,今处处有之,木本低小,人植盆中,以作玩好,结实如铃,内子极细,研入食品极辛辣”,并说番椒,“味辛,温,无毒,主消宿食,解结气,开胃口,辟邪恶,杀腥气、诸毒。”[3]清人陈淏子所著《花镜》中(1688年)也载:“番椒,一名海瘋藤,俗名辣茄。本高一二尺,从生白花,秋深结子,俨如秃笔头倒垂。初绿后朱红,悬挂可观,其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒,收子待来春再种。”[4]又18世纪的《广群芳谱》(1701年)中载:番椒,热助火也,病咽喉口齿者,宜忌之“[5],正式将番椒列入蔬谱类。之后,清人吴其浚所撰《植物名实图考》(1848年)卷六蔬类辣椒条载:“辣椒处处有之,江西、湖南、黔、蜀,种以为蔬。其种尖、圆、大、小不一,有柿子、笔管、朝天诸名,蔬谱、本草皆未晰,惟《花镜》有番椒,即此。”《遵义府志》:番椒通呼海椒,一名辣角,每味不离,长者曰牛角,仰着曰纂椒,味尤辣,柿椒或红或黄,中盆玩,味之辣至此极矣。或研为末,每味必偕,或以盐醋浸为蔬,甚至熬为油、煿诸火而嚙之者,其胷膈寒滞,乃至是哉.古人之食,必得其酱,所以调其偏而使之平,故有食掌之。后世但取其味膏腴,炰炙既为富贵膏肓,贫者茹生菜居者,或淡食,而产蔗之区,乃以饴为鹹,虽所积不同,而其留著胸中格格不能下则一也。薑桂之性,尚可治其小患,至脾胃抑塞,攻之不可,则必以烈山焚泽,去其顽梗而求通焉,番椒之谓矣。”[6]可知18世纪末19世纪初,辣椒在我国已有相当面积的种植。

关于辣椒传入我国的路径,学界有过探讨,但是不够深入透彻,目前为多数人所接受的观点认为主要有两条:一是从西北沿丝绸之路传入,故而认为辣椒有“秦椒”之称;二是由经海路从广西、广东等沿海传入,现西双版纳原始森林尚有半野生“小米椒”存在,即是实证。关于这两条传播路径,笔者在查阅了诸多甘肃方志资料后,认为辣椒由西北沿丝绸之路传入的说法是站不住脚的,经不起实践检验的。姑且不论其理论上是否成立,单就甘肃方志史料记载来看,直到清朝中后期甘肃才有辣椒的记载,因此辣椒沿丝绸之路传入我国的说法与实际情况也是根本不相符的。故而笔者倾向于接受辣椒由广西、广东沿海地区传入这一说法。

(二)辣椒在甘肃的传入与传播

笔者查阅大量甘肃方志后,认为辣椒传入甘肃的最早时间应在清朝中后期。《肃州新志》(1897年)卷八物产蔬类载:“青椒,结子如茄,嫩时青色,老则朱色,味辣,可作盤辛。又有花椒,先年种不成,树后来大能结椒,叶亦可食。”[7]这是甘肃方志中明确有关辣椒的最早记载。可见迟至乾隆年间,辣椒才出现在人们的餐盘中。后《甘肃新通志》(1909年)卷十二物产蔬类载:“辣椒”[8]一词,这是甘肃方志中“辣椒”一词的最早出现。

民国时期,关于辣椒的记载逐渐增多。《天水县志》卷一物产蔬菜类:“辣椒,一名食茱萸,俗名辣子。”[9]食茱萸也是我国自古就有的一种调味品,而不同于辣椒。又《古浪县志》(1939年)卷六物产蔬类:“辣椒,俗名辣子,又名辣角。苗高二三尺,叶大而尖,花黄色,结角始绿色,秋老则红。《本草纲目》:食茱萸,一名辣子,陈炅尧《食物宜忌》:食茱萸,即辣茄。”[10]《鼎新县志》(1945年)物产蔬类:“辣子,试种之洋辣子,内肥味不甚辣。”[11]此处“洋辣子”应是新品种的引进试种,盖似柿子椒。之后,《甘肃省乡土志稿》蔬菜类载:“大辣椒,甜辣椒”,并说:“辣椒为本省主要食品,相沿已久,贫富男女老幼,每日不可缺少,普通以乾红辣子磨成粉状,称辣麪子,和油而食,乾辣椒据甘肃贸易公司调查本省十八县年产量约为2,380,750斤。推及全省约为500余万斤,亦为惊人书目也。”[12]可见当时辣椒产量之大,亦可推想辣椒给农民带来丰厚的经济收入,从而驱使农民更大面积的种植。《甘肃省志》渭川道之伏羌条载:“货物之输出者,以黄菸、羊皮、羊毛、药材为大宗。此外,若大麻、辣椒、茴香、柳条编物等,均畅销全省。”[13]可见辣椒作为贸易输出的大宗货物,在拉动全省经济发展方面起到不可忽视的作用。另外,在饮食风俗方面:“每餐必需者三。食盐一也,辣椒二也,醋或酸菜三也。无论贫富皆然。”[13]由此可窥辣椒在甘肃人民饮食生活中的重要作用,同时也反映出人们嗜辣的饮食习惯。另外,灵台县条载其主要农产品有:“小麦、黍粟、高粱、豌豆、葱、韭、蒜、辣椒、白菜。”[13])可见辣椒已同白菜等大宗蔬菜一样,成为甘肃人民生活中必不可少的蔬菜样品。

