粥的前身——火齐汤

在所有粥品中，南方的粥要精细过北方，而潮汕粥则算是南方粥的一个重要代表。不难发现，在北方市场中也不乏有地道的潮汕粥小店正在默默地经营发展。

我们找到的这家地道的潮汕砂锅粥店，老板给它起名叫“火齐”，据《史记•扁鹊仓公列传》记载，火齐汤就是粥的古名。因当时的齐王肠胃不适，命扁鹊的徒弟西汉名医淳于给齐王看病，曰：“臣意饮以火齐汤，一饮得前溲，再饮大溲，三饮而疾愈。”大致意思是：“我给您做些汤药吧，火齐汤可实五脏六腑之气，且能逐热，一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。”于是找了一些米下水熬制了一锅稀汤，齐王喝后大悦，身体顿时舒畅。由此便得名火齐汤。顺着“火”的寓意，餐厅的生意也逐渐火热起来，在重油、辛辣的餐饮环境下，不断向人们传达着健康的饮食观念。

在北方市场尤其是北京市场，不管做什么实体店的生意，成本比重较大的还得是“房租”，所以小店有小店的绝对优势，火齐的李老板早在开店之初也考虑过做一个高端门店，后来研究市场发现还是做贴近百姓的小餐厅效果会更好，人员少，相对产品线就会专一， 品质也会做到最好，要想让店面坚持长久还是要保证自己最特色的产品，在保证质量的前提下再谈“发展”。 IT行业的人多出来做了餐饮，李老板也不例外，他想真正地做些事情，而不是单纯为了盈利，展望北京地区的餐饮市场，只有做稀缺产品，才有可能和其他餐饮共同抢占市场。一个广东出生的北京“土著”，因为从小家庭原因受到了南方饮食文化的熏陶，所以一下子看重了北京稀缺的“粥市场”。表面看粥是小众产品，北京做粥的餐厅很少，做得专业的就更是凤毛麟角，技术难度也不大，设备也不需要太高端，但一进入行业开始着手来做，李老板发现仅仅是一款简单的粥，背后的学问也复杂到难以想象。

从如今店内摆放着的温馨提示来看，也预示着粥这种传统食物背后的功夫：粥不是炒菜，需要师傅精心熬制，所以上粥的速度会慢，等待时间会长。

因地制宜开新店

2011年小店开起来时北京只有三家砂锅粥店，到现在已所剩无几，没想到火齐家的店面一开张，生意很好，人们对于新兴产品的需求度和关注度超过了李老板的预想，经常是早上10点开门，深夜一两点才关门。比起南方人挑剔的口味，北方的市场要求不高，反倒能很快接纳新鲜事物。

深圳当地的人喝粥几乎人均200元，但在北方人的认知里，仅仅喝一碗粥，这样的价位根本不可能在市场上存活，考虑到成本的问题，老板把南方当地一些高档的海鲜食材做相应的替换，例如螃蟹用巴西或者缅甸的黑蟹，也叫铁蟹来代替，口味没有变化，而且依然可以尝到砂锅粥的特色味道，定价整体降低了标准，最重要的是为了迎合大众的接受程度，使之更加亲民、更能得到食客的认可。火齐粥力图做到最正宗但又最贴近北方市场的砂锅粥，保证砂锅里的内容量大，有各式海鲜和粥的融合搭配，让老百姓吃得实惠，并且吃完以后身体没有任何负担，既填饱了肚子又营养健康。

抓住客户群 从器皿的改革下手

火齐家用的砂锅是手工制的柴窑的老火煲，这种纯手工的土砂锅有两个特点：第一是制作费劲，都是人工捏制，偏小号的锅都需要特别定制。第二是它的耐用性差。由于是潮汕当地的砂制作而成，砂质稀松，煲制过程中因为人工的原因砂锅壁的薄厚有所不同，受热不均匀，使用起来极易破碎。店内全部是这种专门从南方定制的土砂锅，一个砂锅最多只能用到10次，每天都要浸泡或者绑上铁丝进行养护，一般使到5次的锅基本就会被淘汰了，占用了店内很大部分的成本。为了让食客感受到潮汕粥的原汁原味，切身体会到身在南方的感觉，哪怕是一个餐具，老板也要做到百分百的还原。

