宋长虹 唐 生 郝克非 尚 刚 邓 斌

（1.中粮北海粮油工业（天津）有限公司，天津 300454；2.中粮集团油脂部生产与质量安全部，北京 100020）

食物中脂肪的品种和数量与人类健康和疾病密切相关。天然食物中的脂肪酸分为饱和脂肪（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三类，其中不饱和脂肪中还包括反式脂肪酸。多不饱和脂肪（PUFA）又分为ω-3系列和ω-6系列［1－3］。在日常生活中，人们已经渐渐关注了对于脂肪酸的选择，但如何正确地选择健康的脂肪酸含量食品，没有一个科学的理论研究结论可以指导。从食品科学的角度来说，每类食品都包含了一定量的对人体健康有益的脂肪酸，因此保证各类脂肪酸的摄入量都是非常重要的。

1996年美国心脏协会AHA关于美国人的膳食导引指出［4］：应选择低脂、低饱和脂肪酸、低胆固醇的食物，建议饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸成份重量比为以1∶1～1.5∶1为基准，以0.8∶1.5∶1为宜，尤其尽量减少饱和脂肪酸而多摄取单不饱和脂肪酸。根据《中国居民膳食营养参考摄入量》建议，膳食总脂肪摄取20%～30%前提下，中国营养学会根据世界卫生组织和联合国粮农组织的标准，推荐ω-6/ω-3必须脂肪酸比例为4∶1～6∶1［5］。

中国幅员辽阔，南北地区饮食文化的不同，居民饮食习惯、烹饪方式、食物的种类存在较大差异，中国城市居民膳食中平均每天摄入的脂肪量达到85.6g，其中食用油为44g，比例为51.4%；膳食中食物脂肪41.6g，比例为48.6%；膳食中的对于脂肪的摄取大大超过了中国营养学会的推荐量，同时也导致了动物性食物和总脂肪量的摄取不均衡，长时间的脂肪累积将造成一些慢性病如冠心病、糖尿病等的发展，对身体健康产生很大的隐患［6］。

本研究拟对居民膳食中除食用油以外的膳食脂肪酸的摄取量进行调查分析，在膳食调查的基础上，采集食品样品进行试验分析，为居民提供合理的食物脂肪摄取、均衡食物营养建议，提供科学的膳食理论指导。

1 材料与方法

1.1 居民每日膳食中食物种类的确定

2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（CDC）发布了《中国居民营养与健康状况调查》报告［7］，同时根据相关文献资料［8－10］，统计食品消费量［11－13］，确定食物种类归纳汇总表，见表1。

1.2 研究方法

1.2.1 样品的前处理 将采集到的肉类、蛋奶、海鲜、坚果样品取50～80g，进行相应的研磨、绞碎、去水后标记，（4～8）℃储存，下一步脂肪酸提取。

1.2.2 ASE快速溶剂萃取程序萃取脂肪 将处理好的样品进行ASE快速溶剂萃取，将ASE萃取接受瓶中的萃取液移至茄形瓶中，每次用1mL正己烷润洗，润洗3次，于旋转蒸发仪上45℃下蒸干溶剂后得到清亮的油样。

1.2.3 样品的检测

（1）脂肪酸甲酯化：按GB/T 17376—1998《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》执行；

（2）脂肪酸的测定：本试验被测物为37种脂肪酸甲酯混合标准品和甲酯化油样，采用石英毛细管柱HP-88（100m×0.25mm×0.2μm），检测器为氢火焰离子化检测器，气相图定量计算采用面积归一化法进行积分计算。

表1 调查分析选用的膳食种类及其包含的品种Table 1 Investigation of selected types of meals containing varieties

2 调查结果分析

2.1 肉类、畜禽类的脂肪酸组分

由表2可知，肉类、畜禽类饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量50%左右，多不饱和脂肪酸中主要以ω-6脂肪酸为主，ω-3脂肪酸含量极低。

2.2 鱼虾类的脂肪酸组成

由表3可知，鱼虾类脂肪酸比例分布以种类不同存在明显的差别，大部分海洋鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，且多不饱和脂肪酸中ω-3脂肪酸含量较高，总体含量均高于肉类、畜禽类食品。