以上是甘肃方志中明确有关辣椒的记载。但是笔者发现,明嘉靖至清光绪年间,所查清水、伏羌、秦安、岷州、陇西、狄道州、平凉府、灵台、庄浪、合水、正宁、西和、和政等府县16部方志,均未见辣椒的记载,多是对本土所长之花椒、地椒的记载。由此可知,直到清朝后期辣椒在甘肃的种植也并不普遍。到民国时期,辣椒的种植才逐渐拓展开来。改革开放以后随着农业科学技术的不断进步,辣椒品种不断优化,辣椒种植无论是在种植面积还是种植产量方面,都得到迅速发展。

提及辣椒在甘肃的传播,不得不提辣椒在我国的传播路径,前已稍作论述,关于“辣椒由西北沿丝绸之路传入”的说法,虽已有学者对此观点进行否定,但都是理论层面的分析,而并未从理论与实地情况的逻辑关系去分析。假设辣椒确实于明末由西北沿丝绸之路传入,那么甘肃辣椒种植的记载迟至清朝中后期才出现,该作何解释?其中的矛盾关系不就是最好的反驳证据吗?当然,辣椒在传播的过程中,由于地缘差异的存在,同名异物、异物同名现象的干扰,对辣椒的传入及传播我们不可能得到非常精确的结论,然而对于辣椒由“丝绸之路”传入的说法,很可能是望文生义地从“秦椒”的称呼而来。其实关于“秦椒”的记载,早在《诗经》、《尔雅》等古文献中就有存在,《广群芳谱》卷十三蔬谱椒条载:“椒,一名花椒,一名大椒,一名檓,《尔雅》云:檓,大椒,注云:实大者名为檓。一名秦椒,以产自秦地,故名,今北方秦椒,另有一种。生秦岭泰山琅琊间,今处处有之,椒禀五行之精,叶青,皮红,花黄,膜白,子黑,气香,最易蕃衍。枝间有刺扁而大,叶对生,形尖有刺,坚而滑泽,蜀吴制作茶,四月开细花,五月结子,生青熟红,大于蜀椒,其目亦不及蜀椒光黑,出陇西天水,粒细者善。”[14]观此之“秦椒”行状,可知其盖是今之花椒,而非辣椒别名。

综上可知,辣椒并非沿丝绸之路传入我国,辣椒传入甘肃最早应在清朝中后期,直至民国初年,其种植规模都不大。到民国中后期,尤其是建国以来得到迅猛发展,不仅促进了甘肃经济的发展,同时也极大地改变了甘肃人民的饮食文化生活。辣椒成为人们饮食文化生活中必不可少的菜品与调味品,甘肃人民逐渐形成“无辣不食”的饮食习惯。

二、辣椒对甘肃饮食文化的影响

辣椒起初是以观赏植物出现在人们的生活中,后由于蔬菜并兼调味品的特性,开始在人们的饮食中扮演起重要的角色,并逐渐取代了我国传统的辛辣调味品胡椒、花椒、食茱萸等成为非常重要的调味品。辣椒传至甘肃并扎根发芽,得到普遍种植,实现其本土化,最根本的原因是甘肃得天独厚的自然环境适宜辣椒的生长,辣椒抗旱能力较强,且对土壤的要求不高。另外,辣椒具有解气、开胃、祛寒的功效,能够满足冬天寒冷时期人们的生理需求。这是因为辣椒含有丰富的辣椒素(C18H27NO3又称辣椒碱),能够刺激人分泌更多的唾液,增进食欲,更是由于其在口感上所带来的辣爽感觉,深受大众喜爱。建国以来,甘肃辣椒的种植给人们带来颇厚的经济效益,更驱使人们大面积的种植。总之,辣椒带给人们物质和精神层面的“双赢”,使得辣椒在甘肃的种植面积不断得到扩大。

