杨贤庆，宋莹，2，林婉玲，刘名求，2

1(中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州，510300)2(上海海洋大学食品学院，上海，201306)

随着经济和社会的发展，人们的生活节奏越来越快，消费需求也日益趋向健康、方便、多样化与安全，调理食品应运而生。调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后，以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)条件下储存、销售的产品。调理食品实质是一种方便食品，消费者购买后经简单热处理即可食用。其特点是食用方便、附加值高，营养均衡、干净卫生和包装精美［1］。近年来，调理食品的消费量越来越大，市场潜力大，具有很好的发展前景。

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)又名鲩鱼、油鲩、草鲩、黑青鱼，属鲤形目，鲤科雅罗鱼亚科，草鱼属。草鱼以其生长快、产量高、价格低一直都是中国市场上很受欢迎的淡水鱼种［2］，但草鱼的加工程度很低，基本上以就近养殖，鲜活销售为主，深加工产品种类很少。因此，开发草鱼加工技术及新型的草鱼产品，对丰富草鱼产品种类，提高产品附加值及提升我国草鱼产业的整体水平的发展具有重要的意义。

本文以新鲜草鱼为原料，经原料分割和浸渍加工后进行真空包装，开发一种新型无骨草鱼调理食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜草鱼、食盐、白砂糖、生抽、白酒、姜、葱，购于广州华润万家超市。甘草，购于广州老百姓大药房。硝酸银、NaCl均为分析纯，中国上海试剂总厂。Midea电磁炉、蒸煮锅，美的集团;Sartorius BS224s电子天平，德国赛多利斯科学仪器公司;Brookfield QTS-25质构仪，美国博勒飞科学仪器公司;DC-P3全自动色差计，北京市兴光测试仪器公司;Metrohm 809 titrando自动点位滴定仪，瑞士万通科学仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 加工工艺

1.2.2 操作要点

(1)浸渍液配制:将姜、葱、甘草等按一定质量比(2∶1∶1)加水放入蒸煮锅内煮沸15 min，用纱布过滤后取滤液，即为葱、姜和甘草的混合汁液，然后向此汁液中加入不同比例(见表1)的食盐、白砂糖、白酒、生抽并补充纯净水至100 g，冷却后即为浸渍液。

(2)原料选择:所选体重为2 kg左右鲜活草鱼。

(3)分割处理:去鳞、头、尾、内脏后，用流动冷却水洗去表面的黏液、杂质、腹腔内血污［3］，沿背部剖分为两半后去骨，去刺，去皮，取背部鱼肉切成4 cm×4 cm×2 cm的小块，并漂洗干净。

(4)贮藏及测定:将鱼块放在不同比例的浸渍液中浸渍不同时间，取出后清洗干净并进行真空包装，然后放入4℃冰箱中冷藏。1 d后取出测定调理草鱼生肉的质构、色泽、NaCl含量，将其蒸熟后进行感官评价。

1.3 实验设计

在前期单因素试验的基础上，对食盐、白砂糖、白酒、生抽、葱、姜与甘草添加量进行L16(45)5因素4水平正交试验(见表1)，以煮熟后产品的感官评分为指标，确定浸渍液的最佳配方。控制浸渍时间为3 h，浸渍温度为4℃，蒸制时间为15 min。

表1 浸渍液配方因素水平表 g/100gTable 1 Factors and levels of orthogonal design for impregnant g/100g

1.3.1 浸渍时间对草鱼品质的影响

比较不同浸渍时间(1，2，3，4，5 h)对草鱼质构、色泽、感官评定和NaCl吸收量的影响。浸渍液为最佳配方，固液质量比为1∶3，浸渍温度控制为4℃，蒸制时间控制为15 min。

1.3.2 蒸制时间对草鱼品质的影响

研究不同蒸制时间(5，10，15，20，25 min)对草鱼质构、色泽、感官评定和NaCl吸收量的影响。浸渍时的浸渍液选最佳配方，固液质量比为1∶3，浸渍时间控制为4 h。