表2 肉类、畜禽类脂肪酸组分Table 2 Fatty Acid Composition of Meat/%

表3 鱼虾类脂肪酸组分Table 3 Fatty Acid Composition of Seafood/%

2.3 奶、蛋及制品中脂肪酸组成

由表4可知，奶、蛋及制品中多不饱和脂肪酸含量较低，且均不含有ω-3脂肪酸含量。

表4 奶、蛋及制品脂肪酸组分Table 4 Fatty Acid Composition of Meat，Eggs and Milk/%

2.4 坚果类的脂肪酸组成

由表5可知，坚果类中多不饱和脂肪酸含量较其它几类最高，均在50%以上，部分坚果中含有ω-3脂肪酸。

3 调查结论及建议

（1）从中国居民日常食物中脂肪酸含量的分析结果来看，除食用油脂外由日常膳食食物所提供的脂肪酸即饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例均未达到（＜1）∶1∶1的适宜比例。多不饱和脂肪酸含量较高的食物主要集中在海洋鱼虾和坚果类食物，从中国居民饮食结构对比来看，对于多不饱和脂肪酸食物的总摄取量极低，居民食物中SFA、MUFA、PUFA的摄取比例不协调，而饱和脂肪酸相对于多不饱和脂肪酸来看比例偏高，需进行合理的搭配。

（2）从居民膳食食物中提供的脂肪酸ω-6与ω-3的比例来看普遍偏高，ω-6与ω-3的比例处于失衡状态，所以摄取ω-6与ω-3合理比例的食用油脂以调节膳食均衡是十分必要的。

（3）通过对居民膳食食物分析来看，DHA和EPA仅存在于海产品如鱼虾类样品中，总体摄取水平极低，且来源种类单一。长期从饮食中不断摄取和累积DHA，对人一生的健康起着十分重要的作用，而以食用油来补充DHA则是最佳选择。

表5 坚果类的脂肪酸组分Table 5 Fatty Acid Composition of Nuts /%

1 Scott M Grundy.What is the desirable ratio of saturated，polyun-saturated，and monounsaturated fatty acids in the diet［J］.Am.J.Clin Nutr，1997，66（supp1）：988～990.

2 王萍，张银波，江木兰.多不饱和脂肪酸的研究进展［J］.中国油脂，2008，33（12）：42～46.

3 伍金华，周克元.调节食物中ω-6和ω-3脂肪酸合适比例研究的进展［J］.国外医学卫生学分册，2006，33（2）：70～73.

4 邓泽元.脂肪酸的平衡性与食用调和油的思考［EB/OL］.（2009—10—05）［2014—07—23］.http：//blog.sciencenet.cn/home.php？mod＝space＆uid＝40792＆do＝blog＆id＝259618.

5 中国营养学会.中国居民膳食营养参考值摄入量［M］.北京：中国轻工业出版社，2000.

6 中华人民共和国卫生部，中华人民共和国科学技术部，中华人民共和国国家统计局.中国居民营养与健康现状［J］.中国心血管病研究杂志，2004，2（12）：919～922

7 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中国居民营养与健康现状［EB/OL］.（2004—10—12）［2014—07—23］.http：//www.moh.gov.cn/wsb/pzcjd/200804/21290.shtml.

8 苏宜香，郭艳.膳食脂肪酸构成及适宜推荐比值的研究概况［J］.中国油脂，2003，28（1）：33.

9 邓泽元，周潇奇，黄玉华，等.中国居民20年间食物脂肪酸摄入量调查分析［J］.食品与生物技术学报，2008，27（1）：7～19.

10 何宇纳，翟凤英，王志宏，等.中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源构成及变化［J］.营养学报，2005，27（5）：358～365.

11 赵法，郭俊生.上海居民膳食结构与健康和疾病［J］.上海医学，2000，23（12）：759～761.

12 崔曲，刘祖阳，蒋世芬.四川总膳研究食物消费量的变化［J］.预防医学情报志，2002，18（13）：209～210.

13 陈兴乐，唐振柱，韩彦彬，等.广西居民膳食营养状况调查［J］.中国公共卫生，2005，21（12）：1 476～1 478.