李 红，陈 岗，王福强，杨 勇，谭红军，吴 振**

（1．重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 40112；2．重庆市中药研究院，重庆 400065；3．四川省广元市旺苍县农业局，四川 广元 628200）

〈贮运加工〉

银耳精深加工技术研究进展*

李 红1，陈 岗2，王福强3，杨 勇2，谭红军2，吴 振2**

（1．重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 40112；2．重庆市中药研究院，重庆 400065；3．四川省广元市旺苍县农业局，四川 广元 628200）

现代医学和营养学的研究表明，银耳具有很高的营养价值和药用功效，能够增强免疫力，防止老年痴呆，延缓衰老。这使银耳作为一种特效营养保健食品备受人们的重视，已成为当前医药和食品领域研究与开发的热点。通过综述近期国内外有关文献，在介绍银耳理化性质的基础上，重点论述银耳的精深加工技术及其影响因素。同时也对银耳精深加工的深入研究和密切相关产品的开发进行展望，旨在促进银耳精深加工的研究和应用。

银耳；精深加工；干燥技术；研究进展；应用

银耳（white fungus，Tremella fuciformis），属真菌门（Eumycota） 担子菌纲（Basidiomycetes） 银耳目 （Tremellales） 银耳科 （Tremellaceae） 银耳属（Tremella），其富含银耳多糖、维生素、微量元素、黄酮类和多酚类物质等生物活性成分，被誉为“食用菌之王”[1]。现代医学研究表明，这些活性成分具有广泛的生理活性，具有降低高血压、高血脂以及治疗糖尿病等多种功效，能提高机体免疫力、抗肿瘤，可清除体内自由基，诱导体内产生抗体和干扰素，近年来受到广泛的关注[2-8]。

1 银耳理化特性

据现代营养学分析：银耳具有丰富的营养成分和功效成分，银耳提取物中总共含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸[9]。每100克银耳干制品中含碳水化合物类78．3 g、蛋白质5．0 g～6．6 g、脂肪0．6 g、粗纤维2．6 g和灰分3．1 g；此外，银耳干制品中钙和铁的含量分别为357 mg和185 mg；还含有大量的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、烟酸和钾、锌、磷、硒等微量元素以及银耳多糖[10]。现代药理研究证明，银耳的药理活性均与银耳粗多糖显著相关，银耳多糖的主链为由α-(1→3)-糖苷键组成的甘露聚糖，且主链的2、4、6位上连接有葡萄糖、木糖、岩藻糖和普通糖醛酸等残基。国内外大量实验研究证明，银耳粗多糖具有优异的降血脂、降血糖、降胆固醇、抗病毒、抗肿瘤、抗溃疡和提高人体免疫机能等生理作用；而且银耳粗多糖具有极强的增稠稳定性，其作为天然添加剂广泛应用在食品、医药和日化领域[2-8]。但是关于银耳中黄酮类和多酚类物质等生物活性成分研究较少，多酚类和黄酮类物质也是抗氧化作用的重要因子，对银耳抗氧化能力具有重要贡献。

2 银耳的精深加工现状

现有的银耳精深加工品种有方便银耳、即食银耳、银耳日化品等产品[9]。目前，国内外研究了银耳浓缩技术、酶法快速熟化及功能因子开发，突破了银耳精深加工中的共性关键技术瓶颈，实现了提质增效和技术创新。通过采用生物技术、高效萃取技术、酶技术等现代高新技术，突破银耳产品加工现有技术，实现银耳功能因子产品开发等精深加工，打破银耳等食用菌研究在功能性成分和副产物综合利用方面的技术瓶颈，为我国银耳精深加工产业快速、健康发展提供有力的技术和理论支撑，整体上提升我国银耳精深加工业的核心竞争力[12-13]。

2.1 压缩银耳的加工现状

压缩食品因其质量轻、体积小、运输携带使用方便，一直是战争、重大灾难救援以及其它紧急情况下重要的应急食品保障。压缩银耳是指对散装干品银耳采用回潮软化、计量装模、加压保压、远红外和热风干燥等单元加工，将其体积减小到1/10制得压缩银耳块。现在市场上销售的压缩银耳块绝大部分是新鲜银耳经短时干制，再压缩成块，没有经过清洗和高温熟化；而压缩银耳块的未来应该是朝着耐贮及速食的方向发展，也就需要在生产工艺中添加清洗及高温蒸煮这两道工序[14-16]。

2.2 即食银耳的加工现状

一方面，由于长期以来技术开发研究滞后、产品结构单一和资金投入不足等原因，银耳初级产品占销售额的95%以上，深层次开发利用率较低，高附加值产品空白。这就导致银耳种植效益不高，严重打击种植户的积极性。另一方面，国内外研究发现，银耳由于吸水率高，酸性多糖含量高，由此带来其熬制时间长（4 h～5 h），粘度大，口感发腻，食用不便等缺点，导致传统银耳的食用方式的不便捷性与现代快节奏的生活方式极不适应。研究银耳快速熟化是银耳精深加工的技术关键，缩短银耳的熟化时间，既能解决银耳产业化发展的问题，又能降低能耗，节约成本，还能让银耳的受热时间变短，避免银耳有效成分的流失[17-18]。

开发银耳方便食品，即“方便银耳”，必须要达到以下要求：必须利用银耳的全部营养素；加工过程中必须尽量减少营养素的损失；保留银耳固有的口感和风味；食用方便；有稳定的质量标准和较长的保质期，能进行工业化生产。因此，“方便银耳”是利用现代高新技术，对天然银耳进行一系列加工制作而成的，含有银耳全部营养成分。

