【摘要】沙门菌食物中毒症仍然是最严重的食源性疾病，沙门菌食物中毒在食品卫生与安全方面占有非常重要的地位，许多国家之所以选择沙门菌为目标致病生物，根据沙门菌的来源及其对温度的敏感性，可知产生沙门菌污染应归咎于卫生状况不良、加工过程和储存期间的温度控制不当，可针对细菌性食物中毒发生的流行病特点和传播路径，采取相应的控制措施。

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.15.001

工作单位：162400黑龙江省齐齐哈尔市泰来县食品药品监督管理局稽查大队

Salmonella Food Poisoning Prevention and Safety Characteristics

LIU Lijie Tailai county Food and Drug Administration Inspection Unit in Heilongjiang，Qiqihar 162400，China

【Abstract】Salmonella food poisoning disease remains the most serious foodborne illness ， Salmonella food poisoning occupies a very important position in food hygiene and safety， many countries chose to target the pathogenic Salmonella organisms ， according to the source of Salmonella and its sensitivity to temperature ， known to produce Salmonella contamination should be attributed to poor health ， the process temperature and improper control during storage ， can be for the epidemic characteristics and the propagation path of bacterial food poisoning occurs ， take appropriate control measures.

【Key words】 Salmonella food poisoning，Features，Security prevention and control

沙门菌食物中毒症仍然是最严重的食源性疾病，沙门菌属是是一种常见的肠道致病菌。构建沙门菌载体的工作可分为两个阶段，首先是采用理化诱变、插入或DNA同源重组等致突变或缺失方法，去除菌体的毒力相关基因，包括重要的代谢基因和致病基因 ［1］。沙门菌广泛存在于猪、牛、羊、犬、鸭、鼠类等动物肠道内。肉类、蛋制品、乳类及其制品极易受到污染。如进食未煮熟受污染的肉类、内脏或蛋制品、乳类后，则可造成感染。沙门菌对自然界的抵抗力较强，在水、牛奶、蛋制品及肉类食品和土壤中能存活数月之久。在适宜温度下（22～30℃）可在食物中大量繁殖，但不耐热，60℃ 15～30分钟可将其杀灭。

1　食品中沙门菌污染路径

沙门菌分布遍及自然界，在人、动植物、昆虫、土壤、冰雪、食物中等均可找到。因此沙门菌污染肉类食物的概率很高。健康畜禽肠道中沙门菌检出率2%～15%，鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率30%～40%，病猪肠道中沙门菌检出率达70 %；健康人类粪便中沙门菌检出率0.02%～0.3%，腹泻患者粪便中沙门菌检出率8.6%～18.8%。沙门菌常见于土壤、空气、灰尘、动物消化道及其排泄物中，极易通过各种路径污染食品，易受污染的食品有肉类、蛋类、乳类和鱼虾水产品等，由于沙门菌特别适宜在含蛋白质较多的食品中生长繁殖，因此沙门菌食物中毒多因摄食了受沙门菌污染的动物源性食品所致。

2　食物中毒发病特点和中毒机制

2.1　食物中毒发病特点

沙门菌食物中毒全年皆可发生，因夏秋季节的高温高湿环境有利于沙门菌的生长繁殖，所以在5～10月食物中毒起数和人数可占全年中毒总起数和人数的80%以上。沙门菌食物中毒发病率受活菌数量、菌型和个体易感性等因素影响。通常情况下感染沙门菌数在2×105 cfu/g即可发生食物中毒。中毒的发生不仅与食用者个体的抵抗力有关，而且还与菌量、菌型、毒力的强弱有关，对于强致病性菌型和毒力强的菌株，较少菌量即可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状，有资料介绍其感染剂量为15～20个菌。

2.2　中毒机制

沙门菌食物中毒以侵袭型为主，大量沙门菌进入人体后，在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门菌裂解可释放内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使肠黏膜水肿、充血、出血，使消化道蠕动增强而引起呕吐、腹泻、体温升高。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素 ［2］。该肠毒素可激活小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，抑制小肠黏膜细胞对Na +的吸收，同时C1 -分泌亢进，而使Na +、Cl -及水在肠道潴留而致水样腹泻，严重者粪便中带血。

3　临床表现

沙门菌食物中毒潜伏期6～72 h，平均8～36 h，多数为24 h。潜伏期越短病情越重，中毒开始时表现为头痛、恶心，后出现呕吐、腹痛、腹泻，粪便中少数带有黏液或血，发烧，体温38～40 ℃，轻者3～4 d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现少尿、无尿，呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。按其临床特点分五种类型，其中胃肠炎型最为常见，其余为霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

4　安全防控措施

针对细菌性食物中毒发生的流行病特点和传播路径，采取相应的控制措施。

4.1　防止食品被沙门菌污染

①加强对食品生产企业的卫生监督，特别是畜禽屠宰前的兽医卫生检验。②重点防止畜禽屠宰后的胴体和内脏被沙门菌污染。在肉类加工企业，原料和成品均应检测沙门菌，这是一个重要的卫生安全指标。中国规定，产品中不得检出沙门菌；美国的规定与中国不同，沙门菌是美国食品与药品管理局（FDA）、美国农业部食品安全检验局（FSIS）官方实验室的重点检测项目，同时也要求企业实验室实施该项目的检测，对于生肉连续抽取51个样品，阳性样品不得超过12个；对于熟鸡肉，检测样品325 g，不得检出；罐装食品不做沙门菌的检测 ［3］。③防止熟肉类制品被带菌的食品从业人员、带菌容器及带菌的生鲜原料交叉污染。食品加工企业的交叉污染是一个大问题，控制食品加工人员的个人卫生及合理的生产工艺流程，保证良好的加工环境是必要条件。

4.2　控制食品中沙门菌的繁殖

温度和时间是影响沙门菌繁殖的主要因素。食品低温贮存是控制沙门菌繁殖的重要措施。食品加工企业、餐饮业、食品销售等环节均应配置冷藏设备，低温贮藏肉类食品。加工好的熟肉制品应尽快食用，低温贮存则应尽可能缩短贮存时间。

4.3　彻底杀灭病原菌

以加热、辐照等方法杀灭食品中的沙门菌是防止食物中毒的关键措施，凡经熟制加工处理后可供食用的肉块、肉馅等含肉食品的加工都应满足其产品的中心温度不低于80℃，并持续12 min，同时其产品的外表温度不应低于82℃，以便彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌，并灭活其毒素。