王斐 朱琳

（黄淮学院化学化工系，河南 驻马店 463000）

食品中还原糖含量测定的探讨

王斐 朱琳

（黄淮学院化学化工系，河南 驻马店 463000）

食品中含有大量还原糖，还原糖的测定方法有很多，如碱性铜盐法，酚硫酸法，铁氰化钾法，3，5—二硝基水杨酸比色法，酶-比色法等。本文主要论述这几种方法以及它们各自的特点与适用范围。

碱性铜盐法；酚-硫酸法；铁氰化钾法；3，5—二硝基水杨酸比色法；酶-比色法

糖类对我们的身体和生活起着重要作用，它可以提供能量使我们体内的各器官正常运作，且时时刻刻影响着我们的饮食，一些疾病，如蛀牙，糖尿病等都与糖类密切相关，因此糖类的测定十分重要。还原糖是指分子中含有还原性基团（如游离醛基、半缩醛羟基或游离羰基）的糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。还原糖属于糖类，是碳水化合物。还原糖测定方法有很多，现探讨以下5种。

1 碱性铜盐法

碱性酒石酸铜溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液（甲液是硫酸铜溶液）和碱性酒石酸铜乙液（乙液是酒石酸钾钠等配成的溶液）。在加热的情况下，碱性酒石酸铜溶液中的二价铜离子被还原糖还原成一价铜离子，从而生成砖红色的氧化亚铜沉淀[1]。碱性铜盐法可分为直接滴定法、高锰酸钾法等。由于其原理大致相同，故只以直接滴定法为例。

1.1 直接滴定法原理。取一部分碱性酒石酸铜甲液和一部分碱性酒石酸铜乙液，令两种溶液均等溶解，快速得到氢氧化铜沉淀，该天蓝色的沉淀马上结合酒石酸钾钠后，得到了酒石酸钾钠铜络合物。在加热的情况时，把次甲基蓝当成指示剂，以含有还原糖的溶液滴定，酒石酸钾钠铜被还原糖还原得到砖红色氧化亚铜沉淀[2]。当完全生成氧化亚铜时，次甲基蓝氧化了剩余的还原糖，蓝色的溶液被褪色时，达至滴定终点。由样品溶液所反应的体积就能得到还原糖百分比。

1.2 适用范围与特点。范围比较广泛，可以测定来自不同食品中的还原糖。其特点是用的原料不多，实施容易，时间少，正确性大，精密度高，滴定终点清晰。但是一定要在沸腾的情况下滴定，且不适于滴定有色样品[3]，该法是一种比较传统的方法。

2 酚-硫酸法

2.1 原理。在浓硫酸的情况下，还原糖分子内缩合得到糠醛或其衍生物。苯酚和其结合可得到黄至橙色化合物。在一系列条件下，其吸收值和糖百分比有线性比例，所以能用比色测定。

2.2 适用范围和特点。可以测定来自不同食品中的还原糖，特别适用于层析法分离洗涤后的样品。其特点是实施容易，时间少，精密度高，不易变色，每一种还原糖只对应一条标准曲线即可。检测下限是10ug，误差在2%到5%之间。但应消除多糖与糖苷被浓硫酸水解的影响。

3 铁氰化钾法

3.1 原理。在碱性情况下，铁氰化钾把还原糖还原成糖酸，自身被还原成亚铁化钾。在含有乙酸的情况下，残留的铁氰化钾和碘化钾结合得到碘后将其用硫代硫酸钠标溶滴定，令硫酸锌与亚铁化钾作用以令可逆方程正向移动。根据以上反应和比例关系可得还原糖百分比。

3.2 使用范围和特点。可以测定来自不同食品中的还原糖，特别适用于粮食、油料等食品。其特点为终点清晰，正确性大，精密度高。

4 3，5—二硝基水杨酸比色法

4.1 原理。3，5—二硝基水杨酸在含有丙三醇与氢氧化钠的情况下，可氧化还原糖，自身被还原得3-氨基-5-硝基水杨酸。在碱性情况下，3-氨基-5-硝基水杨酸为橘红色，且在波长为540nm处呈最大吸收状态。在一定的浓度范围内，它的吸光度和还原糖百分比呈线性比例。

4.2 适用范围和特点。可测定来自不同食品中的还原糖，特别是数量多的食品。其特点是实施容易，时间少，精密度高，相对误差是2.2%，结果较可靠，不受颜色的影响，其测定结果相似于直接滴定法。

5 酶-比色法

5.1 原理。β—D—葡萄糖和氧气在葡萄糖氧化酶的催化下结合，得到D—葡萄糖酸—δ—内酯与过氧化氢，过氧化氢和4—氨基安替比林与苯酚在存在过氧化物酶的情况下，得到红色醌亚胺。通过醌亚胺在505nm波长处的吸光度，就能得到试样中葡萄糖的百分比。

5.2 适用范围和特点。可以测定来自不同食品中的还原糖，亦可测定另一种物质转化的葡萄糖。该法检测下限是0.01ug/mL[4]。葡萄糖氧化酶的专一性使其没有另外物质的影响，所以测定结果优于直接滴定法。由于酶受温度的影响，所以要控制好温度。

6 结论

还原糖无处不在，其含量在某种意义上标志着食品营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标。还原糖测定技术不仅在食品中有广泛的应用，而且还在保健品、医药等方面有较好的发展。可根据测定方法的适用范围和特点，选择最适合的测定方法来测定不同食品中的还原糖。

[1]赵祥梅，卢任远.食醋还原糖测定方法之探讨[J].中国卫生检验杂志，2012，22（12）：3039-3040.

[2]马耀宏.还原糖测定技术[J].发酵科技通讯，2003，32（1）：20-22.

[3]郭金格，郑树朝，张芳，等.还原糖测定方法的研究[J].河北化工，2008，31（11）：34-35.

[4]王永华.食品分析（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

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1671-0037（2014）08-100-1

王斐（1992.3-），女，就读于黄淮学院，研究方向：应用化学。