■卫国海

用镜头的眼睛去寻觅美
——电视纪录片《舌尖上的中国》美学探讨

■卫国海

纪录片的美学特征主要体现为真实美、过程美、人文美和思辨美。《舌尖上的中国》这样一部雅俗共赏的纪录片，在这几个方面的体现自有独到之处。作为一部被精雕细刻的纪录片，它每一个镜头的运用都富有深意。它讲述的内容也许是和“好吃”有关，但讲述的载体却是“好看”。而这里的“好看”其实就是“镜头美学”的俗称。

纪录片美学 镜头美学

纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）首登屏幕就博得一片喝彩之声，一度受到广泛关注，作为一部被精雕细刻的纪录片，它每一个镜头的运用都富有深意。它讲述的内容也许是和“好吃”有关，但讲述的载体却是“好看”。而这里的“好看”其实就是“镜头美学”的俗称。美的画面就像鼓点一样会唤醒人们对美的追求，对美的向往。纪录片美学的基本立足点处在纪实性与艺术性交互作用的“临界点”上，完成着对现实的创造性处理。纪录片的美学特征主要体现为真实美、过程美、人文美和思辨美。《舌尖》这样一部雅俗共赏的纪录片，在这几个方面的体现自有独到之处。

一．《舌尖上的中国》美学特征

（一）真实美

纪录片最根本的美学特征是纪录真实。纪录片的真实是见证的真实、过程的真实、历史的真实，是具有历史文献价值和社会价值的真实，它随时牵动着人们的心灵，给人以真实的震撼。

片中所选素材皆像散落在人间的珍珠，被创作者别具匠心地串在了一起，食客们看完片子后按图索骥，定会寻得美食，这种真实牵动着食客们的味蕾，这不是虚构。朴实的村民、简陋的制作环境、掉在地上被捡起直接抹在火腿上的盐，没有人因此而嫌弃这些食物，反而因为它们的纯粹而心生向往，口水一次一次涌出来又被咽回去。真善美是联系在一起的，唯其真，唯其善，才显其美。纪录片的真实美是一种遵从自身纪实性的美，《舌尖》为观众真实地展示出那些被掩盖了的美食，那些逐渐被淡忘的生活习惯、文化传统，那些被现代人忽视的恬淡的生活态度。“不造作，接地气”是对本片最好的评价。

（二）过程美

纪录片需要有一定的持续时间和过程来展示其真实的故事，以带给观众真实的视听震撼，其中过程的展示十分重要。片中真正聚焦在烹饪上的时间并不多，更多的画面是在展现劳动者如何采集、捕猎、加工、制作自然馈赠的食材，夹杂着劳动者辛勤的汗水和食物的香气，也使得画面格外诱人。“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸气的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国。”从舌尖上的中国，到味蕾中的故乡，源于对过程的记录，影片所展示的厚重感，体现了该片的独特性——通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系。

（三）人文美

网络上有调查显示，22.2%的观众选择喜欢该片的原因时选择了“食物所涵盖的中华历史和文化让我动容”，可见，“人文美是纪录片美的主要体现”。分集导演任长箴说：“片中每个故事都有一个人际关系在里面，制作油焖冬笋的老包和制作柳州酸笋的阿亮的故事都是单个人，它就显得弱，但是他在吃腌笃鲜的时候镜头露了他老婆一脸，阿亮的部分也故意在他们家集体工作的时候露了全家人的镜头，这些镜头显得无意，但其实它都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多。”

人文美包涵了人文精神。总编导陈晓卿表示，这个片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱中品读到中国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。《舌尖》是献给普通劳动者的颂歌，《舌尖》对食物朴素细腻的描述，对人和食材的关系的微妙理解，悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的思考以及味觉审美，每一道食物都能勾起观者的浓浓思乡之情。而这一切，都使这部纪录片呈现出与众不同的魅力。画面上一张张充满皱纹的脸,一双双粗糙饱满的手,还有端上桌一盘盘热气升腾、喷香扑鼻的美食,道出了来自大江南北的生活温情,让人们看到美食背后强大的人文力量。

（四）思辨美

看了这部纪录片后，觉得它真正所要表达的并不仅是中国的美食有多么美味诱人，而是在于探讨人与美食的关系。通过美食这一窗口，反映普通中国人的传统价值观、人际关系、生存状态甚至是哲学思考。

