余显斌

小村在秦岭深处，仄仄深深，沿着一条公路走，几曲几折后，有土墙灰瓦，童谣山歌，有炊烟，更有野菜美味，每一样忆起来，都让人口舌生津，难以自已。

马齿苋

马齿苋出现时，是在夏秋之交，一般多生在玉米地里，一大棵一大棵地长着，胖乎乎的。马齿苋紫红秆，很嫩。上生叶片，椭圆形，小而厚，一掐一汪水。

在小村，它是一道极好的菜。

马齿苋可凉拌着吃。做法很简单，采摘之后，在沟边泉水一洗，然后拿回家，烧开水，将马齿苋放入水中，打一个滚捞起——捞迟了，会烂的，这菜很娇嫩。然后，把菜放在砧板上，“咔嚓咔嚓”切成段，大致三寸左右——太短了走失汁水，失了鲜味;太长了，嘴得装得下啊，是不？

切好，才算成功一半。另外，得把大蒜和精盐放一起，在石臼中研成末儿，倒入碗中，再兑上烧沸的香油，兑上开水——别放其他香料——会败味的。这是蒜汁，浇在马齿苋上，一拌，放上十多分钟，让菜与蒜汁充分融合，然后就可以吃了。

马齿苋就着糊汤吃最好。菜放入糊汤中，筷子一剜，连菜带糊汤一口，“咯吱咯吱”吃着，一股青鲜鲜的味道，齿顿生香。当然，马齿苋下酒也不错。可一般人待客不用，觉得以野菜待客，唐突贵人。

这菜，我在乡村时常吃，妻子做的。到了城里就没有了，妻子有一次无来由地长叹：“马齿苋又长起来了。”一时，让我又看到故乡，看见故乡的玉米地，还有碧绿的马齿苋。

可惜，仅仅是想象而已！

马齿苋还有一种吃法，很简单。捞后切碎，晒成菜干，可以包饺子，咬起来很筋道。故乡有童谣道：“马齿苋，包饺子，妈啊妈啊怎么吃？——一口一口咬着吃，我的女娃好老实。”一问一答，可以想见，当年马齿苋是一道小村常见的菜。

菜苔

周作人在小品文中说，绍兴人言：“咬得菜根，百事可做。”意思是，只要能吃菜根，没有什么苦不可以受。古书上也说：“布衣暖，菜根香，读书滋味长。”可见，吃菜根对于国人，那是常事。

在小村，人们吃菜根的却少，除了萝卜山药外，几乎没有。可是，菜苔却是山里人最喜爱的一道菜。这里的菜苔，大多是莴苣，抽苔达一尺多，或两尺左右，恰好达到壮、粗、嫩的时候，掐回去，捋掉上面的菜叶，切成三寸左右的段，开水一捞，压入坛中。是的，是压，不是装——压瓷实了，将坛子里的空气挤出，再把坛口一封，让它自行发酵，一个月后，打开即吃。

开坛的菜苔金黄亮色，酸爽可口，想吃时，随便抓一碟即可。

这菜配什么饭真不好说，这就如天姿国色的女孩，无论配什么样的男子，都让人有种唐突佳人的惋惜。这是素菜，实在要下饭，仍以糊汤为首;其次米饭，黄白相衬，亦为一景。

也有人腌菜苔时放入辣椒丝，又酸又辣，也不失为一种改良。不过，菜苔的青鲜味被辣味盖了，算是得失参半。此菜中，如有老菜苔，吃起来更是妙不可言。夹段老菜苔，不能咬，咬也咬不烂。最上乘的吃法，是咂住菜苔一端，轻轻吮吸。菜苔内部已经软化如冻肉，一吸即出，又软又柔，似肉非肉，有点儿如果冻一般，可又比果冻多了一种酸味、鲜味、自然味。吃这，不要下饭，也不要饮酒，否则会败了口感。

可是，奇怪的是，村人并不等菜苔老了再腌，说这样做可惜了菜苔。

这真是太可惜了！

大概是受腌菜苔的启发吧，乡人又发明了腌红薯秆。这个秆，不是藤，是叶柄处的秆儿，趁还绿还嫩时掐了，不要叶子，切成寸许小段，如腌菜苔一样腌制。这道菜，又要特意放上红辣椒丝，还有煮得半熟的黄豆，为的是压制红薯味，一月后开封即吃，酸辣香兼而有之。