砂锅的制作粗糙，因为砂质疏松，也看不到一般砂锅的光滑表面，但也正是这样的凹凸不规则的效果，使用起来配合粥里海鲜的味道更加鲜美，也带来了还原当地的美食体验。使用次数越多，锅内所沉淀的香味就会越浓厚，在火上煲煮后，锅边上会有被火烧焦的痕迹，锅内的米浆有时会随着锅边流下，食客体验起来会感觉仿佛置身潮汕当地。

在潮汕当地吃粥是没有小分量的，一做就是两人起的分量。为了扩大所面对的客户群体，老板在原先基础上增加了一人份的粥，用小砂锅熬制。小砂锅熬制时固然不易，若不看住锅很容易糊底，必须有专人盯煮、搅拌。但增加一人份之后，老板也发现，很多客人例如一个大人带孩子，或是两个学生一起要个一人分都可以吃饱，定价也不贵，看起来更加划算，比较吸引食客的到来。很多客户第一次到店里时往往不信任店里的口味，所以也会选择一份量的皮蛋瘦肉粥来尝。店里的皮蛋粥采用正宗潮汕做法，让客户从一个小的简单的皮蛋粥接触了店面的口味，于是赢得了一些潜在客户的认可。老板发现，即使是低价位的一份量的粥，口味也非常重要，这将影响食客对整家店的口碑，必须要把握。

不同客户造就不同的产品

对于李老板来说，开一家粥店最难的，还在于地域的差异性，首先是饮食习惯和认知的不同。南方多食用生米粥，将生米直接放到水里现煲。其中广东讲究“冇米粥”，即没有米的粥，煲粥时米冒出米浆来，一般放进粥锅的米可以出大约70%的米浆，没有了米浆的米也就失去了营养，最后需要倒掉。卖相上来看，实际熬到最后只是一锅浓浓的米汤。初期很多客人来到店里，一端上粥看到只有汤，都对小店极为不满，一锅米汤还敢叫“粥”，这不是在糊弄食客。但殊不知，南方的粥就是一锅没有米的汤。

开在北方的南方粥店一时间很难让所有人满足。老板尝试着做了第一次调整，让客户来选择口味。来了客户服务员上来第一句话就问：您是要生米，还是要熟米？大多数食客往往又不了解生米、熟米粥的概念，点餐中光解释这些服务员就要花上很长时间，日子久了，大部分服务员也懒得去和顾客解释很多，结果造成误会，给小店带来了不少的麻烦。

第二次变革，较为短暂，老板想既然在北方市场，干脆就不做生米粥，直接做熟米粥。结果打着潮汕粥招牌的火齐家遭到了南方客人的不满，被评价为不正宗，对品牌影响极为不利。后来又经过很多次的改良，到现在为止，包括生米、熟米，米开花的程度，米的用量，老板找到了北方客人和南方客人都能接受的中和点。那些来到火齐工作的厨师，则首先就要重新学习所有的技术，因为即使包括筛米的时间、次数等都和传统的潮汕粥有了变化。

南北方在经营粥店的商业模式也大不相同。在南方喝粥，进店要先买海鲜。南方粥店的门口或等位区都有水族箱摆放，想吃什么海鲜进店就点，然后称出斤两，进店后收客户数量的茶位费，粥基本算送，重点在于海鲜。但是如果将这种经营原封不动的搬到北方，恐怕就难以经营。在北方老百姓的认知里，一个餐厅的门口若摆上一个水族箱，都是高端消费的地方，海鲜并不是每时每刻可以吃到的。这样的话店面即使是在卖粥，也会和大众产生距离感，再加之北京市场高成本的房屋租金，没有一个店家想要占去有限的餐位。另一方面来说，即便老板建起了水族箱，客人也进来了，但北方人却完全不懂得要如何点海鲜，点多少量，食材之间怎样搭配等等。于是老板又进行改良，将几种受南方人喜爱的搭配直接做好，让客人从中选择。老板说：不管做什么产品，用户体验还是很重要的。如果只是单纯按照南方的粥来做，北方的食客不需要，即使是好的产品也依然没有市场。只有随时对目标客户的需求进行调整，产品的市场才能做活，才能赢得良好的口碑。