(一)味型丰富的美食

辣椒,含有丰富的维生素C,其含量在蔬菜中占首位。除辣椒素外,辣椒还富有辣椒红素、胡萝卜素、二氢辣椒碱等色素物质及柠檬酸、苹果酸等有机酸。[15]辣椒可鲜食,配菜蔬食,可以炒吃;也可生吃、腌制作泡菜;也可晒干挂藏,以及加工成辣椒酱、辣椒粉调味。作为是中国人广泛嗜食的食料,除去湘、川、滇、黔、鄂等一些特嗜辣地区外,从近年来大量出版的“菜谱”类书中,利用辣椒作为调料和配料的,几乎无处不有。毛泽东曾说过:“辣椒领导过一次蔬菜造反”,形象地说明了辣椒在中国饮食文化特别是烹调文化方面的重要作用。另外,各种辣椒酱在各大名菜中的出现,更是难以计数。历史名肴“生爨牛”的烹调方法之一是必调以辣椒酱才成独特风味:“一以肉入器,调椒酱,作沸汤淋,色故即用也。”辣椒在甘肃人民的日常饮食生活中,更是与盐一般,每餐必食,不可缺少。作为“甘肃一绝”的兰州牛肉拉面,讲究“一红、二白、三黄、四绿”,而这首要的“一红”即是辣椒油,红红的辣椒油配以白萝卜、绿香菜,再加之劲道的黄拉面,那真叫一绝。另外,甘肃一些有名的特色小吃都是“无辣不成”,如高担酿皮、天水呱呱、定西浆水面等,都要添加辣椒油或者辣椒酱增添香味,才够地道,才堪称甘肃味道。此外,其他的一些特色菜品,如虎皮辣子、青椒肉丝、宫保鸡丁、麻辣鸡等,都是无辣不欢。

(二)辣椒之文化内涵

辣是烹调五味中重要的一味。辣椒以其披红挂绿的着装,走遍大街小巷,火红饱满的着装,不禁让人心潮澎湃,斗志昂扬。于是,吃辣不仅仅是一种嗜好,一种口味的享受,更多的是一种精神、一种情感、一种文化的流露。农史学家樊志民在《农业进程中的“拿来主义”》一文中对于辣椒的艺术形象有着高度凝练的概括:“辛辣文化在中国普遍流行,辣椒不仅仅被越来越多的人食用,而且也被赋予豪爽、刺激、热烈、干练等文化内涵;辣椒的形象对于中国人来讲,也开始意味着红火、丰收、喜庆,在重大节庆期间辣椒形象装饰品备受国人欢迎。”[16]如湖南人喜食辣,女孩子性格直爽泼辣,故有“辣妹子”一说。文学作品《红楼梦》中王熙凤,其人泼辣、利落、干脆的性格,也使得人们叫她“凤辣子”。此外,辣椒也是中国革命的象征。毛泽东曾说过:“不吃辣不革命”的名言,体现出辣椒所蕴含的不服输,勇于进取的革命精神。总之,辣椒本身外在的火红的形象已融化在甘肃人民好客热情、勇敢豪爽、乐观向上的性格中,同时,辣椒由于其红火的色泽,也被人们赋予对美好生活的期许,重大节庆期间悬挂辣椒,制作辣椒饰品,更是希望人们的日子能够像辣椒的色泽与丰收一般,红红火火。

(三)升级为工业化产品

辣椒自传入我国后,很快便推广开来,迄今已有樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、甜柿椒类五个变种所属的许多品种。其中,当代栽培普遍、优质高产的代表品种有四方头甜椒、灯笼椒、茄门甜椒、早羊角、长沙牛角大椒、云南大辣椒、陕西线椒、成都二金条、黑壳椒、二斧头、七星椒、樱桃椒等十二个。[17]而甘肃辣椒种植的品种也是多种多样,能够满足人们不同口味的需求。天水甘谷县素有“辣椒之乡”美称,由于甘谷地处渭河中上游,加之气候、光照、土壤等适宜,辣椒产业不仅成为甘谷农业发展的支柱产业,同时也是甘肃农业发展的典型代表。由于政策及技术的倾向,甘谷辣椒产业逐渐崛起。辣椒加工由原先简单的“石臼”加工转变为工厂加工,整个加工过程基本实现自动化管理。辣椒产品也由原来的辣椒粉,发展到泡辣椒、辣椒罐头、速冻青椒、辣椒丝、辣椒油、辣椒酱、辣椒粉等系列产品,并出口他国。此外,随着医学技术的进步,辣椒的医药价值也逐渐突显。我国古代就已有将辣椒作药的例子,辣椒的果实、茎和叶都可入药。辣椒不仅能够开胃、驱寒,随着医学手段的进步,辣椒中的各种色素都被广泛地应用于工业化生产中,如对辣椒素的提取,比人工合成的色素更安全优越。目前国外一些国家如美国、日本等发达国家在食品、饮料方面允许使用辣椒色素,并不受限制。除此,辣椒中的辣椒红色素还在医药中的药片糖衣、胶囊的染色中使用,尤其是婴幼儿药片中使用。另外,在高级化妆品中也广泛使用辣椒色素。[15]总之,我国对辣椒色素的开发和利用起步较晚,因此开发辣椒色素具有广阔的前景。