吃这菜，宜饮酒。

有一年冬月，天太晚了，漫天的大雪纷纷扬扬。我回到家，母亲拿了一碟腌红薯秆，倒了一小壶酒，我一人饮一人吃，碟空壶干，昏昏睡去。这事过了十多年了，我一直还清清楚楚记得，很温馨。此菜最爽快的吃法，是用三指去撮，一口菜一杯酒。用筷子夹，忒费事！

韭菜

老杜诗里说，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”春韭得剪，贴住土门在夜雨下剪更好，断茬处不经日晒不受伤。第二天清晨起来一看，嘿，又是一片嫩绿。

春韭煎鸡蛋很好，但韭叶要切得长一点儿，不宜过碎。青黄相衬，白盘一装，夹一箸，简直让人舍不得吃。

有人吃虾，爱吃虾肉，殊不知虾壳是其中仙味。只不过，虾壳中应放入韭菜。做法也很简单，先把虾壳下锅，焖，焖熟舀起来。再烧红锅，下清油，沸后，“刺啦”一声将焖熟的虾壳倒下去。然后放上几段红的干辣椒——别切，是整段的。接着炒，反复地炒，炒得虾壳发亮，辣椒冒油光。这时，韭菜下锅，几炒后就出。

怎么吃？下酒呗。

这时的虾壳，又辣又香又烫嘴——怪，烫有时也是一味，一种说不出的味。韭菜味这时就见功夫了，掺在其中，有一种嫩鲜味，和着其他味进嘴，那种口感，只有一个字——爽！

但是，虾壳夹起仅仅是放在嘴里吮咂，咂出其中蕴含的味。有外行者，闻香见菜，食指大动，夹着就吃，咽入肚中，就失之大方了。

韭菜入虾壳中美，还有一种吃法更美，属于本人独家秘方。

世人只知煎饼味美，尤其北方人，一口煎饼一口蒜苔，咯吱咯吱的。如此吃法，不妥。当然，这不能怪他们，因为他们也不知还有另一种吃法：煎饼卷韭菜。这儿说的韭菜，不是老杜诗里说的韭菜，是腌制的韭菜。

韭菜切长段，与红辣椒腌制，好看，更好吃，尤宜于吃煎饼。正宗的吃法，弄一碟腌韭菜放在灶台上，接着，糊面，做煎饼。薄薄的煎饼一起锅，卷了韭菜，靠着灶台，大口啖吃，一卷下去，再来二卷：这是我老外婆的做法。

小时，我和妹妹去吃过，一人四卷。吃罢，俯下身子爬不起来，哎哟哎呀叫唤。

外婆逝后，再没吃过这菜这饭了。因为，很难遇见这样两全其美的做法，有的人会摊饼，摊的煎饼薄，却不会腌制韭菜;有的人会腌韭菜，却摊不了纸一样薄的煎饼。因此，只能徒叹而已。

豆腐

一般人吃豆腐，爱开包后放着，要吃时再切。小村人不，开包就吃，方法特简单，味道特妙，简直妙不可言。

豆腐开包前，先用辣椒面、五香作料、精盐，对，还有蒜末儿，搅在一起，兑上水，分倒在碟子里——几个人几个碟子，拿在手里，吞着口水等着。接着，掀开包袱，热热的豆腐冒着香气，快刀切下，长方形条状，一人一块，拿着蘸着碟内的汁水吃，吃一口蘸一下，啧啧有声。一块吃完，再来一块，如此反复，直到打着嗝吃饱了为止。

每次打豆腐，只能吃一次。因为过后豆腐一冷，就没了那种味。什么味？实在说不出来。好味，就如艺术品，如唐诗宋词，可意会不可言传。

可惜，这种吃法别处少见，我屡屡提醒他们，也都一笑而已，不见实践。

相对于这种吃法而言，豆腐的其他吃法，都算暴殄天物。

责任编辑/刘洋