北京市黄庄职业高中 李世清

一、学生基本状况分析

近年来，职业学校录取的学生中考分数较低的情况已经是比较普遍，很多职高生缺乏最基本的文化基础，更没有良好的行为习惯和学习习惯。结合学生进校后的实际来考察，可以说，相当一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，学习中大多数同学缺乏学习热情。烹饪专业的很多学生在升入职高时选择本专业是出于无奈，或是为了逃避文化课学习，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。笔者对几所北京市中职烹饪学校在校生进行了问卷调查，调查发现：有37.4%的学生对烹饪专业性质不了解，知道一点的也停留在“学烧菜，将来当厨师”的层次。部分学生选择本专业的原因是“不用参加中考，烧菜好玩”，或“爸妈给我选的”，甚至少数是“职高里混三年”，以上二种原因占总数的43.4%。认为学习太没劲，没有意思的约占19.2%。

烹饪专业学生的学习基础较差，表现为学习兴趣低，缺乏有效的学习方法，无明确的学习目的，不仅厌烦文化课学习，甚至连专业课程也表现不出学习热情，学习主动性差，局限于教师课堂灌输内容，缺乏创新意识，学生走上工作岗位后，所学知识不能很好地应用于实践中。

通过调查：学习烹饪非常感兴趣的学生只有6.4%，感兴趣的占41.3%，一般占有43.2%，没兴趣的学生占到了10.1%。学生中对烹饪感兴趣的只有47.7%,说明大部分学生对烹饪学习兴趣不浓。

进入职业学校的学生，他们不再具有强烈的升学意识，但他们的职业意识和定向性却很强，最关心的是就业问题，即如何掌握某种专业知识和技能，以便将来从事某种职业。人的需要和动机决定着人对客观事物的态度，因此相当一部分学生往往重视专业课和实习课，轻视文化课。存在着“将来靠技术吃饭”，学不学文化课，学好学坏不影响就业等错误思想。

调查显示：37.6%的学生喜欢上专业实习课，43.5%的学生不喜欢上文化课，16.4%的学生不喜欢上专业理论课，4.7 %的学生无所谓。

二、多种途径培养学生

（一）采用多种教学模式，提高学生综合能力

1.模拟仿真式教学模式

模拟仿真教学内容，即“菜单式教学”。所谓“菜单式教学”是指一个教学内容包含了一系列知识和能力点，除了烹饪的基本知识外，还有设备、工具、安全、贮藏、原料鉴别等知识，恰似计算机中的标题按钮，按下一个按钮就打开了一个下拉菜单。在不同的菜单中，重要的知识和能力反复出现，使学生在学习过程中得以螺旋式上升，知识和能力逐步巩固提高。每一个菜单都以工作任务为中心，达到适应企业要求、强化实际操作、锻炼职业能力、培养职业技能、学习必要知识、形成行为习惯的目的。

在期中、期末等阶段性考核中还采用了“任务式考核”方法，即以实际工作岗位的某项具体工作任务为内容，全面考核学生知识水平、专业能力以及综合职业能力。例如，给出一个团队餐任务，指定客人生活地域、民族、人数、就餐标准等条件；学生以小组为单位完成菜单设计、成本核算，向教师征询意见；如果通过了就继续进行下面的步骤，如果有问题，就必须修改计划，重新审核；然后再进行原料采购、烹饪制作、成菜装饰与酒店管理专业学门合作，还可以完成摆台、引位、斟酒、上菜、菜品介绍、撤用具等服务程序全部任务完成后，由教师讲评并给出成绩。这种考核方式几乎与未来厨师岗位的工作情境完全一致，学生可以从中获得多方面的收益，学生对未来工作岗位的适应能力无疑会得到极大提高。

2.项目教学模式

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，是一种以学生为本的教育活动，目的是培养学生的综合能力。实施项目教学法推动了教学革新，充分地展示了现代职业教育“以能力为本”的价值取向。将项目教学法运用到烹饪专业教学中，提高了学生的综合素质，在烹饪实训中取得了较好教学效果。

（二）培养和激发中等职业学校烹饪学生的学习动机

1.烹饪学习动机的培养

“兴趣是最好的老师。”在中等职业教育中，每一个学生走进学校来学习的目的各不相同，学生专业兴趣的形成是学生主动学习专业知识和练习掌握专业技能的一种内部动力。有了专业兴趣，学生自然会积极主动、心情愉快地进行学习；相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。在职业中学烹饪专业课程教学中，我们应依托烹饪专业独有的特色，创造条件使学生在专业学习中逐渐产生兴趣，从而主动学习。

2.烹饪学习动机的激发

发挥烹饪专业特色，激发学生学习动机，烹饪专业课的课程特点与语文、数学、英语等文化基础课不同，它是理论知识和动手操作的结合，是对劳动的总结和归纳，是饮食文化中一种美的享受，有着独特的专业魅力和吸引力。我们要充分利用烹饪专业的独特优势，全面地给学生介绍烹饪专业的特色和内涵，传授他们真才实学，让他们了解烹饪、走近烹饪、感知烹饪、学会烹饪。

（三）注重学生职业素质提高，帮助学生适应社会

职业教育决不是单纯的一种学历文凭或证书，它除了强调具有职业基础知识和精湛的职业本领外，劳动者还应具备原来只有管理者才必须具备的本领。因此，专业内容的传授与关键能力的培养成为当今职业教育的核心目标。就餐饮业而言，强调员工“做人”的素质，要求学生必须达到如身体健康、注意个人卫生，熟悉并具有多种餐饮职业技能、良好的工作效率、积极向上的心态、无不良嗜好、能严格执行工作步骤、适应能力强、有组织能力及外语能力等诸多要求。我校一直很重视学生思想道德素质的培养，从学生入学开始就一直没间断过，我们烹饪专业就多次聘请既有工作经验又有丰富的社会阅历的烹饪大师举办过专题讲座，培养学生吃苦耐劳的精神，增强学生的责任心和职业道德感，取得了一定的效果。我们通过一定的实践活动如将学生分组模拟承包实习餐厅，搞竞赛，寓教于乐，让学生们在实际工作中培养工作意识、团队精神和竞争意识，为学生今后更快的适应社会，打下了坚实的基础。