1.4 测定方法

1.4.1 质构的测定

采用Brookfield QTS-25质构仪，使用P/5平底圆柱形探头。测定条件如下:测试模式为质地多面剖析(TPA);测前速度30 mm/min;测试速度30 mm/min;测后速度30 mm/min;压缩程度为 50%;停留间隔5 s;负重5 g。每组实验重复10次。去除异常值后求平均值［4］。

1.4.2 色泽的测定

采用DC-P3全自动色差计定量测定颜色，每组实验重复5次，去除异常值后求平均值。

1.4.3 NaCl吸收量的测定

参照GB/T12457-2008，采用电位滴定法进行测定。

1.4.4 感官评价

本实验将调理鱼肉蒸熟后进行感官评价，鱼肉感官品质由10名经过培训的专业人员品尝，对其口感、外观和风味3个方面进行评定。评定结果以分数表示，评定标准如表 2［1，4］。

表2 感官评定标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.5 数据处理

采用spss19.0软件进行数据处理和正交分析，用LSD对数据进行显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 浸渍液配方正交实验优化结果

在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，对食盐、白砂糖、白酒、生抽、葱、姜与甘草(葱、姜与甘草质量比2∶1∶1)添加量进行L16(45)5因素4水平正交试验优化，确定浸渍液的最佳配方，正交试验结果见表3。

表3 L16(45)5因素4水平正交试验结果与分析Table 3 Orthogonal test results and analysis of L16(45)

由表3可知，影响草鱼调理产品风味的因素依次是:食盐添加量＞葱、姜和甘草添加量＞白酒添加量＞生抽添加量＞白砂糖添加量，同时，A因素以A2为最佳，B因素以B4为最佳，C因素以C1为最佳，D因素以 D1为最佳，E因素以 E2为最佳。综合起来A2B4C1D1E2为最佳组合，即食盐2 g/100 g、白砂糖1 g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比2∶1∶1)36 g/100 g，而从表3 中可知，当工艺条件为A2B4C3D2E1时最高感官评分最高，为88.2分，因此需进行进一步的验证，对比试验结果见表4。

表4 对比试验结果Table 4 The result of contrast test

由表4可知，组合A2B4C1D1E2的感官评分高于组合A2B4C3D2E1，即组合A2B4C1D1E2的风味最佳。综上所述浸渍液的最佳配方为:食盐2 g/100 g、白砂糖 1 g/100 g、生抽 2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比2∶1∶1)36 g/100 g。按此最佳配方配制浸渍液，对草鱼进行调理加工，用以进行下一步的品质分析和感官评价实验。

2.2 浸渍时间对草鱼品质的影响

2.2.1 浸渍时间对草鱼色泽及感官评定的影响

鱼类产品的色泽不仅是与其质量参数最相关的因素之一，而且也影响了消费者对产品的可接受性和喜好［5］。因此，本文以色泽及感官评价作为主要指标考察不同浸渍时间对草鱼品质的影响。从表5中可以看出，随着浸渍时间的延长，草鱼块的亮度逐渐降低，但变化并不明显，色泽逐渐变黄。鱼肉的色泽变化主要是由鱼肉中的肌红蛋白氧化和变性所引起的［6］。在草鱼的浸渍过程中，随着食盐的渗入，蛋白质结构被破环，血红素上的Fe2+容易被氧化成Fe3+，加速了鱼肉的氧化，从而使鱼肉的颜色进一步变褐［3］。另外，在本实验中由于浸渍液呈棕黄色，随着浸渍时间的延长，浸渍液逐渐渗入，可能也会导致草鱼颜色的变化。

从感官评价结果也可以看出(见表5)，浸渍初期草鱼块感官评分较低，随着浸渍时间的延长，调味液逐渐渗入鱼肉，鱼肉的风味和质地逐渐改善，感官评分逐渐升高，但当浸渍时间超过4 h后，鱼肉的感官评分开始下降，风味变差。