目前，高温高压和酶解等高新技术在即时银耳加工中已经得到广泛的认可和应用，该技术因能在较好地保持银耳食用品质的同时实现快速熟化，在银耳生产中的应用也逐渐扩大。现有的高新技术如挤压膨化技术、液体深层发酵技术和超微粉碎技术虽能显著改善银耳的加工适应性、食用品质和口感，但还应积极寻找更科学的加工工艺和参数，研究银耳的精深加工适应性[10]。

2.3 在其它银耳加工领域的应用现状

除以上银耳精深加工系列产品外，银耳提取物浓缩液、提取物胶囊、保健酒和银耳化妆品等精深加工产品也取得了显著成效[18-22]。朱坚等[22]通过小鼠免疫试验研究发现，银耳菌肉悬浮饮料能够提高小鼠巨噬细胞、小鼠脾指数和小鼠胸腺指数等小鼠免疫指标对鸡红细胞的吞噬率和吞噬指数，初步证明银耳菌肉悬浮饮料具有免疫功能的作用。林勇毅[23]研究发现，银耳黄酒具有较高的澄清度和稳定性，且营养型银耳黄酒对·OH的清除能力在各比较点上均比传统黄酒的更强。薛莉[24]研究发现银耳提取物对酒精性肝损伤有辅助保护功能。随着食用菌精深加工技术的不断进步和相关研究的进一步深入，银耳产业必将由数量型向质量型、由粗放式加工向精深加工方向转变[17]。

3 结论和展望

3.1 存在问题与开发研究方向

目前整个银耳加工产业链还存在以下问题：一是银耳的相关基础研究有待进一步提高，与其它食用菌（如香菇等）相比，关于银耳的研究和产品开发明显滞后；二是银耳的精深加工技术环节薄弱，缺乏高新技术支撑；三是银耳培养基等副产物缺乏综合利用缺乏。因此，在产品精深加工和研究领域，应该深入开展功能性产品研究和开发，重点应用各种新技术为产品精深加工提供思路。如何解决银耳产品精深加工领域中存在的实际问题，如何将基础科学研究成果运用到生产企业实际生产中，给银耳种植和产品开发企业生产带来实际效益，是未来我们所面临的重大研究课题。

3.2 发展趋势

改进传统生产加工技术，研究开发适宜银耳新产品的精深加工技术，应用新型工艺生产出高品质的银耳及其制品，为当前银耳产业发展之急需。银耳加工产业今后的发展趋势集中在以下几个方面：

（1）应大力培育加工商品价值高、营养和功效成分高的品种；开发富含功效成分的保健产品，同时降低产品的农药残留、重金属污染等危害，使之风险最小化；着力加强银耳产业的健康发展和质量安全技术研究。

（2）银耳具有较高的营养性、功能性和药用性。然而，现阶段我国对银耳的产品开发和消费重点仍停滞在味道口感方面。所以，应当强化银耳的营养性、功能性和药用性宣传，逐步拓宽银耳的消费领域，提高银耳的消费比重。

（3）经过多年的研究，银耳产业要有大的创新和发展，一定要在高端研发和产业化上下功夫，需加强银耳菌种繁育体系建设，引进驯化新的银耳菌种研究，提升银耳质量品质和安全检测体系建设,从而保障银耳产业跨越发展。

（4）目前，银耳食品多为传统的干制银耳，但这已远不能满足消费者需要。为解决目前银耳产业所面临的问题，必需深入探索研究银耳的化学组成、物化性质和贮藏加工过程（重点是保鲜过程）中的各种变化，为精深加工提供理论基础。重点研究银耳贮藏保鲜新技术，以延长新鲜银耳的贮藏时间，提高鲜品的附加值和货架期。

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Research Advance on the Deep Processing Technology and Application of Tremella fuciformis

LI Hong1,CHEN Gang2,WANG Fu-qiang3,YANG Yong2,TAN Hong-jun2,WU Zhen2
(1．Chongqing Inspection and Research Institute for Food and Drug Control,Chongqing 401121,China;2．Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing 400065,China;3．Agricultural Bureau of Wangcang County,Guangyuan 628200,China)

The Tremella fuciformis has been used for medicinal purposes due to its diverse physiological activities such as improving immunode ciency and preventing senile degradation of microvessels,becoming research hotspot in the field of medicine and food in recent years．On the basis of introducing the physicochemical of T.fuciformis,the biological activities of T.fuciformis were mainly analyzed,and the processing technology and the factors that having an effect on its processing technology were summarized．Furthermore the development prospect of T.fuciformis was put forward for development of T.fuciformis industries．

Tremella fuciformis;deep processing;drying technology;review;application

S646.9

A

1003-8310（2015）06-0071-04

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．018

重庆市科委集成示范项目（cstc2015jcsf-nycgzhA80018、cstc2015jcsf-kjfp0118）；重庆市农业科技成果转化资金项目（cstc2014jcsfnycgzhA80019）。

李红（1985-），女，硕士，工程师，主要从事食品检测分析研究。E-mail:hong198596@163．com

**通信作者：吴振（1985-），男，硕士，助理研究员，主要从事天然产物研究与开发研究。E-mail:wuzhen@cqacmm．com，wuzhen985@126．com

2015-09-28