陈秀兰

江西上犹，地方不大，却有着丰富多姿的饮食文化。尤其是那里的风味小吃，虽多为大众化吃食，却总能飘逸出丝丝淡雅。其中有那么一款，色泽玉润，清爽可口，最具地方特色，此物名：包粿。

我上次到上犹，正是清晨七点光景。漫步小城街头，看到不少餐厅、饭店门口都挂有一块醒目的招牌，上写“上犹特产包粿”。因早先听江西朋友说过：到上犹，不吃包粿就算白来了。好奇之下，遂就近选了一家，决定去尝试一下。

进店点好东西，选了个座位坐下，一边等着食物上桌，一边仔细打量着小店。瞧这店，风雨飘摇的，瓦片都有好些破了，唯有从洞口投进来的那几丝阳光，算是给小店带来些许温暖。虽说店很寒碜，卫生条件也差，但顾客依旧很多，其中甚至有不少年轻人，或堂吃、或买回家当早点。

再来看店家做包粿的过程，也颇为新奇。只见她先把准备好的米浆均匀地淋在簸箕里，这竹篾编织成的圆形簸箕，很像江南人家蒸汤包用的草垫子，不过更为细密平滑。听一旁的当地人说，在淋米浆时也有讲究，要薄，这样做出的包粿形态好。

待米浆薄薄地淌满簸箕面时，店家将其放到锅里，用大火蒸至簸内米浆悬盆时端起，就成了烫皮。乍看下，这烫皮酷似北方的煎饼，但较煎饼更加柔软，也更富黏性。随后，店家用篾刀将烫皮划成若干小块，轻轻从簸箕上撕下，加上炒熟的肉馅、佐料，包成春卷模样的长方形。最后在面上涂以香油，具有浓郁地方特色的包粿便展现在顾客眼前了。

听当地人说，作为赣南地区最有特色的美食之一，包粿已有七百多年的历史，在江西客家人聚集地区久负盛名。尤其是上犹包粿因“皮薄润滑、料多爽口”，最受推崇，成了游客到当地的必吃小吃。说是小吃，包粿也可作正餐来食用，如同北方人吃饺子一样。

旧时上犹的客家妇女，几乎人人都会做这包粿，那好不好吃又拿什么为标准呢？包粿的馅料，可随时令来变换，不同的季节有着不同的味道。春以青菜，夏以瓜菜，秋以芹菜，冬以白菜、卷心菜、萝卜为主。这些时令菜配上韭菜、大葱、大蒜等香料菜，与瘦肉馅调匀炒熟便成馅料。因此，包粿在馅料上并无统一标准，判断一个包粿的优劣，关键是看烫皮。手艺差的包粿，因磨的浆粗，蒸出的烫皮就厚;而手艺好的包粿，磨出来的米浆细滑，蒸时用竹片火，出来的烫皮薄厚均匀，如宣纸般透明，馅料包在其中，隐约间能看出阴影与轮廓。

等了足有半个多小时，点的包粿终于端到了桌上。形，始终是衡量某种吃食技艺水平的一大要素。端详着眼前这盘刚出炉，冒着热气的包粿，皮薄如纸，晕着暗香，看上去晶莹剔透，外观上极尽诱人，食欲便于此时刺激而出了。启箸食之，只觉皮薄润滑，入口香糯，米香十足，味浓不腻，真是吃了一口就想第二口，难怪在当地如此受人们追捧。

包粿，或许没有桂林米粉、兰州拉面那般风风火火，可它那随四季转换的古朴味道，必定会给品尝过它的人，带来味蕾上的惊喜。

责任编辑/刘洋