由此可见，适合的浸渍时间，可确保草鱼具有良好的外观和风味，但时间过长则会导致颜色过深、风味过重等不良变化，因此综合考虑色泽和感官评价结果，浸渍时间控制在4 h为宜。

表5 浸渍时间对草鱼色泽及感官评分的影响Table 5 Effect of different dipping time on the color and sensory evaluation of grass carp

2.2.2 浸渍时间对草鱼质构的影响

质构反映肉质的软硬程度和弹性，是肉品食用的主要指标，特别是对于细嫩、容易受加工处理产品而变化的鱼类，质构更容易反映其变化［7］。新鲜鱼肉在浸渍过程中因为渗透和蛋白质变性等作用会使质构发生变化［8］，本文通过查阅文献和预试验选取对草鱼质构特征起决定作用的硬度、咀嚼性和弹性作为质构测定指标［9］，考察浸渍时间对草鱼品质的影响。实验结果如图1～图3所示。

由图1可以看出，随着浸渍时间的延长，鱼肉的硬度呈先增大后减小的趋势，从图2和图3中可以看出，鱼肉的弹性和咀嚼性均呈现逐渐下降的趋势，且都经历了一段时间的平缓期。浸渍达到2 h以后，弹性稍有上升，变化较平缓，而后继续下降;而咀嚼性则持续下降，在3～4 h之间变化平缓，之后继续下降。这种现象可能主要与浸渍过程中的渗透作用有关，浸渍过程中浸渍液的渗透作用在使产品的硬度和咀嚼性得到提高的同时，也引起了肉质多汁性和嫩度的下降［10］。有研究表明，盐水浸渍会导致鱼肉中的肌浆蛋白大量沉淀，从而引起鱼肉质构的变化，而且盐渍后鱼肉水分的减少也会导致鱼肉硬度的增大［11］。Michalczyk等人［12］研究了腌制虹鳟鱼贮藏过程中的质构变化，结果表明腌制提高了鱼片的粘结性和咀嚼性。另有研究表明浸渍过程中鱼肉质构的变化与浸渍液盐水浓度有关，低盐浓度下鱼肉中微生物与组织酶类之间的作用使肌肉变软，而高盐浓度会导致肌肉蛋白质变性，发生聚集沉淀等作用，从而导致肌肉变硬［13］。但是，产品的最佳品质，与鱼肉的适口性有关，而不是硬度、咀嚼性和弹性越高越好。因此，综合考虑浸渍时间对鱼肉色泽、质地和口感风味的影响，产品的最佳浸渍时间为4 h，此处理条件下得到的鱼肉品质最佳，具有较好的质构特性。

图1 浸渍时间对草鱼硬度的影响Fig.1 Effect of different dipping time on the hardness of grass carp

图2 浸渍时间对草鱼弹性的影响Fig.2 Effect of different dipping time on the springiness of grass carp

图3 浸渍时间对草鱼咀嚼性的影响Fig.3 Effect of different dipping time on the chewiness of grass carp

2.2.3 浸渍时间对草鱼中NaCl含量的影响

浸渍时间对草鱼中NaCl含量的影响如图4所示。从图4中可以看出，鱼肉中的NaCl含量随着浸渍时间的增加而增大，浸渍初期鱼肉中的NaCl含量增加较快，随浸渍时间的延长，其增速稍有降低。这可能是由于浸渍初期鱼肉与浸渍液之间的渗透压较大，NaCl的渗透作用较快，而随着渗透过程的进行渗透压逐渐减小，草鱼块内部NaCl的渗透变慢。目前对于草鱼块浸渍过程中的渗透脱水规律已经有了较为深入与详细的研究［14］。本实验的重点在于确定与调理草鱼的风味相适宜的鱼肉中NaCl含量。因此结合表5感官评分的结果可以看出，鱼肉经浸渍后的NaCl含量控制在3% ～3.5%左右时，产品咸淡适宜、口感最佳。