纪录片的思辨美是一种隐藏在真实影像背后的意义哲思，留给观众无尽的回味。这部片子之所以吸引人，源于人们看到了美食之外的拨动心弦、引人思考的东西，这些美食既熟悉，又陌生，它们或在远方，或在记忆深处，眼下却十分难得，弥足珍贵。有人从中体会到简单质朴、返璞归真的生活态度，向往那一分简单和纯粹；有人体会出人生的五味杂陈，不会再为一时失意耿耿于怀；有人体会到即便是最基层的服务工作，也可以充满细节与温情，即便是赖以生存的谋生工具，也可以实现精神与物质的双赢。

《舌尖》为我们开启了一种崭新的创作纪录片的视角，纪录片不只是阳春白雪，它的格调不仅是厚重深沉。我们应该学习该作品创作者的态度，以一颗沉静细致的心为大众创作一大批贴近人民生活的优秀作品，使大众在喜闻乐见的形式中接受文化的熏陶。

二．《舌尖上的中国》镜头美学

面对《舌尖》，笔者被其故事感动，被其画面吸引，被其美学理念所折服，认为这部片子最能吸引人的地方是它的镜头画面让人耳目一新，结合自己数年来在纪录片拍摄方面的尝试和感悟，也引发了自己怎样用美学的方法指导纪录片拍摄的思考。

（一）镜头快与慢的美

“快与慢”是指镜头表现形式的速度和节奏。一是镜头本身利用“推拉摇移升降跟”的运动方式来表现镜头画面的速度，通过快慢的变化造成景别、方向、视角、速度等的变化，为摄像的表现提供了一种叙事方法。二是镜头里目标物体本身的运动快慢。通过制造夸张的画面快慢变化节奏，不仅能够让人眼所接受，而且效果还出奇的好，比如一朵花的迅速绽放凋谢，落日的迅速下沉升起等等都能给人视觉享受。

《舌尖》片中，镜头画面的节奏变化以快为主，以慢为辅。创作者大量使用“慢放或快进”，利用“抽帧”拍摄法，长拍短放，缩短了事物自然发展过程，人为压缩或延长时间，使片子内涵更加丰富。

1.空景画面以“快”为主，使镜头间的转场顺畅自然。

这里说的“快”是指画面内容而非镜头本身的运动速度。《舌尖》的拍摄足迹遍布大江南北。地点的变换需要大量的转场镜头。转场镜头太具体或太写实都不符合创作者的本意，于是创作者把优美的风景镜头做了技术处理，加快画面中聚焦体的移动速度，制造出流云快速翻滚，帆船飞速穿梭，车流如光如影等变形画面。叙述的转场在美景的欣赏中完成了。

2.过程画面以“快”为主，缩短多余冗长的重复过程，增加画面信息量。

松茸加工员整齐摆放松茸，岐山臊子面小店出售排碗臊子面，皖北寿县胡学兵卖块状豆腐等，创作者都用“快”字诀在拍摄初期就压缩了整个过程，既缩短了时间，又交待了内容。

3.特写画面以“慢”为主，让人们看清楚事物的真实过程或本来面貌。

《舌尖》大量使用了“慢”镜。让观众看清楚每一种食材的纹络或者每一个过程的细节。嘉兴的粽子、宁波的年糕，贵州的乡村炜酒以及内蒙草原制作的奶豆腐等这些特写镜头，通过对掰开粽子、撕开年糕、倾倒炜酒以及切开奶豆腐等动作的慢速处理，创作者清楚地告诉了观众这些具有地方特色的吃食是什么样子。而乡下老农利用风能扬谷物的过程，云南白族人用牛奶做乳扇的过程，安徽方兴玉母女把大豆加工成毛豆腐的过程以及江苏人用蟹黄加工靖江蟹黄汤包的过程等，这些加工过程通过慢速处理也让观众清楚地看到了这些食材由一种形态向另一种形态的转化灵感。

（二）镜头摆拍与实拍的美

在《舌尖》中，创作者颠覆了传统纪录片排斥“摆拍”的传统，大量使用“摆拍”，并赋予“摆拍”多重含义。归纳起来有以下四种：

1.表达情绪

《舌尖》讲述的是关于美食的故事，虽然片中夹杂着获取食材的艰辛和劳作的辛苦的表述，但整部片子从头至尾洋溢的都是人们快乐富足的神情：有这么多好吃的东西，有这么多快乐生活的人们，生活是美好的！这种情绪的传达很大一部分就是通过摆拍的镜头来体现：太湖大闸蟹的主人手拎大闸蟹哈哈大笑、湘西农家小孩子抱着荷花鱼蹦蹦跳跳、宁波顾阿婆做好年糕后家人猛嚼年糕等等，这些镜头都是典型的摆拍。但这种摆拍不仅没有排斥真实，反而突出了人们内心更真实的情绪。