三、小结

辣椒自明末传入我国,在清朝中后期传至甘肃,由于极强的适口性,逐渐在甘肃普遍种植开来,并完成其本土化。辣椒在给甘肃人民带来丰厚经济收入的同时,也逐渐改变了人们的饮食文化生活,如今甘肃人民的日常餐桌上,基本上是“无辣不食”。辣椒正是以其火辣的形象,刺激的口感,深得人们喜爱。辣椒不仅成为诸多甘肃特色名吃的重要原料,丰富了人们的饮食文化生活,同时也缔造出甘肃人民喜好食辣的“辣椒文化”。

注释:

①参见蒋慕东,王思明:《辣椒在中国的传播及其影响》(《中国农史》2005年第2期)及郑南:《关于辣椒传入中国的一点思考》(《农业考古》2006年第4期)。

[1][明]高濂.遵生八笺[M].成都:巴蜀书社,1988:598.

[2]中国大百科全书总编辑部.中国大百科全书[M].北京市:中国大百科全书出版社, 1999:3099.

[3][元]李杲编辑,(明)李时珍参订,(明)姚可成补辑,郑金生等校点.食物本草[M].北京市:中国医药科技出版社,1990:313.

[4]陈淏子.花镜[M].北京:中华书局, 1956:163.

[5][清]汪灏.广群芳谱[M].上海市:上海书店出版社,1985:304.

[6][清]吴其浚.植物名实图考[M].北京:商务印书馆,1957:139.

[7][清]吴人寿,何衍庆纂修.肃州新志[M].西北稀见方志文献卷49,兰州古籍书店, 1990:93.

[8][清]升允、长庚修,安维峻.甘肃新通志[M].西北稀见方志文献卷23,兰州古籍书店, 1990:611.

[9][民国]《天水县志》[M]//中国地方志集成·甘肃府县志辑(32).南京市:凤凰出版社,2008:50.

[10][民国]李培清修,唐海雲.古浪县志[M].西北稀见方志文献卷48,兰州古籍书店, 1990:218.

[11][民国]张应麒修,蔡廷孝.鼎新县志[M].西北稀见方志文献卷48,兰州古籍书店, 1990:684.

[12][民国]朱允民.甘肃省乡土志稿[M].中国西北文献丛书卷30,兰州古籍书店,1990: 516-518.

[13][民国]白眉.甘肃省志[M].中国西北文献丛书卷33,兰州古籍书店,1990:57-58 +76.

[14][清]汪灏.广群芳谱[M].上海市:上海书店出版社,1985:299-302.

[15]邹学校.中国辣椒[M].北京:中国农业出版社,2002:1+356.

[16]樊志民.农业进程中的“拿来主义”[J].生命世界,2008,07:36-41.

[17]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社,2006:350.

The Spread of Pepper in Gansu Province and Its Influence on Local Diet Culture

Hou Yanlan Shi Zhilin
(History and Culture School,Lanzhou University,Lanzhou 730000; Institute of Dunhuang Studies,Lanzhou University,Lanzhou 730000)

Pepper was introduced into China since the late Ming Dynasty,then spread to Gansu province in Middle and Later period of the Qing Dynasty.It was widely cultivated in the whole province in the period of the Republic of China.Due to the characteristics of both vegetables and spices,pepper is fully integrated into the Gansu people’s daily diet.Pepperis not only an important raw material of many Gansu cuisines,enriching people’s cultural life of diet,but also created the“pepper culture”that Gansu people like eating spicy food.

Pepper,Gansu,Spread,Diet culture

侯艳兰(1990—),女,甘肃天水人,兰州大学历史文化学院硕士研究生,研究方向为宋代社会生活史;史志林(1988—),男,云南曲靖人,兰州大学敦煌学研究所博士研究生,主要从事敦煌学与西北历史地理研究。