图4 浸渍时间对草鱼中NaCl含量的影响Fig.4 Effect of different dipping time on the content of NaCl of grass carp

2.3 蒸制时间对草鱼品质的影响

2.3.1 蒸制时间对草鱼色泽及感官评定的影响

不同蒸制时间对草鱼色泽及感官评分的影响如表6所示。从表6中可以看出，随着蒸制时间的延长，鱼肉的亮度逐渐降低，色泽越来越偏红和偏黄。鱼肉所呈现的色泽主要与鱼肉中色素的含量、性质以及物理状态有关。在蒸制过程中，加热处理引起蛋白质聚集变性，引起鱼肉不透明度的改变，从而导致鱼肉色泽的变化［15］。蒸制时间在10～15 min时，鱼肉具有较好的色泽。同时由感官评价结果可以看出，蒸制15 min时鱼肉的感官评分最高。适当的蒸制时间，可确保鱼块具有良好的外观质地和风味口感，但时间过长会导致鱼肉破碎口感变差等不良变化。因此综合考虑色泽和感官评价结果，蒸制时间控制在15 min为宜。

表6 蒸煮时间对草鱼色泽及感官评分的影响Table 6 Effect of different steaming time on the color and sensory evaluation of grass carp

2.3.2 蒸制时间对草鱼质构的影响

热处理是肉类加工中一个重要的程序，对于确保微生物安全性、获得令人满意的感官特性以及色泽、柔和度和风味具有重要意义［16］。本实验研究蒸制时间对草鱼质构的影响结果如图5～图7所示。

从图5～图7中可以看到，蒸制过程中鱼肉的质构发生了非常明显的变化。草鱼的硬度随蒸制时间的变化趋势与咀嚼性随蒸制时间的变化趋势大致相同，两者均是在5～15 min之间迅速上升，在15 min时达到最大值，此后开始下降;弹性则随着蒸制时间的延长缓慢上升，在20 min时达到最大，此后开始下降。在蒸制过程中，随着温度的升高，鱼肉中肌原纤维蛋白聚集收缩，变得坚硬，而胶原蛋白则变成松散柔软的弹性聚合物，因此，鱼肉在蒸制加热过程中质构的变化取决于两者中哪一个占主导地位［17］。而在蒸制达到15 min后硬度和咀嚼性下降可能是由于鱼肉在达到一定温度后胶原蛋白开始形成凝胶(也与胶原蛋白溶解性增加有关)。由此也可见，蒸制加热过程对鱼肉的嫩度有双面效应，有时提高嫩度，有时则降低嫩度［18］。

因此，综合各种影响因素并结合表6中感官评分的结果，产品的最佳蒸制时间应控制在15 min为宜。

图5 蒸制时间对草鱼硬度的影响Fig.5 Effect of different steaming time on the hardness of grass carp

图6 蒸制时间对草鱼弹性的影响Fig.6 Effect of different steaming time on the springiness of grass carp

图7 蒸制时间对草鱼咀嚼性的影响Fig.7 Effect of different steaming time on the chewiness of grass carp

3 结论

本试验以新鲜草鱼为原料，经过分割后利用各种调味料对草鱼块进行浸渍、加工以研究出草鱼调理食品的最佳配方及工艺，通过正交试验优化研究得出草鱼调理产品中浸渍液的最佳配方为:食盐2 g/100 g、白砂糖1 g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比 2∶1∶1)36 g/100 g。经此配方工艺做出的产品具备较好的色泽和风味，其综合感官评分最高，口感最佳。

在研究浸渍时间和蒸制时间对草鱼调理产品品质的影响时，实验结果表明，草鱼调理食品生产的最佳工艺条件为:浸渍时间为4 h，蒸制时间为15 min，在此条件下加工出的草鱼调理食品品质最佳，具有较好的口感和鲜美的风味。

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