2.演示过程

《舌尖》从头至尾用了大量的镜头介绍每一种地方特色美食的制作过程。为了把这个过程拍得好看，避免表现形式单一，创作者除了不停变换制作地点、不断压缩延长制作过程等手法以外，还大量使用“摆拍”来完成美食出笼的过程，虚化或抹去背景，突出过程。最典型的例子就是兰州马保子第四代传人马文斌表演拉面，马文斌一身白装，背景完全黑色，观者感觉马文斌就像是在一张纯黑色的舞台背景布上表演一样，这种纯净的画面把马文斌的拉面过程艺术化，观者赏心悦目。

3.介绍人物

《舌尖》在介绍人物时采用了最直接的摆拍方式，让主人公直接暴露在镜头前。在介绍京族万尾渔村最后五个会高跷捕鱼的渔民时，采用的手法就是让五个渔民的面部特写直接面对镜头，展示自己的表情。此时拍摄者和被拍者达成了某种默契：我们都知道，镜头就在你我间。

4.概括总结

《舌尖》在每一集的最后，都会把这集提到的人物进行梳理和总结，采用摆拍，让所有人物都直接面对镜头，展示食材，展示表情，这里面既有全家福合照，也有单人剪辑，既有兄弟，也有母女，这种全新的纪录片结局去背景，方式或许为将来的纪录片拍摄开创新的样本也未可知。

（三）镜头虚与实的美

画面镜头的虚与实，主要是利用光学镜头的技术特性，控制镜头的景深范围，使画面有虚有实，进而达到突现主体的目的。电视画面在一般情况下应该是清楚的图像。但在实际的拍摄过程中，根据内容的需要，故意使画面一部分影像清晰，另一部分模糊，这反而成了创作者常用的表现方法。

在《舌尖》一片中，虚实结合的镜头表现手法随处可见。所有这一切都突出了创作者的主观意图——既要让观众看清楚我想给你看什么，同时也在镜头的虚实变换中，游离出创作者自己的感情色彩。归纳起来有两种作用：

1.写实，突出主体

在第一集《自然的馈赠》中，主人公去松林里采松茸，松茸实而背景虚，突出松茸；主人公卓玛在集市上出售松茸，卓玛实而人群虚，突出卓玛焦急的表情；诺邓村老黄父子在木桥上行走，人实而桥虚，突出老黄父子的实；西藏望果节，行走在草原上的藏族人群，人实草虚，突出人群朝拜的虔诚。

2.写意，注重情绪

这种作用在第二集《主食的故事》中表现最为突出。绥德汉子老黄每天以卖馒头为生。一番忙碌后，整整一屉笼馒头出锅，馒头冒着热气，属写实。而虚无飘渺中远处杂乱的背景被淡化成一体，属写虚。整个镜头留给观众的就是可爱的馒头，通过让你看到馒头的可爱，体会蒸馒头人的可敬。劳动者的辛苦和美丽就通过这可爱的馒头表现出来，老黄起早贪晚的劳动应该得到回报。

画面虚实主要是靠长焦镜头来制造，运用长焦镜头能够把纵深空间高度压缩，景物大小对比不明显，远近距离感被弱化，这样会造成一种空间被浓缩、挤压和重叠的视觉效果。而如果实的焦点小而虚的背景大，那么通过焦点在画面上的不断游移，可以制造出迷离梦幻般的画面造型。这种虚虚实实的画面造型很具有中国山水画的写意境界，而《舌尖》在镜头虚实的运用上无疑给我们提供了一个完美样本。

《舌尖》在镜头画面拍摄上独树一帜，除了前面提到的几种手法外，还有很多创新的做法值得我们借鉴。比如镜头角度变化多端，通常都会出现在别人想不到的地方，比如在转动的微波炉里，端着的蟹黄汤包盘上，腌制泡菜的缸底，行进中轿车的前部引擎盖上，肩挑的笋筐里以及转动的的磨盘上等等，随处都可以安放镜头，这种镜头角度拍出来的画面给人的感觉非常新颖独特。再比如，片中大量使用特写镜头（比如切菜），单一镜头重复运用（比如倒油）等，细节的真实被刻画得无以复加，这种颠覆传统的新型纪录片拍摄方式为我们电视从业者提供了更深的思索。

电视纪录片需要美，纪录片的制作需要美学理论的指导，在当今多元文化开放并举的时代，我们要从各种艺术中吸取营养，丰富纪录片的创作过程，用我们的镜头发现美的生活，记录美的生活，承载纪录片人的心愿，成为展示真实中国悠远历史文化和美好现实的记录者。

（厦门广播电视集团）